鹵菜一般分為紅鹵，白鹵，黃鹵三大類。最普遍，味道最好，最受歡迎的當(dāng)然是川鹵（以紅鹵為主）。很多人喜歡吃鹵菜，但是卻不會(huì)做，或者做的不好。因?yàn)辂u菜并不是簡單的烹制，而是集烹制和調(diào)料于一身。想要做的好吃并不容易，那么正宗的鹵菜該怎么做呢？紅鹵，白鹵，黃鹵又有什么區(qū)別呢？

今天給大家?guī)硪晃?0年老大廚的鹵菜秘方。他和妻子一直在我們小區(qū)門口賣鹵菜，因?yàn)槟昙o(jì)大了，每日做的不多，但是一擺出來就被買光。我和他們住在同一層樓，夫婦兩人都已經(jīng)60多歲了，人很好，命卻不怎好。有2個(gè)兒子，但是都不贍養(yǎng)他們，我搬到那個(gè)小區(qū)10年了，也是獨(dú)自在外闖蕩，覺得他們像家人一樣親切，便經(jīng)常去串門。

大娘在試味道

大爺年輕時(shí)是大酒店的大廚，因?yàn)槔习橄矚g吃鹵菜，慢慢開始自己研究?，F(xiàn)在年紀(jì)大了，兒子不管，便自己做點(diǎn)鹵菜來賣，一來賺點(diǎn)錢，二來也為了滿足老伴的胃。誰知竟然很受歡迎，去晚了根本買不到。大爺把我當(dāng)親人一樣對(duì)待，所以把他的獨(dú)家秘方告訴了我。現(xiàn)在我將它分享給你們，希望對(duì)要?jiǎng)?chuàng)業(yè)開鹵菜店的朋友們有幫助。

正宗鹵汁的做法：干貨，值得收藏！

1、紅鹵汁

原料：花生油250g、川鹽200g、桂皮20g、八角20g、山奈20g、花椒20g、桂皮20g、老姜20g、茴香15g、香葉20g、丁香8g、甘草15g、老鹵5g、陳皮50g、糖色50g、草果5個(gè)、片糖250g、香蔥150g、生姜150g、黃酒1kg、高湯24斤、味精適量、雞精適量

做法：首先將草果拍裂，甘草切成厚片，桂皮切成小塊，老姜拍碎，蔥系成結(jié)，將干紅辣椒切成小段；然后將香料裝入紗袋后系緊，將這些一起放入鍋中，小火慢煮。（注意：香料要和鹽、糖、蔥、老姜、糖色、酒、雞精味精、老鹵以及高湯分別放入鍋中，小火熬至一段時(shí)間后，蔥要撈出來扔掉不要，防止融化到鹵水里，這樣鹵會(huì)影響鹵水的保存。）

2、黃鹵汁

原料：熟菜籽油半斤、高湯24斤、鹽230g、油咖喱150g、生姜150g、黃梔子150g、老姜50g、油炸蒜仁150g、芹菜150g、油炸鮮橘皮150g、香奈50g、花椒25g、砂仁25g、黃酒2斤、香葉100g、老鹵10g、味精200g

做法：把黃梔子用刀拍裂，芹菜系成結(jié)，老姜拍碎；香料全部裝進(jìn)紗袋系緊，和高湯一起放入鍋鹵即可。

3、白鹵汁

原料：高湯24斤、老姜150g、花椒25g、山奈50g、陳皮50g、香葉50g、八角60g、白豆蔻25g、白芷25g、老鹵20g、白醬油2斤、米酒2斤、帶根蔥150g、川鹽120g、味精雞精100g

做法：將老姜拍碎；蔥系成結(jié)，將香料放入紗袋中，先飛水2分鐘左右，再放入鍋中與高湯一起煮。

要想做出色澤鮮亮，鮮香味美的鹵菜，必須要會(huì)挑選香料，并清楚了解它的功效，要在糖色上多下功夫，純天然的鹵味對(duì)手工工藝要求極高。想要成功，必須要用心做，用心經(jīng)營。老大爺正是在鹵菜中融入了對(duì)老伴的愛，所以吃起來有情感，有韻味。雖然調(diào)料都是一樣，但是每個(gè)人做出來的味道卻是不一樣的，這也是大爺不怕將秘方告知的原因。

注意：這個(gè)做法適用于鹵制24斤左右的生鮮，如果是在家里做，等比例減少。