肉制品因原料來(lái)源動(dòng)物的年齡較大或因飼養(yǎng)不當(dāng)或胴體分割后未加保鮮，使肌肉收縮。如不加處理直接銷(xiāo)售，會(huì)感到質(zhì)地老、不美觀。為此，對(duì)屠宰胴體或分割肉塊進(jìn)行嫩化處理成為肉制品加工生產(chǎn)的關(guān)鍵技術(shù)環(huán)節(jié)。

1 化學(xué)致嫩的原理

化學(xué)致嫩是一種起源于中國(guó)烹飪業(yè)的肉類(lèi)嫩化方法。就是采用酸、堿、鹽等化學(xué)物質(zhì)破壞肌纖維膜，蛋白質(zhì)及其他組織，使其結(jié)構(gòu)疏松，有利于蛋白質(zhì)的吸水膨脹。

2 化學(xué)致嫩的方法

2. 1鹽致嫩

2.1.1食鹽致嫩

肉制品中加鹽，使肌肉中的鹽溶性蛋白質(zhì)（主要是肌球蛋白）抽提溶出，體表成為粘稠膠狀態(tài)，使肉組織能保持大量水分，并能吸附足量水，同時(shí)食鹽是電解質(zhì)，加入后很快電離出氯離子和鈉離子，進(jìn)入肉組織的內(nèi)部，使肉中的滲透壓增大。水進(jìn)入肉中，鈉離子和氯離子都是水化離子，表面吸附極性水分子而致嫩。但若使用不當(dāng)，會(huì)適得其反，使用時(shí)要注意：鹽要分次加入，邊攪拌邊加入；投鹽不要太早，否則肉過(guò)早總凝固，阻礙其吸水；順著一個(gè)方向攪拌，用鹽量要適中，約為肉料的2%～2.5%，用量少，原料表面肌球蛋白分子之間聚集成桿狀，水化能力降低，表現(xiàn)為“沒(méi)勁”，用量太多時(shí)，口味過(guò)咸，蛋白質(zhì)吸水，不易粘結(jié)在一起。

2.1.2聚磷酸鹽致嫩

磷酸鹽是肉制品加工中常用的品質(zhì)改良劑，在肉制品中可以起到增加產(chǎn)品保水性，改善肉的乳化能力和微觀結(jié)構(gòu)，抑制肉中脂肪的氧化等作用。磷酸鹽具有緩沖作用，使溶液呈堿性，添加至肉中，使肉的pH值向堿性方向偏移至7.2～7.6，可以結(jié)合二價(jià)金屬離子如Zn 2+ ，Ca 2+ ，Mg 2＋ 等，肌肉中與蛋白質(zhì)結(jié)合的離子失去，肌肉網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)遭破壞，內(nèi)部親水基團(tuán)外露，提高了持水性。目前常用的有焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、偏磷酸鈉等。復(fù)合磷酸鹽對(duì)肉制品的作用優(yōu)于單一磷酸鹽。磷酸鹽的用量一般在0.1%～0.4%，使用過(guò)多影響肉的風(fēng)味。磷酸鹽能夠增強(qiáng)肉制品的保水性、降低蒸煮損失率、增加產(chǎn)品的出品率，磷酸鹽這些功能與其能夠調(diào)節(jié)肉制品的pH值、增加肉制品體系的離子強(qiáng)度、螯合肉制品中的金屬離子等性質(zhì)有關(guān)。另外，還可以通過(guò)水合作用使凝膠保水性提高，或通過(guò)解離肌動(dòng)球蛋白為肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白，有利于蛋白質(zhì)分子結(jié)合水分來(lái)提高保水性。據(jù)相關(guān)報(bào)道，焦磷酸鹽保水性較好，多聚磷酸鹽可以減少肉制品的蒸煮損失，六偏磷酸鹽對(duì)蒸煮損失的影響較小。

在肉制品加工過(guò)程中，磷酸鹽使用量達(dá)到或超過(guò)最大允許值(0.5％)時(shí)，就可能會(huì)危害到人體的健康，大量攝入磷酸鹽可能會(huì)引起機(jī)體鈣磷比的失衡，輕則會(huì)引起人體腹痛、腹瀉，重則人體就會(huì)出現(xiàn)相應(yīng)的疾病，如高血鈣癥、低血鈣癥以及佝僂病、骨質(zhì)疏松等之類(lèi)的代謝性骨病口雖然磷酸鹽對(duì)人體有危害，但其具有多重作用和成本低等優(yōu)勢(shì)，仍為肉制品加工首選的添加劑之一。目前，在磷酸鹽替代物的研究已取得了一些列的重要進(jìn)展，但也存在一些問(wèn)題，如親水性多糖不能夠在保水、改善質(zhì)構(gòu)和口感等所有指標(biāo)起作用，而花生蛋白、蛋清蛋白、乳清蛋白等非肉蛋白是潛在的過(guò)敏源，磷酸鹽替代物的研究任重而道遠(yuǎn)。隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和消費(fèi)者健康意識(shí)的增強(qiáng)，尋找有效的磷酸鹽替代物將會(huì)成為未來(lái)肉類(lèi)加工行業(yè)關(guān)注的問(wèn)題之一。

2.1.3鈣鹽注射嫩化法

肌肉韌性強(qiáng)、嫩度差的畜禽肉，在宰后立即于肌注入一定濃度CaCl 2 溶液，一晝夜后，其剪切力值比對(duì)照值（注入等量KCl）明顯降低，嫩度得到明顯提高。目前認(rèn)為在正常成熟過(guò)程中(小于l0℃)，鈣激活酶是導(dǎo)致嫩化的主要因素可采用動(dòng)脈或肌肉注射氯化鈣溶液及表面浸潰涂抹法提供外源性鈣離子，這種提供外源性鈣離子對(duì)肉嫩化有一定效果，但其效果并非與鈣離子濃度成正比，但是使用的氯化鈣溶液的濃度不可太高，否則會(huì)使牛肉的味道和色澤變差。

2. 2 有機(jī)酸嫩化法

在酸性溶液如醋酸或乳酸中浸漬是傳統(tǒng)的嫩化及增加風(fēng)味的方法。酸浸漬處理降低了肉的機(jī)械抵抗力，包括那些結(jié)締組織含量高的組織。用于肉類(lèi)嫩化的有機(jī)酸主要有醋酸、檸檬酸和乳酸，采用的嫩化方法有浸漬法和注射法。由于外源酸的滲透緩慢，有機(jī)酸浸漬處理達(dá)到充分浸漬的時(shí)間長(zhǎng)，嫩化過(guò)程較緩慢，而有機(jī)酸的注射則可使酸溶液較快的擴(kuò)散而加快嫩化速度。

2.2.1 醋酸

在一些老韌動(dòng)物性原料制做過(guò)程中，適當(dāng)添加些食醋，改變?nèi)獾膒H值，破壞蛋白質(zhì)原有空間構(gòu)象和蛋白質(zhì)分子間力，加快肉的熱變性速度，并對(duì)原料肉質(zhì)具有一定的膨潤(rùn)作用。另外，將一些肉原料切成片等浸置于醋中，有明顯的致嫩效果。

2.2.2 乳酸

酸的作用效果取決于處理后pH值的高低，pH的降低對(duì)肉質(zhì)地的影響:肌原纖維通過(guò)主軸膨脹而使承載物質(zhì)稀釋口；肌束膜中結(jié)締組織變?nèi)?；適宜pH值較低的蛋白酶(主要是組織蛋白酶)加速了嫩化作用口。乳酸處理不僅能弱化肌原纖維，還能弱化結(jié)締組織，對(duì)不可溶性膠原蛋白含量高的牛肉仍有良好的嫩化效果。弱有機(jī)酸(乳酸或醋酸)能通過(guò)對(duì)肌原纖維和結(jié)締組織的弱化來(lái)改善肉的嫩度，對(duì)結(jié)締組織含量高的牛肉也有很好的嫩化效果。但是弱酸在肌肉內(nèi)擴(kuò)散速度慢，需要浸漬的時(shí)間長(zhǎng)，因而使這一方法的應(yīng)用受到極大限制。

2.2.3 檸檬酸

檸檬酸也可對(duì)肉起嫩化作用。據(jù)國(guó)外研究檸檬酸對(duì)牛肉的微觀結(jié)構(gòu)，和抗氧化性的影響的研究中得出。經(jīng)過(guò)檸檬酸的酸化后的牛肉不僅質(zhì)地比較嫩，而且檸檬酸有利于阻止氧化反應(yīng)，防止牛肉變質(zhì)。粗老干硬的肉類(lèi)菜肴不但風(fēng)味差，而且難于咀嚼，不利于消化吸收。但是，使用了檸檬酸后，肉類(lèi)的品質(zhì)變得柔軟、多汁和易于咀嚼，并可縮短肉的烹調(diào)時(shí)間，改善肉的風(fēng)味，增加其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。因此采用檸檬酸進(jìn)行肉類(lèi)質(zhì)量改造引起了人們的極大關(guān)注。

2. 3 堿法致嫩

動(dòng)物性原料加入堿可以破壞肌纖膜、基質(zhì)蛋白及其他的組織結(jié)構(gòu)，使蛋白質(zhì)分子間的連接鍵斷裂，從而使原料組織結(jié)構(gòu)疏松，有利于蛋白質(zhì)的吸水膨潤(rùn)，提高了蛋白質(zhì)的水分能力，使用時(shí)往往取配置少量的堿溶液將原料浸置1小時(shí)，使其體積膨脹，松嫩，潔白透明，取出漂凈堿液即可。用碳酸氫鈉或碳酸鈉溶液對(duì)牛肉等進(jìn)行注射或浸泡腌制處理，可以顯著提高肉的pH值和保水能力，降低烹飪損失，改善熟肉制品的色澤，使結(jié)締組織的熱變性提高，而使肌原纖維蛋白對(duì)熱變性有較大的抗性，所以肉的嫩度提高。用碳酸鈉溶液對(duì)豬肉進(jìn)行注射處理，由于提高了肉的pH值，還可以防止PSE肉的發(fā)生機(jī)率。

2.3.1 小蘇打致嫩

小蘇打，又叫重堿，碳酸氫鈉。常用于對(duì)牛、羊、豬瘦肉、蝦仁等致嫩時(shí)使用。每百克可用1～1.5g小蘇打上漿致嫩，加入小蘇打后靜置2小時(shí)使用。用小蘇打致嫩時(shí)，可添加適量的糖，不僅緩解其堿味，還能促進(jìn)肉的膨潤(rùn)吸水，糖的折光性使原料成熟后又具備一定的透明度。

2.3.2 泡打粉致嫩

泡打粉為復(fù)合疏松劑，由堿劑、酸劑和填充劑組成。在致嫩中使用可起到堿性致嫩的作用。又由于加熱，堿劑與酸劑的中和反應(yīng)，在放出CO 2 氣體之時(shí)，又不殘留堿味物質(zhì)。從而為原料鮮香風(fēng)味的保持提供了保障。因此，泡打粉大多取代小蘇打使用，或結(jié)合使用。但用量過(guò)多其味會(huì)苦，一般亦需加適量糖的抑制苦味。

文章來(lái)源《中國(guó)肉類(lèi)》2015年10期

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