豆腐腦是天津的傳統(tǒng)風(fēng)味小吃，早餐。當(dāng)時(shí)有首兒歌:'要想胖，去開(kāi)豆腐房，一天到晚熱豆腐腦兒填肚腸'豆腐腦色白軟嫩，鮮香可口

豆腐腦一道著名的漢族傳統(tǒng)小吃，常與豆腐花、豆花混用，依據(jù)各地口味不同，北方多愛(ài)咸食，而南方則偏愛(ài)甜味，亦有地區(qū)如四川等喜愛(ài)酸辣口味。
豆腐腦是利用大豆蛋白制成的高營(yíng)養(yǎng)食品， 人體對(duì)其吸收率可達(dá)92—98%。豆腐腦除含蛋白質(zhì)外，還可為人體生理活動(dòng)提供多種維生素和礦物質(zhì)，尤其是鈣、磷等。特別是用石膏作凝固劑時(shí)，不僅制出成品多，而且含鈣量有所增加，對(duì)防治軟骨病及牙齒發(fā)育不良等病有一定的功效。同時(shí)，豆腐中不含膽固醇，有防止動(dòng)脈硬化等功效。因此，是男女老幼皆宜的佳美食品。

具體制作技術(shù)介紹如下：

1、選豆：

大豆在收割、晾曬、脫粒、裝袋、貯藏、運(yùn)輸?shù)冗^(guò)程中，會(huì)混雜進(jìn)草根、樹(shù)皮、泥塊、砂粒、石子及金屬屑等雜物。因此，在使用之前，必須先把大豆中的雜物、破口豆、霉?fàn)€豆、蟲(chóng)蛀豆、雜豆等完全檢去，再將其磨碎成豆粉。

2、選水：

生產(chǎn)豆腐腦需用一定量的水，水質(zhì)的好壞，直接關(guān)系到豆腐腦的質(zhì)量。制作豆腐腦一般以軟水為宜，而深井水、溪水、礦泉水、海水等都會(huì)影響豆腐腦的出品率和質(zhì)量。被工業(yè)廢水污染過(guò)的湖水、水庫(kù)水等嚴(yán)禁使用。為選擇適宜的水，可用試紙測(cè)試，選用 PH值 5—6可產(chǎn)生酸堿反應(yīng)的水。

3、濾漿：

把豆粉與水以 1：5比例攪成糊狀，倒入濾單；再把 13份水多次逐漸加到單里。邊加水，邊攪動(dòng)。直到濾出豆渣。流下的淡漿，加入鍋內(nèi)，即可加熱煮沸。
4、制劑：

制豆腐腦的凝固劑以石膏為好。 但石膏粉直接撒在豆?jié){中難以起凝固作用，必須制成漿才能使用。制法是取用熟石膏粉三錢(qián)（每斤豆粉用量） ，放入盆內(nèi)，加入等量水調(diào)成糊狀。用手或工具仔細(xì)研磨，擠碎溶化后，添少量水進(jìn)行稀釋。略等片刻，顆粒較粗的石膏往下沉淀，取其懸浮液備用。反復(fù)進(jìn)行多次。

5、制漿：

生豆?jié){過(guò)濾后經(jīng)過(guò)燒煮，使殘留的豆渣體積有所膨脹。因此，要把煮熟的漿再倒入濾單內(nèi)，經(jīng)第二次濾漿后，即可制得口感良好的豆漿。

6、點(diǎn)腦：

制豆腐腦是把凝固劑倒入容器內(nèi)，充分?jǐn)噭?dòng)后，立即把熟漿沖進(jìn)去，稱為反點(diǎn)，點(diǎn)后立即加蓋。脹漿約 10 分鐘后，大豆蛋白質(zhì)可凝固好，即制得味美且有營(yíng)養(yǎng)的豆腐腦。
豆制品真是“豆”丁興旺。在眾多豆制品中，竊以為，數(shù)豆腐腦最具形神之美。觀其形，膚白嬌嫩，柔軟光滑，顫顫悠悠，綽綽絢絢，極具美人姿態(tài)，多數(shù)都在休閑時(shí)食用，營(yíng)養(yǎng)吸收最好，可掬，可拂、可掊，款款撩拔人心。神更不用說(shuō)了，一個(gè)“腦”字，盡得豆腐風(fēng)流，憨極，聰慧極，嫵媚極。 制作方法與制作豆腐工序相同，只是省去壓包成形成型的工序，但凝固劑改用葡萄糖酸內(nèi)醋，每 500 克豆?jié){用 1.25 克內(nèi)醋量來(lái)凝固。制成的豆腐腦顏色雪白，鮮嫩光潔，翻而不散，攪而不碎，再加食用時(shí)調(diào)料講究，紅白相間，威辣清香，爽滑利口，香味撲鼻，誘人食欲。

豆腐腦的幾種做法：其中之一就是加糖的，之二是加醬油、鹽、味素、榨菜等，若干調(diào)料，這個(gè)是普遍的做法，之三打好魯矯魯?shù)?，這個(gè)一般只有東北人開(kāi)的才有。
川味豆腐腦澆鹵配方：

一斤醬油加 4斤水，半斤鹽，一兩五冰糖，加入香料包（丁香、廣香、桂皮、陳皮、草果、柑松、白扣、沙仁、小茴香、花草、排草、花椒、八角、大料）熬香后加入少許香菇。 干海椒上籠蒸粑后，用攪拌器碎（攪拌時(shí)加少量開(kāi)水，這樣容易打碎） 。菜油燒至六成熟，加入花椒、八角、大料、花草、排草 在油內(nèi)煎香，瀝起晾涼后剁碎。 將以上三種初加工調(diào)料和熟菜油混合在一起攪拌，再加入藝麻粉（炒熟磨成粉） ，即成豆腐腦。那叫一個(gè)“香”

辣醬，當(dāng)然最好不要雜質(zhì)帶入豆腐腦內(nèi)，天然時(shí)可在鹵汁內(nèi)加入黃蓮一小根， 防止變質(zhì)。 廣味豆腐腦澆鹵配方 海草菜適量加鹽，味精／雞精及調(diào)料煮成白汁備用，海米或蝦皮切碎，水煮后瀝干用香油煸炒后備用。