很多朋友在討論的時候，舌槍唇劍，從牛排的質(zhì)地，一直到制作工序或者說技術(shù)！沒有最終答案！

我想說的是牛排的好與壞是固態(tài)的，好廚師拿到一塊牛排，滿腦子只能想怎么通過自己烹調(diào)賦予牛排新的生命力！

今天我用臀部牛排做示范,雖然肉質(zhì)不是最好的部位，但是我喜歡的，瘦而美味。
它需要一些小技巧,沒有辦法，當(dāng)你面對一塊糟糕的牛排的時候。這是我的做法！

說說煎牛排的心得！

1. 牛排一定要是在室溫下的：這樣它會更溫柔。如果是冷凍,解凍方法是在冷藏冰箱里過夜。解凍時,其溫度變化量越少,越好。所以用水沖解凍也不是最好的辦法！還有些用微波爐的，你們可想而知！
2. 在牛排進(jìn)入煎鍋內(nèi)加鹽：如果你想放入一些大蒜和迷迭香提香,可以用它們摩擦牛排,讓它在室溫下待20分鐘,在最后一刻加鹽。
3. 牛排一般是兩個或三個手指(大約3厘米到5厘米)厚的（特例除外），如果你想要牛排三分熟，并且有好的外表。要確保煎鍋預(yù)熱到一定的溫度。說道這里，個人認(rèn)為煎牛排的溫度不是一直保持高溫狀態(tài)的，那樣十有八九你得到是一塊焦了的或帶焦味的牛排！開始煎制牛排兩個面時高溫，接著轉(zhuǎn)中火烹制才是正確，當(dāng)然每個人的手法各異！
4. 煎牛排兩面高溫,后續(xù)煎制轉(zhuǎn)中/低溫,除非你喜歡牛排里面非常生,幾乎生的。這意味著牛排兩面煎至上色至焦之前,我們有機(jī)會做正確的改變機(jī)會，也就是說將溫度降到中火,方然很薄牛排除外。
5. 煎好的牛排我總是讓它休息5分鐘，讓牛排里面的肉汁充分的滲透到牛排內(nèi)部四周,而不是牛排外面，那樣說明你煎兩面時溫度不夠。
6. 用手指檢查法：為了測試牛排的成熟度,輕輕用叉子按牛排表面，有松弛的感覺,也可以說很容易按下去，說明牛排里面還很生，至少在5層以下。當(dāng)它很熟的時候,你按下去幾乎很硬，說明牛排至少7分以上了。
還有一種是區(qū)域手指檢查法，也是相當(dāng)準(zhǔn)確的能測試出牛排的成熟度！

下面示范的是簡約版，裝盤以及配的醬汁大家可以自己，腦洞大開的發(fā)揮！

大蒜迷迭香黃油煎牛排

材料：
4塊牛臀牛排(3厘米厚),室溫狀態(tài)
2或3個大蒜瓣
30克新鮮迷迭香
45克黃油
15毫升橄欖油
少許鹽和黑胡椒

少許噴淋紅酒

做法：

將大蒜和迷迭香切碎，加入5克 鹽在一個小碗里混合（你也可以用研缽和研杵搗）。

再將混合好的大蒜迷迭香混合物摩擦在牛排表面。

中/高火加熱煎鍋，加入橄欖油，放入牛排煎制,撒上鹽和胡椒煎1 - 2分鐘，翻過來煎同樣撒上鹽和胡椒,煎2 - 3分鐘,噴淋入紅葡萄酒(現(xiàn)在可以添加多余的大蒜和迷迭香，還有黃油)。將蒸發(fā)紅酒。繼續(xù)一邊煎制一邊用湯勺澆淋牛排表面，2或3分鐘,取出牛排,放在吸油紙上，讓牛排休息5分鐘。

與此同時,煮鍋內(nèi)剩下液體直到濃縮,形成一種醬汁，切牛排,配上醬汁。

希望能幫助你們！