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酸湯魚，貴州名菜，江湖早有其傳說，但大多數(shù)人是只聞其名，始終蒙著一層神秘的面紗。 相比于漫山遍野的川菜，黔菜在全國的門店可謂鳳毛麟角，不少在外打拼的貴州人想吃上一次正宗的家鄉(xiāng)味，必須在所在城市“翻箱倒柜”，最后還可能因?yàn)椤安徽凇?，自個(gè)兒從家“打包”原料，自己動(dòng)手。更不要說誕生連鎖品牌了，即使在酸湯魚的家鄉(xiāng)貴州，也極少有連鎖酸湯魚品牌。 而亮歡寨，一個(gè)存在了30年的品牌，又是如何在這種背景下一步步做大的？它能給酸湯魚的發(fā)展帶來哪些啟示？ 亮歡寨，原名“凱里快活林酒家”，1986年亮歡寨董事長(zhǎng)吳篤琴，因?yàn)榕苓\(yùn)輸?shù)恼煞蚪?jīng)常帶回鄉(xiāng)下的魚，魚肉鮮美，自家又吃不完，不想浪費(fèi)的吳篤琴就想著，把這些魚做成最家常的酸湯魚。 沒想到客人一吃就驚艷了，酸湯魚也成為快活林的金字招牌。2002年，快活林更名亮歡寨，也正式開啟了酸湯魚的另一種存活方式。 到現(xiàn)在亮歡寨擁有5家門店，不要小看這個(gè)“5”，亮歡寨每個(gè)門店均是單獨(dú)的一棟苗寨最特色的木質(zhì)吊腳樓，2~3層，裝修多用各種苗族銀飾、蠟染，以及貴州各種少數(shù)民族物件，門前有足夠舉行篝火晚會(huì)的“場(chǎng)壩”。 還有進(jìn)門必喝的攔門酒，身著苗族服飾服務(wù)員的唱歌敬酒，可“點(diǎn)播”的苗侗團(tuán)結(jié)舞、打糍粑、篝火晚會(huì)…… ▲苗族傳統(tǒng)迎賓禮儀——攔門酒亮歡寨 幾年下來，亮歡寨已在無意中掌握了現(xiàn)代餐飲的環(huán)境氛圍烘托，成為本地人聚餐、請(qǐng)客、會(huì)友的必去，外地人吃到貴州美食，感受貴州文化的一站式餐飲門店。 但這些都不是亮歡寨能走下來根本原因。亮歡寨的殺手锏在于大眾化，既拴住了本地人的心，也抓住了外地人的胃，這在眾多貴州本土酸湯魚品牌中，顯得難能可貴。 吃一鍋酸湯魚，既簡(jiǎn)單又難 貴州是高原山區(qū)，在交通不便的當(dāng)年，一座大山就能隔絕山兩邊的人，從生到死，這也讓大山兩邊，任何調(diào)料都能出現(xiàn)多種口味。 就拿做酸湯魚的酸來說，著名的凱里酸湯魚主料是白酸，用糯米、面粉等高溫發(fā)酵而成；黔南等地則主用紅酸（也叫毛辣酸），用毛辣果（一種很小、很酸的野生西紅柿）、辣椒、醪糟等制成。做成酸湯魚后，口感大有不同。 ▲黔東南白酸 到底什么是正宗？吃慣了紅酸的說白酸不正宗，吃慣了紅酸的說白酸不正宗，而貴州吃酸湯魚的地方實(shí)在太多了，各品牌口味都不盡相同，每個(gè)品牌又都有其忠實(shí)粉絲。 而貴州本土品牌，基本從未“走出去”，也就難以把握外地人的接受度，同時(shí)它們也貫徹著貴州的傳統(tǒng)——守好自己一畝三分地便是天堂，只求服務(wù)好一方鄉(xiāng)親，不怎么考慮為“外人”改良，做出來的口味自然難以稱得上大眾化。對(duì)外地人來說，遍地酸湯魚，吃哪家就成了大問題。 抓住本地人的胃 ▍平衡紅白兩酸，親和口味 但亮歡寨改變了做酸湯的“執(zhí)拗”，依靠多年經(jīng)營中積累的經(jīng)驗(yàn)、食客的反饋，平衡了湯底中紅酸、白酸的比例，中和了“酸味純正”的白酸，和“酸辣鮮香”的紅酸中，不做那個(gè)極端，顯得非?！坝H和”。 ▲準(zhǔn)備開始腌制的紅酸 無論愛哪一口的本地食客，都能在湯底中找到“吃慣”的酸味，雖然味道不那么濃烈，但也不會(huì)覺得另一種酸味太突兀。 ▍把民族特色菜都做到上乘 平衡了兩種酸的味道，雖然是在重新構(gòu)建特色，但對(duì)一些食客吃慣了“極端”的味蕾來說，味道有點(diǎn)不夠了。 如何拴住這些人的心呢？亮歡寨選擇讓食客一次吃到多種口味優(yōu)質(zhì)的特色菜。 這有什么難的？很多地方菜不都這樣做的嗎？難就難在調(diào)料。 少數(shù)民族喜歡就地取材，在物質(zhì)匱乏年代幾乎無所不用，使用多種調(diào)料入味、提味，也就衍生出了油辣、糟辣、酸辣、糊辣、醬辣、腌辣、泡辣、糍粑辣、鹽酸、蝦酸等數(shù)十種酸辣調(diào)料，每一款都是特產(chǎn)…… “國民女神”老干媽就是典型的貴州油辣代表。 而各型辣椒，搭配不同的食材、烹飪方法，又能做出味型各異的辣，可謂一辣一格。 ▲在貴州，每一款辣椒都是特產(chǎn) 而且貴州是多雨潮濕的山區(qū)，有“天無三日晴，地?zé)o三里平”之說，這種天氣成就了調(diào)料的腌制，也對(duì)調(diào)料的保存提出了要求。 就拿酸湯魚的酸來說，只要在保存上失之毫厘，做出的酸湯魚就差之千里，如果“生花”或跑味嚴(yán)重，酸湯魚甚至?xí)霈F(xiàn)一股……“屁”味，其他調(diào)料也是如此。 而要同時(shí)hold住這么多原調(diào)料，幾乎是件集大成的事，成本偏高，能做到的并不多，偏偏這些調(diào)料多是酸湯魚的配角，很多小店并不十分在意。 ▲酸湯魚湯底的配料 這就給了亮歡寨機(jī)會(huì)，就像木桶理論，決定蓄水量的不是最高的木板，而是最矮的那塊。亮歡寨的各種特色菜可能不是最好的，但整體味道卻在上乘，而且種類較全。 這也就迎合了亮歡寨的人群定位——聚餐、會(huì)友、請(qǐng)客。 貴州人喜歡在此聚餐，味道不錯(cuò)，管你愛吃紅酸白酸，都能接受，各種特色活動(dòng)也很好玩；久在外地的貴州人回家，可以在這兒一次性解一解鄉(xiāng)愁，不用到一家店只能吃到一種特色菜；這里還是宴請(qǐng)外地朋友的絕佳去處，既讓人吃到貴州飲食，也能深入感受貴州文化。 栓住外地人的心 因?yàn)椴似范?、口味親和、裝修別致，還有特色活動(dòng)，亮歡寨也成了旅游團(tuán)喜愛的場(chǎng)所。 改良過的湯底顯得更有包容性，很多外地人第一次吃，也不會(huì)覺得“刺激”，既能貴州本地人的需求，也顧及了外地人的口味。 ▲亮歡寨部分產(chǎn)品 ▍將民族特色發(fā)揮到極致 到貴州旅游，除了高原山水，很多人就是沖著少數(shù)民族文化，苗族飛歌、侗族大歌、蘆笙舞、蠟染、銀飾、牛角崇拜…… 亮歡寨每個(gè)店門外的“場(chǎng)壩”，常會(huì)上演攔門酒、對(duì)歌喝酒、蘆笙歌舞、打糍粑、篝火團(tuán)結(jié)舞等特色活動(dòng)，亮歡寨還有自己的蘆笙歌舞隊(duì)，整個(gè)寨子都是貴州在外地人心中的記憶點(diǎn)，也難怪貴州人自己如此喜歡在亮歡寨宴請(qǐng)外地朋友，省事兒啊，各種民族文化一站解決。 ▲亮歡寨中還原苗家對(duì)歌飲酒 酸湯魚離“出山”還有多遠(yuǎn)？ 看到這個(gè)問題，也許有人會(huì)說，烤魚、小面當(dāng)年不也是“有品類，無品牌”嗎，現(xiàn)在不也走出了幾個(gè)大眾品牌。 其實(shí)對(duì)烤魚、小面來說，只要有優(yōu)質(zhì)原料，有個(gè)會(huì)炒料的大師傅就能大概率出品，但相比于辣椒、花椒等，酸、糟辣、鹽酸這類調(diào)料的保存、運(yùn)輸要更難，而且成本更高。 一是因?yàn)檫@類調(diào)料的釀制有一定季節(jié)要求，二是釀制有一定周期，不能立馬使用，如果一批酸出問題，那么酸湯魚這道菜，至少在一段時(shí)間內(nèi)就不能上了。 ▲酸湯鍋底 像廣州的高溫，對(duì)做酸、存酸都是挑戰(zhàn)，很多從貴州當(dāng)?shù)刈龅暮盟?，?jīng)過長(zhǎng)途運(yùn)輸、保存，也很可能變質(zhì)，影響口感，導(dǎo)致很多食客覺得，“沒有在貴州吃的好吃”。 當(dāng)然，這樣的問題不是沒有解決方案，只不過需要投入大量資本，從后端供應(yīng)鏈入手，從原料上保證口味，但貴州少有能承擔(dān)這種研發(fā)工作的企業(yè)，而這樣的投入對(duì)貴州政府來說也是個(gè)不小的負(fù)擔(dān)。 除了沒有代表品牌，這些也都在阻礙著酸湯魚這個(gè)品類在全國樹立品牌、大眾化擴(kuò)張。 雖然現(xiàn)在看起來，亮歡寨在算個(gè)大牌，未來會(huì)不會(huì)向外省擴(kuò)張我們還不得而知， 但至少它已經(jīng)在嘗試，它的紅酸、白酸在供給自己門店的同時(shí)，開始小批量對(duì)外售賣，證明它在生產(chǎn)、保存上實(shí)現(xiàn)了一定規(guī)?；?。 讓酸湯魚走出大山，有從內(nèi)突破的，也有從外打入的。 在北上廣深，其實(shí)多多少少都存在一些貴州菜品牌，比如北京的貴州大廈，上海的黔園貴州菜，廣州的黃果樹。 ▲北上廣的貴州菜 只是這些品牌大多還停留在單店、雙店階段，雖然生意不錯(cuò)，卻一直無法連鎖經(jīng)營，包括亮歡寨，我們到現(xiàn)在都無法將它定義為連鎖化經(jīng)營。 還好，我們已經(jīng)看到一些較成熟的黔菜餐飲品牌，在嘗試規(guī)?；a(chǎn)，并小有成效，隨著貴州逐漸突破群山的阻礙，酸湯魚大眾化，應(yīng)該只是時(shí)間問題。 寫下這部分標(biāo)題，其實(shí)更多地是想把這個(gè)問題留給做酸湯魚品牌、黔菜品牌的餐飲人們。
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