時(shí)尚烤魚(yú)八大口味

適合烤魚(yú)的魚(yú)類(lèi)

清江魚(yú)（選用1·25千克至1·4千克）

江團(tuán)魚(yú)（選用1·25千克至1·4千克）

海鱸魚(yú)（選用1·15千克至1·25千克）

草魚(yú) （選用1·4千克至1·5千克）

鯰魚(yú) （選用1·25千克至1·4千克）

湄公魚(yú)（選因1·35千克至1·5千克）

注：（烤魚(yú)的溫度控制在300度至350度，8分鐘可出爐）

腌魚(yú)汁

清水10千克加白酒200克，姜末、蒜末各300克，白芷30克，八角20克，花椒15克，精鹽1千克，白糖100克，以上料混合在一起，需要腌制魚(yú)25分鐘即可。

注意：所有魚(yú)類(lèi)從魚(yú)的內(nèi)部改刀，保證皮的完整，便于入味。

烤魚(yú)祛腥粉

胡椒粉、雞粉各2500克，加細(xì)面味精1500克、姜粉100克混合即可。

雞高湯

將雞骨架20個(gè)改刀成小塊，放入不銹鋼大桶內(nèi)，加雞油500克，清水50千克，花椒10克，白芷20克，姜片、大?節(jié)各100克，熬2個(gè)小時(shí)即可。

烤魚(yú)粉配方

仔然粉1500克，細(xì)辣椒面500克，十三香500克，鹽150克，雞精粉450克。

香辣紅油

鍋內(nèi)放入菜籽油100千克燒至250度，下入大蔥節(jié)1千克、整頭大蒜（用刀拍一下）1500克炸香撈出，依次下入紫草500克（提前加入250克水拌一下）、香料粉2500克（南姜、山奈、香茅草、肉豆蔻、小茴香各1千克，桂皮、草果、香砂、砂仁、丁香、八角、香葉各500克，羅漢果30個(gè)，當(dāng)歸1500克，白芷8·5千克，一起打成顆粒），香料粉要提前加入500克水拌一下，再加入戶(hù)戶(hù)辣椒細(xì)面2袋，戶(hù)戶(hù)辣椒粗面2袋炸香，倒入不銹鋼大桶里，靜置24小時(shí)即成香辣紅油。

麻辣味烤魚(yú)

制作流程：鍋入香辣紅油200克燒至150度，下入泡好樹(shù)椒段250克炒至微黃，再放入花椒粒、麻椒粒各5克炒出香味，下入姜末、蒜末各20克炒香，依次放入自制麻辣醬170克，啤酒150克，雞高湯230克，雞精、烤魚(yú)祛腥粉各20克，白糖10克，老抽5克，黎紅花椒油30克，芝麻油15克，調(diào)制大火收緊汁，燒在提前烤好的魚(yú)身上，出鍋前撒香蔥丁25克即可。

自制麻辣醬：鍋入熟菜子油25千克、牛油10千克加熱至180度，下入糍粑辣椒350克（辣椒段提前用開(kāi)水泡分鐘后用絞肉機(jī)絞碎）、麻椒粒300克一起炒香，再放入郫縣豆瓣醬12·5千克（提前用油炒透），永川豆豉、姜末、蒜末各500克炒香，依次放入芝麻油、白糖、雞精各500克，花椒油1千克，味精、白酒、香料粉250克（花椒500克，八角、小茴香各200克，草果100克，白豆蔻、辛夷各50克，白芷180克山奈90克，香茅草110克，陳皮300克，放在一起打成細(xì)粉），小火熬制50分鐘，倒入桶里，封保鮮膜燜48小時(shí)即可

醬香味烤魚(yú)

制作流程：鍋入香辣紅油200克燒至150度，下入姜末25克、蒜末30克炒香，依次放入自制醬香醬150克，廚邦老抽7克，啤酒150克，雞高湯230克，雞精、烤魚(yú)袪腥粉各20克，芝麻油15克，紅椒粒20克，調(diào)制大火收緊汁，澆在提前烤好的魚(yú)身上面，橵香蔥丁5克即可。

自制醬香醬：鍋入色拉油1500克，下入豬肉餡2500克炒熟，下入蒜末、姜末各500克炒香，再下入海天豆瓣醬5千克，寶泉大豆醬、甜面醬各500克，小火熬10分鐘即可。

香辣味烤魚(yú)

制作流程：鍋入香辣紅油200克燒至150度，下入姜末、蒜末各20克炒香，依次放入自制香辣醬170克，啤酒150克，白糖10克，在抽5克，雞高湯230克，雞精、烤魚(yú)被腥粉各20克芝麻油15克，調(diào)制大火收緊汁，澆在提前烤好的魚(yú)身上，撒香蔥丁25克，油花生米40克，白芝麻5克即可。

自制香辣醬：鍋內(nèi)放入菜籽油800克，大火燒至七成熱油溫，待油溫降到五成左右時(shí)，下入姜末60克，蒜末60克爆香，再下入郫縣豆瓣醬300克，糍粑辣椒600克，用小火慢炒1至1·5小時(shí)，至豆辨水氣炒干，香氣四溢且辣椒微微發(fā)白時(shí)，下入香辣醬800克微炒后，再下入干辣椒面100克、十三香40克、五香粉20克及醪糟50克，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發(fā)（即沒(méi)有水蒸汽時(shí)），將鍋端離火口，裝在器皿內(nèi)加蓋焐至48小時(shí)即可。

蒜香味烤魚(yú)

制作流程：鍋入香辣紅油200克燒至150度，下入大蔥段35克、蒜粒40克、蒜末20克炒香，依次放入紅美人椒圈、綠美人椒圈各70克，自制蒜香醬170克，啤酒150克，雞高湯230克，雞精、烤魚(yú)祛腥粉各20克，芝麻油15克，調(diào)制大火收緊汁，澆在提前烤好的魚(yú)身上即可。

自制蒜香醬：辣妹子醬2500克，李錦記蒜蓉辣椒醬1500克，大蒜粉300克，美國(guó)匯豐牌拉差辣椒醬500克，以上醬料混合在一起拌勻即可。

豆豉味烤魚(yú)

制作流程：鍋入香辣紅油200克燒至150度，下入姜末25克、蒜末30克炒香，依次放入自制豆豉醬90克，廚邦醬油10克，啤酒150克，雞高湯230克，芝麻油15克調(diào)制大火收緊汁，澆在提前烤好的魚(yú)上面即可。

自制豆豉醬：老干媽豆豉20瓶，李錦記蒜蓉豆豉醬5瓶，海天私房豆豉醬3瓶，混合在一起調(diào)均勻即可。

麻辣香鍋味烤魚(yú)

制作流程：鍋入香辣紅油200克燒至150度，下入大蔥節(jié)35克和蒜粒40克炒香，再放燈籠椒50克微炒，依次放入自制麻辣香鍋醬170克，啤酒150克，白糖10克，老抽5克，雞高湯230克，雞精、烤魚(yú)祛腥粉各20克，芝麻油15克，調(diào)制大火收緊汁即可澆在提前烤好的魚(yú)身上面，再撒香蔥丁10克、油炸花生米40克、熟白芝麻5克，再搭配任選4款烤魚(yú)輔菜600克即可。

自制麻辣香鍋醬：大鍋里放入菜子油30千克燒熱至180度，下入糍粑辣椒（辣椒段用開(kāi)水泡10分鐘后用絞肉機(jī)絞碎)5千克，炒香再放入丹丹豆瓣醬（提前用油炒透)17．5千克，圓?粒、姜末、蒜末各1500克炒香，依次放放入飯?jiān)庋?瓶，美樂(lè)香辣醬20瓶，白糖1250克，雞精1500克，味精、白酒、香料粉各500克(丁香、甘草各300克、桂皮、香菜籽、八角、陳皮各500克，南姜、干姜、白豆蔻、香茅草各1千克，放在一起打成細(xì)粉即可)，小火熬制30分鐘，倒入大桶里，封保鮮膜燜12小時(shí)即可使用。

魚(yú)香味烤魚(yú)

制作流程：鍋內(nèi)放入香辣紅油200克燒至150度，下入郫縣豆瓣醬30克炒香，再放姜末、蒜末、二金條泡椒末各30克，蒜蓉辣椒醬40克，香醋130克，白糖45克熬開(kāi)，再放入啤酒150克，雞高湯230克，雞精、烤魚(yú)祛腥粉各20克，芝麻油15克，大火收緊汁，最后放入香蔥丁120克，澆在提前烤好的魚(yú)上面即可。

剁椒味烤魚(yú)

制作流程：鍋內(nèi)放入香辣紅油200克燒至150度，下入姜末15克、蒜末20克炒香，依次放入剁椒250克，廚邦醬油10克，啤酒150克，雞高湯230克，雞精、烤魚(yú)祛腥粉各20克，芝麻油15克，調(diào)制大火收緊汁，澆在提前烤好的魚(yú)身上，撒上香蔥丁20克即可。

自制剁椒：紅彩椒切丁5千克，白酒50克，精鹽200克，酒釀、姜末、蒜片各100克，姜片50克，小米辣椒末300克放在一起腌制10小時(shí)即可。