冷菜也叫涼菜、冷葷，是菜品的組成部分之一，冷菜與熱菜同樣重要，是各類筵席所必不可少的。許多冷菜的烹制方法是熱菜烹調(diào)方法的延伸、變格和綜合運用，但又具有自己的獨立特點。最明顯的差異是熱菜制作有烹有調(diào)，而冷菜可以有烹有調(diào)，也可以有調(diào)無烹；熱菜烹調(diào)講究一個熱字，越熱越好，甚至到了臺面還要求滾沸；而冷菜，卻講究一個"冷"字，滾熱的菜，須放涼之后才裝盤上桌。

    從與客人接觸的時間順序來說，冷菜更擔負著先聲奪人的重任。因為不必擔心在一定時間里菜肴溫度的變化。這就給刀工處理及裝飾點綴提供了條件。因此，冷菜的拼擺是一項專門的技術(shù)。冷菜還可以看作是開胃菜，是熱菜的先導，引導人們漸入佳境。所以，冷菜制作的口味和質(zhì)感有其特殊的要求。   

    冷菜的特點

    冷菜的特點是鮮、香、嫩、無汁、入味、不膩。這個鮮指原料新鮮及口感鮮美。冷菜最忌腥、膻異味及原料不鮮。有些腥味在一定的溫度中不是很明顯，一旦冷卻下來，異味明顯了。生理學告訴我們，人的味蕾感覺味道的最佳溫度在30℃，而冷菜的溫度通常是室溫10-20℃左右，有些冷菜需經(jīng)冰箱冷藏，其溫度還要低。所以要突出原料的鮮美滋味，在選料和調(diào)味時應(yīng)考慮這個因素。

    1.冷菜的香與熱菜的香不同。熱菜的香味是隨著熱氣擴散在空氣中，為人所感知的。而冷菜的香則必須在咀嚼時才為人所感覺，所謂“越嚼越香”。它要求香透肌里。這是一種濃香，所以許多冷菜要重用香料。另一種香是清香，這種香是淡淡的，能給人以清新爽快的美感。

    2. 冷菜的嫩，有脆嫩、柔嫩、酥嫩、熟嫩等幾種嫩法。脆嫩主要是些植物料，能給人以爽口不膩，清香淡遠之感；柔嫩常與疏松連在一起，入口咀嚼毫無阻力，是一種特殊的口感，原料主要是素料；酥嫩的質(zhì)感較耐咀嚼，主要是些較為老韌的原料，于反復的咀嚼中能體味原料的本味與滲入的調(diào)味混合后的特殊美味；熟嫩是在加工中斷生即起的原料質(zhì)感。這些原料都比較嫩，加熱時間又不長，故成熟之后原料內(nèi)仍含有較多水分，咀嚼之中有阻力，卻不大。因為加熱時間不長，調(diào)料與原料結(jié)合不緊密，所以更能體味原料的本味。

    3.冷菜的無汁、入味、不膩也是區(qū)別于熱菜的一個很明顯的標志，這三者又是相輔相成的。冷菜烹制不勾芡，裝盤之后基本不帶鹵汁。形體小的原料在烹調(diào)中周身著味即行，而形體大的原料就必須掌握好火候，采取必要手段令原料入味。 

    冷菜制作的三種基本技法之一：拌

    1.定義。拌是把生的原料或晾涼的熟料，經(jīng)切制成小型的絲、丁、片、條等形狀后加入各種調(diào)味品，直接調(diào)拌成菜的一種烹調(diào)方法。

    2.特點及適用范圍。拌的菜肴一般具有鮮嫩、涼爽、入味、清淡的特點。其用料廣泛，葷、素均可，生、熟皆宜。如生料，多用鮮牛肉、鮮魚肉、各種蔬菜、瓜果等；熟料多用燒雞、肘花、燒鴨、熟白雞、五香肉等。拌菜常用的調(diào)味料有精鹽、醬油、味精、白糖、芝麻醬、辣醬、芥末、醋、五香粉、蔥、姜、蒜、香菜等。
   
    3.操作程序。拌的操作程序是：精選原料一切配一調(diào)拌一裝盤。   

    4.拌的分類及操作要領(lǐng)。拌有生拌、熟拌、生熟混拌三種。

    生料加調(diào)味品拌制成菜，即為生拌。如 “生拌魚片”等。熟拌是指加熱成熟的原料冷卻后，再切配，然后調(diào)入味汁拌勻成菜的方法。如：“蒜泥白肉”等。生、熟混拌，指原料有生有熟或生熟參半，經(jīng)切配后，再以味汁拌勻成菜的方法。具有原料多樣，口感混合的特點。如：“黃瓜拌五香罩鳥”等。

    拌的操作要領(lǐng)：  
                            
    ①選料要精細，刀工要美觀。盡量選用質(zhì)地優(yōu)良、新鮮細嫩的原料。拌菜的原料切制要求都是細、小、薄的，這樣可以擴大原料與調(diào)味品接觸的面積。因此，刀工的長短、薄厚、粗細、大小要一致，有的原料剞上花刀，這樣既能入味。

    ②要注意調(diào)色，以料助香。拌涼菜要避免原料和菜色單一，缺乏香氣。例如；在黃瓜絲拌海蜇中，加點海米，使綠、黃、紅三色相間，提色增香；還應(yīng)慎用深色調(diào)味品，因成品顏色強調(diào)清爽淡雅。拌菜香味要足，一般總離不開香油、麻醬、香菜、蔥油之類的調(diào)料。

    ③調(diào)味要合理。各種冷拌菜使用的調(diào)料和口味要求有其特色，如“糖拌西紅柿”，口味酸甜，只宜用糖調(diào)味，而不宜加鹽和醋；另外，調(diào)味要輕，以清淡為本，下料后要注意調(diào)拌均勻，調(diào)好之后，又不能有剩余的調(diào)味料積沉于盛器的底部。

    ④掌握好火候。有些涼拌蔬菜須用開水焯熟，應(yīng)注意掌握好火候，原料的成熟度要恰到好處，要保持脆嫩的質(zhì)地和碧綠青翠的色澤；老韌的原料，則應(yīng)煮熟爛之后再拌。

    ⑤生拌涼菜必須十分注意衛(wèi)生。洗滌要凈，切制時生熟分開，還可以用醋、酒、蒜等調(diào)料殺菌，以保證食用安全。

    冷菜制作的三種基本技法之一：熗

    1.定義。熗是把切成的小型原料，用沸水焯燙或用油滑透，趁熱加入各種調(diào)味品，調(diào)制成菜的一種烹調(diào)方法。熗與拌的區(qū)別主要是：熗是先烹后調(diào)，趁熱調(diào)制；拌是指將生料或涼熟料改刀后調(diào)拌，即有調(diào)無烹。另外，拌菜多用醬油、醋、香油等調(diào)料；而熗菜多用精鹽、味素、花椒油等調(diào)制成，以保持菜肴原料的本色。

    2.特點及適用范圍。熗菜的特點是清爽脆嫩、鮮醇入味。熗菜所用原料多是各種海鮮及蔬菜，還有鮮嫩的豬肉、雞肉等原料。

    3.操作程序。熗菜的操作程序是：選料，初加工一切配一用沸水焯燙(或滑油)至斷生-趁熱調(diào)味一裝盤。

    4.熗的分類及操作要領(lǐng)。

    熗法有焯熗、滑熗、焯滑熗三種：

    焯熗是指原料經(jīng)刀工處理后，用沸水焯燙至斷生，然后撈出控凈水分，趁熱加入花椒油、精鹽、味精等調(diào)味品，調(diào)制成菜，晾涼后上桌食用。對于蔬菜中纖維較多和易變色的原料，用沸水焯燙后，須過涼，以免原料質(zhì)老發(fā)柴。同時，也可保持較好的色澤，以免變黃。如“海米熗芹菜”。

    滑熗是指原料經(jīng)刀工處理后，需上漿過油滑透，然后倒入漏勺控凈油分，再加入調(diào)味品成菜的方法。滑油時要注意掌握好火候和油溫(一般在3～4成熱)，以斷生為好，這樣才能體現(xiàn)其鮮嫩醇香的特色。如“滑熗蝦仁”。

    焯滑熗是將經(jīng)焯水和滑油的兩種或兩種以上的原料，混合在一起調(diào)制的方法。具有原料多、質(zhì)感各異、葷素搭配、色彩豐富的特點。如：“熗蝦仁豌豆”。操作時要分頭進行，原料成熟后，再合在一起調(diào)制，口味要清淡，以突出各自原料的本味。

    冷菜制作的三種基本技法之一：腌

    1.定義。腌是指以鹽、醬、酒、糟為主要調(diào)味品，將加工的原料腌制入味的烹調(diào)方法。
 
    2.特點及適用范圍。腌制冷菜不同于腌咸菜，是將原料浸漬于調(diào)味料中，或用調(diào)料涂擦拌和，以排除原料中的水分和異味，使原料入味，并使有些原料具有特殊的質(zhì)感的制法。調(diào)味不同，風味也就各異。同時，腌制類制品的調(diào)味中，鹽是最主要的，任何腌法也少不了它。腌制的菜肴具有貯存、保味時間長，鮮嫩爽脆，干香、濃郁且味透肌里的特點。

    3.操作程序。腌的操作程序是：選料初加工一切配一初熟處理(或直接生料)，腌制一靜置一定時間一除去水分再拌和其他調(diào)料(或直接從調(diào)好味的鹵汁中撈出)一裝盤。
 
    4.腌的分類及操作要領(lǐng)。冷菜中采用的腌制方法較多，常用的有鹽腌、醬腌、糟腌、醉腌、糖醋腌、醋腌等。  

    ①鹽腌：是將原料用食鹽擦抹或放鹽水中浸漬的腌制方法，最常用的腌制方法，它也是各種腌制方法的基礎(chǔ)工序。鹽腌的原料水分潷出，鹽分滲入，能保持清鮮脆嫩的特點。經(jīng)鹽腌后直接供食的有“腌白菜”、“腌芹菜”等。用于鹽腌的生料須特別新鮮，用鹽量要準確。熟料腌制一般煮、蒸之后加鹽，如“咸雞”。這類原料在蒸、煮時一般以斷生為好，腌制的時間短于生料。鹽腌原料的盛器一般要選用陶器，腌時要蓋嚴蓋子，防止污染。如大批制作，還應(yīng)該在腌制過程中上下翻動1～2次，以使咸味均勻滲入。  

    
    ②醬腌：是將原料用醬油、黃醬等浸漬的腌制方法。醬腌多采用新鮮的蔬菜，如“醬菜頭”等。醬腌的原理和方法與鹽腌大同小異，區(qū)別只是腌制的主要調(diào)料。

    
    ③醉腌：是以紹酒(或優(yōu)質(zhì)白酒)和精鹽作為主要調(diào)味品的腌制方法。醉腌多用蟹、蝦等活的動物性原料(也有用雞、鴨的)。腌制時，通過酒浸將蟹、蝦醉死，腌后不再加熱，即可食用。

    醉腌從用料上可分為紅醉(用醬油)、白醉(用鹽)，從原料加工過程又分為生醉(用活的原料直接腌制)、熟醉(用經(jīng)加工的半成品腌制)。醉菜酒香濃郁，肉質(zhì)鮮美，原料在醉制前必須洗滌干凈，有些活的原料最好能在清水中靜養(yǎng)幾天，使其吐盡污物，醉制時間應(yīng)當根據(jù)原料而定，一般生料久些，熟料短些。長時間腌制的，鹵汁（通常是先調(diào)好)中咸味調(diào)料不能太濃，短時間腌制的則不能太淡。另外，若以紹酒醉制，時間尤其不能太長，防止口味發(fā)苦。醉制菜肴若在夏天制作，應(yīng)盡可能放入冰箱或保鮮室。
    
    ④糟腌：是以香糟鹵和精鹽作為主要調(diào)味品的腌制方法。糟料分紅糟、香糟、糟油三種。糟腌多用雞、鴨等禽類原料，一般是原料在加熱成熟后，放在糟鹵中浸漬入味而成菜，如“紅糟雞”，糟制品在低于10℃的溫度下，口感最好，所以夏天制作糟菜，腌制后最好放進冰箱，這樣才能使糟菜具有涼爽淡雅、滿口生香之感。   

　?、萏谴纂纾菏且园滋恰状鬃鳛橹饕{(diào)味品的腌制方法。在經(jīng)糖醋腌之前，原料必須經(jīng)過鹽腌這道工序，使其水分泌出，滲進鹽分，以免澥口。然后再用糖醋汁腌制，如“辣白菜”等。糖醋汁的熬制要注意比例，一般是2：1～3：1，糖多醋少，甜中帶酸。

    
    ⑥醋腌：是以白醋、精鹽作為主要調(diào)味品的腌制方法。菜品以酸味為主稍有咸甜，如“酸黃瓜”。醋腌也是先經(jīng)鹽腌工序后，再用醋汁浸泡，醋汁里也要加加適量的鹽和糖，以調(diào)和口味。醋腌菜脆嫩爽口，特色較突出。