經(jīng)過幾期的分享，感謝茶友們對(duì)曉雷的喜歡和關(guān)注！

今天的干貨比較干，準(zhǔn)備好了嗎？接著往下看……

在茶人眼里，茶葉是采天地之氣，集日月精華，得自然之造化，始成的茶中圣品，它得益于時(shí)光的雕琢，受惠于歲月的洗禮，優(yōu)質(zhì)的普洱茶是緩慢的藝術(shù)品。

2017年的春茶馬上開始了，很多茶友肯定會(huì)到彩云之南的茶山來收購茶葉，那么在這里，曉雷就告訴大家，怎樣才能賣到真正的好茶……

多年的茶山經(jīng)驗(yàn)讓我深深知道，買好茶不只是到茶山就可以，也不只是守著采摘鮮葉這么簡單，若果真的是這樣，那咱就不用常年奔波在茶山上了。

茶葉真正的生命是鮮葉從茶樹上采摘下來那一刻開始，不是生命的結(jié)束，而是生命的開始，從茶農(nóng)到茶廠到茶藝師再到茶友，每一個(gè)人都賦予了茶葉一段絢爛多彩的生命。

好茶大家都喜歡，那么決定好茶的本質(zhì)條件是什么呢？生態(tài)、工藝、樹齡，這三個(gè)條件才是決定茶葉品質(zhì)的重要條件。

大家都知道1990年5月15日，中國開始制定綠色食品質(zhì)量監(jiān)督體系，正式宣布發(fā)展綠色食品，綠色食品是指在無污染的條件下種植、養(yǎng)殖，施有機(jī)肥料，不用高毒性、高殘留農(nóng)藥的標(biāo)準(zhǔn)環(huán)境。

有機(jī)食品：普洱茶的有機(jī)認(rèn)證是在2000年左右，有機(jī)食品通常指在生產(chǎn)過程中不使用農(nóng)藥、化肥、生長調(diào)節(jié)劑、抗生素、轉(zhuǎn)基因技術(shù)的食品。

什么是生態(tài)呢？云南就是生態(tài)的代名詞?。。。〔试浦?，哪個(gè)美呀，四季如春，藍(lán)天白云，當(dāng)然了，生態(tài)通常是指生物的生活狀態(tài)。換句話說，就是生長的土壤自然，生長環(huán)境自然，生長過程完全自然，生態(tài)才是好茶的重要基礎(chǔ)。

好茶要看茶樹的生長環(huán)境：有沒有過多的人為干預(yù)，注意—--人為干預(yù)，也就是修枝，有沒有刈頭，也就是砍頭，看一看茶樹生長的土壤是否自然。

如果這些都很好，那么這一片茶園的鮮葉采摘后就進(jìn)入了另外一個(gè)流程——制作工藝，這個(gè)流程才是至關(guān)重要的，所謂的普洱茶原料，也就是曬青的干茶，他的工藝流程是什么？采摘、攤晾、殺青、揉捻、晾曬，前幾集我已經(jīng)講過了（不清楚的加上，云南茶人陳曉雷個(gè)人號(hào)，cr39999交流探討），今天我們重點(diǎn)來聊聊各個(gè)環(huán)節(jié)的具體注意事項(xiàng)。

采摘：鮮葉的采摘標(biāo)準(zhǔn)，常見的有一芽一葉，一芽兩葉和一芽三葉，但是一芽兩葉為主流，芽葉和梗的長度適宜，各項(xiàng)內(nèi)含物質(zhì)相對(duì)平衡。

攤晾：剛剛采摘下來的鮮葉水分含量在75%—80%之間，攤晾的主要目的是減少鮮葉與枝梗的含水量，促進(jìn)酵素產(chǎn)生復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)。

攤晾過程所產(chǎn)生的生物化學(xué)反應(yīng)所決定的范圍甚廣（以后專門用一篇細(xì)講），茶湯的滋味、湯色、香氣、葉底都息息相關(guān)，鮮葉采摘后，應(yīng)立即攤開靜置，不可長時(shí)間堆置，如果堆置時(shí)間過長，鮮葉會(huì)產(chǎn)生熱量，葉底會(huì)有變紅現(xiàn)象，一般以茶山實(shí)際情況，靜置攤晾6-8小時(shí)之間為宜，當(dāng)然，有的茶山距離初制所較遠(yuǎn)，條件受限，運(yùn)輸相對(duì)困難，有紅葉紅?，F(xiàn)象可以理解。攤晾時(shí)間以季節(jié)、天氣、鮮葉的嫩度和客戶的要求來決定。

殺青：普洱茶殺青方式主要分為鍋炒殺青和滾筒殺青。臺(tái)地茶一般采用滾筒式機(jī)器殺青，古樹茶大多采用鍋炒殺青。

其他類茶的殺青目的是為利用高溫殺死停止酵素繼續(xù)轉(zhuǎn)化，而普洱茶的殺青只是抑制和延緩發(fā)酵速度，增加柔韌度，利于揉捻，除掉青味。

鐵鍋殺青時(shí)國內(nèi)壁的溫度一般控制在180左右，不可高于210度。茶葉的溫度在60—80度之間，殺青時(shí)間根據(jù)山頭茶葉的特點(diǎn)和采摘的細(xì)嫩程度由殺青師傅根據(jù)經(jīng)驗(yàn)掌握，一般在常規(guī)在20—30分鐘之間，也可根據(jù)客戶的要求減低或則是增加殺青時(shí)間。

揉捻：也可以分為人工揉捻和揉捻機(jī)器揉捻。

目的是為了使茶葉表面的角質(zhì)層和內(nèi)部細(xì)胞組織破裂，內(nèi)含物質(zhì)溢出沾附于茶箐表面，在沖泡時(shí)內(nèi)含物質(zhì)快速溶出，增加香氣和口感。有點(diǎn)類似于本人小時(shí)候用酒瓶子泡薄荷葉的原理，新鮮薄荷葉子直接泡水，基本上沒有味道，但是在手里使勁揉幾次，在泡水，薄荷味就會(huì)快速的出來。

揉捻還有一個(gè)目的就是使茶箐成條，揉捻不足的話條索不成形、口感寡淡，揉捻過度之后，茶箐沒有光澤，湯色渾濁，苦澀度偏高，有時(shí)還會(huì)有麻舌現(xiàn)象。

關(guān)于麻舌的現(xiàn)象。很多人說，農(nóng)藥殘留超標(biāo)的茶葉，有麻舌有叮刺感，其實(shí)在揉捻過度的情況下。品飲時(shí)，溶出物大量的快速的溶出，也會(huì)造成麻舌、叮刺現(xiàn)象。

并且這一現(xiàn)象我本人曾于2013年在布朗山的老曼峨試驗(yàn)過。相同的一鍋茶葉，在殺青散熱之后，預(yù)留了三分之一，同樣的方法多揉了一半時(shí)間，在曬干之后品飲過程中，真的出現(xiàn)了麻舌這種情況。為了防治個(gè)例的出現(xiàn)，2014年在易武的麻黑，也用了相同方法試驗(yàn)過，也出現(xiàn)了同一現(xiàn)象。

所以，我的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)告訴我，很多工藝的人問題可以造成不適的感覺，有同學(xué)要問了，既然揉的很了會(huì)出現(xiàn)這種情況，那為什么要重揉？傻呀？不傻，多揉一會(huì)，這也是現(xiàn)在這個(gè)消費(fèi)環(huán)境造成的。

你輕柔條索不好看，湯感寡淡，很多人容易在喝茶時(shí)，第一杯茶湯入口就下結(jié)論，這茶沒有味道，不好！一句話就把很多相對(duì)正確的工藝拍死了，有的茶客茶商就會(huì)要求重揉，條索緊結(jié)好看，滋味溶出快，但是什么事物都有兩面性，明白嗎？？？

日曬：曬青也稱滇青，普洱茶的原料曬青毛茶的干燥方式不同于其他炒干或者是烘干，鮮葉經(jīng)攤晾、殺青、揉捻、攤晾后日曬干燥即為曬青毛茶，簡稱青毛茶，或者是滇青。

因?yàn)槿諘袼a(chǎn)生“太陽味”是曬青毛茶獨(dú)特的味道。很多茶友曾經(jīng)問過我，什么是太陽味，忽悠的吧？ 沒有忽悠，您肯定聞到過太陽的味道。

您在太陽下晾衣服，被太陽曬干之后您聞過衣服的味道嗎？有一種暖暖的味道。但是茶葉的味道是葉綠素和茶多酚等活性物質(zhì)受紫外線破壞所產(chǎn)生的，與衣服上的不同而已，只是告訴大家這個(gè)太陽味真實(shí)存在。

干茶的含水量在9%-10%左右，現(xiàn)在茶山有很多茶農(nóng)家里使用了太陽涼棚，紫外線會(huì)減少，但日曬的時(shí)候會(huì)減少灰塵，更干凈，學(xué)界爭論這個(gè)問題，各說利弊。

就我個(gè)人在收購原料的經(jīng)驗(yàn)來看，還是偏向于直接日曬的干毛茶。

如果以上的過程您都懂了，沒有問題了，那么樹齡就是決定茶葉價(jià)格的條件了。但是不管什么樣的樹齡，只要夠生態(tài)，工藝夠好，茶葉的品質(zhì)都沒有問題。

很多茶友常常問我：生茶太寒了，喝了會(huì)胃疼，是不是不能直接喝？要放幾年才行，其實(shí)這個(gè)問題是有誤區(qū)的，還是那句話，只要整個(gè)過程沒有問題，樹齡相對(duì)夠大，那么，新茶生茶您喝也是沒有問題的。

這就是您要注意的全過程，很多人買茶，根本分不清茶葉的品質(zhì)，只是告訴別人我來原產(chǎn)地茶山了，盯著采摘的幾百幾百年的古茶鮮葉，沒有被調(diào)包，一定就好。其實(shí)，這些人恰恰忽略了最重要的一環(huán)——工藝。

高品質(zhì)的茶葉，3分原料7分工藝，您看著采摘的鮮葉攤晾的時(shí)候時(shí)間過久呢？在殺青的時(shí)候鍋溫過高呢？揉捻過重呢？這些問題您考慮過沒有？只看樹齡，您就陷入了誤區(qū)，所以，聽懂了這些，在茶山您才會(huì)慧眼識(shí)珠，才能買到您想要的好茶。

每年在茶山，都會(huì)看到來自全國各地的很多茶友，在被很多所謂專業(yè)的人講著動(dòng)人的故事，或許他們并不知道，從百年以前開始，普洱茶山的輝煌與沉寂，那些決定普洱茶品質(zhì)的神奇技藝，在快文化蔓延的今天，所剩無幾。

只有那么一小部分茶人還在堅(jiān)持，為情懷也罷，為初心也罷，被罵傻子也罷，這些人所擔(dān)憂的是，這明凈的天空下，偏僻而寧靜的深山里，曾經(jīng)盛極一時(shí)的文明，還能否再次發(fā)光？能否再次點(diǎn)燃杯盞之上、文明復(fù)興的傳奇！

為心中的那杯好茶堅(jiān)持行走……

以上是本人（陳曉雷）在茶山收購干毛茶的經(jīng)驗(yàn)，希望對(duì)大家有所幫助。如有不妥之處敬請(qǐng)批評(píng)指正。（原創(chuàng)經(jīng)驗(yàn)之談不易，請(qǐng)勿隨便竊文）

加上：云南普洱茶人陳曉雷個(gè)人號(hào)，cr39999。

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