平衡營養(yǎng)食譜編制方法  

  食譜編制的方法常用的有三種，如計(jì)算法、交換份法、計(jì)算編制法等。

一、計(jì)算法

（一）計(jì)算法編制食譜的程序

1、確定用餐對象全日能量的供給量。

2、計(jì)算宏量營養(yǎng)素全日應(yīng)提供的能量。

3、計(jì)算三種能量營養(yǎng)素的每日需要量。

4、計(jì)算三種能量營養(yǎng)素的每餐需要量。

5、主副食品種和數(shù)量的確定

（1）主食品種、數(shù)量的確定：由于糧谷類是碳水化合物的主要來源，因此主食的品種、數(shù)量主要根據(jù)各類主食原料中碳水化合物的含量確定。

（2）副食品種、數(shù)量的確定：副食品種和數(shù)量的確定應(yīng)在已確定主食用量的基礎(chǔ)上，依據(jù)副食應(yīng)提供的蛋白質(zhì)質(zhì)量確定。

6、計(jì)算各營養(yǎng)素和食物的量

（1）計(jì)算主食中含有的蛋白質(zhì)重量；

（2）用應(yīng)攝入的蛋白質(zhì)重量減去主食中蛋白質(zhì)重量，即為副食應(yīng)提供的蛋白質(zhì)重量；

（3）設(shè)定副食中蛋白質(zhì)的2/3由動物性食物供給，1/3由豆制品供給，據(jù)此可求出各自的蛋白質(zhì)供給量；

（4）查表并計(jì)算各類動物性食物及豆制品的供給量；

（5）設(shè)計(jì)蔬菜的品種和數(shù)量；

（6）確定純能量食物的量。

（二）食譜的編制步驟

  以4歲女童食譜編制為實(shí)例，介紹計(jì)算法編制食譜的步驟。

1、查出該對象每日熱能和營養(yǎng)素的供給量。根據(jù)用餐者的性別、年齡和勞動強(qiáng)度，查表找出4歲女童每日能量的供給量為5.9MJ(1400kcal)，蛋白質(zhì)為50g。

2、計(jì)算每日糖類、脂肪和蛋白質(zhì)的供給量。蛋白質(zhì)50g，供熱比為14％；脂肪供熱比為30％；糖類為56％。脂肪：1400×30％÷9=47(g)；糖類：1400×56％÷4=196(g)

3、計(jì)算主食、副食用量。查表計(jì)算以上常用食物中蛋白質(zhì)、脂肪和糖類量，得出谷薯類含糖類量，再除以谷類糖類含量(75％)得谷類用量，取整數(shù)。同樣方法計(jì)算瘦肉類、油脂用量。

表1 常用食物量的確定

4、粗配食譜。在計(jì)算出來的主、副食用量為基礎(chǔ)，按4歲女童生理特點(diǎn)確定餐次和各餐次熱能分(如按三餐兩點(diǎn)安排，熱能分配為早餐20％，早點(diǎn)10％，午餐35％，午點(diǎn)10％，晚餐25％)粗配食譜。

表2   4歲女童粗配食譜

5、評價和調(diào)整  食譜制定后計(jì)算出所提供能量及營養(yǎng)素的數(shù)量，與中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝人量比較并進(jìn)行適當(dāng)?shù)恼{(diào)整。一般能量攝入達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的90％為正常，蛋白質(zhì)攝入

量達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的80％為正常，其他營養(yǎng)素應(yīng)該達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的80％以上。評價方法如下：

(1)計(jì)算食譜所供熱能和營養(yǎng)素，與中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量進(jìn)行比較。

                  表3  各餐食物數(shù)量及營養(yǎng)素的量

(2)計(jì)算每日食物蛋白質(zhì)來源比

表4 食物蛋白質(zhì)來源比

(3)計(jì)算每日糖類、脂肪、蛋白質(zhì)的熱能來源比。

表5 每日糖類、脂肪和蛋白質(zhì)熱能來源比

 (4)計(jì)算每日三餐熱能分配。

表6 三餐熱能分配

注：早餐熱能為早餐和早點(diǎn)的合計(jì)，午餐熱能為午餐與午點(diǎn)合計(jì)。

6、食譜評價與調(diào)整

參照食物成分表初步核算該食譜提供的能量和各種營養(yǎng)素的含量，與DRIs進(jìn)行比較，相差在10%上下，可認(rèn)為合乎要求，否則要增減或更換食品的種類或數(shù)量。制定食譜時，不必嚴(yán)格要求每份營養(yǎng)餐食譜的能量和各類營養(yǎng)素均與DRIs保持一致。一般情況下，每天的能量、蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化物的量的出入不應(yīng)該很大，其他營養(yǎng)素以一周為單位進(jìn)行計(jì)算，評價即可。

（1）根據(jù)食譜的制訂原則，食譜的評價應(yīng)該包括以下幾個方面：食譜中所含五大類食物是否齊全，是否做到了食物種類多樣化；各類食物的量是否充足；全天能量和營養(yǎng)素攝入是否適宜；三餐能量攝入分配是否合理，早餐是否保證了能量和蛋白質(zhì)的供應(yīng)；優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比例是否恰當(dāng)；三種產(chǎn)能營養(yǎng)素（蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物）的供能比例是否適宜。

（2）評價食譜的過程：首先按類別將食物歸類排序，并列出每種食物的數(shù)量；從食物成分表中查出每100克食物所含營養(yǎng)素的量，算出每種食物所含營養(yǎng)素的量：

食物中某種營養(yǎng)素含量=食物量（g）×可食部分比例×100食物中營養(yǎng)素含量

100

將所用食物中的各種營養(yǎng)素分別累計(jì)相加，計(jì)算出一日食譜中三種能量營養(yǎng)素及其他營養(yǎng)素的量；將計(jì)算結(jié)果與DRIs中同年齡同性別人群比較，進(jìn)行評價；根據(jù)蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的能量折算系數(shù)，分別計(jì)算出這三種營養(yǎng)素提供的能量及占總能量的比例；計(jì)算出動物性及豆類蛋白質(zhì)占總蛋白的比例；計(jì)算三餐提供能量的比例；營養(yǎng)餐的制作；食譜的總結(jié)、歸檔管理。

二、食譜編制實(shí)例

1、為妊娠期7 個月的孕婦設(shè)計(jì)周一至周五午餐食譜。

2、某女性25歲，身高165厘米，體重60公斤，大學(xué)教師，身體健康，無病史，請你按下列提示為其進(jìn)行操作：

問題一：確定該教師全日膳食熱能攝入量（千卡）。

根據(jù)中國營養(yǎng)學(xué)會制定的膳食營養(yǎng)素推薦攝入量表，查得成年女性、輕體力活動者的能量RNIs為：2100kcal。

問題二：根據(jù)熱量計(jì)算出合理的三大生熱營養(yǎng)素量（克）。

（1）蛋白質(zhì)量=2100(kcal)×10～15%÷4=210～315÷4=53～88(g)

（2）脂肪量=2100(kcal)×20～30%÷9=420～630÷9=47～70(g)

（3）碳水化物量=2100(kcal)－（231～315）－（420～630）=1450～1155÷4=289～360 (g)

問題三：根據(jù)各類食物用量安排一天食譜。

各類食物用量如下：

谷類350克、牛奶 250克、肉類150克、蛋類25克、蔬菜500克、水果200克、豆類50克、食用油25克。

食譜編排：單位：克

早餐：面包（面粉100）、牛奶（250）、蘋果（200）

中餐：米飯（大米150）、蒜苔（50）炒牛肉（35）、豆腐（50）燉鯉魚（50）、炒空心菜（150）