有句話說 好吃不過餃子 餃子這種有菜有肉 煮起來還不需要廚藝的食物 真是每個(gè)人都無法抗拒啊! 下面幾種廚師調(diào)餃子餡的方法 讓你今年春節(jié)回家 包最好吃的餃子 當(dāng)最乖巧的孩子 餃子餡做法大全 蝦仁餃子餡 用 料 少許鹽 / 姜末 蝦仁500克 / 草魚肉150克 做 法 1.先將草魚肉血擠出、去皮,放入姜末,做成魚膠。如果家中有攪拌機(jī),可直接放入攪拌機(jī)攪拌,同時(shí)有冰塊加入更好,可以讓魚肉鮮嫩中有嚼頭 2.蝦仁去線,直接用刀面壓住,一碾,蝦泥就出來了,加入適量姜末。蝦仁和魚膠按3∶1的比例放入盆中,加一小匙鹽,攪拌均勻 3.蝦仁餃子包好后,水開鍋后過一分鐘后就可以撈起,放入碗中后撒上一點(diǎn)切好的香菜或時(shí)蔬 提醒 建議蝦仁餃子不要放其他材料,也盡量少用輔料,因?yàn)榈俏r仁非常易熟,而其他材料較蝦仁難熟,如果等到其他材料煮熟,蝦仁就不夠嫩滑,同時(shí)餃子皮一定要搟薄些。 蓮菜大肉餡 用 料 肥肉100克 / 精肉200克 / 蓮菜500克 大蔥 / 姜 / 鹽 / 醬油 / 花椒油 / 香油 做 法 1.把肥瘦肉分開處理,瘦肉剁蓉,肥肉切小粒,然后將兩者倒入容器中,順一個(gè)方向攪均勻 2.將蓮菜切片,過開水焯熟后,切碎加入肉餡中。加入100多克蔥姜水,放入切碎的蔥、姜、蓮菜,加適量鹽、雞精攪拌均勻 3.加入炸好的花椒油,再攪拌均勻就可以用了 木耳餃子餡 用 料 黑木耳500克 / 豬肉200克 / 蔥末 姜末 / 花椒粉 / 醬油 / 鹽 / 油 做 法 1.將豬肉剁成餡,加2匙花椒粉、少許醬油、鹽,加入蔥末、姜末,最后倒入適當(dāng)?shù)氖煊桶鑴?/p> 2.將發(fā)開的木耳剁成末,加入肉餡中攪拌均勻即可 大肉水餃餡 用 料 老抽 / 生抽 / 油 / 大蔥 精制五花肉餡750克 / 雞蛋1個(gè) 姜適量 / 姜末/ 精鹽 / 味精 / 雞精 十三香 / 胡椒粉(少許) / 香油 做 法 1.在五花肉餡中依次加入姜末、雞蛋、生抽、老抽,進(jìn)行攪拌。然后依次加入精鹽、味精、雞精、十三香、胡椒粉再次攪拌 2.此時(shí)加入一小碗左右的蔥姜水(用蔥、姜泡制而成),邊加水邊攪拌,使餡料松軟。最后加入蔥油、香油、大蔥,攪拌均勻即可 提醒 1.攪拌時(shí)應(yīng)始終順著一個(gè)方向攪拌,這樣有利于蔥姜水浸入餡料,使餡料松軟 2.肉餡調(diào)好后有些松軟,可放入冰箱稍凍一下,包餃子時(shí)會(huì)較為容易 酸菜水餃餡 用 料 酸白菜500克 / 五花肉200克 蔥適量 / 醬油 / 蔥末 / 姜末 雞精 / 鹽 / 香油 / 食用油 做 法 1.五花豬肉剁碎,加入醬油、蔥姜末、雞精、鹽、香油、食用油,攪拌均勻(喜歡的話還可以放一點(diǎn)點(diǎn)五香粉或十三香) 2.酸菜洗凈,剁碎,擠水。鍋里放油,油熱加幾顆花椒炸出香味,花椒撈出不要,將酸菜放鍋里炒一下。酸菜放涼后,放進(jìn)肉餡里攪勻即可 提醒 酸菜剁前要反復(fù)清洗,因?yàn)榘撞穗缰魄半y免有石沙 豆腐素餃餡 用 料 白菜半棵 / 豆腐干200克 / 粉條100克 香菜 / 老抽 / 白糖 / 豆腐乳 / 香油 做 法 1.將白菜剁碎用紗布包裹后擠水,盡量將水?dāng)D干 2.在油鍋內(nèi)倒入花生油2匙,放七八顆花椒爆香后撈出不用,再將剁好的豆腐干、粉條放入鍋中翻炒,加入幾滴老抽和少許白糖,翻炒幾下聞到香味就可以出鍋 3.將白菜、豆腐干和粉條放入容器,加入豆腐乳和香油一起攪拌即可 提醒 這里最重要的是豆腐乳和香油,白菜、豆腐干和粉條味兒都非常淡,放入豆腐乳和香油,味道就出來了 三鮮餃子餡 用 料 鮮肉餡300克 / 蝦仁200克 冬筍500克 / 鹽 / 味精 / 蛋清 生粉適量(蝦仁上漿時(shí)用) / 蔥花15克 做 法 1.冬筍燙熟切粒,上過漿的蝦仁用生粉上漿 2.上述材料與肉餡混合,加入調(diào)料拌勻即可 香菜豬肉餃子餡 用 料 豬肉餡 / 香油 / 蔥末 / 姜末 老抽 / 鹽 / 香菜 / 植物油 做 法 1.香菜去根洗凈切碎,蔥切末,姜切末 2.將豬肉泥,加入香油、蒜姜末、老抽、鹽沿一個(gè)方向充分?jǐn)嚧蛏蟿艃?/p> 3.將蔥末、香菜末也放入肉餡中沿一個(gè)方向攪拌均勻 4.鍋內(nèi)放油,油五成熱時(shí)放入蔥末爆香,然后倒入拌好的餡中再次攪拌均勻 白菜豬肉餃子餡 用 料 豬肉500克 / 大白菜450克 / 姜15克 鹽5克 / 生抽 / 生粉15克 / 麻油10毫升 做 法 1.豬肉切丁后剁成肉末,加入磨碎的姜蓉。肉末中加入5克鹽 2.加入生抽、生粉拌勻 3.分次加入250毫升的清水,邊加水邊用筷子向著同一個(gè)方向攪拌 5.直至肉末起膠,放入冰箱冷藏 6.大白菜切碎,加入鹽拌勻,靜置15分鐘,擠去多余水分。加入麻油拌勻 7.加入肉餡拌勻,如果感覺水分太大,繼續(xù)放入冰箱冷藏一會(huì)再用 餃子餡調(diào)制技巧 肥三瘦七的肉 在做肉餡的時(shí)候選擇的肉太肥則口感會(huì)膩,太瘦的話,餃子餡口感不僅發(fā)柴,煮出來的味道也不夠香,選用三分肥七分瘦的豬肉才是做餃子餡最好的選擇 肉、菜等比例 調(diào)餃子餡通常都是用肉和蔬菜共同搭配調(diào)制,有的人會(huì)以菜為主,以肉為輔,但如果想要做出口感最好的餃子,餃子餡肉和菜的比例最好是1:1左右 用蔬菜汁和面 像菠菜、白菜、芹菜這些水分比較多的蔬菜,剁成餃子餡后一定要將水分?jǐn)D干,否則會(huì)影響餃子的味道。但蔬菜汁含有豐富的維生素,可以代替水進(jìn)行和面,不僅美觀,口感也會(huì)更好 碎肉末 把豬肉放到案板上,刀斜45度切肉,注意不要把肉切斷,然后原地翻面,再斜著切。正反切過45度后,再直直90度下刀,切兩面,這種蓑衣刀的切法讓你不費(fèi)力剁豬肉,直接切成末 放調(diào)料 有順序 做餃子餡的時(shí)候調(diào)料是有順序的: 一放鹽加姜蔥水 三加調(diào)味粉四加醬五放油 1.肉末攤開,加入適量的鹽,此時(shí)加入鹽,能夠起到改變?nèi)獾牡鞍踪|(zhì),提高它的吸水性,讓肉末更加飽滿 2.然后倒入提前泡好的蔥姜水,如果是1斤肉,那只要加入小半碗水就夠了。倒蔥姜水的時(shí)候量少次多,每一次攪拌均勻后再繼續(xù)放 3.餃子餡里加入1勺生抽,1勺蠔油可提鮮,最后加點(diǎn)香油,香油的香味濃郁,最后一步加它不但能防止?fàn)I養(yǎng)和水分流失,還能使肉餡更加鮮嫩 花椒水 把花椒浸泡到溫水中三分鐘,撈出花椒,將花椒水倒入肉餡中,這樣不但能去除豬肉的腥味,還可以讓餃子餡更加美味 加個(gè)雞蛋清 餃子餡中加個(gè)雞蛋清,能讓肉末更顯鮮嫩,煮好的餃子口感更加鮮嫩 一個(gè)方向攪拌 在拌餡的時(shí)候筷子要向著一個(gè)方向攪拌,直到肉的黏度能立起筷子。這就是所謂的上勁,讓餡變得緊實(shí)不松垮,調(diào)料也能充分混合均勻 燒好的熟油 餃子餡用熟油調(diào)比用生油吃起來更美味,用油的量一定要多一點(diǎn),這樣做出來的餃子才會(huì)更香 秘制餃子蘸料 用 料 陳醋 / 辣椒粉 / 大蔥 蒜 / 生抽 / 香油 / 芝麻 做 法 1.大蒜洗凈搗成蒜泥;大蔥洗凈切碎備用 2.將蒜泥和蔥碎放入碗中,加入適量辣椒粉和少許鹽 3.鍋中放入適量油,小火炸香花椒撈出不要,將熱油潑在辣椒粉上 4.將陳醋倒入鍋中加熱至沸騰,倒入碗中 5.依次添加適量生抽、雞精、香油、熟芝麻、溫開水即可 - END - |
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