吊湯

俗話說"無雞不鮮，無鴨不香，無骨不濃"，所以在吊制白湯時一定要注意原料的搭配，才能保證湯鮮味美。 其特點是:顏色乳白，味正，稠度較濃。

老母雞一只；老母鴨一只； 豬骨頭15斤； 鯽魚4斤 (鯽魚熬湯時一定要用紗布包好)

吊湯工序

1、原料氽水要氽透；

2 、涼水浸泡原料1個小時，使各原料內(nèi)部各營養(yǎng)成分疑固，熬出的湯才鮮香味美；

3、 吊湯時加入姜蔥料酒，胡椒顆粒；

4、 一次性摻滿水，如果水被熬干，只能加入開水沖到湯鍋里，嚴(yán)禁往湯鍋內(nèi)加入冷水；

5、 勤打泡沫，才能保證湯汁乳白.大火燒開 用大火燉湯為濃湯即白湯，用小火燉湯為清湯.一定要注意.

一般推薦使用4:6鍋： 即4分清湯6分油；

對鍋原料:生姜顆粒50克； 大蒜顆粒50克； 鹽15克； 味精50克； 雞精50克； 胡椒粉5克； 黃酒75克；白糖15克； 醪糟10克；干辣椒40克； 花椒25克； 老油5斤；鮮湯3斤

記住:先把味道調(diào)好，再放母料，花椒和干辣椒把老油和母料放了再放。

清湯鍋底

配方:雞精30克； 味精20克； 鹽10克； 胡椒15克； 大棗10克； 枸杞5克； 大蒜10克； 姜片(取皮)5克 ；雞油50克； 西紅柿4片； 山珍20克； 清湯4斤；豬油100克； 山珍(羊血菌，牛桿菌.滑子菇等)將當(dāng)歸和黨參共20克；剁成顆粒放到白湯鍋底內(nèi)效果特佳。