風(fēng)靡港澳的粵式燒鵝能獨(dú)步天下，除了鵝種好，槽養(yǎng)有法外，烤制也是錙銖必較的一環(huán)。

把鵝治凈后，用秘制醬汁作腌料，全鵝的香氣，得益于香料、調(diào)味料、中藥材一起在清遠(yuǎn)烏鬃鵝的鵝胸腔內(nèi)涂勻腌制；之后，用鵝尾針將鵝腔開(kāi)刀處縫合起來(lái)，從鵝的頸部吹氣，把鵝身吹脹放入沸水拖一拖定型；再用麥芽糖做的皮水涂在鵝身上，掛在當(dāng)風(fēng)處晾干。

炭烤燒鵝之所以比電爐燒鵝技高一籌，還因?yàn)橛美笾δ咎孔魅剂?，炭火溫度可達(dá)200℃以上，能把爐壁迅速加熱，燒得深入透徹，令鵝油逼出滲入鵝肉，整只鵝肉質(zhì)油潤(rùn)。

其實(shí)千說(shuō)萬(wàn)說(shuō)，燒鵝最好吃還是新鮮出爐一刻。喜吃瘦的，可以選擇鵝胸，脂肪少；愛(ài)下酒的，就挑鵝腩，這個(gè)部分是所有醬汁配料集中之地，味道最香濃；貪香脆的，則挑鵝背脊，肉薄皮脆搶火最靚；圖爽脆不膩口的，就一定要試鵝粹窩，也就是鵝頸以下鵝胸以上部位。豈止左髀？這樣的燒鵝，哪有一處不好吃！

填料配方

燒鵝填料配方

糖10斤、鹽20斤、沙姜粉750克、胡椒粉500克、味粉500克、雞粉500克、柱候醬250克、芝麻醬250克、花生醬250克、南乳150克、腐乳250克、芝麻油300—500克、五香粉300---500克、八角粉100---300克。

蒜茸500克用油炒香，連油與蒜茸一起倒入上料中拌攪均勻?？杉咏?紅蔥頭茸,香菜茸一起炒香,可以加點(diǎn)香菜籽粉是試試,八角粉過(guò)多50--100克足夠,五香粉也多200--300克為好,醬料可以嘗試海鮮醬,沙爹醬,香肉醬,可隨自己對(duì)醬料的了解與感覺(jué)大膽嘗試,做出自己的口味。

1制作過(guò)程詳解：

一、選料：白鴨、肉鴨、北京填鴨（生長(zhǎng)期在40天）、鵝：肉鵝、生長(zhǎng)期90---100天。以廣東清遠(yuǎn)的黑棕鵝最好

二、打氣：用氣泵軟管從鴨或鵝的脖子開(kāi)刀處伸入讓其充氣，使鴨或鵝的皮與肉充分分離。

三、開(kāi)肚與清洗：開(kāi)肚的位置在垂直線(xiàn)為好，開(kāi)口不要太大。把里面內(nèi)臟的清理出來(lái)、肺不要取出只扣松即可。去爪與亦，清洗干凈內(nèi)臟。

四、填料：上配燒鵝料50克左右用右手拿，鴨或鵝肚向上平放，把手里的料從其開(kāi)刀處伸入來(lái)回擦向其肚，使其料直到溶化掉。

五、縫針：用專(zhuān)用的燒鵝鵝鋼針把其開(kāi)口處縫好，不管怎么縫，只要縫得不漏氣與水就成。

六、燙皮：把已經(jīng)縫好針的鴨或鵝放入已經(jīng)燒開(kāi)的水中燙皮，其過(guò)程不能超過(guò)6秒鐘。

七、上皮：也稱(chēng)上糖水。糖水配方麥糖：水 1：9 把鴨或鵝的全身浸入在糖水中，直接掛鉤

八、充氣：用氣泵再次把鴨或鵝充氣使其壯身。

九、風(fēng)干或涼干：在風(fēng)口處把鴨或鵝吹干，其過(guò)程2小時(shí)左右。

十、燒：中火燒30---50分鐘，炭要燒透，要控制其火溫度。

酸梅醬配方：

冰花牌酸梅醬10斤

白糖3斤

白醋3斤

西檸汁100克

慢火煮溶解即可。常溫下保存。

注意事項(xiàng)

1、應(yīng)選用鵝齡為90天左右、體重為3500克左右的肥嫩仔鵝，且鵝體表面須無(wú)瘀血及傷痕。

2、調(diào)制味汁時(shí)加多少二湯，應(yīng)當(dāng)視鵝的腹腔大小而定。一般以味汁灌至腹腔灌至1/3為度。歡迎關(guān)注先鋒食藝微信公眾號(hào)湯汁灌好后，還需將鵝體平放一段時(shí)間，以使湯汁均勻地浸漬腹腔。

3、打氣以打至八成滿(mǎn)為宜，不宜打得過(guò)滿(mǎn)。且打氣后不可用手拿鵝的胸脯等部位，以免留下凹痕。

4、刷脆皮水時(shí)要刷得均勻，否則鵝烤出來(lái)后表皮色澤不一致。

5、掛入爐中烤制時(shí)，一定要掌握好火候，且要將鵝在爐中轉(zhuǎn)動(dòng)幾次?亦可使用自動(dòng)轉(zhuǎn)爐 ，使之受熱均勻。

6、為了讓鵝的表皮光滑油亮，也可在烤制過(guò)程中，在鵝的表皮刷幾次香油。

（打工不如創(chuàng)業(yè)，餐飲小吃投資少，見(jiàn)效快，不會(huì)正宗特色小吃的技術(shù)配方怎么辦？找配方商城，想學(xué)習(xí)本文上述更多正宗特色的小吃技術(shù)配方，創(chuàng)業(yè)型的餐飲技術(shù)配方，敬請(qǐng)關(guān)注小編配方研發(fā)團(tuán)隊(duì)公眾號(hào)tsxc5888（長(zhǎng)按可復(fù)制）

燒鵝成菜腹含鹵汁，滋味醇厚。將燒烤好的鵝斬成小塊，其皮、肉、骨連而不脫，入口即離，具有皮脆、肉嫩、骨香、肥而不膩的特點(diǎn)。佐以燒鵝酸梅蘸料蘸食，更顯風(fēng)味別具。

粵人從小吃慣燒鵝，通常用什么來(lái)做蘸料，是很清楚的。通常沒(méi)有特別的蘸料，而是有燒鵝汁就行，或者是用姜、蔥、蒜蓉、糖、油、醬油等等原料炮制。酸梅醬屬于相對(duì)貴一點(diǎn)的調(diào)料，酸梅鵝的燒制成本也高一點(diǎn)，價(jià)錢(qián)也高一點(diǎn)。