沉迷烘焙時一直有個疑問，為什么做蛋糕的時候，蛋清和蛋黃要分開打發(fā)了，再混到一起烤？要給攪拌器多換個頭真的很麻煩，所以如果做戚風蛋糕時，果斷把蛋清蛋黃混在一起打發(fā)的，只會成黑暗料理哦！

為什么蛋黃蛋清分開？先上一張雞蛋構造圖

蛋殼大概占雞蛋總量的11%，能夠承受強外壓。蛋殼上面分布著很多氣孔，起著呼吸孔的作用。雞蛋外層有一層薄薄的角質層，能夠防止微生物的入侵。蛋殼作為雞蛋的包裝容器，維護著雞蛋萌萌噠日常。

如圖示，蛋殼膜有內外兩層，剛剛產出的溫熱雞蛋上，兩層蛋殼膜的狀態(tài)是緊密地貼合的，隨著雞蛋的冷卻，兩層蛋殼膜漸漸分離，形成了氣室，所以通過氣室的大小，基本可以判斷雞蛋的新鮮程度。

再來蛋白大概占雞蛋的60%，是富有黏性的液體。蛋白本身還分外水蛋白(23.2%)，濃厚蛋白(57.3%)和內水蛋白(16.8%)，濃厚蛋白內有卵黃系帶(2.7%)與蛋黃直接連接，能讓蛋黃不用于蛋殼直接接觸就能固定在雞蛋中央，所以如果雞蛋鮮度不夠，濃厚蛋白的黏性下降，保持蛋黃新鮮的能力也同時下降了。

蛋黃的部分呢?它的周圍交錯包裹著黃色卵黃層和白色卵黃層，蛋黃最外層包裹著卵黃膜。

在洋果子店里，做卡斯達奶油一般用小雞蛋，做天使蛋糕一般用比較大的雞蛋，大一點的雞蛋蛋白的比例會更高一些，越小的雞蛋蛋黃的比例就越高。如果雞蛋的重量是60g 上下，誤差不超過 3g，在日本被稱為M size。

制作蛋糕，蛋清和蛋黃有明確的作用和性質。但制作面包，蛋黃的作用就會更加明顯一點，蛋清更多的是促進了面團的延展性和彈力，蛋黃的作用就更為明顯了：

1.增加面包的風味和味道。蛋黃濃厚香醇的味道，給予了面包醇厚的風味。

2.改善了面包的分量感，口感，在改善面皮和面心顏色的基礎之上，能最大程度提升油脂的混合效果。蛋黃里富含的卵磷脂是面團天然的乳化劑，能使面團內的水和油脂乳化，面團因此變得柔軟。面團的延展性得到改善，組織也更加蓬松，口感輕盈。

3.蛋黃里面的葉紅素，讓面皮和面心更加金黃，看起來面包也更好吃啦~~~在烤制前耍上蛋液，面包烤出來也變得光澤可愛~

雞蛋最大最重要的特征，在于它的起泡性，Meringue 蛋白酥皮，Angelcake 天使蛋糕，納言紅豆面包，都是利用了蛋白的起泡性做的點心。

相對于新鮮的雞蛋，稍微放過一段時間的雞蛋，蛋白的起泡性更強。因為濃厚蛋白因為鮮度降低，一部分轉化成水樣性蛋白，容易氣泡，但另一方，雞蛋中氣泡也不如之前細膩，氣泡的安定性也有所降低。

在烘焙中，蛋白的起泡最佳溫度在21°~25°之間，PH 值為4.6~4.9。

增加了砂糖，起泡力變強，加了食鹽，牛奶，或者蛋黃等有油脂的添加物，起泡力則減弱。添加檸檬等酸性物質則能起到安定氣泡的作用。另外，加一點食鹽或者砂糖，也有利于防止蛋黃凝膠化。

在烘焙中，經常聽到蛋白打發(fā)，全蛋打發(fā)等等做法，關于起泡性有很多理論依據(jù)，單純的蛋白起泡力最強，而全蛋打發(fā)一直是很多人在烘焙上的難題，因為隨著蛋黃的乳化分散，力量減弱，大的氣泡慢慢變得細膩而安定，所以全蛋打發(fā)的泡沫脂肪粒子小，乳化力較強的脂蛋白成為主體，對熱量的敏感度也更為安定。

所以在合適的溫度，PH 值下，全蛋打發(fā)需要化的時間也更長。在相同條件下，純蛋白的起泡力在 7 倍，而全蛋在 5 倍左右。

在大型工廠和烘焙廚房里，一顆一顆敲開雞蛋進行生產，而且還要防止蛋殼混入產品，是一件非常困難的事兒，加上要是一顆雞蛋腐敗了，全部不能用了不說，一不注意還會造成食品安全問題。在大型烘焙加工中，使用帶殼新鮮雞蛋對人工成本和生產效率都是一個挑戰(zhàn)。

烘焙業(yè)發(fā)展到今天，已經有很多便利的殺菌加工雞蛋，有冷凍雞蛋，液狀雞蛋，干燥雞蛋甚至濃縮雞蛋，這幾種雞蛋里，還區(qū)分了全蛋黃，全蛋白，全雞蛋三種種類。讓多種多樣的烘焙加工可以選擇不同的雞蛋加工產品。比如布里歐修面團用了全蛋加上冷凍蛋黃的組合等等。

直接凍結了液狀雞蛋，一般在-15°的溫度下保管，儲存性高，國內一般都進口這種冷凍雞蛋。但不足就在于，因為冷凍，所以蛋白的起泡性，氣泡的安定性都變得較差，蛋黃還會出現(xiàn)凝膠現(xiàn)象，液體的部分就變得較少，整體看起來稠稠的。我試過好幾次想把冷凍蛋白打發(fā)，也基本上不大可能。這類雞蛋作為面包內的天然乳化劑的情況會更多一些。

這類雞蛋因為新鮮，所以保存時間很短，在日本，作為制作蛋黃醬的副產品，這類液狀雞蛋中，液狀蛋白的產量最高。

干燥的液體雞蛋，提高了儲藏性，主要使用噴霧干燥法(Spray-dry)，在全蛋，蛋黃，蛋白里，干燥蛋白最為普及。但干燥雞蛋的起泡性和乳化性，就不那么盡如人意了。

濃縮雞蛋，可以算現(xiàn)在加工雞蛋的新款戰(zhàn)斗機了，不管是起泡力還是乳化性都能成功地維持在一個讓人滿意的數(shù)值。蛋白質變量小，因為一般會加入一些糖，水分活性也較低，也比較便于保存了。

PS：國內已經有很多食品貿易商在做冷凍雞蛋的生意啦~想入手也不是那么困難的事情了~再不濟，亞馬遜日本搜一搜就可以入手很多雞蛋商的加工產品了。但加工雞蛋在商用烘焙里更為常用，而且加工雞蛋的成本也挺高的，在家里做點好吃的，還是用新鮮雞蛋吧！

關于烘焙品類雞蛋的研究，日本的烘焙研究中心，還研究起了產蛋雞和肉雞他們各自雞蛋的營養(yǎng)價值來。這個世界上關于雞蛋還有很多問題，比如紅皮雞蛋和白皮雞蛋哪個營養(yǎng)價值高?蛋黃越黃營養(yǎng)價值越高?吃生蛋對消化不好么?半熟雞蛋比全熟雞蛋來的好消化?吃太多雞蛋會引起動脈硬化么?受精雞蛋和無精雞蛋哪個更有營養(yǎng)價值?這些蛋和雞的問題還是交給生物學家吧。

文章轉載自王森咖啡西點西餐教育

最近這幾期的免費微課堂做的蛋糕，都是用了貝殼幫聯(lián)合正的推出了一批法式慕斯硅膠模，脫模效果很棒，形狀也很容易做裝飾，連授課老師用了都說很不錯~

PS這幾款蛋糕都是用這些模具做。

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