中國(guó)茶文化博大精深,源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。在漫長(zhǎng)的歷史發(fā)展過程中,我國(guó)歷代茶人富有創(chuàng)造地開發(fā)了各種各樣的茶類,外加茶區(qū)分布廣泛,茶樹品種繁多,制茶工藝不斷革新,形成了豐富多彩的茶類。而目前世界上還沒有統(tǒng)一規(guī)范的分類方法,有的根據(jù)制造方法不同劃分,有的根據(jù)茶葉外形來劃分,有的按初、精制情況劃分。 當(dāng)然,在眾多的茶類劃分中,運(yùn)用最廣泛、最權(quán)威、認(rèn)知度最高的當(dāng)屬中國(guó)六大茶類,即綠茶、紅茶、青茶、黑茶、白茶、黃茶。 一、茶類的劃分有多種方法,大體上可分為基本茶類和再加工茶類兩大部分。 二、根據(jù)發(fā)酵程度不同分為全發(fā)酵茶、半發(fā)酵茶、不發(fā)酵茶。 三、根據(jù)制造方法不同和品質(zhì)上的差異,通常將以下茶葉分為綠茶、紅茶、烏龍茶、白茶、黃茶和黑茶六大類。 (一)綠茶:未發(fā)酵茶。是制作時(shí)不經(jīng)過任何發(fā)酵過程,采摘后直接殺青、揉捻、干燥而成的茶。因工法不同,又可分為(1):以鍋炒而成的炒青綠茶(如西湖龍井、碧螺春)。(2)以高溫蒸汽蒸煮的蒸青綠茶,如日本的煎茶、玉露。(3)烘青綠茶(普通烘青和細(xì)嫩烘青)。(4)曬青綠茶。 (二)紅茶:全發(fā)酵茶。制作過程不經(jīng)殺青,而是直接萎凋、揉切、然后進(jìn)行完整發(fā)酵。發(fā)酵是紅茶與綠茶最大的差別。發(fā)酵紅茶約占世界茶類產(chǎn)量的90%,主要有小種紅茶、工夫紅茶和紅碎茶。 (三)青茶:俗稱烏龍茶,為半發(fā)酵茶。烏龍茶是福建和臺(tái)灣最知名的茶類。主要有閩南烏龍茶,如鐵觀音、黃旦、本山、梅占、毛蟹;閩北烏龍茶,如武夷巖茶、水仙、大紅袍、肉桂等;廣東烏龍,如鳳凰單叢,鳳凰水仙;臺(tái)灣烏龍,如洞頂烏龍等。 (四)白茶:輕發(fā)酵茶。把葉片采摘下來后不經(jīng)過任何炒青或揉捻,直接曬干或烘干,帶有細(xì)致的茸毛。特產(chǎn)于中國(guó)福建一帶,如白毫銀針、壽眉牡丹、白芽茶(銀針),白葉茶(白牡丹、供眉)等。 (五)黃茶:微發(fā)酵茶。制作方式近似綠茶,但過程中需經(jīng)悶黃,使茶葉與茶湯的顏色呈黃。黃茶種類有:黃芽茶(君山銀針、蒙頂黃芽等)、黃小茶、黃大茶。 (六)黑茶:后發(fā)酵茶。制造上在殺青、揉捻、曬干后,再經(jīng)過堆積存放的過程(渥堆),使之產(chǎn)生再次發(fā)酵。如普洱茶(滇桂黑茶),湖南黑茶(安化黑茶等),湖北黑茶(蒲圻老青茶)四川邊茶(南路邊茶、西路邊茶),滇桂黑茶(廣西六堡茶)等。 四、再加工茶類:主要有花茶(茉莉花茶、珠蘭花茶、玫瑰花茶等)緊壓茶(黑磚、茯磚方茶、餅茶)萃取茶(速溶茶)。
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