作為一個面食控,乃們認為最令人糾結(jié)的是什么? 反正對勇于嘗鮮的小編來說,最痛苦的莫過于:不知道下一次包子、餃子里該用什!么!餡?! 要知道,餡料是一枚小餃子、小包子的靈魂有木有,而一餡更比一餡好,最好吃的永遠是下一種味道哇,不好好琢磨,怎能滿足一個面食胃?。?! SO,跟著好恰鬼小編一起,左手、右手一個慢動作,好好研究研究餡料小秘密,把好吃的方子統(tǒng)統(tǒng)擼回家~ 無肉不歡最愛——純?nèi)怵W料 餃子、包子等餡料,大家都知道的,可以分為葷、素、葷素搭配的啦,今兒個咱先說純?nèi)獾稳濔W兒。 純?nèi)怵W,沒有蔬菜的搭配,就更要注重肉餡兒本身的調(diào)味,否則可就沒有鮮美多汁的好口感了喲。 多汁豬肉餡—— 選肉——以豬肉為例,最好用去皮前腿或后腿肉,前腿肉嫩但筋略多,切的時候費點勁,后腿肉稍柴但筋少好剁。肥瘦根據(jù)個人情況28、37或者46都可以。 調(diào)味——肉餡除了鹽和生抽,鮮味劑很關(guān)鍵,海米或者蝦皮就是天然鮮味劑,用之前需要先用油炸香,可一次多炸點放涼后收到玻璃瓶中,放冰箱冷藏保存,隨用隨取,除此之外,最好再調(diào)入適量蠔油或者鮑汁,這樣的肉餡想不鮮都難。姜和胡椒粉可以在一步加入,起去腥增香的作用。 補水——這一步?jīng)Q定肉餡的滑嫩。可以加蔥姜水、花椒水、高湯等。不喜歡用花椒和五香之類過于搶味的香料調(diào)餡的,加入雞蛋和蔬菜汁最合適。 攪拌——這一步?jīng)Q定肉餡粘糯成團。從調(diào)味到補水都要順同一方向快速攪拌,補水的時候要注意分次加入,每次都待上一次攪拌至完全吸收后再加。看看兩份同樣的肉餡,左邊攪拌上勁后的肉餡明顯蓬松輕盈,體積增大。至此,一份超贊的肉餡大功告成啦。 PS: 如果暫時不包,可以蓋上保鮮膜放入冰箱冷藏,讓肉餡變得緊實,包之前放入蔥即可。 大蔥羊肉餡—— 1、把羊肉和五花肉剁碎,碎的差不多的肉糜,加姜末香蔥一起混合剁幾下。 2、切好的大蔥加入肉糜一起剁均勻。 3、放入容器加所有調(diào)料一起攪拌上勁即可。 PS:羊肉和牛肉因為瘦肉太多,單純作餡兒比較容易柴,所以要適當搭配點五花肉,這樣才夠鮮嫩。 叉燒餡料—— 1、將梅花肉切成細長條, 加入叉燒醬、蔥姜蒜、生抽、料酒和鹽等調(diào)味料; 2、抓勻后用叉在在肉上扎些小洞,放入冰箱中冷藏腌制三個小時以上, 中間注意拿出來翻動幾次; 3、將腌制好的肉平鋪在墊有錫箔紙的烤盤上,放入預熱180°烤箱20分鐘 4、中間拿出來將腌制的料汁涂抹一邊,最后五分鐘時拿出來涂抹一層蜂蜜; 5、 將烤好的叉燒肉切成小塊, 再將腌制的原料濾去, 腌制料倒入; 6、再加入點叉燒醬,攪拌均勻。 大蔥牛肉餡—— 1、將牛肉餡放入盆中,加入剁碎的姜末; 2、加適量鹽、糖、醬油、胡椒粉、花椒粉、料酒,味精順一個方向攪拌上勁; 3、水或高湯約100lm,要少量、分次加入到肉餡中,每次要攪拌到水份全部吃進去為止; 4、最后再放大蔥末,淋上芝麻油少許,稍稍攪拌勻即可。 普通大眾最接受——葷素混合餡料 和蔬菜搭配的混合餡料,是大家吃的最多,接受度也最高的餡料了。但是有些蔬菜由于水分較大,剁碎后一定要先擠水,有些菜比如芹菜還需要先焯水,然后再拌油,這樣可以保證蔬菜不出水,肉餡才能不瀉不散。 白菜豬肉餡—— 1、肉餡加入少許十三香,雞精,鹽,和適量水攪打均勻; 2、再加入適量姜末拌勻; 3、白菜切成細粒,略剁碎備用; 4、將適量蔥花加入肉餡中調(diào)勻,再加入一大勺生抽,適量鹽,少許芝麻油,白菜拌勻。 筍丁鮮菇肉餡—— 1、肉切丁和姜末一起剁碎; 2、蔥切末(不剁碎),香菇和筍切細丁,焯水擠干,放入鹽、雞精、黑胡椒、生抽、蠔油、五香粉、花椒、香油拌勻; 3、花椒淘洗一下用3湯匙熱水浸泡到水變黃; 4、分三次攪拌入花椒水,到全部吸收,繼續(xù)攪拌到肉黏糊上勁。 芹菜蓮藕肉餡—— 1、蓮藕切丁焯水撈出瀝干; 2、豬肉加芹菜,蔥末姜末一起剁碎; 3、調(diào)入鹽、雞精、黑胡椒、醬油、蠔油、植物油,加2湯匙水,攪拌均勻。 胡蘿卜牛肉餡—— 1、牛肉切小塊,用料理杯打成肉泥,加蔥姜、生抽、胡椒粉拌均勻; 2、在分次加入花椒水,朝一個方向拌均勻,使肉餡上勁; 3、把胡蘿卜洗凈去皮切小塊,加料理機杯里打碎; 4、加牛肉餡里,加鹽拌均勻,加熟花生油拌均勻,腌制10分鐘左右入味。 韭菜魚肉餡—— 1、將魚肉洗凈去掉魚皮不要,然后切片,肥豬肉洗凈切片,放入料理機內(nèi),打攪魚泥; 2、將魚泥取出,加入半小碗清水,順一方向用力打攪上勁; 3、將姜、小蔥切成沫加入到魚肉內(nèi),加入鹽、雞精、胡椒粉、白酒和糖拌勻后,再加入香油,順一方向打攪均勻; 4、韭菜摘去老的部分,清洗干凈,然后晾干水分。晾干后切成細末,加入適量香油拌勻后,再加入魚泥中;最后把它拌勻即成魚肉餡。 鮮蝦豬肉餡—— 1、將肉餡中加入蔥姜碎; 2、再加入生抽 鹽 香油 雞精 蛋液; 3、攪拌上勁,加入蝦仁。如蝦仁較大,可切碎,全部攪拌均勻。 減肥素食者鐘愛——素餡料 沒有肉肉加入的餡料,也許少了那股子香味,但調(diào)配得當,餃子、包子君一樣好吃好吃極了~ 只是在食材選擇上,包子君有所挑剔,容易出水的盡量不選擇,否則餡料過濕,會導致包子皮較死。 如果選擇易出水的,可以搭配吸水性好的食材,比如粉絲,馓子,豆腐皮等,這樣整體保證餡料不濕。 咸鮮豆腐餡兒—— 1、豆腐切塊,放入清水煮開,把豆腐瀝干水分,用勺子搗碎,如果有水滲出,再撇去水分; 2、黑木耳泡發(fā)好,洗凈切碎,炒好盛出; 3、胡蘿卜與蝦米一起炒好盛出,磕入1個雞蛋炒好盛出; 4、豆腐里磕入2個雞蛋,攪拌好,放入黑木耳,炒雞蛋,胡蘿卜,蝦米攪拌,再加蔥花,加鹽,糖,芝麻油,黑胡椒,雞精等調(diào)料,攪拌均勻就好啦。 韭菜雞蛋餡—— 1、雞蛋打入碗中,加少許鹽,順著一個方向攪拌均勻; 2、鍋內(nèi)放油燒熱,倒入攪拌好的雞蛋淋入鍋內(nèi)。再用鏟子把雞蛋弄散,放涼備用; 3、將韭菜摘好洗凈晾干水分,把晾干水份的韭菜切成細沫,再淋入香油拌勻; 4、待雞蛋自然涼后,倒入拌好的韭菜中拌勻; 5、韭菜雞蛋里加入適量的鹽、雞精、香油、蠔油、姜,拌勻即可。 蘿卜粉絲餡—— 1、白蘿卜去皮、洗凈、擦成細絲,用鹽腌制片刻擠凈水分; 2、薯粉絲提前泡發(fā),剪成小段;豬肉洗凈剁成肉末; 3、加入黑胡椒粉,倒入芝麻油,充分拌勻成餃子餡。 香菇油菜排叉餡—— 1、油菜清洗干凈,瀝干水; 2、泡發(fā)好的香菇、黑木耳剁碎末; 3、油菜切碎,放一勺鹽,拌勻,腌出多余的菜汁; 4、排叉放在袋子里用搟面杖碾碎; 5、將攥干水的油菜、黑木耳、香菇、排叉同入盆中,再舀上兩勺蔥姜炸的油,根據(jù)口味再撒些鹽 6、充分拌勻,餡就拌好啦 |
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