作者：像玉的石頭

原文標(biāo)題：手把手教你成為點(diǎn)菜高手，看這一篇就夠了

來(lái)自微信公眾號(hào)：辦公室的秘密（bgsdmm）

1、做一個(gè)懂行的客人

之前石頭說(shuō)過(guò)好的餐廳能在宴請(qǐng)中幫你的大忙，但是，點(diǎn)菜的規(guī)矩和菜單，你要懂。為什么？因?yàn)槲覀兲土诉@么大的價(jià)錢(qián)做客情，必須得讓客戶知道你的周到、你的誠(chéng)意，這和敬酒時(shí)要說(shuō)話傳遞信息是一個(gè)道理。

提前把餐廳和菜品摸透，你要熟悉每個(gè)特色菜的名字和原料，甚至淵源和功效，在重要的菜上來(lái)的時(shí)候，你要向桌子上最重要的那個(gè)人介紹，是什么，有什么特色，你為什么點(diǎn)，讓他覺(jué)得是你特別為他點(diǎn)。

舉個(gè)例子，有一次在一家甘肅特色的餐廳宴請(qǐng)一位西北籍的客人，那家餐廳的拉面非常正宗，石頭提前到餐廳研究菜單時(shí)發(fā)現(xiàn)，菜單的拉面竟然有七八種，喜食圓面條的，可以選擇粗、二細(xì)、三細(xì)、細(xì)、毛細(xì)5種款式；喜食扁面的，可以選擇大寬、寬、韭葉3種款式；想吃出個(gè)棱角分明的，拉面師傅會(huì)為你拉一碗特別的“蕎麥楞”。

以前我并沒(méi)有這種知識(shí)儲(chǔ)備，于是我認(rèn)真請(qǐng)教了服務(wù)員各種拉面款式的意思和特點(diǎn)，驚嘆于拉面真是博大精深。宴請(qǐng)酒足菜飽，要上主食了，我就非常專(zhuān)業(yè)的請(qǐng)教主賓，來(lái)碗拉面吧？您是吃寬吃細(xì)？韭葉還是蕎麥棱？

在座的其他人都是一頭霧水，主賓非常驚訝地問(wèn)我，這些你也知道？我就現(xiàn)學(xué)現(xiàn)賣(mài)，給大家介紹了拉面的不同款式，引得在座嘉賓嘖嘖稱(chēng)奇，主賓則一方面感動(dòng)于我對(duì)他家鄉(xiāng)美食的了解，一方面也為家鄉(xiāng)美食文化的博深而自豪。

所以說(shuō)，懂行不但能幫你點(diǎn)好菜，更能幫你“講”好菜，在場(chǎng)的所有人會(huì)覺(jué)得你很懂飲食文化以及會(huì)吃，同時(shí)展示了你的用心和智慧。

2、點(diǎn)菜之前問(wèn)自己四個(gè)問(wèn)題

第一要問(wèn)問(wèn)這頓飯為何而吃。公務(wù)（商務(wù)）宴請(qǐng)吃的是環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)檔次和接待標(biāo)準(zhǔn)，要好的朋友和同事聚餐吃的是氣氛和實(shí)在。

第二要問(wèn)問(wèn)這頓飯的預(yù)算。不同的公務(wù)（商務(wù)）活動(dòng)有不同的接待標(biāo)準(zhǔn)，這個(gè)很重要，搞清楚預(yù)算才能知道是要點(diǎn)一桌家常小菜還是一桌珍饈美味。

第三要問(wèn)問(wèn)來(lái)賓口味和禁忌。點(diǎn)菜要照顧所有人，不能按照點(diǎn)菜人自己口味的喜好，這時(shí)適當(dāng)了解客人口味喜好，有沒(méi)有人不吃辣或者很會(huì)吃辣，有沒(méi)有人有什么飲食禁忌這都很關(guān)鍵，尤其要盡量搞清楚主賓的口味和喜好。如果是老外初來(lái)乍到就不要點(diǎn)鳳爪龍鳳湯之類(lèi)的東西嚇?biāo)?，中東人不要點(diǎn)豬肉，印度人不要點(diǎn)牛肉。

第四個(gè)問(wèn)題是這家酒樓特色是什么，哪些菜做得好、點(diǎn)得多、有特色，有什么特價(jià)，有什么活動(dòng)，包廂是否有最低消費(fèi)等等，去廣東菜館點(diǎn)“川椒”，去湘菜館點(diǎn)“清?”，那就是自討沒(méi)趣。

3、手把手教你點(diǎn)菜

接下來(lái)說(shuō)說(shuō)具體怎么點(diǎn)菜，長(zhǎng)期以來(lái)，點(diǎn)菜根據(jù)實(shí)際需要和宴請(qǐng)禮儀形成了一些約定俗成的規(guī)矩，比如菜量要大于夠吃的量，要有湯，紅白肉，魚(yú)或者海鮮，涼菜，小點(diǎn)，最好還有五谷雜糧，當(dāng)?shù)靥厣∈车取?/strong>有經(jīng)驗(yàn)的人甚至?xí)浀妹總€(gè)盤(pán)子的形狀，根據(jù)包廂桌子大小確定擺盤(pán)之后的整體形狀，看起來(lái)豐盛又體面。石頭按照宴請(qǐng)的時(shí)間軸線依次說(shuō)一說(shuō)：

果盤(pán)和點(diǎn)心

這道程序很容易被忽視，自己人吃飯時(shí)往往不需要這道程序，但公務(wù)（商務(wù)）宴請(qǐng)時(shí)往往人多且雜，有些人到得很早，有些人姍姍來(lái)遲，上點(diǎn)果盤(pán)和點(diǎn)心，以備先到的客人等待開(kāi)席時(shí)閑談隨便吃一點(diǎn)。而且前面上的果盤(pán)吃不完，還可以餐后分到每個(gè)人當(dāng)做餐后甜點(diǎn)，也是種節(jié)約的做法。點(diǎn)心裝點(diǎn)瓜子、蘿卜條、花生之類(lèi)清新爽口的就行，不要大油大葷。

冷盤(pán)

冷盤(pán)在客人進(jìn)包間之前就要擺到桌子上，你可以自己提前去點(diǎn)，也可以打電話讓經(jīng)理安排幾個(gè)先擺上。你想想，客人一進(jìn)門(mén)一張空桌子，啥也沒(méi)有，然后叫服務(wù)員來(lái)點(diǎn)菜豈不尷尬，點(diǎn)些五顏六色的小菜往那兒一擺，說(shuō)著話還能爽個(gè)口豈不舒服；而且如果你都是點(diǎn)燉、炸、蒸，可能要等半小時(shí)，大家就尷尬了，有幾個(gè)冷盤(pán)先吃著可以有個(gè)銜接。

至于冷盤(pán)數(shù)量，為宴請(qǐng)人數(shù)的一半，差不多夠吃就行，比如8人點(diǎn)4個(gè)涼菜，5人點(diǎn)2個(gè)涼菜，最好是偶數(shù)。下酒菜和普通冷食都需要，葷菜和素菜都需要，有女士就加一份偏酸甜或有趣的冷菜。

熱盤(pán)

熱盤(pán)數(shù)量和宴請(qǐng)人數(shù)大致相當(dāng)即可，多一個(gè)少一個(gè)也無(wú)所謂。熱菜里要考慮至少有一兩道撐門(mén)面的高檔菜，又稱(chēng)硬菜；

熱盤(pán)中頭盤(pán)一般是個(gè)比較清爽的，例如蘇杭菜第一個(gè)一般是蝦仁、刺身開(kāi)局，比較高大上也相對(duì)穩(wěn)妥；

飯店的特色菜得有1到2個(gè)，越往后可以越咸越重口一些，如果重口味的放在最前，酒把口舌已經(jīng)麻醉了，可能無(wú)法嘗到正確的味道，如果頭盤(pán)是刺身，第二個(gè)就得清淡點(diǎn)；

要有魚(yú)，但也不要多于2道，最佳搭配是1魚(yú)+1其它海鮮，例如蟹、龍蝦什么的，但是不能重復(fù)；

肉類(lèi)除非特別有特色不點(diǎn)豬肉，豬肉過(guò)于家常，以牛羊肉為宜；

蔬菜主要放在后半段，一兩道爽口綠葉菜很受歡迎，最好是時(shí)令菜，一般非時(shí)令菜都是大棚菜，口味和營(yíng)養(yǎng)都不夠好；

要有一個(gè)清淡的湯放最后，前面的湯可以是比較濃郁的。

石頭見(jiàn)過(guò)一個(gè)順口溜說(shuō)的挺好，就是“有菜有肉有水產(chǎn)，烹飪方式各不同，清炒、清蒸多兩盤(pán)，煎炸、干鍋、鐵板、燉燜煲烤不重樣，相似食材躲著走”。

位菜

視客戶重要程度和你的預(yù)算，海參鮑翅燕窩血蛤自己看著點(diǎn)吧。講究點(diǎn)的男士、女士吃的還不一樣，比如男士一人一份海參或海馬女士一人一份燕窩或木瓜雪蛤之類(lèi)。

如果預(yù)算不夠又想顯示點(diǎn)檔次，也有辦法，可以點(diǎn)湯選那種一小盅裝著的每人一盅，或者請(qǐng)服務(wù)員把大份的菜在端上來(lái)之前就給大家分一下。

主食和甜點(diǎn)

主食一般不用點(diǎn)，菜品里面有大把填肚子的，喝酒到8分的時(shí)候現(xiàn)場(chǎng)詢(xún)問(wèn)，要不吃點(diǎn)點(diǎn)心？面條？主食建議為面食，一道干一道稀，也可以考慮粗糧拼盤(pán)或者是餅類(lèi)，或者有意思的小點(diǎn)心。

不建議米飯尤其是白米飯，如果有人提出要吃米飯另說(shuō)，炒飯可根據(jù)客人情況適當(dāng)選擇。點(diǎn)心的話，如果人多的話可以一道咸一道甜，咸的也包括包子餃子鍋貼這種，甜的就是榴蓮酥啊香芋卷這些，注意詢(xún)問(wèn)大家口味。

酒水飲料

一般酒店的茶葉和酒水都很貴，況且茶葉的品質(zhì)不能保證，酒水也難分真假，所以最好還是自己帶吧。

需要注意的茶葉在開(kāi)飯前就請(qǐng)服務(wù)員泡好，大家可以一邊品茶一邊聊天；紅酒也是開(kāi)飯前就打開(kāi)，倒在醒酒器里醒著，開(kāi)飯后再分給個(gè)人；白酒每人一個(gè)分酒器一個(gè)小酒杯，自己喝自己倒。

一般如果在場(chǎng)有女士的話最好準(zhǔn)備飲料，現(xiàn)成的酸奶還是現(xiàn)打的果汁玉米汁山藥汁隨意，如果有涼有熱選擇熱的，然后讓飯店上冰塊根據(jù)需求自己添加。

打包

這是能夠體現(xiàn)你服務(wù)水平的時(shí)候，建議臨走的時(shí)候點(diǎn)，多上點(diǎn)主食點(diǎn)心，如果吃不完讓人打包走，每人回家都有夜宵和早點(diǎn)。真正溫暖人心細(xì)致入微的是，能讓客人帶著食盒回去，老婆孩子熱炕頭一邊看著電視一邊感受你的心意。

埋單

埋單的時(shí)候千萬(wàn)別大呼小叫招呼服務(wù)員，或者當(dāng)著客人的面掏錢(qián)刷卡，跟土財(cái)主似得。悄悄地溜出去結(jié)賬就是了。

還有很重要一點(diǎn)，最后結(jié)賬時(shí)候確認(rèn)小票，有些飯店會(huì)耍花樣趁客人喝多了打上幾道根本沒(méi)上的菜，開(kāi)發(fā)票，確認(rèn)發(fā)票抬頭，打電話給客人司機(jī)告知飯局結(jié)束，或者將客人送上出租車(chē)。