鹵水核桃

原料紙皮干核桃500克。

調(diào)料鹽、味精、雞粉各5克，肉湯鹵水1千克

制作1.將紙皮干核桃放在清水中洗凈（紙皮核桃殼薄，易入味）。2.把紙皮核桃用刀從中間切開，再用清水洗一次，控干水分；沙鍋里下入鹵水燒開，然后關(guān)火，下入核桃，泡制2小時，上菜時用刀背拍一下核桃，令殼略微松動入味，也便食客食用。

關(guān)鍵用鹵水泡制核桃時，時間不宜過長，否則口感不脆，容易發(fā)面。

罐燜牛頭

原料：加工好的牛頭200克，鵪鶉蛋2個，鮮薄荷葉1片、雞腿1支，前豬肘肉100克，香葉1克，大料、香料、蔥、姜各2克，瑤柱10克，海米5克。

調(diào)料：料酒3克，醬油10克，安歌紅糖水5克。

制作方法：
（1）牛頭肉切條，鵪鶉蛋用清水煮熟去皮。
（2）雞腿和肘子剁成3厘米見方的大塊，飛水后入大砂鍋，用500克水小火煲4小時后再加牛頭肉條、瑤柱、海米、醬油、安歌紅糖水、下入香葉，大料、香料、蔥、姜、料酒、鵪鶉蛋調(diào)味，小火燒40分鐘，然后將牛頭條、鵪鶉蛋取出放入紫砂罐中，澆上大沙鍋里的湯汁，再將小罐放入煲仔灶上微火燒制15分鐘，點綴鮮薄荷葉即可上桌。

特點：膠質(zhì)濃厚，回味悠長。

關(guān)鍵：牛頭肉一定要去凈內(nèi)部油質(zhì)，減少腥味。                                                                                            

米湯肥牛

原料肥牛400克，沁州小米60克，焯水后的 卷心菜絲100克。

調(diào)料鹽10克，濃縮雞汁5克，煉好的雞油15克。
制作1.肥牛洗凈，切成薄片，放入沸水中大火焯透，撈出控水。2.取一個大沙鍋，放入清水600克，倒入洗凈的小米，大火燒開，一直用小火加熱30分鐘，放入肥牛，繼續(xù)用小火加熱10分鐘，用剩余的調(diào)料調(diào)味，最后放入菜絲點綴。

寶塔肉

原料：豬帶皮五花肉300克，臘筍50克，菜心6棵，菠菜面餅2張。

調(diào)料：醬油15克，白糖8克，紹興酒10克，鹽3克，味精10克，蔥、姜各20克。

制作：

1、豬帶皮五花肉焯水，放入墊有蔥、姜的鍋內(nèi)，加入臘筍、醬油、白糖、紹興酒、味精和800克水，放入火上煮至30分鐘，燒透上色，把肉撈出冷卻，放入干凈的菜板下，把豬肉壓平，再放入冰箱里速凍備用。

2、把凍好的豬肉取出，改刀成2厘米見方的塊，并劈成0.3厘米厚的連刀片，扣入寶塔模具，底部墊入臘筍，澆上適量原汁，上籠蒸1小時、至酥爛。

3、將蒸好的肉扣在盤內(nèi)，澆上原汁。

4、把菜心切成荷花瓣狀放入鍋中炒熟后圍在方塔肉邊，并跟上菠菜面餅即可。

制作關(guān)鍵：1、燒肉時，醬料一定要一次加足。

2、片肉片時，薄厚一定要均勻，這樣形狀才夠好看。

3、煮至好的肉一定要放入冰箱內(nèi)冷凍到棒棒硬才能片成薄片。

撈汁全家福

　　　原材料

　　主料：大海螺、八帶、蜇頭、毛蛤、鳥貝、鮮蝦、苦菊、木耳、魚子醬

　　調(diào)料：味極鮮醬油，蠔油，鹽，白糖，白醋，蘋果醋，牛肉粉、蒜末，小米椒

　　制作步驟

　　1、將大海螺用高壓鍋壓制10分鐘左右備用;

　　2、將八帶 鳥貝 毛蛤 鮮蝦 蟄頭改刀備用;

　　3、將苦菊洗凈改刀備用;

　　4、將苦菊改刀墊底放入個吃盤 將大海螺改刀擺在苦菊上。將木耳放到玻璃碗中間墊底再將各種小海鮮均勻放置木耳上;

　　5、味極鮮醬油，蠔油，鹽，白糖，白醋，蘋果醋，牛肉粉，蒜末，小米椒，根據(jù)自己口味調(diào)成一碗，放入冰箱冷藏半小時;

　　6、將調(diào)好的撈汁料均勻澆在上面即可。

椒香鱸魚

原料：750克鮮鱸魚、15克云南大理藤椒、5克重慶青花椒、25克杭椒、10克姜、15克蔥、料酒

做法

1.將鱸魚切花刀后，入姜、蔥、料酒碼味，擺出孔雀開屏的形狀。

2.將鱸魚放入蒸箱中蒸8分鐘后取出。

3.將藤椒、杭椒粒和重慶青花椒碎，入油至鍋中炒香，加入少許清水并調(diào)味，做醬汁備用。

4.取出鱸魚，裝盤，淋上調(diào)好的醬汁即可。

涼粉蹄花

原料：
涼粉150克，鹵豬腳8塊。
調(diào)料：
秘制料汁120克，自制芽菜醬30克，香蔥碎10克。

秘制料汁配方制作：
味精2克、雞精3克、鹽5克、花椒面5克、糖10克、辣鮮露10克、紅油25克、白芝麻20克伴勻即成。

自制芽菜醬制作：
1、芽菜500克洗凈，撈出擠干水分，切碎；芥疙瘩咸菜500克用水淘洗去除多余鹽分，撈出瀝干水分，切碎。
2、鍋入菜籽油100克大火煉去生油味，加入色拉油80克、豬油60克燒至六成熱，下入姜末40克、蒜末40克爆香，倒入排骨醬80克、柱候醬80克、香辣醬60克小火翻炒2分鐘，倒入芽菜碎、大頭菜碎、鮮小米辣碎30克煸炒3分鐘，等到香味溢出，關(guān)火將醬料盛出入保鮮盒保存。

制作方法：
（1）涼粉150克改刀成長7厘米、寬1厘米、高1厘米的條，每6條為一層，碼放3層擺入白盤中間，涼粉邊圍上8塊鹵豬腳。
（2）沿著盤邊澆上秘制料汁120克，涼粉上擺入自制芽菜醬30克，再撒上香蔥碎10克即可上桌。


 

椒麻鮑片

原料：罐裝10頭小鮑魚3只，旱黃瓜（市場有售）70克 

 調(diào)料：鹽6克，自制椒麻醬20克，小黃瓜2個 

 做法：小鮑魚片成片，焯水，瀝干水分。旱黃瓜頂?shù)肚衅欲}拌勻，腌出水。將小鮑魚與旱黃瓜片拌勻，加自制椒麻醬拌勻，用小黃瓜裝飾即可

鮮百合炒鴛鴦魚欖

　原材料

　　主料：鮮百合150克，腰豆50克(罐頭)，墨魚膠200克，

　　輔料：菠菜50克，紅蘿卜50克。

　　調(diào)料：鹽5克，味精3克，雞粉5克，生粉60克，水淀粉5克，色拉油500克。

　　制作方法

　　1、先把墨魚洗干凈，攪成泥膠，菠菜打成汁，紅蘿卜打成汁待用;

　　2、把100克的墨魚膠放2克鹽、1克味精、2克雞粉、30克生粉，攪拌成膠，再加入菠菜汁，攪拌;

　　3、把100克的墨魚膠放2克鹽、1克味精、2克雞粉、30克生粉，攪拌成膠再加入紅蘿卜汁，攪拌;

　　4、把2、3的原料用調(diào)羹分別打成欖核型;

　　5、把鮮百合、腰豆一起下開水鍋焯水至六成熟。鍋下色拉油燒至三成熱，放入墨魚欖泡熟撈出備用;

　　6、鍋留底油，下墨魚欖、鮮百合、腰豆，加入1克鹽、1克味精、1克雞粉翻炒均勻，勾芡即可。

宮廷牛肉

制作： 
1.用清水將牛肋肉500克沖洗干凈，入沸水鍋中焯水。
2.鍋內(nèi)入色拉油20克，煸香八角2個，花椒、桂皮各3克，香葉2克，噴淋料酒15克，下入焯水后的牛肋肉，加水2千克煮熟，撈出改刀成小方塊。
3.西紅柿300克去皮，切?。昏F棍山藥100克去皮切滾刀塊；胡蘿卜100克切小塊；圓蔥100克切丁。
4.鍋入色拉油10克，煸香圓蔥100克、姜片20克，加番茄醬30克，放入西紅柿丁煸炒粘稠、出色，注入高湯800克，放入煮熟的牛肋肉塊、鐵棍山藥，加鹽8克，味精、胡椒粉、雞精各10克大火燒開，小火燒10-20分鐘即可。

 技術(shù)關(guān)鍵1：山藥精選料。

  除了要選擇高品質(zhì)的牛肋肉，此菜的另一食材—山藥要選擇當?shù)禺a(chǎn)的鐵棍山藥，其液汁較濃，煮食后口感甜香，入口覺得“面而甜”。

技術(shù)關(guān)鍵2：茄醬+西紅柿。

   湯汁的紅潤色澤來自于番茄醬與西紅柿丁的共同作用。番茄醬的作用主要是使菜品顏色更加紅、番茄的味道更濃、增加湯汁的濃稠度；西紅柿丁的作用是使菜品帶有西紅柿本身的香氣、增加酸味。兩者共同配合，達到味道與色澤上的“雙贏”。

技術(shù)關(guān)鍵3：牛肉2次熟制。

   牛肋肉需要2次熟制，首先斷生，其次才是入味。經(jīng)過2次熟制的牛肉肉質(zhì)較軟爛，入味較好，鮮香氣味濃郁，若直接成熟，則牛肉的肉質(zhì)達不到最好的效果且血水會影響菜品的口味。


 

山城啤酒蹄花雞

原料：1千克農(nóng)家土公雞、1千克農(nóng)家豬前蹄、300克農(nóng)家土雞蛋、150克杏鮑菇、250克鄉(xiāng)村土豆、200克辣椒、500毫升山城啤酒、姜、蔥、鹽、十余種秘制調(diào)料

做法：1.將農(nóng)家土公雞用姜、蔥、鹽及秘制香料一起腌制30分鐘。

2.將農(nóng)家豬前蹄、山城啤酒、秘制香料和腌制好的農(nóng)家土公雞一起入小火煨至軟嫩。

3.將配菜與蹄花、雞入鍋一起燉煮，入味后起鍋裝盤。

醬腰果爆花螺

　　原材料

　　主料：腰果100克，花螺1000克(重約20克/個)。

　　調(diào)料：色拉油500克，蔥段25克，紅椒25克，蒜蓉10克，生抽8克，蔡瀾金不換辣醬45克，香油8克。

　　制作步驟

　　1、花螺放入清水中加香油浸泡1天，取出控水放入沸水中大火汆2分鐘，撈出后用牙簽將肉挑出，去其內(nèi)臟，殼留用;

　　2、鍋內(nèi)放入色拉油，燒至五成熱時放入腰果小火浸炸2分鐘，撈出控油，一分為兩瓣;紅椒洗凈，切重約5克的塊;

　　3、鍋內(nèi)放入色拉油30克，燒至七成熱時放入蔥段、紅椒塊、蒜蓉中火煸炒出香，放入花螺肉、金不換辣醬、生抽大火翻炒30秒，最后放入炸好的腰果小火翻勻，上桌前將花螺的殼擺在盤子周圍即可。

陳年花雕蒸鰣魚

陳年花雕蒸鰣魚：

創(chuàng)意: 鰣魚是很多酒店的特色菜，但是由于長江鰣魚已經(jīng)絕跡，所以目前幾乎所有的酒店都采用緬甸產(chǎn)冰凍鰣魚進行烹調(diào)。但是為了緩解緬甸冰凍鰣魚肉質(zhì)的硬度，讓肉質(zhì)變得“細軟”，我增加了大量的豬油和雞油。經(jīng)過蒸制后，油脂滲透到魚鱗和肉質(zhì)中，增加了肉質(zhì)的嫩滑感。傳統(tǒng)方法制作鰣魚，都是干蒸，酒釀、花雕酒的用量非常少。但是現(xiàn)在這道鰣魚用了很多啤酒腌制，蒸時用豆蓉和酒釀一起蒸制，更提升了魚肉的香味，還能把多余的油膩吸收掉。

原料：鰣魚1800克左右1條，黃豆200克，酒釀200克,火腿片30克.

原料：A料(陳年花雕酒1瓶，美極鮮30克，豉油20克，魚露15克，鹽5克，賀盛味精20克，冰糖25克，啤酒2瓶,賀盛雞粉15克.豬油30克,雞油20克,姜片25克.鹽3克.

制法 : 1.鰣魚自然解凍，從背部開刀，將鰣魚片成兩片，挖去內(nèi)臟及腹部內(nèi)壁的黑衣，洗凈血污，沖水浸泡3小時，去掉體內(nèi)的血污（如果大量處理鰣魚，浸泡后應用保鮮膜包好后，入冰箱內(nèi)保鮮。注意，宰殺、清洗時，不得刮去和碰落魚鱗，魚鱗含有豐富的膠原蛋白，經(jīng)過烹調(diào)后味道更加鮮美）。2.取半條鰣魚放入盤中，撒入鹽、賀盛味精、白糖各5克，倒入啤酒放入冰箱用保鮮膜封好腌4小時備用.

3.把黃豆用水泡8小時,用刀切成蓉,用水沖洗干靜,鍋中放油燒熱下入豆蓉炸成金黃色撈出，放如鹽，賀盛雞粉，蔥油調(diào)味備用。

4．把A料加入生姜片調(diào)均備用,把腌好的鰣魚取出,里面摸入豬油,放入加少許調(diào)好的A料,上面放入豆蓉和酒釀,火腿片放在魚身上,淋入雞油入蒸箱大火蒸約18分鐘，取出上桌即可。

云南石鍋魚

香料粉

白豆蔻、小茴香各40克，紅豆蔻、香菜籽、肉豆蔻、草果各20克，山柰、砂仁、桂皮、香葉、胡椒碎、陳皮各60克，八角、孜然各80克，排草、丁香、花椒、甘草各30克，毛桃、干辣椒、靈草、蓽撥、青果、木香各10克，香茅草5克。

秘制醬：色拉油7500克，泡椒2000克，,泡生姜2000克，冰糖250克，豆豉1000克，醪糟400克，花椒250克。

制作流程：1:取黑魚1條，宰殺取肉，帶皮片成片，

2:用流動水略微沖洗，吸干水分后先加入鹽5克、香料粉20克、高度白酒10克拌勻，腌制15分鐘后控干水分，

3:再加入蛋清和淀粉各30克抓勻，朝一個方向攪打上勁。魚頭洗凈，加入蔥、姜、料酒各10克略微腌制，

4:鍋內(nèi)放入色拉油，燒至五六成熱時，放入魚頭，小火浸炸至色澤淺黃，撈出控油。

5:待油溫降低到五成熱時，放入魚片，小火略微浸炸，熱石鍋。倒入色拉油10克，用文火預熱，鍋中放入熟豬油200克、特制紅油250克，大火加熱至四成熱時，放入姜片、大蔥段、蒜瓣各20克，改成中小火炒至色澤微發(fā)黃，

6:加入秘制石鍋魚醬200克，小火炒香后倒入魚頭、魚肉和高湯1000克，中火燒至入味，待湯汁燒至原來2/3時，放鹽4克、雞精20克、白糖2克調(diào)味，

7:出鍋倒入石鍋內(nèi)，撒入青花椒5克、干燈籠辣椒20克，用燒至八成熱的色拉油20克熗香，撒上炒香的芝麻5克、香菜10克即可。

五彩蛋爽

原料:西芹、胡蘿卜、紅香干、鮮花生米各200克。

制作：把原料切成方丁，汆水斷生后撈出，加鹽、味精、雞粉拌勻調(diào)味。取雞蛋型的模具，將每種原料分別放在一個雞蛋模具中，再澆入調(diào)好的凝膠汁（凝膠粉5克倒入沸水50克攪拌均勻，加鹽、味精調(diào)味），冷卻后取出放盤中（用雞蛋殼做模具也行，去掉蛋清倒入原料和凝膠汁）?？梢哉w上桌或改刀成瓣上桌。

香辣干鍋雞

　　干鍋雞是人們所熟知的一道經(jīng)典名菜，每當走在街頭巷尾，都能常見到很多飯店打出的閃亮招牌，今天給大家推薦一道香辣干鍋雞，香辣味足，十分誘人。

　　原材料

　　主料：嫩子雞半只

　　輔料：黃豆芽200克、香蔥10克、大蒜8瓣、生姜20克、干紅椒20顆、八角2顆、花椒10顆、炒熟白芝麻10克

　　腌雞料：鹽1/4小匙、雞蛋1/4顆

　　調(diào)味料：生抽2大匙、蠔油1大匙、砂糖1小匙、雞精1/2小匙、料酒1大匙、熱開水1大匙、黑胡椒粉1/4小匙、香醋1小匙

　　制作步驟

　　1、將雞切凈斬塊，香蔥切長段，大蒜和生姜剁成蓉，黃豆芽剪去根部;

　　2、將干紅椒剪段;

　　3、將切塊的雞加入鹽，雞蛋1/4顆少許腌制30分鐘;

　　4、將生抽，蠔油，砂糖，雞精，料酒，清水放入碗內(nèi)調(diào)勻備用;

　　5、炒鍋燒熱了，放入少許油，涼油放入雞塊，用中火煸炒;

　　6、慢慢炒到雞塊縮小，里面的油脂逼出來;

　　7、將鍋燒熱，將油再度倒入鍋內(nèi)，放入花椒，八角，姜蒜蓉，蔥白段，干紅椒用小火煸炒出香味;

　　8、倒入雞塊，淋入調(diào)味料，黑胡椒粉，用大火翻炒，加入香蔥、香醋，翻炒至水份完全收干;

　　9、干鍋在火上加熱，放入少許油，放入黃豆芽和鹽，慢火炒至黃豆芽斷生;

　　10、把雞塊倒在干鍋上，灑上白芝麻，上干鍋火上一邊加熱一邊吃即可。

鄉(xiāng)土高壓紅薯蒸肉

旺銷理由：
此菜原料搭配在一起，五花肉與紅薯蒸制后，味道相互滲透，令紅薯里有肉香，五花肉伴有紅薯的香甜，非常受食客歡迎。

原料：
厚五花肉600克，紅薯1千克。
調(diào)料：
自制腌料40克，自制白米粉500克，熟豬油20克。

自制腌料配比：
鹽6克，白糖、姜末各10克，味精、雞精各5克，老抽2克，胡椒粉3克。

自制白米粉配方制法：
將2500克大米用炙熱了的鍋干炒，炒至出香氣；八角、桂皮各500克放入炙熱的鍋中干炒至出香氣；將炒好的大米和香料磨成碎粒混合，自制米粉即成。

制作方法：
（1）將五花肉洗凈后改成長8厘米、厚1.5厘米的大片，用自制腌料調(diào)味拌至入味。
（2）將紅薯洗凈去皮，切成滾刀塊，拌入熟豬油。
（3）高壓鍋底部盛入水，放上篦子，上面鋪上拌好的紅薯塊，最上面整齊地碼上拌好的五花肉片，蓋上高壓鍋蓋，上火壓制12分鐘即可（高壓鍋以上汽計時）。

關(guān)鍵：高壓鍋內(nèi)不可裝太滿的食材，一般不應超過鍋高的3/4，對較易膨脹的食物（如海帶、綠豆、玉米等），不應超過鍋身的一半。

玫瑰醬醋蟹

原料:梭子蟹2只（每只重約250克）。

調(diào)料：香菜末5克，蔥花10克，蒜末30克，美極鮮60克，海鮮醬油20克，胡椒粉5克，味精5克，玫瑰米醋120克，糖60克，姜末20克，紹酒50克，魚露5克，生抽30克，香油15克，紅油20克。

制作方法: 1、梭子蟹宰殺洗凈，斬成1立方厘米的小件，放入玻璃容器中，加帶冰的檸檬冰水冰鎮(zhèn)10分鐘備用。2、將所有調(diào)料混合調(diào)勻倒入裝蟹的容器中上桌即可。

味型：鮮香爽口。

制作關(guān)鍵：

1、蟹一定要用鮮活的，梭子蟹效果最好，肉質(zhì)特別鮮嫩，此菜做法還適用于蝦、北極貝等海鮮原料。

2、蟹洗凈后加檸檬冰水浸泡既起到冰鎮(zhèn)作用，同時增香殺菌。

布衣神仙雞

初加工：1、將雞腿50個（50份量）洗凈剔骨，取蔬菜汁約3千克加入花雕酒2瓶（共約1千克），鹽焗雞料5袋（共約150克），蒜香粉1袋（約220克），十三香1盒（約100克），味精250克，五香粉200克，雞精150克，胡椒粉100克，白糖80克，攪拌均勻，腌制24小時。

2、將腌制好的雞腿用水清洗掉腌制時的蔬菜葉，皮朝下入放入托盤內(nèi)，上蒸箱蒸7分鐘。

3、脆皮水。白醋1千克，水600克，廣東米酒500克，大紅浙醋200克，麥芽糖150克，熬開即可。

4、蔬菜汁制作。蒜2千克，干蔥頭、芹菜各1.5千克，小蔥、香菜、胡蘿卜各1千克，姜、大蔥、蔥頭、山柰各500克，打碎即可。

熟加工：將蒸好的雞腿肉取出稍晾，馬上掛脆皮水約2300克晾曬10小時，入燒至五成熱色拉油中，小火炸2分鐘至外脆里嫩，改刀成條即可上菜。

養(yǎng)身大魚頭

原料：湘西深潭3－－-5年生的鳙魚（每條約10千克左右），白藕500克，辣妹子50克、秘制湯料300克、秘制高湯800克，生姜粒80克、朝天椒100克，精鹽30克、色拉油50克。 
獨家秘制湯料制法： 
80千克清水中加人15千克填鴨，煮8小時，去渣留湯，變成50千克清鴨湯。將藥材（干制魚腥草、沉香各500克，甘草300克，薄荷750克，香草1千克，）清洗干凈，浸泡20分鐘，撈出放人清鴨湯中，大火燒開，煲30分鐘。撈出藥材，將秘制湯放入冰箱4℃保存。 
獨家秘制高湯制法： 
將豬骨15千克、雞架10千克、豬手5千克、雞爪2500克、豬皮2500克分別焯水后下入鍋內(nèi)，加50千克清水，大火燒開，小火煲46小時，出湯約25千克。

做法： 
1. 將鳙魚簡單洗凈，在鰓下4-6厘米處下刀，垂直切下，取出魚頭，魚頭重約3-5千克。 
2. 將魚頭沖凈，用刀沿腹面自鰓下向嘴部片開，一片為二。鰓部以下的肉每隔1厘米打約1．5厘米深的斜刀。 
3. 將藕放入清水中，加入醋（以500克清水加20克白醋為比例），煮約20分鐘至斷生。取出橫刀切成2.5厘米長的段，再豎切四塊。 
4. 藕入鍋中、加入辣妹子、秘制湯料、高湯，放入魚頭，加生姜粒（0．3厘米見方）、朝天椒（0 ．3厘米長的筒狀），用電磁灶燒開，然后加入精鹽30克、色拉油50克，加蓋后加熱22分鐘（非蒸非煮，用的是恒溫烹調(diào)法，將電磁爐調(diào)至1800瓦），起鍋時加入斜刀切成菱形的大蔥，上桌即可。
特點：味道郁厚，具有補益、暖胃之功效，對現(xiàn)代人的煩燥、憂郁等癥，有很好的食療效果。

奇味香檳蟹

原料：帶黃梭子蟹3000克（約10只） 
調(diào)料：自制腌汁2500克，香檳酒500克，干話梅粒適量。

自制腌汁制作： 
砂鍋入5000克水，放入香料包（花椒10克、八角10克、香葉15克、小茴香20克），燒開晾涼后撈出香料包，下入蔥段50克、姜片250克，放入3000克干話梅小火慢熬1小時（期間注意攪拌，防止粘鍋），關(guān)火晾涼后，用細紗布過濾去雜質(zhì)，最終約剩2500克腌汁。 
制作方法： 
1. 晾涼的腌汁倒入香檳酒攪勻，放入活的帶黃梭子蟹，置于冰箱中冷藏2天。 
2. 待俊子蟹充分入味，即可取出食用，5天內(nèi)食用完畢即可。 
3. 上桌前縱向切開，撒勻干話梅粒即可。 
注：活蟹在腌制過程中會吐出臟東西，污染腌汁，因此腌汁不可重復使用。

酒香禾豆煮藕

亮點：一黑一白，酸甜開胃。

做法：將禾豆50克（即黑豆）用溫水泡6小時泡開撈出，瀝盡水后放煲內(nèi)，加清水200克、冰糖10克、白糖50克和鮮榨檸檬汁15克煮開后，用文火慢煲40分鐘離火晾涼備用。將藕100克去皮煮約20分鐘至熟，放入湯盆中加紅酒泡2小時。再把以上兩種原料放保鮮冰箱內(nèi)凍90分鐘后取出改刀成片（可批量制作，放入冰箱保存，隨用隨取），如圖裝盤，用韭黃一根點綴即可。

味型：酸甜。

技術(shù)關(guān)鍵：煮的豆子非常飽滿、滋味足且不會軟爛，很多人問是怎么做的？這里有一個小技巧：如果豆子煲好后就拿出來裝盤，豆子會顯得比較干癟，而放到里面繼續(xù)浸泡雖然做出來也很飽滿，但因湯汁非常熱，泡時間長了豆子容易開花、軟爛。將煮好的豆子先撈出來放一邊晾涼，湯汁用風扇或其他工具快速吹涼，再放入豆子，這樣豆子就會充分地吸收味汁，顯得非常圓潤飽滿滋味濃同時口感也很好。

正宗新疆紅柳烤串

　　1、主料，羊后腿肉5斤，配料，洋蔥，50克，雞蛋2個，孜然辣椒面適量。調(diào)料，鹽30克，味精5克，雞粉5克，黑胡椒面5克，白胡椒5克，嫩肉粉10克。

　2、將羊肉切大粒，每塊大概20克?！?/span>

水晶綠豆肘

原料：
去骨前肘1干克，豬皮凍250克，蒸熟的去皮綠豆200克。
調(diào)料：
蔥姜腌鹵汁500克，特制鹵湯1千克。

蔥姜腌鹵汁配方制法：
將大蔥、大姜各50克洗凈拍碎，加入鹽25克、味精15克拌勻后加入鹵湯200克，調(diào)和均勻即可使用。

特制鹵湯配方制作：
取一不銹鋼空捅加入高湯半桶，燒開下入鹽、味精、雞精、冰糖各100克，最后下入五香料1包（約50克）調(diào)制，燒開即可。

制作方法：
（1）去骨前肘改刀成拳頭大的塊，放入蔥姜腌鹵汁，腌制12小時后沸水沖洗干凈。下入燒開的鹵湯鹵至肘子熟爛時撈出。
（2）改刀成小拇指大的丁入盆，再加入200克鹵湯拌勻，倒在一個不銹鋼托盤里。表面用手整理平整，在上面壓一個同樣大的托盤，托盤上壓重物，晾涼定型后去掉壓在上面的托盤和重物。
（3）取蒸好的豬皮凍，加入蒸好的綠豆調(diào)制好。倒在壓好的肘子上，迅速放入冰箱冷藏定型，改刀裝盤，即可上桌。

、川式鹵鴨頭

原料：10個鴨頭、1只老母雞、1只老鴨、5000克豬棒骨、3000克豬皮、30毫升純凈水、100克八角、100克山奈、100克桂皮、50克草果、50克丁香、25克茴香、50克香菜、50克排草、100克陳皮、50克香果、100克白蔻、50克香葉、8000克小米辣干辣椒、250克花椒、少量胡椒粒、鹽、雞粉、料酒、花椒

做法：1.鹵水制作方法：老母雞、老鴨、豬棒骨、豬皮、純凈水，熬4小時為濃湯狀態(tài)，放入八角、山奈、桂皮、草果、丁香、茴香、香菜、排草、陳皮、香果、白蔻、香葉，加入炒好的糖色、小米辣干辣椒、花椒和少量胡椒粒、鹽、雞粉、料酒熬2小時即成川式鹵水。

2.鴨頭加料酒汆去血水，從頸部開口2公分，塞入花椒5－8顆，放入川式鹵水中鹵70分鐘，撈出晾涼即可。

　　熱燙的冷鍋兔

　原料：新鮮兔肉500克　豬血塊、豆腐塊各50克　子姜塊、藕片、青紅椒圈、洋蔥片、黃瓜條、土豆片、花菜、萵筍塊各20克 青花椒、姜粒、鹽、豆瓣醬、味精、雞精、料酒、香料油各適量

　　制法：　1.把鮮兔肉切成小塊納盆，加豆瓣醬、姜粒、鹽、雞精和料酒碼味后，待用

　2.鍋里摻適量的清水，舀入碼好味的兔肉塊，見水沸時先放入豬血塊、豆腐塊和子姜塊，然后才加入藕片、青紅椒圈、洋蔥片、黃瓜條、土豆片、花菜和萵筍塊

　3.煮至鍋里的原料皆熟時，放入鹽、味精和雞精調(diào)好味，推勻便舀入鐵鍋里

　4.凈鍋里放香料油燒熱，下青花椒熗香后，起鍋澆在鐵鍋中間的原料上，撒些蔥花即成

麒麟投胎

原料：豬肚1個（約750克），燙皮兔肉1000克，香料、姜片、蔥段各少許。

調(diào)料：鹽、蠔油、老抽、糖色、胡椒粉、客家酒釀、味精、雞精、濕淀粉、鮮湯、色拉油各適量。

制法：
1、把治凈的豬肚放盆里，加入姜片、蔥段、料酒和清水，入籠蒸熟后待用。把燙皮兔肉斬成塊，投沸水鍋里汆一水后備用。
2、鍋里放色拉油燒熱，投入香料、姜片和蔥段炒香后，才下兔肉煸炒，隨后加入鹽、蠔油、老抽、糖色、胡椒粉、客家酒釀、味精、雞精和清水，待小火燒至兔肉軟熟且鍋里的汁將干時，出鍋裝入蒸熟的豬肚內(nèi)。
3、把裝好兔肉的豬肚放容器內(nèi)，摻少許鮮湯后入籠蒸1個小時，取出來潷出原湯在鍋里勾芡，最后淋在裝好盤的豬肚上面，配刀叉一起上桌。

金針菇肥牛卷

食材：肥牛250克，金針菇100克，姜花，蔥段

調(diào)料：雞汁15克，雞粉2克，蒜蓉辣椒醬1瓶

做法： 肥牛切長片，將金針菇卷成小件，稍煎至金黃色。起鍋熱油，爆香蒜蓉辣椒醬、姜花、蔥段，加入適量二湯，放入金針菇肥牛卷，慢火燜煮1分鐘，調(diào)好味，勾芡出鍋即可

禾柴慢火燉蹄花

原料：1只大涼山生態(tài)豬蹄、半袋土豆粉、50克四川二荊條（切碎）、25克云南小米辣（切碎）、40克香芹菜 （切碎）、20克香菜（切碎）、20克洪雅藤椒油、保寧陳醋

做法：1.大涼山的生態(tài)豬蹄，用小火慢燉5小時，直至皮質(zhì)松軟，肉質(zhì)細爛。

2.土豆粉煮熟。

3.咸香的醬油汁淋在外層，待其慢慢浸入蹄花，放在土豆粉之上，點綴小米椒的鮮辣和閬中保寧陳醋。

芙蓉五谷汆桂魚          

     主料，桂魚一條凈重500克 輔料：燕麥粒芋頭粒玉米粒各20克，雞蛋兩個 文蛤5個，濃湯200克， 調(diào)料：鹽8克，味精8克，雞粉，糖4克，清油和水淀粉少許。

制作 桂魚治凈，留頭尾剔骨取肉，將魚肉改刀成夾刀片，漂清水后用少許鹽，蛋清腌制入味 燕麥粒芋頭粒玉米粒及桂魚頭尾入蒸籠，蒸熟蒸透 文蛤入蒸籠蒸至展開后取其汁水加入雞蛋打勻后調(diào)味下入蒸籠蒸至熟透，切記不可過老 鍋洗凈下入濃湯燒開，將腌好的魚片汆過后盛于事先蒸好的水蛋底上，擺上蒸好桂魚頭尾 將蒸好的燕麥芋頭玉米粒下入濃湯燒開去浮沫，調(diào)味，勾芡后淋少許明油出鍋淋于魚片上，點綴少許芫荽即可  

特色干蒸雞

原料：土仔公雞1只（約1500克），香菜少許。

調(diào)料：客家酒釀120毫升，魚露100毫升，鹽、味精、雞精、茶油各適量。

制法：
1、把土仔雞宰殺治凈后，先入籠蒸至八分熟，取出來晾冷后斬成長條，放容器里擺好并澆入用客家酒釀、魚露、鹽、味精、雞精和茶油調(diào)好的味汁。
2、把裝有雞的容器放到微波爐里加熱12分鐘，取出來再把底部的汁水反復澆在雞皮上，隨后倒出汁水（另作它用），重新放入微波爐加熱5分鐘，取出來把雞肉裝在燒燙的煲仔內(nèi)，最后點綴香菜即成。

鄉(xiāng)土高壓藕蒸排骨

原料：
凈直排骨600克，藕1千克，糯米500克。
調(diào)料：
熟豬油20克，排骨醬、蒜蓉辣椒醬、姜末各10克，味精、雞精、鹽各3克，胡椒粉、小米辣圈各2克。
制作方法：
（1）先將糯米用清水浸泡8小時左右。
（2）將凈排骨剁成長5厘米的小塊，加入排骨醬、蒜蓉辣椒醬、姜末、味精、雞精、鹽2克、胡椒粉、一半的糯米拌勻。
（3）藕切成滾刀塊，拌入熟豬油、鹽1克、剩余的糯米、小米辣圈拌勻。
（4）高壓鍋底部盛入水，放上篦子，上面鋪上藕塊，然后整齊地碼上拌好的排骨塊，蓋上高壓鍋蓋，上火壓12分鐘即可（高壓鍋以上氣計時）。

油淋九門頭

原料：熟牛雜（牛舌、牛心、牛肚、牛筋、牛腱等）200克，牛百葉50克，韭菜節(jié)100克，蒜米、姜絲、蔥絲、青紅椒絲各適量。

調(diào)料：蒸魚豉油適量。

制法：
1、把熟牛雜全部都切成片，牛百葉在下鍋汆一水后，撈出來切成細條，均待用。
2、把韭菜節(jié)下鍋汆一水后，撈出來放盤里墊底，擺上牛雜片和牛百葉條以后，再淋入蒸魚豉油，待放上蒜米、姜絲和蔥絲時淋入熱蔥油即成。

八寶鴨

砂鍋鴨特點：
在選料上湖南人喜歡吃本地的老水鴨，因為老水鴨肉質(zhì)緊實有彈性，脂肪含量少，吃起來不油膩，但原料成本較高，白條老水鴨的價格為15元／斤，所以現(xiàn)在各酒店都在尋找口感相近的鴨子來代替老水鴨，以降低成本。
藥包對成菜的香氣影響重大，每只鴨子配1個藥包，每個藥包只能使用一次。各家酒店配方不同，以黃芪、當歸、天麻為主，有的添加了香茅草等香料為鴨子增香。
在操作流程上，在明檔由專人操作，調(diào)味方法有別于傳統(tǒng)湘菜，不加辣椒，用清水加藥包小火煨制，為了防止煨制過程中鴨子粘鍋，大廚們會在鴨子下面墊一個圓形不銹鋼架，等走菜前再將鋼架取出。鴨子的制作時間較長，一般在2個小時左右，所以需要一上班就開始加工，直到中午開餐前才能完成。將預制好的鴨子放在灶眼上文火慢燉保持溫熱，走菜前加大火力，將湯汁收盡，鍋內(nèi)只余少許鴨油。這樣才能使鴨肉入口軟嫩、味道香濃。

原料：
白條櫻桃鴨1只（約重1200克）。
調(diào)料：
姜片10克，蔥節(jié)10克，香料包1個，金標生抽6克、鹽5克、雞精3克。

自制香料藥包配方：
將黨參3克、當歸1.5克、香茅草3克、黃芪6克混合均勻，研磨成粉裝入藥包中。其中黨參、當歸起到滋補的作用，黃芪、香茅草的作用是增香，陳皮的作用是去腥味。


制作方法：
（1）白條櫻桃鴨治凈，切去頭頸、翅尖和鴨掌，入熱水中汆去血水。
（2）將鴨子裝入墊有圓形不銹鋼架的砂鍋中，加入姜片、蔥節(jié)、香料包，淋入金標生抽6克、龍牌醬油4克、鹽5克、雞精3克，加水沒過鴨子，大火燒開，轉(zhuǎn)小火加蓋燜2小時，撈出藥包、姜片、蔥節(jié)。
（3）走菜時，大火收汁，邊用細密漏過濾，邊將湯汁淋到鴨背上，直至將鍋內(nèi)湯汁收至快干。

客家粉蒸肉

原料：去皮豬五花肉250克，長汀地瓜粉200克，蔥花少許。

調(diào)料：客家酒釀、鹽、味精、雞精各適量。

制法：
1、把豬五花肉切成片納盆，加入客家酒釀、鹽、味精和雞精先腌漬一會兒。
2、取一片豬五花肉片攤平，放到地瓜粉上輕輕按幾下，使其粘勻地瓜粉，待逐一粘完再放到墊有荷葉的蒸籠里，上籠蒸20分鐘，取出來撒上蔥花即成。

椒香霸王兔

原料：宰殺治凈的兔子1只，土豆粉200克、泡發(fā)的黑木耳80克、脆筍片70克。

調(diào)料：A料（蔥姜水、料酒各10克，鹽、味精、雞粉各5克），生粉10克、蛋清1個、
青花椒10克，青椒碎30克、蔥花20克。

特制紅湯配方與制作：
鍋入混合油（色拉油、紅油各一半）1000克燒熱，下入姜末200克、洋蔥碎300克、花椒50克炒至水汽快干，加入小米辣碎100克、郫縣豆瓣醬300克、泡辣椒200克、泡姜粒200克、干辣椒面200克，不停翻炒直到香味溢出，倒入高湯40斤，中火熬制2小時，關(guān)火去渣留湯即可。

制作方法：
（1）宰殺治凈的兔子去骨改刀成片，加入A料攪打上勁，腌制20分鐘，用毛巾吸去多余的水分，加生粉、蛋清、老抽拌勻，用色拉油封存。
（2）土豆粉、泡發(fā)的黑木耳、脆筍片汆水至熟，鋪入碗底；兔肉入四成熱油中滑至變色后撈出。
（3）鍋中加入特制紅湯，燒開后下入兔肉小火燜煮3分鐘至全熟，連湯帶肉倒入裝有輔料的盆中，投入青花椒、青椒碎、蔥花，淋入熱油激香即可上桌。 

鳳凰脫胎

原料：豬肚1個（約750克），土仔雞1只（約1000克），水發(fā)枸杞少許。

調(diào)料：鹽、味精、雞精各適量

制法：
1、把豬肚放沸水鍋里汆一水，撈出來洗凈。另把土雞肉斬成大塊（雞頭和雞頸不斬斷），也投入沸水鍋里汆一水。接著把雞塊裝進豬肚內(nèi)，注意雞頭要放在豬肚開口處，整理好形狀即成“鳳凰脫胎”初坯。
2、把做好的初坯放器皿內(nèi)，摻入清水并上籠蒸2小時，取出來加鹽和味精調(diào)好味，最后點綴幾粒枸杞即成。