先煎后燜，焦黃的外皮在湯汁的泡煮下略微泡發(fā)，完全掩蓋不住肉體獨(dú)有的香氣，乳白色的湯汁帶有一絲絲土豪金的高調(diào)。夾起一塊肉放進(jìn)嘴里，口感爽滑多汁、香嫩細(xì)膩，再淋上幾勺鮮美的湯汁，我能把一整鍋飯都吃掉。能帶來這種快感的應(yīng)該也只有大黃魚（Larimichthys crocea）了吧？今天我們就來忍著饑餓說一說大黃魚的那些事兒。 

黃魚撈面線。圖片：浪里小海豚

大黃魚隸屬于腹鰭綱鱸形目石首魚科，看到這個(gè)科，我一開始拒絕的，因?yàn)槲疑瞪捣植磺逅鼈儯贿^還好大黃魚所屬的黃魚屬只有三個(gè)種，而且它們都夠黃。

大黃魚的體型用術(shù)語描述大概是“體延長，側(cè)扁，頭呈鈍尖形，口裂大，尾柄細(xì)長，尾鰭矛型?！辈畈欢嗑褪钦ｔ~長了一個(gè)大嘴巴的樣子，當(dāng)然，尾巴也有些特別。它們身體背部呈黃褐色，腹部由于鱗下的腺體而呈現(xiàn)金黃色，所以很多地方就稱呼它們?yōu)辄S花魚、黃瓜魚，還有些地方直接就將黃諧音讀成“王”，稱呼它們?yōu)榇笸豸~。此外，大黃魚腹部還有多列發(fā)光顆粒，從不同的角度看，腹部的顏色也會(huì)呈現(xiàn)出不同程度的變化。

大黃魚的土豪金鍍色其實(shí)也很容易脫落。圖片：@cc guo

大黃魚在北方有一個(gè)親戚叫作小黃魚（Larimichthys polyactis），它們的外部形態(tài)非常相似。小黃魚體型相對較小，漁民叫它們?yōu)樾↑S瓜、黃魚、小王魚，不過兩者的俗名經(jīng)常會(huì)被混淆。一次，我一廣東人和山東的朋友侃山，說到黃花魚的時(shí)候，我們差點(diǎn)就因?yàn)橛X得對方?jīng)]文化而廝打起來——連黃花魚都不認(rèn)識(shí)，學(xué)毛的海洋生物學(xué)??？ 

小黃魚，和大黃魚是不是很像呢？圖片：fishdb.sinica.edu.tw 

為了防止這種事情再次發(fā)生，今天就來抖一抖機(jī)靈。

首先，從地理分布上來說，大黃魚主要分布在我國沿海，南起南海，北至東海中部以南，朝鮮西海岸和日本南部海域；而小黃魚主要分布在我國渤海、黃海、東海和朝鮮西南海岸，兩者在分布上略有重疊。

再則從外部形態(tài)來說，大黃魚臀鰭鰭條數(shù)為7-9條，一般情況為8條，而小黃魚的臀鰭鰭條數(shù)為9-10條，一般為9條；大黃魚的尾柄較細(xì)長，長度是高度的3倍，而小黃魚的尾柄相對較粗短，長度是高度的2倍。但假如大黃魚不按常規(guī)生長，那可怎么辦？那就只能使出終極大招：殘忍地剪開它們的肚皮，輕輕將內(nèi)臟撥到一邊，魚鰾貼在腹部兩側(cè)的腹分支一對比就了然了，鰾的形態(tài)才是區(qū)分大小黃魚最準(zhǔn)確的手段。 如果還是看不清楚，那就把魚吃掉，把脊椎骨吐出來數(shù)一下，大黃魚一般是29枚，小黃魚一般是26枚。

大黃魚（左）鰾的腹分支的前后小支等長延伸；小黃魚（右）鰾的腹分支的前后小支不等長延伸，后小支短小。照片：@cc guo

黃魚屬中還有一個(gè)種叫做似長鰭黃魚（Larimichthys pamoides），體型較小，最大也只有15cm，不過我們幾乎見不到它，因?yàn)槿思疑钤谥形魈窖蟮臒釒У貐^(qū)，主要分布在澳大利亞的西北部和巴布亞新幾內(nèi)亞南部的海岸。 

似長鰭黃魚L.pamoides，和它的遠(yuǎn)房親戚相比，除了黃，好像還有點(diǎn)臃腫。照片：fishbase 

石首魚科的魚類可是出了名的長相相似，石首魚科梅童魚屬中的棘頭梅童魚Collichthys lucidus和黑腮梅童魚Collichthys niveatus也是很容易和大黃魚混淆的。不過梅童魚屬的頭部鈍圓，整個(gè)身體呈蘿卜型，頭上有棘刺。棘頭梅童魚鰓腔全為白色或者灰色；而黑腮梅童魚的鰓腔上部為深黑色。 

越是渾濁的海域，棘頭梅童魚的顏色就越黃。照片：浪里小海豚

其實(shí)這才是棘頭梅童魚比較日常的體色。照片：浪里小海豚

黑腮梅童魚。圖片：nifs.go.kr 

大黃魚，除了黃之外，響亮的叫聲應(yīng)該是它們最拿手的絕活了。在交配產(chǎn)卵和受到脅迫的時(shí)候，它們會(huì)發(fā)出“嘎嘎”或者“嗚嗚”的叫聲，當(dāng)然啦，石首魚科的魚類都是能叫的，大概是因?yàn)槭佐~科的魚類都長得差不多，它們要靠聲音來互相識(shí)別，大黃魚更是將這種本領(lǐng)發(fā)揮到了極致?？纯创簏S魚的英文名字就知道了，large yellow croaker——又大又黃的嘎嘎魚。

大黃魚。圖片：Xiamen Taiseng Imp. & Exp. Co., Ltd

大黃魚這響亮的叫聲，毫不羞澀是為了種族延續(xù)這種大事而準(zhǔn)備的（老臉一紅????），銷魂的叫聲不僅能更好地識(shí)別和尋找同伴，還有助于刺激魚群達(dá)到興奮狀態(tài)，然后交配產(chǎn)卵。每每到了產(chǎn)卵季節(jié)，當(dāng)?shù)谝恢淮簏S魚“嘎嘎”吼出來之后，其他的大黃魚就會(huì)應(yīng)聲而叫，“嘎嘎嘎”地就全部都游到了一起，叫聲響亮，終日不斷。

其中，雌魚的叫聲比較低，像是點(diǎn)煤氣燈時(shí)發(fā)出的“哧哧”聲；而雄魚的叫聲則比較高，像夏夜池塘里的蛙鳴一樣。雄魚之所以叫聲更響亮，是因?yàn)轸~鰾兩側(cè)的鼓肌更加強(qiáng)壯，大黃魚的叫聲就是通過鼓肌的劇烈收縮敲打充滿空氣的鰾而產(chǎn)生的，而雌性大黃魚是沒有鼓肌的，可能是通過增減魚鰾內(nèi)的空氣來發(fā)聲。

冰箱里木有大黃魚，只能解剖一條石首魚科叫姑魚屬Johnius的魚來充數(shù)了。鮮紅的鼓肌長在魚腹部兩側(cè)，被白色的膜覆蓋。圖片：浪里小海豚

偌大的魚群，在叫聲和激素的刺激下，每條大黃魚都很興奮，在魚群中四處游躥，相互摩擦著對方的身體，情到深處就是傳宗接代的神圣儀式，結(jié)果呢，那些魚卵和精子混濁了一整片海，你應(yīng)該能想象得到大黃魚的魚群是有多大了吧。

當(dāng)大黃魚遇到脅迫時(shí)，它們也會(huì)敲打魚鰾發(fā)出絕望的聲音，這是大黃魚的一種本能應(yīng)激性反應(yīng)，先是一通狂奔亂跳想逃脫，然后就是無助的“嘎嘎”亂叫，沒過一會(huì)兒，它們的靈魂就會(huì)隨著聲音的消失而消失了。大黃魚很容易死掉，所以得在漁船上用冰及時(shí)保鮮。 

撈上岸的大黃魚要立即冰鮮。圖片：Xiamen Taiseng Imp. & Exp. Co., Ltd

“瑣碎金鱗軟玉膏，冰缸滿載入關(guān)舫?！边@是清代詩人王蒔蕙在《黃花魚》一詩中對浙江省沿海一帶漁民捕撈大黃魚時(shí)的真實(shí)寫照。作為中國四大海產(chǎn)之一的大黃魚（其它三個(gè)是小黃魚、帶魚和烏賊），曾有著無比輝煌的捕撈產(chǎn)量記錄和加工產(chǎn)業(yè)，如今卻落入野生種群一魚難求的尷尬境地了。

浙江舟山漁民在養(yǎng)殖基地起捕大黃魚。圖片：沈磊/舟山晚報(bào)（2011）

為何會(huì)落入此般境地，還需要從大黃魚的生活習(xí)性談起。

作為暖溫性近海中下層集群洄游魚類，大黃魚棲息于水深約10-100m的水層，以各種小型魚類、蝦類、蟹類、糠蝦類為食。大黃魚有明顯的越冬、生殖、索餌洄游：春季魚群從越冬場游向沿岸或者河口進(jìn)行生殖洄游，此為春宗；產(chǎn)完卵后分散在島嶼與河口一帶海區(qū)進(jìn)行索餌育肥；秋季肥美的大黃魚會(huì)再進(jìn)行一次交配產(chǎn)卵，此為秋宗；等到秋末時(shí)便會(huì)游回水深100m左右的越冬場進(jìn)行越冬，大黃魚的種群越往南，越冬的現(xiàn)象就越不明顯。 

阿拉伯?dāng)?shù)字（1—14）表示大黃魚產(chǎn)的產(chǎn)卵場，羅馬數(shù)字（Ⅰ—Ⅲ）表示大黃魚的三個(gè)種群，種群大小也從Ⅰ—Ⅲ逐漸遞減。圖片：張其永/漁業(yè)信息與戰(zhàn)略（2011） 

大黃魚在各大分布海區(qū)一年四季都能見到，而漁汛則是在每年春秋兩宗的生殖季節(jié)才能形成。漁汛時(shí)期，漁民們會(huì)根據(jù)經(jīng)驗(yàn)駕船到大黃魚產(chǎn)卵的海域，然后將一根竹竿插到海里去聽大黃魚的叫聲，或者把耳朵貼在船板上，判斷魚群的密度和位置。在確定大黃魚的位置之后，兩艘船就會(huì)利用雙船底拖網(wǎng)將大黃魚圍捕起來，一網(wǎng)基本能撈起一整個(gè)魚群。 

這是葉文清老師1978年在東海漁場拍攝到捕撈大黃魚的場景，你可想過一網(wǎng)能撈起200噸的大黃魚。圖片：zsxq.zjol.com.cn

最趕盡殺絕的捕撈方式還是滅子絕孫的敲罟[gǔ]作業(yè)，這是廣東潮汕地區(qū)發(fā)明的，始于明朝嘉靖年間。主要針對大黃魚，因此當(dāng)時(shí)也把大黃魚叫作敲罟魚。大黃魚和其他石首魚科的魚類一樣，在頭骨腹面連著的兩個(gè)翼耳骨中各有一個(gè)耳石，耳石與海中的噪聲共鳴，大腦會(huì)發(fā)生強(qiáng)烈的腦震蕩。漁民敲打綁在船幫上的竹杠，通過水下聲波將大黃魚震昏，再把昏死的魚群趕入大船張開的網(wǎng)中，不分老幼全都一網(wǎng)打盡，連其他在捕魚作業(yè)附近的石首魚科的魚類也不能幸免。 

黑色箭頭所指為石首魚科魚類都有的兩個(gè)耳石。魚類的耳石和它們的平衡有關(guān)。圖片：浪里小海豚

這種捕撈方式傳到福建浙江之后，大黃魚的年產(chǎn)量直接翻了20倍，導(dǎo)致魚多價(jià)賤，很多魚都爛在碼頭被直接抬去漚肥，然后就沒有然后了。80年代之后基本就沒有大黃魚的漁汛出現(xiàn)了，大海中洪亮的“嘎嘎”聲也就此絕耳。 

這是浙江省組織的一次2000對機(jī)帆船到大黃魚越冬場的中央漁場將東海的岱衢族大黃魚一波帶走。圖片來源見水印 

現(xiàn)在市場上看到的大黃魚基本上都是人工養(yǎng)殖的，野生大黃魚的捕撈量少得可憐，漁民捕到幾條兩三斤重的大黃魚就可以榮登當(dāng)?shù)匦侣剤?bào)紙。想一想當(dāng)年的情景難免有點(diǎn)傷感，每斤大黃魚最低只要7分錢，政府還號召大家買愛國黃魚。而如今，海捕的“野生”大黃魚可能來自人工增殖放流，其自然種群是否有恢復(fù)目前還有待觀察。

拖網(wǎng)作業(yè)中偶能捕到一兩條大黃魚。照片：浪里小海豚

作為一名吃貨，為大黃魚資源枯竭感到萬分沮喪的同時(shí)，也需要反省我們國人的漁業(yè)捕撈方式。懷著不安的心情，我們還是要來說一說味美能感動(dòng)靈魂的大黃魚。

松子黃魚。圖片：Tales from the Heart

明太祖朱元璋就曾被感動(dòng)過。洪武開元后，漁業(yè)賦稅非常繁重，當(dāng)時(shí)江蘇呂四鎮(zhèn)的漁民就幾次向朝廷請求減稅，結(jié)果沒有回音。這其中有一位漁民叫葛原六，非常聰明，他精心挑選了100條上好的黃魚去南京見皇帝。這供上去的大黃魚無論是紅燒還是熬湯，蒜瓣?duì)畹聂~肉細(xì)嫩香滑，讓人無不回味，朱皇帝吃得甚是開心，于是就召見了葛原六。聽完他的訴求之后，朱元璋當(dāng)即就減免了舉國的漁業(yè)賦稅。大黃魚就這樣華麗麗地將大明王朝漁民的生活質(zhì)量提高了一個(gè)檔次。 

蔥姜燒大黃魚。圖片：blogspot.com 

如此美味的大黃魚，除了鮮吃，制成魚鲞[xiǎng]（其實(shí)也就是魚干）也是一道美味的下飯菜。在那些大黃魚捕撈量巨大的年代，將大黃魚去鱗，去內(nèi)臟，用水沖洗干凈，從魚腹向背部切開，不切斷，保持魚肉相連，攤開在太陽下曬成魚干。為了更好地保存和防止蒼蠅在曬魚的過程中產(chǎn)卵，會(huì)用過飽和的鹽水浸泡，之后曬成咸魚干。由于石首魚科魚類的魚肉都比較松軟細(xì)嫩，所以它們基本上都是這個(gè)命了。 

正在被曬成咸魚干的石首魚們。圖片：浪里小海豚

石首魚科的黃姑魚，魚肉細(xì)嫩。圖片：beyondkimchee.com 

但講真，白蘿卜切片，大蔥切斷，加上些許的肥肉和魚鲞一起燉煮，白色的湯汁和經(jīng)過太陽濃縮之后的魚肉，簡直不要太好吃。你們可以去市場買幾斤回來試一下，記得咸魚干要煮掉幾次水，或者提前一晚泡水，不然真的很咸。咸魚干還可以用來做咸魚茄子煲，還可以炒飯。 

咸魚干還可以炒飯。圖片：thewoksoflife.com

說到大黃魚，就不得不說它們的魚鰾了，記得小時(shí)候家里還留存著很多曬干的大黃魚魚鰾，俗稱黃花膠/黃魚肚，每到過年團(tuán)圓飯的時(shí)候就會(huì)拿一些出來用清水泡開燉大骨雞湯，口感鮮滑脆彈，湯頭無比鮮美，有種上癮的罪惡感。 

黃花膠螺頭湯。圖片：cook.sub.tw 

不幸的是，隨著大黃魚資源的極度匱乏，現(xiàn)在市場上的黃花膠恐怕都是用其他石首魚的鰾來假冒的了，其實(shí)也算不上假冒，只是在市場上售賣的各種魚膠很多都叫黃花膠罷了。 

海鮮干貨店里售賣的各種各樣的魚膠，架子上和圖片右下都是。圖片：浪里小海豚

中醫(yī)對魚鰾的推崇和民間的極力吹捧也讓一些魚類處于瀕臨滅絕的尷尬處境，國家二級保護(hù)動(dòng)物黃唇魚（Bahaba taipingensis）就是其中一個(gè)很好的例子。作為“上等大補(bǔ)品”的黃唇魚魚肚，俗稱鳘[mǐn]魚膠，一兩百萬都不能阻止收藏人士們極力搶著去下單的沖動(dòng)。 

拍賣行的天價(jià)黃唇魚魚肚。圖片：n21ce.com

作為中國曾經(jīng)四大海產(chǎn)之一的大黃魚，淪落到如此境地，我們難道不需要重新認(rèn)識(shí)大自然，好好反省自己么？ 

謝謝大家讀完長文！本文得到boss liu和cc guo的大力幫助，感激！