堂倌兒，又稱酒?；蚺芴玫模沁^去的稱呼，現(xiàn)在叫服務(wù)員。

堂倌兒這行，是酒樓飯館的“三大塊”之一。先是管賬的，多由老板、掌柜管著。后是掌勺的，專司廚房菜肴的烹飪。再是跑堂的，接待客人，端茶送水，斟酒上菜。

一般說，堂倌兒得先當(dāng)徒弟，學(xué)點(diǎn)本事，心靈嘴甜性情穩(wěn)，眼疾手快腿腳勤?？腿艘粨芤话蝸?，一上眼，官紳商學(xué)，三教九流，花多少錢，吃什么菜，心里就有數(shù)了。

上菜，一只胳臂擺幾個(gè)盤子，喊著“借光您老”、“慢回身”，左躲右閃，健步快上。哪桌點(diǎn)的什么菜，單上、雙上、先上、后上，不亂不錯(cuò)。然后垂手侍立：“菜上齊啦，還用點(diǎn)什么？”

倘若遇上軍警憲特敲詐勒索，幫會(huì)道門抽風(fēng)揩油，醫(yī)卜星相死乞白賴，不逞之徒找碴鬧事，堂倌兒還得好話多說，息事寧人，和氣生財(cái)嘛。

堂倌兒胸前懸著一條白圍裙，上短下長(zhǎng)兩口袋，短的放一把調(diào)羹湯匙，長(zhǎng)的插一把長(zhǎng)竹筷，左肩掛一塊毛巾，忙累了用來擦汗，右肩是搭一塊揩桌布，看上去像走街串巷的貨郎。

堂倌兒有兩手絕活：報(bào)菜名，結(jié)算賬。涼拌熱葷，煎炒烹炸，蒸燜燉燴，一口氣報(bào)幾十個(gè)菜。等到結(jié)算賬，堂倌兒過來，念菜名，揀盤子，總數(shù)就出來了。

酒樓飯館還講究“響堂亮灶”，凡事都要念唱吆喝，以示生意好?？腿它c(diǎn)的菜碼，堂倌兒要唱給廚房聽。廚房案上搟面杖要打出點(diǎn)兒來，砧上切肉刀要剁出點(diǎn)兒來，灶上炒菜勺要敲出點(diǎn)兒來。

等客人起身，堂倌兒要招呼：“會(huì)過了，送客嘍！”賬房站在門口鞠躬施禮：“謝您啦，您慢走，您再來！”

熄燈打烊之前，吃口閑茶，飲杯剩酒，一碗飯就著大雜炊，按份幾分幾角小賬，勞碌一天，這才休息。

可惜，過去酒樓飯館的風(fēng)景漸漸消失了，不知那些身懷絕技的堂倌兒如今還有多少？