常言道“戲子的腔，廚子的湯”，這足夠說(shuō)明湯的重要性，尤其是高湯更是大廚們?cè)谧霾酥胁豢扇鄙俚?，那么大廚們的高湯是如何熬制的呢?今天小編根據(jù)自己的經(jīng)驗(yàn)給大家介紹在家制作高湯的方法和注意事項(xiàng)，讓你在家也能做出五星酒店的味道!一、　什么是高湯?

高湯 又稱“清湯”、“上湯”、“頂湯”，是指用豬骨、雞骨、鴨架、碎肉頭等原料熬制好的毛湯，加入和成稀糊狀的、未加鹽的雞茸或肉茸處理，使之清澈如水、味濃而鮮的一種湯料。

二、高湯的分類

高湯一般分為毛湯、奶湯、清湯三大類，接下來(lái)將從這三方面為大家介紹高湯的熬制方法。

三、制作方法

1、毛湯

毛湯大量用于普通烹調(diào)， 餐廚中常常連續(xù)滾煮。

原料：雞骨，鴨骨，豬骨，碎肉，豬皮等， 無(wú)特別要求。

火侯：冷水煮滾，去沫，放入蔥姜酒，小火慢煮幾小時(shí)。

出湯率：原料的3—5倍。

2、奶湯

原料：選用雞鴨豬骨，豬爪，豬肘等容易出湯白(脂酸)的原料。

火侯：原料用滾水燙過(guò)。放冷水旺火煮開(kāi)，去沫，放入蔥姜酒，文火慢滾至湯稠呈乳白色。

出湯率：原料的1—2倍。

3、清湯

清湯分普通清湯和精制清湯。清湯是制湯中最難制的湯，也是質(zhì)量最好的湯，清澈鮮香。常用于魚(yú)翅，海參或高檔清鮮湯肴。

(1)普通清湯：

原料：老母雞(自然放養(yǎng)的老母雞)，配部分瘦豬肉。

火侯：原料用滾水燙過(guò)。放冷水旺火煮開(kāi)，去沫，放入蔥姜酒，隨后改小火，保持湯面微開(kāi)，翻著碎小水泡。火侯過(guò)大會(huì)煮成白色奶湯，火侯過(guò)小則鮮香味不濃。

出湯率：原料的1-2倍。

(2)精制清湯

取普通清湯用紗布過(guò)濾。 取雞肉斬成肉茸，放蔥姜酒及清水浸泡片刻。 把雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌。待湯將沸時(shí)改用小火，不能讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附后，除盡雞茸。這一精制過(guò)程叫"吊湯"。精制過(guò)2次的清湯叫"雙吊湯"。

四、熬制高湯的注意事項(xiàng):

1. 制作高湯時(shí)如果使用冷水一定要水燒開(kāi)后加入原料，反之使用直接使用開(kāi)水。并且一次加足水量。

2.熬煮高湯時(shí)，要先用沸水先將肉類原料焯水，目的是去除表面不易清洗的血水和污物。

3. 火候的把握：當(dāng)把材料放進(jìn)湯煲內(nèi)，水再度沸騰后，應(yīng)轉(zhuǎn)為小火繼續(xù)熬煮。因?yàn)闇蟮锰珴L，只會(huì)讓原本清澈的高湯渾濁不堪，美味盡失。

4. 熬制高湯時(shí)最好用傳熱均勻的陶鍋，或不銹鋼鍋，忌鋁鍋。