川菜的口味相當(dāng)豐富，號稱百菜百味。其中最為著名的當(dāng)數(shù)魚香、麻辣、辣子、陳皮、椒麻、怪味、酸辣諸味。調(diào)制這些復(fù)合味有很大的難度，但若掌握了它們的配方及調(diào)制方法，基本上也能學(xué)得八九不離十

川菜的7大經(jīng)典口味(按其重量比例作為單位)：

NO.1魚香味(點(diǎn)擊圖片查看此味型菜譜)

魚香味是諸多味型中最能代表川菜的，且廣泛存在于以四川為核心輻射周邊地區(qū)的地域內(nèi)。魚香味菜肴以魚辣子泡椒為主要調(diào)料，在烹調(diào)中能夠產(chǎn)生一種烹魚的味道，這種味型在中式烹飪中具有舉足輕重的地位

作為調(diào)味的一個(gè)方面，魚香味在運(yùn)用當(dāng)中，由于所用地區(qū)的不同，在菜肴中所體現(xiàn)的風(fēng)味也有所差異，在口味上主要體現(xiàn)為：咸甜酸辣兼?zhèn)?，蔥姜蒜香濃郁;因不同的菜式所需，也表現(xiàn)為清香爽口

如何調(diào)制魚香汁？

用料：蔥姜蒜泥1、泡椒0.5、四川豆瓣醬2、糖1.5、醋1.5、醬油、酒、味精適量

調(diào)法：先煸蔥、姜、蒜、泡椒，再煸豆瓣醬出紅油，與其他調(diào)料混合

特點(diǎn)：色紅味甜、酸、辣均衡，都不算太濃。可做魚香肉絲、魚香茄子、魚香蘸汁等

NO.2麻辣味(點(diǎn)擊圖片查看此味型菜譜)

四川菜常用味道之一。廣泛應(yīng)用于冷、熱菜式。主要由辣椒、花椒、川鹽、味精、料酒調(diào)制而成

其花椒和辣椒的運(yùn)用則因菜而異，有的用郫縣豆瓣，有的用辣椒，有的用紅油辣椒，有的用辣椒面，有的用花椒顆，有的用花椒末。因不同菜式風(fēng)味的不同需要，可酌加白糖或醪糟汁、豆豉、五香粉、香油。調(diào)制時(shí)均須掌握辣而不死，辣而不燥，并使感到有鮮味?？谖渡媳憩F(xiàn)為：麻辣味厚，咸鮮而香

如何做出麻辣味菜肴?

用料：花椒0.5或花椒粉0.2、干辣椒0.3、四川豆瓣醬3、糖1、醋1、蔥、姜、蒜、酒、醬油、味精適量

調(diào)法：先將干辣椒段炸至褐色，再下花椒炒香，煸蔥姜蒜之后下其他調(diào)料。為取麻味，還可加些花椒粉。(油炸花椒起香，麻味來之于花椒粉)

特點(diǎn)：色澤金紅，麻辣鮮香，有輕微的甜酸?？芍坡槔濒~丁、麻婆豆腐等

NO.3辣子味(點(diǎn)擊圖片查看此味型菜譜)

如何做出辣子味菜肴?

用料：四川豆瓣醬1、糖0.3、醋0.3、蔥、姜、蒜及醬油、味精、酒適量

調(diào)法：先下蔥姜蒜煸香，再將豆瓣醬煸炒出紅油，下其他料調(diào)和

特點(diǎn)：鮮辣中帶有極微的甜酸味?？芍评弊与u丁，辣子魚丁等菜

NO.4陳皮味(點(diǎn)擊圖片查看此味型菜譜)

如何做出陳皮味菜肴?

用料：花椒0.5、干辣椒1、四川豆瓣醬3、糖2、陳皮2、醬油、味精、蔥、姜、蒜、酒適量

調(diào)法：先將干椒炸焦，再煸花椒出香味，如用陳皮塊，亦加煸炒，若用烤干的陳皮碾成的粉，可在烹調(diào)近完畢時(shí)灑入。煸蔥、姜、蒜出香味后再煸瓣醬，隨后下料加湯及其他作料燜燒原料

特點(diǎn)：麻辣鮮香，有陳皮特有的芳香味，可制陳皮牛肉、陳皮雞等

NO.5椒麻味(點(diǎn)擊圖片查看此味型菜譜)

如何做出椒麻味菜肴?

用料：蔥白10、花椒2、醬油12、糖2、醋2、味精、鮮湯少許

制法：將花椒用酒浸泡一夜，然后與蔥白一起剁成細(xì)泥，加醬油、糖、醋等其他料調(diào)攔而成

特點(diǎn)：麻香鮮咸。可用于調(diào)攔椒麻允片、椒麻肚片等菜

NO.6怪味(點(diǎn)擊圖片查看此味型菜譜)

此味型在中式調(diào)味中，首創(chuàng)于四川。該味型中， 怪味 主要來源于芝麻醬、醬油、白糖、香醋、鹽、味精、蔥花、姜蒜末、花椒面、香油、紅油辣椒、熟芝麻。將上述各種調(diào)味品在調(diào)味中按一定比例恰當(dāng)組合，即可調(diào)制出該味型

該味型因集眾味于一體，其中各味互不壓抑，而相得益彰，且制法考究，故而以褒義的 怪 字以命其名。調(diào)制怪味時(shí)，特別要注意，使用各種調(diào)味品的比例要恰當(dāng)，使之相互配合，互不侵犯，彼此共存，這樣才能體現(xiàn)出 怪味 的特點(diǎn)?？谖渡现饕w現(xiàn)為：咸甜酸辣麻鮮香，七味并重而和諧

如何做出怪味菜肴?

用料：四川豆瓣醬1、芝麻醬1、糖0.8、醋0.8、花椒粉0.05、油1、蔥、蒜泥各0.1、醬油、鮮湯適量

制法：先以油煸四川豆瓣醬至油變紅，用鮮湯調(diào)開芝麻醬，再加上所有作料調(diào)攔均勻而成

特點(diǎn)：辣、麻、甜、酸、咸、鮮、香諸味融為一體，味覺非常豐富?？烧{(diào)制怪味雞丁、怪味鴨片等等

NO.7酸辣味(點(diǎn)擊圖片查看此味型菜譜)

該味型是咸酸味型與香辣味型之復(fù)合味型。 酸、辣 味主要來源于這兩個(gè)味型中各種醋、酸泡菜，胡椒、辣椒及辣椒調(diào)料等各種酸、辣及本味型中的酸辣味調(diào)味品?？谖渡现饕w現(xiàn)為：酸香微辣，咸鮮清爽

該味型在冷菜的制作中，一般不以胡椒調(diào)其辣，而多用辣椒類調(diào)味料。此味型在使用上，有開胃解膩的作用。調(diào)制此味型時(shí)需注意，要以足夠的咸味為基礎(chǔ)，在鹽的用量上要比其他味型的菜肴略多一些。如咸味不足，它所起的 底味 作用不夠，則該味型在酸辣味上就顯得薄而飄。一般在該味型調(diào)制時(shí)，應(yīng)先定好 底味 ，在調(diào)好咸、鮮味的基礎(chǔ)上，再調(diào)以酸、辣，否則該味不易調(diào)正。在酸、辣凋味品的運(yùn)用上，要注意酸與辣二者之間的關(guān)系。在二者當(dāng)中，酸味是主體，辣味只起輔助酸味的作用。一般在醋的運(yùn)用上，其用量以菜肴進(jìn)口酸味適中為宜。在辣味調(diào)料的運(yùn)用上，多以入口清爽微辣為佳。在熱菜中，要注意在胡椒的運(yùn)用上，要以菜肴入口有胡椒的辛香味為好。在共他輔味調(diào)料的運(yùn)用上，香油、香菜、青蒜宜最后下入，以使該味型得以升華。此味型在運(yùn)用當(dāng)中，有較高的除異、解膩的作用。在辣醬油的運(yùn)用上，多用于烹制或成菜后調(diào)入菜中

如何做出酸辣味菜肴?

酸辣味有用于炒爆菜和用于燴菜之分

爆炒：四川豆瓣醬1，糖0.6，醋0.9，蔥、姜、蒜及酒、醬油、鮮湯、紅油適量。制法是先煸蔥、姜、蒜和豆瓣醬，再調(diào)和其他味料。特點(diǎn)是酸辣而香，微有甜味。用于炒爆菜如酸辣魷魚卷、酸辣魚片

燴：白胡椒粉0.8，醋6，蔥花香菜末6，麻油少許。特點(diǎn)是酸辣爽口，上口咸酸，下咽時(shí)始覺辣味。燴菜如酸辣湯、酸辣燴雞血等