【導(dǎo)讀】味是菜肴的靈魂，味正則菜成，味失則菜敗，一道好的調(diào)味汁成為菜肴最后成熟的關(guān)鍵。那些五星級(jí)大廚，那些烹飪達(dá)人，為什么能做出鮮香美味的菜肴呢?這要?dú)w功于他們的秘制調(diào)味汁!今天，只要你掌握了這些調(diào)味秘方，你就是五星級(jí)大廚! 味是菜肴的靈魂，味正則菜成，味失則菜敗，一道好的調(diào)味汁成為菜肴最后成熟的關(guān)鍵。那些五星級(jí)大廚，那些烹飪達(dá)人，為什么能做出鮮香美味的菜肴呢?這要?dú)w功于他們的秘制調(diào)味汁!今天，只要你掌握了這些調(diào)味秘方，你就是五星級(jí)大廚!

1、麻辣味汁

【配方】(配制 20 份菜)

紅油海椒 30 克(或紅油 100 克)，花椒粉 20 克，紅醬油 30 克(如老抽需加水稀釋)，精鹽 30 克，味精 20 克(碾粉)，白糖 30 克，料酒 50 克，姜末 20 克，小麻油等味料加開水 750 克(或鮮湯)調(diào)制而成。

【配制說(shuō)明】

本配方味重，口感麻辣、咸鮮、略帶回甜，屬四川口味?？烧{(diào)制成味汁澆淋涼菜，也可將以上調(diào)料直接拌制肚絲、鹵牛肉等。此味型紅油、花椒粉(或花椒油)要重。

2、紅油味汁

【配方】(配制 20 份菜)

紅油 100 克，醬油 50 克，味精 20 克，白糖 30 克，料酒 75 克，蒜泥 50 克，精鹽約 20 克，姜末 20 克，五香粉 15 克等味料加開水 750 克(或鮮湯)調(diào)制而成。

【配制說(shuō)明】

本配方屬四川口味，以咸鮮香辣味為主，紅油味較重，略帶回甜。可調(diào)制成味汁澆淋涼菜，也可直接拌入鹵牛肉片，夫妻肺片等涼菜中。

3、五香味汁

【配方】(配制 30 份菜)

八角 10 克，桂皮 5 克，丁香 2 克，草果 2 克，甘草 2 克，香葉 2 克，沙仁 2 克，山奈 2 克，小茴 3 克，精鹽約 20 克，料酒 50 克，醬油 50 克，白糖 10 克，味精 10 克，姜末 20 克，小麻油 100 克等。

【制法】

將以上香料加清水或鮮湯 1200 克，小火燒開 5 分鐘后加入味料并倒入容器中，用小麻油封汁燜泡 15 分鐘后即可使用。

【配制說(shuō)明】

本配方以五香咸鮮味為主，可直接淋入切好的涼碟中，也可將香料渣去掉，將汁直接拌入鹵菜，另外可適量加入紅油。一般適宜拌肉類鹵制品。

4、棒棒味汁

【配方】(配制 15 份菜)

芝麻醬 50 克，生抽 100 克，白醋 50 克，精鹽 20 克，紅油 30 克，蔥花 5 克，味精 15 克，小麻油 20 克，花椒油 10 克，白糖 10 克。

【制法】

將以上調(diào)料入碗碟調(diào)勻即成，如口味過(guò)重可適當(dāng)兌入清水，調(diào)勻后淋入涼菜中或拌入肚絲、雞絲中即成。

【配制說(shuō)明】

棒棒味近似怪味，特點(diǎn)是芝麻醬味略濃，可拌雞絲、肚絲、白肉等，口感香辣酸甜。

5、蒜泥味汁

【配方】(配制 30 份菜)

蒜泥 250 克，精鹽 50 克，味精 50 克，白糖 30 克，料酒 50 克，白胡椒 20 克，色拉油 100 克，小麻油 50 克。

【制法】

將以上調(diào)料加入清湯或涼開水 750 克攪拌均勻，然后放入色拉油及小麻油拌均即成。

【配制說(shuō)明】

此配方汁可直接淋入裝盤的雞絲、肚絲、拌白肉等涼菜中，也可拌入原料然后裝盤。蒜泥味汁一般多用于白煮類涼菜，所以不用醬油，其口味特點(diǎn)是蒜香濃郁，咸鮮開味。

6、茄汁味汁

【配方】(配制 20 份菜)

蕃茄醬 200 克，白糖 300 克，精鹽 15 克，白醋 50 克，蒜泥 30 克，姜末 10 克，色拉油 200 克。

【制法】

將色拉油入鍋燒熱后下蒜泥及蕃茄醬炒香，再加入清水 500 克及以上調(diào)料炒勻即成。

【配制說(shuō)明】

此茄汁可淋澆魚絲、里脊絲等絲狀涼菜中，如遇馬蹄、魚條、藕條則將原料炸制后再入鍋中同茄汁炒入味，炒制時(shí)不能勾芡，要以茄汁自芡為主。味型酸甜、蒜香。

7、陳皮味汁

【配方】(配制 30 份菜)

陳皮 50 克，碎干椒 20 克，花椒末 15 克，碎八角 15 克，精鹽 30 克，白糖 15 克，料酒 30 克，姜片 15 克，蔥白 15 克，紅油 100 克。

【制法】

將陳皮剁成碎末，與以上香料放入鍋中略炸后加入清水 750 克燒開。將鹵汁倒入容器并淋入紅油，燜泡 30 分鐘后去掉碎渣物即成。

【配制說(shuō)明】

本味汁可直接拌入或淋入裝盤的涼菜中。而陳皮牛肉、陳皮白肚丁等涼菜可直接在鍋中收汁上味，但要注意炒出紅油味。味型特點(diǎn)是麻辣鮮香，陳皮味濃。

8、糖醋味汁

【配方】(配制 15 份菜)

白糖 250 克，大紅浙醋 150 克，精鹽 8 克，蒜泥 20 克，姜末 10 克，醬油 10 克，色拉油 50 克，小麻油 50 克。

【制法】

將以上調(diào)料加清水 250 克在鍋中熬化后淋入小麻油即成。

【配制說(shuō)明】

此糖醋汁常用于涼菜中的糖炙骨、熏魚等，一般是將腌制入味的原料炸熟后用糖醋汁在鍋中收上鹵，出菜時(shí)再淋入此汁，糖醋汁在鍋中熬制時(shí)一定要有濃稠感為佳。

9、姜汁味汁

【配方】(配制 20 份菜)

去皮凈姜 250 克，白醋 100 克，精鹽 50 克，白胡椒 15 克，味精 25 克，色拉油 100 克，小麻油 50 克。

【制法】

將凈姜剁成姜茸，加涼開水 750 克及以上調(diào)料攪拌呈姜汁狀后調(diào)入色拉油和小麻油即成。

【配制說(shuō)明】

此姜汁最好在食品攪拌器中攪成茸汁，如澆淋涼菜可只用其汁，如拌制雞絲、肚絲、口條等，可連姜茸一起拌均勻。味型特點(diǎn)是開味解膩，略帶辛香味。

10、果汁味汁

【配方】(配制 15 份菜)

果醬 100 克，棉白糖 200 克，白醋 50 克，酸梅醬 50 克，精鹽 5 克，檸檬香精 1 克。

【制法】

將以上調(diào)料加少許果汁飲料調(diào)拌均勻即成。如拌水果丁用可不加果汁飲料，因水果透水。如制魚球、魚點(diǎn)、肉丁等涼菜，可將原料掛糊炸熟，然后在鍋中收汁。

【配制說(shuō)明】

果汁味常用于春夏季涼菜，并多制為無(wú)腥膩的水果黃瓜，一般不加蒜泥，如需作收汁類的魚球、魚點(diǎn)等可適當(dāng)加入姜末。味型特點(diǎn)是酸甜、解油膩、果香濃郁。

11、魚香味汁

【配方】(配制 15 份菜)

姜末 50 克，蔥白 50 克，泡紅椒末 50 克、蒜泥 50 克，精鹽 15 克，白糖 20 克，香醋 30 克，生抽 50 克，味精 30 克，紅油 100 克，小麻油 50 克。

【制法】

將以上調(diào)料拌和均勻后再加入白煮的涼菜中，如熟雞片、肚片、毛肚、白肉絲等。

【配制說(shuō)明】

魚香味型咸鮮、酸辣、回甜，并要重點(diǎn)突出姜蔥味。

12、咸鮮味汁

【配方】(配制 20 份菜)

生抽 500 克，味精 20 克，姜末 30 克，碎八角 15 克，碎花椒 5 克，料酒 50 克，白糖 10 克，色拉油 50 克，小麻油 50 克，蔥白 30 克。

【制法】

將以上調(diào)料加清湯或開水 250 克調(diào)拌均勻后浸泡 15 分鐘即成。如用老抽只需 50 克左右，另要多加約 500 克水或湯汁兌成。

【配制說(shuō)明】

此味水多用于肉類、雞鴨及腑臟鹵制涼菜的調(diào)味，如果澆淋白肚、白雞之類涼菜，即可用白醬油調(diào)制而成，亦稱 " 白汁味 "。

13 怪味味汁

【配方】(配制 30 份菜)

白醬油 300 克，姜茸 30 克，蒜茸 30 克，花椒粉 10 克，白糖 15 克，香醋 75 克，蔥白 30 克，芝麻醬 50 克，味精 20 克，十三香粉(或五香粉)10 克，小麻油 75 克，料酒 50 克，紅油 100 克。

【制法】

將以上調(diào)料加開水 250 克調(diào)勻即成。此汁可直接澆淋涼拌菜也可拌制涼菜。

【配制說(shuō)明】

此配方有去腥、解膩、提味的作用，多適用于雞、鴨、野味類鹵制品的調(diào)味。此味型可將原料在鍋中收汁，如肚丁、鴨丁、口條丁、牛肉丁等。味型咸甜、麻辣、酸香兼?zhèn)洹?/p>

14、香糟味汁

【配方】(配制 10~15 份菜)

福建紅糟 100 克，紹興酒 100 克，精鹽 20 克，味精 20 克，花椒末 5 克，姜末 10 克，蔥白末 20 克，白糖 10 克。

【制法】

將以上調(diào)料加鮮湯 200 克在鍋中燒開晾涼即可，燒制時(shí)料酒、蔥白出鍋后再放入。

【配制說(shuō)明】

此配方可直接澆入切好的涼菜中，如果為整塊白雞、白肉等，可將原料用此味汁浸泡入味后再解刀裝盤。浸泡原料的味汁，可將花椒、姜、蔥等整塊放入。

15、麻醬味汁

【配方】(配制 15 份菜)

芝麻醬 100 克，精鹽 15 克，味精 15 克，白糖 10 克，蒜泥 15 克，五香粉 5 克，色拉油 50 克，小麻油 50 克。

【制法】

先將芝麻醬用色拉油調(diào)開，再將以上調(diào)料加入調(diào)勻即成。

【配制說(shuō)明】

此配方常用于拌白肉、拌雞絲、拌白肚、口條等腥味較小的動(dòng)物性鹵制品調(diào)味。味型特點(diǎn)是醬香、咸鮮。

16、椒麻味汁

【配方】(配制 15 份制)

花椒 30 克(去籽)，小蔥 150 克，香醋 30 克，白醬油 150 克(如用鹽可加少量涼開水將鹽化開)，味精 15 克，小麻油 30 克，色拉油 50 克。

【制法】

將花椒斬成粉末，小蔥切末后與花椒粉同斬成茸，然后加入以上調(diào)料拌勻即成。

【配制說(shuō)明】

此味汁多用于動(dòng)物性涼菜的拌制調(diào)味，其干炸制品的涼菜則用于味碟。味型特點(diǎn)是麻、香、咸鮮。

17、芥末味汁

【配方】(配制 15 份菜)

芥末粉 200 克，精鹽 30 克，味精 15 克，白醋 50 克，料酒 50 克，白糖 10 克，小麻油 50 克。

【制法】

將芥末用熱水化開，再加入以上調(diào)料攪拌后直接淋入原料中。

【配制說(shuō)明】

芥末味汁常用于拌白肉、雞絲、肚絲等涼菜，并多在夏季使用。北方芥末常與芝麻醬配合調(diào)味，其味型特點(diǎn)是提神、解膩、開味等。

18、蔥油味汁

【配方】(配制 20 份菜)

香蔥末 150 克(要蔥白)，洋蔥末 100 克，精鹽 30 克，味精 20 克，白胡椒 10 克，白糖 10 克，料酒 50 克，花生油 200 克。

【制法】

將以上調(diào)料入容器中拌勻，再將花生油燒熱淋入調(diào)料中即成。

【配制說(shuō)明】

蔥油味汁常用于白雞、白肚絲、白肉絲的調(diào)味，其味型特點(diǎn)是蔥香、咸鮮、解腥、提味等，多用于春夏季節(jié)。

19、咖喱味汁

【配方】(配制 20 份菜)

咖喱粉 75 克，精鹽 30 克，洋蔥末 100 克，味精 15 克，料酒 30 克，花生油 200 克。

【制法】

用花生油將洋蔥末略炸后再倒入咖喱粉及以上調(diào)料拌勻即成。

【配制說(shuō)明】

牛肉、咖喱雞絲等，也可將腌制的魚塊、雞塊炸熟后收汁，其味型特點(diǎn)是咸辣、鮮香、開味。

20、色拉味汁

【配方】(一)(配制 10 份菜)

色拉醬 2 支(塑料管裝，每支約 50 克)，卡夫奇妙醬約 30 克，煉乳 30 克同置碗內(nèi)攪拌均勻即成。

【配方】(二)(配制 10 份菜)

卡夫奇妙醬 100 克，蜂蜜 30 克共同攪拌均勻即成。

【配方】(三)(配制 10 份菜)

用生雞蛋黃 4 個(gè)，色拉油 150~200 克，白醋 20 克，白糖 20 克，芥末粉 10 克，共置碗內(nèi)調(diào)制均勻即成。注意調(diào)制時(shí)將蛋黃置入碗中，先加少許色拉油，并用筷子攪拌，待蛋黃與油融合后再加油攪動(dòng)，最后用白糖、白醋、芥末等調(diào)料攪拌均勻即成。

【配制說(shuō)明】

以上(一)配方是在有色拉醬的情況下的調(diào)配方法;以上(二)配方粵菜中使用較多，但成本較高;以上(三)配方為傳統(tǒng)配制方法，成本較低。

色拉味汁常用于各種水果丁，黃瓜丁，土豆丁(需除水)的拌味使用，能起到增味、增香、增鮮、增色的效果。

21、咸香味汁

【配方】(配制 30 份菜)

蒜茸 200 克，姜末 50 克，十三香粉 20 克，精鹽約 30 克，味精粉 20 克，白糖 10 克，白胡椒粉 10 克。

【制法】

將以上配方置碗中，再將色拉油 250 克入鍋燒熱，倒入調(diào)料中拌勻即成。

【配制說(shuō)明】

此咸香汁常用于涼菜咸香雞、白切雞、白肚的拌制調(diào)味。此制法是根據(jù)粵菜方法調(diào)制。

22、蒜茸油汁

【配方】(配制 30 份菜)

蒜茸 250 克，精鹽約 50 克，味精粉 30 克，白糖 15 克，料酒 50 克，白胡椒 10 克，花生油 300 克。

【制法】

將以上調(diào)料及蒜茸同置一容器中拌勻，再用花生油或色拉油燒六成熱后倒入調(diào)料中攪拌均勻即成。

【配制說(shuō)明】

此蒜茸汁是油汁型味汁，常用涼菜的白雞、金錢肚、白肚、鹽水口條等涼菜的拌制，屬咸鮮蒜香味型。