俗話說“越簡單的菜越難做”。炒土豆絲看似簡單得不能再簡單了，但是要將其炒好，讓土豆絲爽脆入味，還是有一定竅門的。本期紅廚網(wǎng)，就給新手廚師們詳細(xì)說說，炒好土豆絲的10個技巧。

以尖椒土豆絲為例：一、選土豆

做尖椒土豆絲的土豆，要選外表顏色淺黃色的土豆，這樣炒出來的土豆絲，口感才爽脆好吃。

市場上的土豆有兩種：

1、從外觀上看有顏色深和淺之分。

2、從內(nèi)心看（也就是去皮之后）有白心和黃心之分。

3、顏色深的外皮粗糙，皮略顯厚。去皮后里面是白心，這樣的土豆是沙土地里長出來的，口感面、糯一點(diǎn)，適宜燉和煮著吃。

4、顏色淺的外皮光滑，皮比較薄。去皮后里面是黃心，這樣的土豆是泥土地里長出來的，口感脆，適宜炒著吃。

顏色深、外皮粗的土豆口感沙

顏色淺、外皮光滑的土豆比較脆二、切土豆絲

有人認(rèn)為土豆絲切得越細(xì)越好，其實(shí)并不是這樣。

土豆絲只有切得均勻，切成跟火柴棍似的支棱著，在炒制時才會受熱均勻，成熟度一致，這樣炒出來的土豆絲才會口感爽脆。如果把土豆絲切得太細(xì)，土豆在炒制時就容易炒糊。

三、泡土豆絲

切土豆絲的時候，旁邊要準(zhǔn)備一個干凈的、盛有涼水的大盆，然后把切好的土豆絲立即放入涼水中浸泡。因?yàn)橥炼估镉性S多的水份、淀粉、礦物質(zhì)、維生素等物質(zhì)，當(dāng)切開時，這些物質(zhì)就會隨著土豆中的水份一起流出來，它們接觸空氣后，就會很快的氧化，變成紅色，而且土豆也容易干。

浸泡土豆時，最好加入一點(diǎn)白醋。因?yàn)橥炼菇z在水中浸泡時，會使土豆中含有許多可溶性維生素流失，加一點(diǎn)醋，可以減少土豆絲中的維生素和礦物質(zhì)等的流失，也可以保證土豆絲的口感脆爽，在炒制時不黏不糊。

四、拌土豆絲

土豆絲泡好后，撈出瀝去水份，往里面加點(diǎn)食用油，將其拌勻。加油的目的是讓油附著在土豆的表面，鎖住土豆里面的水分。

五、焯土豆絲

鍋內(nèi)放水燒開，放入土豆絲，加入一點(diǎn)食鹽，用熱水焯燙。其目的是可以使土豆表面的淀粉質(zhì)遇水糊化，使土豆里面的水份不會外泄，吃起來口感脆。

六、炒土豆絲

炒土豆絲時，一定要用大火快速的翻炒，這樣才能把土豆絲的水份收干，保證口感爽脆。

七、調(diào)味料之花椒辣椒

炒尖椒土豆絲，先用花椒將油爆香，然后撈出不要，可以增加菜肴的香味；再加干紅辣椒爆鍋，是為了取其辣味，也可以增香。

八、調(diào)味料之生姜

炒尖椒土豆絲，生姜不要用油爆，最好在土豆絲炒好后再放入，然后大火翻勻就可以了。因?yàn)槿绻糜捅^生姜，生姜的辣味會影響最后土豆絲的口感，掩蓋了土豆絲的清香。

九、調(diào)味料之蒜蓉

炒尖椒土豆絲，要先用油爆香一部份蒜蓉，制成蒜油，這樣是為了取其香味；最后土豆絲炒熟后，再加入一部分蒜蓉，是為了取其本身的味道。

十、調(diào)味料之烹醋

醋要分兩次下：

1、在土豆絲入鍋后不要翻動，立即烹入陳醋，一是為了爽脆，酸性物質(zhì)可以改變植物細(xì)胞屬性，二是可以入底味。

2、在炒好土豆絲后，出鍋前淋醋，目的是增香，但不能過多，否則味道就太酸了。而且一定要沿鍋邊淋入，這樣醋遇熱產(chǎn)生蒸汽，醋的香味就散發(fā)出來了。

這樣，一盤色香味俱全的尖椒土豆絲就炒好了。

炒好的土豆絲應(yīng)該是包含：

三種顏色：

紅——干紅辣椒的顏色

綠——青尖椒的顏色

黃——土豆絲的顏色

四種味道：

酸辣甜咸——醋之酸味、辣椒之辣、土豆清甜、食鹽之咸。

再加有花椒之麻、和土豆特有的香味。

來源：東方美食