介紹：

冬季菜品主要在保溫、堂做上下功夫，張師傅在古玩市場(chǎng)上發(fā)現(xiàn)了一個(gè)足球大小的紫砂罐，既耐高溫又能保溫。他將傳統(tǒng)的叫花雞加以改良，用紫砂罐取代原來(lái)的黃泥巴，腌制好的整雞放人罐中，進(jìn)烤箱制熟，在紫砂罐的“保護(hù)”下，烤好的雞肉口感滋潤(rùn)、肉質(zhì)細(xì)嫩，上桌后開罐食用，使“叫花雞”登上了大雅之堂。

原料：

三黃雞10只（每只2斤左右，過(guò)大無(wú)法塞入罐中）。

調(diào)料：

蔥末100克、姜末150克，鹽50克，特制香料粉50克。

特制香料粉配方制作：

小茴香50克、花椒50克、八角50克、香葉50克、桂皮25克、草果25克、丁香20克、白蔻20克、陳皮15克混合均勻，入烤箱（底火150℃、面火170℃）烤10分鐘至香味，取出入粉碎機(jī)打成粉即可。

制作方法：

（1）三黃雞宰殺治凈，放入盆中加調(diào)料揉搓，使味道充分滲入雞身，放置一旁加蓋腌制4小時(shí)以上。

（2）腌好的整雞沖去表面的鹽分，擺進(jìn)漏勺，入六成熱油小火沖炸2分鐘至上色，瀝干油分包進(jìn)玻漓紙，裝入紫砂罐，放入已預(yù)熱的烤箱（底火150℃、面火170℃）烤2小時(shí)，取出紫砂罐擺入茶盤。

（3）上桌后由服務(wù)員將雞取出，帶玻漓紙擺放到罐子旁的生菜葉上，此時(shí)雞肉已經(jīng)十分軟爛，客人用筷子夾食即可。

關(guān)鍵：

1、將整雞裝進(jìn)紫砂罐再入烤箱，成品比直接烤制的水分更多、更鮮嫩。

2、如果是酒店VIP宴席上這道菜，我們通常會(huì)將提前制好的香菇炒肉絲填入雞膛中再烤制，在高溫作用下，香菇和肉絲的香氣與雞肉充分融合，制熟的烤雞兼有香菇燉雞的風(fēng)味。

3、此款烤雞剛出烤箱時(shí)味道最佳，為更好地掌握點(diǎn)菜數(shù)量以便批量預(yù)制，此菜僅供宴會(huì)。每天早上上班后，后廚員工會(huì)依據(jù)當(dāng)晚仃單開始腌雞，下午上班后將雞肉放入罐中烤制，到晚上六七點(diǎn)走菜時(shí)正好烤熟。