清蒸的目的就是用最樸素的方法減少調(diào)料的使用，從而最大限度地保證魚肉的鮮美。所以要清蒸的魚首先要是新鮮的，除了深海魚，例如深海吊帶魚、金槍魚、三文魚外，只有活魚才最適合清蒸。

清蒸鱖魚

其次，魚腥味較重的魚類，例如鲅魚、黃花魚、安康魚都是不適合清蒸的；還有大部分的淡水魚都不適合清蒸。當(dāng)然，鱖魚、鰣魚、長(zhǎng)江刀魚、武昌魚這種野生的江魚以及鱘魚、鰉魚這些冷水硬骨魚由于生長(zhǎng)環(huán)境較好，魚肉鮮嫩，異味少，所以是除外的。

之后說一說比較適合清蒸的魚類。鮮活石斑魚當(dāng)然是清蒸的首選。比較經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的有青斑、虎斑、金斑，名貴的有東星斑、海紅斑、老鼠斑，再加上蘇眉魚。這些石斑魚肉質(zhì)潔白細(xì)膩，口感微甜，皮下膠質(zhì)豐富，如果不清蒸，很難體現(xiàn)其鮮美。其缺點(diǎn)有二，第一是體內(nèi)重金屬含量較高，第二是價(jià)格較高，基本在三十元以上，而頂級(jí)的老鼠斑要達(dá)到數(shù)千元每斤的高價(jià)。

東星斑

其次比目魚類也是清蒸的好選擇。比目魚生長(zhǎng)在海底，是一個(gè)大門類。最常見的莫過于大菱鲆，也就是所說的多寶魚。還有偏口魚、牙片魚、皇帝魚等等。這些門類的魚因?yàn)楫愇缎?、肉質(zhì)鮮嫩，不僅適合清蒸，在日料中也是做刺身的好材料。

還有野生的鯧魚也很適合清蒸。鯧魚種類很多，常見的野生種類有斗鯧、大白鯧、小白鯧。野生鯧魚周身軟骨，肉質(zhì)肥厚，且香氣濃郁，無異味，很適合做孔雀開屏魚。缺點(diǎn)也是價(jià)格較高，小白鯧價(jià)格四十五元每斤，而一斤以上的斗鯧要達(dá)到二百元每斤。

淡水魚中適合清蒸的有草魚、鯉魚、鱖魚等，但這些魚土腥味較重，而且口感與海魚相比就要相形見絀了。我還是建議盡量多使用海魚清蒸。