在繁忙的工作閑暇之余，很多人都喜歡趁機(jī)到廚房小露一手，好好犒勞一下自己和家人，不過，炒菜也是一門技術(shù)活。不正確的炒菜方法不僅會(huì)使你菜的營(yíng)養(yǎng)大大下降，還可能導(dǎo)致一些癌物質(zhì)的產(chǎn)生，是時(shí)候改掉下面這些壞習(xí)慣了！

這個(gè)壞習(xí)慣好多人有！很多人為了省事或看鍋比較干凈，往往第一道菜炒完后直接就炒下一道。

然而事實(shí)是，看似干凈的鍋表面會(huì)附著油脂和食物殘?jiān)?span>當(dāng)再次高溫加熱時(shí)，可能產(chǎn)生苯并芘等致癌物。但如果之前沒有使用過高的油溫，也沒有出現(xiàn)燒焦、粘鍋的情況，一般殘余的油水只會(huì)影響后面菜肴的風(fēng)味，并不會(huì)對(duì)人體健康造成太大的威脅。

建議：每炒完一道菜都要將鍋認(rèn)真清洗干凈后再炒下一道，這樣不僅減少了有害物質(zhì)的產(chǎn)生，還能防止上一次炒菜的調(diào)味料和殘?jiān)绊懴乱坏啦说目诟泻唾u相。

菜馬上就要出鍋了，關(guān)火、關(guān)抽煙機(jī)、盛菜，一氣呵成，大功告成。然而就是這一隨手的習(xí)慣，卻暗藏“殺機(jī)”。

因?yàn)樵诔床诉^程中會(huì)產(chǎn)生大量的有害物質(zhì)，而油煙機(jī)在排除廢氣方面起了非常大的作用。油煙機(jī)排除廢氣是需要時(shí)間的，當(dāng)炒菜結(jié)束后仍有未排干凈的廢氣殘留在廚房。

建議：炒菜時(shí)盡量關(guān)上廚房門，將窗戶打開通風(fēng)，這樣在一定程度上也能減少有害物質(zhì)在廚房?jī)?nèi)的殘留。炒完菜后，不妨讓油煙機(jī)繼續(xù)運(yùn)轉(zhuǎn)3~5分鐘，確保有害氣體完全排出。

炒菜時(shí)我們一般都等油熱后再放入菜。但是！油鍋冒煙的時(shí)候，油溫往往已經(jīng)達(dá)到200℃以上（主要指精煉類植物油油溫），此時(shí)才把菜下鍋的話，產(chǎn)生的致癌物會(huì)增加癌癥風(fēng)險(xiǎn)，蔬菜中的很多營(yíng)養(yǎng)素也被破壞了。

此外，油在這種溫度下，其中所含的脂溶性維生素受到破壞，人體所需脂肪酸也受到氧化破壞，降低了油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

建議：在烹飪過程中，最好是熱鍋冷油，烹調(diào)時(shí)，應(yīng)控制油溫在150℃~180℃左右。最簡(jiǎn)單的方法是，把竹筷子插入油中，當(dāng)其四周冒出許多小氣泡時(shí)，就表示溫度夠熱可以下鍋了。

很多人不舍得扔掉油炸過的油，還會(huì)用來高溫炒菜或油炸。但這種做法非常不可取，因?yàn)橛徒?jīng)過高溫加熱會(huì)產(chǎn)生反式脂肪酸和有毒的油脂氧化產(chǎn)物，繼續(xù)使用這種油高溫烹調(diào)時(shí)，致癌物產(chǎn)量會(huì)急劇增加。

建議：食用油可以重復(fù)使用，但使用的次數(shù)卻有講究。一般情況下，食用油的重復(fù)使用次數(shù)不宜超過3次。若食用油之前只被用來油炸過1~2次，待其沉淀一段時(shí)間后，可取其上層澄清液繼續(xù)用來煮食；若食用油已經(jīng)被使用3次或以上，即使其顏色較淺、雜質(zhì)較少，也不能再用來做菜了。因?yàn)檫@些食用油當(dāng)中的雜環(huán)化合物含量已超出安全標(biāo)準(zhǔn)，容易引起食物性質(zhì)的變異，增加致癌的可能性。