|
家常汁 口味：麻辣復(fù)合味 適用范圍：適合制作家常味涼菜，比如家常拌雞塊。 推薦指數(shù)：★★★★★ （ 想學(xué)習(xí)本文上述更多正宗特色的小吃技術(shù)配方，創(chuàng)業(yè)型的餐飲技術(shù)配方，敬請(qǐng)關(guān)注小編配方研發(fā)團(tuán)隊(duì) 公眾號(hào)tsxc5888（長(zhǎng)按可復(fù)制） 用料： 鹽15克，味精、雞精、糖粉、花椒油、藤椒油各10克，蒜米6克，芝麻油100克，大王醬油、一品鮮醬油各40克，花椒面4克，姜米、刀口辣椒120克，鮮湯15克，紅油250克。 制作： 以上用料調(diào)勻即可。 爽口汁 口味：鮮辣味 適用范圍：適合拌蕨菜、拌木耳。 推薦指數(shù)：★★★★★ 用料： 鹽15克，味精、白砂糖各10克，香醋、芝麻油、蔥油、煳辣油各20克，美極鮮味汁40克，鮮小米椒末8克，蒜米6克。 制作： 以上用料調(diào)勻即可。 燒椒汁A 口味：燒椒味 適用范圍：適合拌燒椒蟶子皇、燒椒茄子。 推薦指數(shù)：★★★★ 更多美食教程 請(qǐng)加小菜一碟QQ99573468 用料： 生菜子油30克，味精、雞精各4克，蠔油10克，白砂糖3克，美極鮮味汁、恒順香醋各20克，蒜末6克，鹽15克，燒椒150克。 制作： 以上用料調(diào)勻即可。 燒椒汁B 口味：燒椒味 適用范圍：適合制作燒椒茄子等燒椒風(fēng)味的涼菜。 推薦指數(shù)：★★★★ 用料： 燒椒500克，鹽、味精各30克，醬油40克，生菜子油60克。 制作： 燒椒剁碎，加入剩余的原料攪拌均勻即可。 試做結(jié)果： 此款醬汁口味比較單一，可以在此配方的基礎(chǔ)上，增加60克紅油，然后將鹽和醬油的用量各減少10克。 川式麻醬汁 口味：紅油醬香味 適用范圍：適合制作麻醬鳳尾或者給脆爽的蔬菜，比如黃瓜、油麥菜等作蘸料。 推薦指數(shù)：★★★★★ 更多美食教程 請(qǐng)加小菜一碟QQ99573468 用料： 四季寶花生醬（510克/瓶）、頂好芝麻醬（450克/瓶）各1瓶，白砂糖100克，家樂(lè)鮮露50克，美極鮮味汁45克，雞粉25克，紅油75克，熟色拉油650克。 制作： 先用色拉油將花生醬和芝麻醬調(diào)開(kāi)，再加入其它用料拌勻即可。 藤椒汁 口味：藤椒味 適用范圍：適合拌土雞、拌牛肉等葷料。 推薦指數(shù)：★★★☆ 更多美食教程 請(qǐng)加小菜一碟QQ99573468 用料： 幺麻子藤椒油100克，家樂(lè)鮮露、美極鮮味汁、蒸魚(yú)豉油、東古一品鮮、鮮湯、鮮花椒（只要果實(shí)）各50克，味精、雞粉各10克，芝麻油、鮮小米辣椒圈各25克，白砂糖5克。 制作： 以上用料調(diào)勻即可。 試做結(jié)果： 此款醬汁鮮花椒的麻味非常濃，所以建議在試做時(shí)（四川廚師除外），可以將鮮花椒的用量降低至35克。 搓椒汁 口味：紅油醬香味 推薦指數(shù)：★★★☆ 用料： 搓椒面（干辣椒放入燒熱的干鍋內(nèi)炒至焦香，取出粉碎）40克，芝麻油5克，豉油汁、香醋各50克，味素10克，涼開(kāi)水100克。 制作： 以上用料調(diào)勻即可。 試做結(jié)果： 這款味汁的辣味會(huì)較重，因此使用時(shí)，建議將搓椒面的用量降低至30克，同時(shí)增加白砂糖10克，這樣味汁的復(fù)合味和辣味就會(huì)好很多。 鮮椒汁 口味：復(fù)合鮮辣味 適用范圍：適合制作生態(tài)黑雞腳、鮮椒仔兔。 推薦指數(shù)：★★★ 更多美食教程 請(qǐng)加小菜一碟QQ99573468 用料： 鹽15克，白砂糖、味精各10克，生菜子油、藤椒油各30克，美極鮮味汁40克，香醋、煳辣油、芝麻油、蔥油各20克，小米椒末8克，蒜米6克，高湯250克。 制作： 以上用料調(diào)勻即可。 試做結(jié)果： 此款醬汁油量較重，烹調(diào)時(shí)會(huì)出現(xiàn)油和湯分離的狀況，故建議將蔥油、煳辣油的用量各降低一半，效果就會(huì)好很多。這里給大家推薦另一個(gè)配方：小米辣25克、大蒜頭15克、香菜梗10克放入容器內(nèi)，倒入純凈水150克榨汁，再放入香醋150克，美極鮮味汁、金標(biāo)生抽、鮮露各25克，味精、雞粉各5克拌勻。走菜時(shí)，過(guò)濾料渣即可。 鮮花椒汁 口味：香麻味 適用范圍：可以各種椒香涼瓜、椒香紅腰豆。 推薦指數(shù)：★★★ 用料： 去籽鮮花椒50克，紅小米辣10克，胡蘿卜20克，白糖、白醋、芝麻油各2克，鹽、味精各3克，礦泉水150克。 制作： 所有原料放入粉碎機(jī)內(nèi)，粉碎成蓉即可。 試做結(jié)果： 鮮花椒的麻味重了，不太適合江浙、廣東的廚師來(lái)借鑒。另外，水的用量也偏多，降低至100克為好。這款味汁如果用來(lái)拌葷料尚可，但絕對(duì)不適合拌素料。 怪味汁 口味：辣、麻、鮮回甜 適用范圍：適合制作怪味雞。 推薦指數(shù)：★★★★ （ 想學(xué)習(xí)本文上述更多正宗特色的小吃技術(shù)配方，創(chuàng)業(yè)型的餐飲技術(shù)配方，敬請(qǐng)關(guān)注小編配方研發(fā)團(tuán)隊(duì) 公眾號(hào)tsxc5888（長(zhǎng)按可復(fù)制） 用料： 辣鮮露、海鮮醬油、東古醬油各50克，味精、雞精、花椒面各15克，白糖10克，大蒜末、香菜末、蔥白末各5克。 制作： 以上用料調(diào)勻即可。 試做結(jié)果： 這款味汁的醬色比較濃，建議將海鮮醬油和東古醬油的用量各降低10克。 |
|
|
