醬汁為流質(zhì)或半流質(zhì)的混合物,可直接加入食物或在烹飪過(guò)程中加入。醬汁使食物保持濕潤(rùn),增加香味,并改變其色澤和外觀,也用作涂敷食品外表的材料,如奶油雞的白醬汁。液狀調(diào)味品如醬油、辣椒油、魚(yú)露,辣醬油等既可用于烹調(diào),又可用作餐桌調(diào)味品。很多醬汁以奶油面粉糊為原料,入鍋稍煮數(shù)分鐘制成。 秘制醬汁一般都是大廚們秘密調(diào)制,不輕易在人前調(diào)配制作的,所有,今天小編就把偷師大廚們的獨(dú)家秘制醬汁的配方分享給大家。 腐乳醬汁(雞排腌汁) 原料: 紅腐乳60克,料理米酒10克,糖8克,味精14克,蠔油15克,姜末5克,小蘇打3克,水50克,蒜末20克。 制作: 將所有原料放入果汁機(jī)內(nèi)打約30秒盛碗即可。 香檸腌汁(雞排腌汁配方) 原料: 檸檬1個(gè),糖8克,鹽3克,小蘇打2克,水30克,料理米酒10克。 制作: 將檸檬壓汁,和其余原料放入果汁機(jī),打約30秒盛碗即可。 傳統(tǒng)雞排腌汁 原料: 蔥末20克,姜末10克,蒜末40克,五香粉3克,味精6克,醬油膏12克,小蘇打4克,水50克,料理米酒14克。 制作: 將所有原料放入果汁機(jī)內(nèi)打約30秒盛碗,再放入雞排肉,將其兩面均勻沾上腌汁,靜置約30分鐘即可。 梅子醬 原料: 紫蘇梅2顆,砂糖、素蠔油各10克,梅子汁20克。 制作: 1、紫蘇梅洗凈,切細(xì)末。 2、其他原料與水?dāng)嚢杈鶆?,倒入鍋中,小火煮約3~5分鐘,至小滾熄火盛碗,與紫蘇梅混合拌勻即可。 四川涼面醬 原料: 黑醋20克,芝麻醬、辣油、白醋各10克,香油、蒜泥、花生粉各5克,米酒4克,糖6克。 制作: 1、蒜泥加水拌均勻。芝麻醬加入黑醋,冷開(kāi)水拌開(kāi)。 2、再將所有原料調(diào)勻,視個(gè)人喜好,可加點(diǎn)黃瓜絲及紅蘿卜絲。 川菜特色的創(chuàng)新醬汁配方。 川式辣椒醬 原料:新鮮小紅椒500克,新鮮小青椒100克,美味軒香辣醬80克,李錦記蒜蓉辣醬、香油各50克,姜、蔥、蒜陽(yáng)江豆豉末各30克,郫縣豆瓣2000克,八角、香葉各10克,丁香、桂皮各5克,色拉油3000克,精鹽、白糖各35克,味精40克。 制作: 1、將紅辣椒和小青椒去蒂洗凈,用刀剁成顆粒裝入容器中,加入精鹽攪拌均勻腌漬30分鐘。 2、另取鍋,放入色拉油和郫縣豆瓣,將蔥、姜、蒜拍碎后與八角、桂皮、丁香、香葉一起放入油鍋中,先用大火燒開(kāi)再改用小火熬45分鐘,等油色紅亮、豆瓣香味濃郁后關(guān)火,冷卻后過(guò)濾凈殘?jiān)蔀槎拱暧?,裝入容器待用。 3、將腌漬好的青、紅椒粒瀝去多余的水分,加入香辣醬、蒜蓉辣醬、豆豉末、白糖、味精和豆瓣油、香油攪拌均勻即可。 特點(diǎn):色澤紅亮,味濃郁、香辣。 用途:川味炒菜、川味蒸菜及味碟。 豆豉醬 原料:陽(yáng)江豆豉100克,蒜蓉、洋蔥(切粒)、鮮小紅椒(切粒)各30克,老抽20克,陳皮(切粒)、生抽各3克,辣椒油5克,精鹽、胡椒粉、雞粉、白糖各10克,色拉油、番茄醬、高湯各50克。 制作: 1、鍋內(nèi)放入色拉油,燒至七成熱時(shí)加入豆豉炒香,倒入蒜蓉小火煸10分鐘,使其呈金黃色。 2、然后加入洋蔥粒小火炒5分鐘,加入番茄醬、陳皮粒、老抽、生抽、白糖、精鹽、胡椒粉、雞粉,倒入高湯,用小火加熱2—3分鐘,倒入鮮小紅椒粒和辣椒油攪拌均勻即可。 特點(diǎn):色澤棕紅,豆豉干香,味濃郁。 用途:川味紅灼菜肴的淋油及湯菜的味碟。 酸辣海鮮醬 原料:泡辣椒30克,李錦記蒜蓉辣醬100克,姜米、水淀粉各10克,蔥30克,海鮮醬、番茄醬各50克,海米40克,精鹽15克,白糖70克,雞精5克,味精20克,高湯150克,色拉油、白醋各80克。 制作: 1、泡椒剁成蓉,海米用60℃溫水泡5分鐘取出剁成細(xì)小顆粒。 2、炒鍋置火上,放入色拉油燒五成熱,下入海米粒,qq949165802再放入泡椒蓉、蒜蓉辣醬、蔥和姜米炒香摻入高湯,大火燒沸后放入海鮮醬、番茄醬,調(diào)入精鹽、味精、雞精、白糖、白醋,最后再用水淀粉勾芡,起鍋盛入器皿中即可。 特點(diǎn):有濃郁的魚(yú)香味、海鮮味。 用途:魚(yú)香菜肴、各種味碟。 海鮮咖喱汁 原料:大蝦5只,干貝、胡椒粉各10克,淡菜、胡蘿卜、魚(yú)露、精鹽、香菜、蠔油各20克,洋蔥、西芹各30克,蔥油50克,雞湯800克,玫瑰露酒15克,咖喱粉35克。 制作: 1、大蝦去殼,切成小塊,干貝、淡菜用溫水浸泡去雜質(zhì),胡蘿卜洋蔥切成稍厚的片,香菜西芹切成小段。 2、鍋置火上,放入蔥油燒至四成熱下入大蝦、干貝、淡菜、胡蘿卜、洋蔥、西芹、香菜、咖喱粉,炒香。摻入雞湯,放入玫瑰酒、魚(yú)露、蠔油、精鹽、胡椒粉,大火燒開(kāi),撇去浮沫,改為小火,熬制20—30分鐘,去除雜質(zhì)即成。 特點(diǎn):咖喱味濃,清香微辣,湯汁鮮香。 用途:涼菜的淋汁或味碟。 家鄉(xiāng)黃豆汁 原料:四川水豆豉150克,雞湯500克,姜汁50克,鮮小紅椒30克,李錦記豉油20克,魚(yú)露、生抽、精鹽、味精、胡椒粉各10克、雞精5克。 制作: 1、將新鮮小紅辣椒剁碎。 2、鍋置火上,倒入雞湯,下入水豆豉,大火燒開(kāi)后再下入豉油、魚(yú)露、生抽,精鹽、味精、胡椒粉、雞精,小火燒10—20分鐘后裝入器皿中,晾涼后撒入小紅椒粒,倒入姜汁即可。 特點(diǎn):豆豉醇香,湯汁辛香。 用途:涼菜中素菜的淋汁或燒制菜肴。 川式鮑汁 原料及制法:家常汁、勁霸鮑汁和土雞熬成的清雞湯調(diào)制而成,其中家常汁、鮑汁和雞湯比例為1:2:1。 特點(diǎn):色澤紅亮,咸鮮微辣 出品靈感:這款鮑汁的推出是在今年的3月,但在重慶,使用這種鮑汁的飯店不多。在“每月必出新菜”的壓力下,很多廚師從醬汁上找門(mén)道,因?yàn)樾略系某霈F(xiàn)畢竟不像雨后春筍那樣,層出不窮。沈師傅也是這樣,他把常用的幾種調(diào)料混用,試圖發(fā)現(xiàn)一種新口味的醬汁。經(jīng)過(guò)排列組合搭配后他發(fā)現(xiàn),家常汁、鮑汁和雞湯的組合味道很好。 黑胡椒醬 原料:奶油20克,黑胡椒細(xì)粒、洋蔥末各30克,蒜末15克,鮮奶油5克,水150克,鹽8克,面粉水、威士忌酒各10克。 制作: 1、把奶油加熱融化,放入蒜末及洋蔥末爆香,加黑胡椒粒一起拌炒, 2、另將水、鮮奶油和鹽一起放入煮開(kāi),起鍋前用面粉水芶芡,加威士忌酒即可。 蒜味茄汁意大利面醬 原料:洋蔥1/4個(gè),蒜末5克,橄欖油20克,水煮番茄罐頭10克,月桂葉1片,白酒15克,白胡椒4克。 制作: 1、將原料備好,洋蔥切丁備用。 2、先將橄欖油加熱,再放入洋蔥,蒜末爆香,番茄罐頭倒入,再加入剩余的原料煮沸即成。 紅燴海鮮醬 原料:辣椒醬15克,番茄汁20克,水30克,香油5克,米酒、姜末、蔥末各10克。 制作: 1、取一小鍋,將所有原料調(diào)勻放入,用小火煮沸即可。 2、燴海鮮時(shí)將原料切好,氽燙后瀝干,放入紅燴海鮮醬,拌炒入味即可。 米醬 原料:米粉20克,醬油30克,糖25克,水200克,鹽6克,甘草粉5克。 制作: 1、將所有原料放入鍋中,調(diào)勻煮開(kāi)放涼即可。 2、可用于燜粉肝、燙豬肝或是粽子蘸醬。 烤肉醬 原料: 番茄醬20克,海鮮醬10克,黑醋、法式芥茉醬、橄欖油各5克,辣椒醬、糖各4克,洋蔥碎末20克,蒜末10克,粗黑胡椒12.5克,鹽3克。 制作: 將所有原料混合調(diào)勻即可。 (打工不如創(chuàng)業(yè),餐飲小吃投資少,見(jiàn)效快,不會(huì)正宗特色小吃的技術(shù)配方怎么辦?找配方商城,想學(xué)習(xí)本文上述更多正宗特色的小吃技術(shù)配方,創(chuàng)業(yè)型的餐飲技術(shù)配方,敬請(qǐng)關(guān)注小編配方研發(fā)團(tuán)隊(duì) 公眾號(hào)tsxc5888(長(zhǎng)按可復(fù)制) 麻醬面醬 麻醬面醬 原料: 芝麻醬、醬油各20克,糖5克,白醋、香油、蒜泥各10克,冷開(kāi)水40克。 制作: 1、將所有原料調(diào)勻即可,可加點(diǎn)黃瓜絲及紅蘿卜絲當(dāng)配料。 2、可用于擔(dān)仔面、干面、鹵肉飯淋醬,或是燙青菜淋醬。 鹽水雞蘸醬 原料: 鹽30克,姜5片,蔥35克,米酒100克,陳皮、桂皮、八角各20克,水50克。 制作: 將原料全部放入鍋中熬煮即可。 這個(gè)佐料可以用來(lái)鹵雞,也可以用來(lái)沾雞肉吃。換言之,這個(gè)配方可以當(dāng)作鹵汁,也可以當(dāng)蘸料。 意大利面醬 原料: 絞肉250克,洋蔥1/4個(gè),番茄醬罐頭1罐,紅蘿卜丁(或蘿卜末)50克,橄欖油、紅辣椒醬各20克,蒜末10克,白胡椒粉5克,糖25克。 制作: 1、鍋中加入橄欖油,上火微熱,加入洋蔥末,紅蘿卜丁和蒜末炒香。 2、加進(jìn)絞肉爆炒,接著加入辣椒醬、白胡椒粉、豆蔻粉和糖一起炒。 3、最后放入蕃茄醬和水,小火熬煮約3-5分鐘即可。 用于意大利面、干面淋醬,或是白菜燉煮醬。 番茄醬 原料: 熟番茄1斤,橄欖油5克,紫蘇(或西洋香菜末)10克,糖15克,胡椒粉4克,鹽6克。 作法: 1.將番茄放入滾水中汆燙一下,撈起放入冷水中,取出剝皮。番茄切半,把番茄籽及汁擠出后剁碎。 2.起油鍋,加入橄欖油、剁碎的番茄、紫蘇(或西洋香菜末)及糖一起攪拌均勻,煮至番茄熟透,用鹽及胡椒粉調(diào)味,放涼收入冰箱,食用時(shí)酌量取用即可。 咖喱番茄醬 原料:A料(番茄醬30克,咖喱粉10克,水250克,鹽6克,香油5克,糖8克),B料(太白粉5克,水10克)。 制作: 1、將水煮沸,加入A料,用小火煮至收汁約半杯量。 2、加入B料芶芡,不用太濃,適量即可。 可用于肉類或蔬菜炒醬(不芶芡也可以) 。 |
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