炭烤生蠔

原料：生蠔10只、燒烤蒜茸醬適量。

制作流程：
1、將生蠔用，工具打開，把肉放在蠔殼完好的一面。把肉與殼之間撬松，清洗干凈。
2、燒烤明爐生好火，待火勢穩(wěn)定后放上燒烤網(wǎng)。
3、把清洗干凈的生蠔放在燒烤網(wǎng)上，每只生蠔上撒上少許涼水，當(dāng)生蠔燒至五成熟時（蠔肉出現(xiàn)膨脹現(xiàn)象時），放入蒜茸醬約5克，繼續(xù)燒5分鐘左右即可。

燒烤蒜茸醬的制作：
原料：蒜500克，姜150克，鹽30克，味精300克，雞精20克，柱侯醬15克，白糖30克，海鮮醬30克，蠔油30克，花生油500克。
制作流程：
用打糊機將蒜和姜打成茸狀，瀝干水分，加入其他原料攪拌均勻（除花生油），將花生油倒在鍋里燒至180度，倒入以上混合好的材料，用油爆香即可。

紅燜羊肉（附自制醬料、自制調(diào)味汁、自制香料配方）
此菜羊肉酥爛，食肉后可用湯涮食各種蔬菜，醬香濃郁，適宜秋冬季食用。羊肉用紅燜的方法烹調(diào)，具有“上口筋，筋而酥，酥而爛，一口吃到爽”的特點，并且在傳統(tǒng)口味基礎(chǔ)上增加了腐乳等，很受食客歡迎。
原料：鮮羊肉1500克（羊腩500克，羊后腿肉1干克），蒜苗50克，香菜10克。
調(diào)料：鹽、花椒各10克，生抽20克，蒜子50克，大蔥、姜各30克，花生油100克，自制醬料100克，自制調(diào)味汁75克，自制香料75克。

制作流程：
1、羊肉切成3.5厘米見方的塊，加鹽、生抽、花椒腌制3小時，焯水后洗凈，用大火煸炒5分鐘。
2、起鍋，下油燒熱，炸香蒜子、蔥、姜，再放入自制醬料炒香，下羊肉塊煸3分鐘，然后放入自制調(diào)味汁。
3、加水沒過羊肉，再放入自制香料，用大火燒開5分鐘，小火25分鐘，盛入鍋內(nèi)，撒上蒜苗段、香菜，帶酒精爐上桌，點火即成。

自制醬料配方：黑豆瓣醬50克，紅豆腐乳5塊，甜面醬30克。
自制調(diào)味汁配方：糖色水30克，美極鮮雞粉15克，生抽20克，胡椒粉10克。
自制香料配方：八角5個，花椒20克，小茴香15克，白蔻5個，草果1個掰開，肉蔻2個拍開，白芷25克炒后包起來。

地鍋魚

原料 ：小黃花魚、小白米魚、小黑魚各250克，玉米餅6個，蔥花2克。調(diào)料 花生油90克，小料（八角、花椒各2克，姜片、蔥段、蒜片各10克，干辣椒3克），欣和面醬、料酒各15克，蠔油、味達美醬油、味精各5克，白糖3克，色拉油500克（約耗20克）。

制作流程：

1、三種小魚宰殺制凈，均在魚身兩面打一字花刀。

2、鍋內(nèi)放入花生油60克，燒至五成熱，放入三種小魚，小火兩面煎至定形，出鍋。

3、另起鍋放入花生油30克，燒至五成熱時放入小料爆香，下入欣和面醬，小火炒出香味，放入三種小魚，烹入料酒，倒入清水600克、蠔油、味達美醬油調(diào)味，大火燒開后改小火燜30分鐘，用白糖和味精調(diào)味，出鍋裝入鐵鍋內(nèi)。

4、在燜魚時，取鍋放入色拉油，燒至六成熱時，放入玉米餅小火炸至色澤金黃，出鍋放在鐵鍋內(nèi)，撒蔥花點綴即可。

川西熗鍋魚
原料：
鱖魚800克，干二荊條辣椒200克，姜片、蔥段共50克，白芝麻50克，香菜節(jié)25克，香蔥花10克，郫縣豆瓣醬35克，花椒粉10克，姜末、蒜末共25克。
調(diào)料：
料酒100毫升，鹽、白糖、胡椒粉、味精、雞精、香油、花椒油、色拉油各適量，泡椒味紅湯1鍋。

制法流程：
1、取干二荊條辣椒，用絞肉機絞成粗末后待用。
2、把鱖魚宰殺治凈，在魚身的兩面剞一字花刀后，納盆加姜片、蔥段、鹽、味精和料酒，拌勻腌味5分鐘后，再下入五成熱的色拉油鍋里炸至干香，出鍋瀝油后，放入泡椒紅湯鍋里浸煮1分鐘，至魚肉回軟時撈出來裝盤，撒上香菜節(jié)。
3、另取凈鍋放適量的色拉油，先下豆瓣醬、姜末、蒜末和白芝麻炒香，再下干二荊條辣椒末炒香，其間調(diào)入鹽、味精、雞精、白糖、胡椒粉、花椒粉等，待繼續(xù)炒至香味特濃時，然后加香油和花椒油翻炒勻，起鍋一并蓋在盤中鱖魚上，點綴少許香蔥花便可上桌。
操作要領(lǐng)：
1、應(yīng)當(dāng)選色澤紅亮、辣味較弱的干二荊條辣椒，因為這種辣椒炒出來后才香辣而不燥。
2、在炒制熗鍋料時，火不宜大，并且鹽味要放足，直到炒至干香時為止。
3、如果選用肉質(zhì)較厚的魚類品種，剞花刀時刀口宜密，這是為方便入味和成菜干香。
4、一定要掌握好炸魚的油溫和火候。若是油溫過高，則容易將魚炸煳變焦，若是油溫過低，則難以將魚體內(nèi)的水分炸干，最終都會影響到成菜的口感。
泡椒味紅湯
原料：
泡椒末300克，泡姜末200克，郫縣豆瓣醬50克，姜末、蒜末共50克，大蔥段50克，干花椒10克，干辣椒節(jié)25克，鹽、料酒、胡椒粉、白糖、味精、雞精各適量，色拉油500毫升。
制法：
鍋入色拉油燒至五成熱時，先下泡椒末、泡姜末、豆瓣醬炒香，再加入干花椒、干辣椒節(jié)、姜末、蒜末、大蔥段等炒2分鐘，至香味四溢時摻入純凈水6升燒開，改小火繼續(xù)熬15分鐘，加入鹽、味精、雞精、料酒、胡椒粉和白糖，最后過濾去渣即得到泡椒味的紅湯。

鍋仔毛肚

原料：毛肚250克，海腸、黃豆芽、黑木耳各100克。

調(diào)料：郫縣豆瓣醬20克，香蔥段、辣椒節(jié)各8克，高湯300克，A料（雞精8克，味精10克，鹽5克），紅油15克，香油、花椒油各5克，蒜米、干辣椒碎各10克。

制作流程：

加工：毛肚切粗絲，入沸水中大火汆10秒，撈出控水；海腸宰殺，切長4厘米的段，洗凈備用；黃豆芽、黑木耳分別大火汆1分鐘，撈出控水。

烹調(diào)：鍋內(nèi)放入高湯，下入郫縣豆瓣醬、干辣椒碎、蒜米，小火熬出香味，加入A料調(diào)味，過濾即成紅湯。

成菜：先將黃豆芽、木耳放入紅湯中，小火煮熟，撈出盛入容器內(nèi)，再將毛肚、海腸下入紅湯內(nèi)，小火煮透，出鍋倒入容器內(nèi)，撒入香蔥段、辣椒節(jié)。

紅油、花椒油、香油放入鍋中，燒至八成熱時出鍋，澆在菜肴上即成。

剁椒茄子

原料：紫茄子2個（重約500克）。

調(diào)料：剁椒味汁80克，蔥花2克，肉碎50克。

制作流程：

茄子洗凈，一分為四裝入盤中，上籠大火蒸15分鐘，取出放涼.將茄子撕成重10克的條，裝入盤中澆剁椒味汁水，將肉碎加蔥花等炒制好，淋在上面即可。

剁椒味汁

原料：瓶裝剁椒250克，鮮紅柿椒150克，蒜泥50克，胡蘿卜油25克，蔥油、鹽、白糖各5克，味水100克，紅油20克，香醋15克，色拉油50克。

制作：剁椒洗凈，用刀剁碎；鮮紅柿椒洗凈，剁碎成蓉.鍋內(nèi)放入色拉油，燒至五成熱，放入剁椒、柿椒蓉，小火煸炒至出紅油，出鍋倒入盆內(nèi)，加胡蘿卜油、蔥油、紅油、鹽、蒜泥、香醋、白糖、味水調(diào)勻即可。

汁水：清水400克，鹽30克，味精35克，白糖4克混合即可，根據(jù)當(dāng)?shù)厝说目谖短攸c可加魚露等調(diào)配口味。

胡蘿卜油：胡蘿卜500克洗凈，切黃豆大小的粒，與色拉油750克、蔥段10克、姜片10克、花椒5克一起下鍋，小火熬40分鐘，撈出過濾即可。

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