貴州的美食多而且出名，主要是貴州人在“吃”上特別講究味覺和口感，黔味獨(dú)成體系，主要體現(xiàn)在酸辣上，酸有酸的突出，辣有辣的講究，除了酸辣之外，還有一個(gè)獨(dú)特之處就是貴州美食當(dāng)中所用的“蘸水”。在貴州說到“蘸水”絕對沒有人不知道，“蘸水”也就是各種美食中用的“蘸碟”，有湯料的，也有是干料的，很多美食是不能離了“蘸水”的。在貴州人眼里，各種美食所用的“蘸水”花樣繁多，講究也不少，不是簡單的辣椒加醬油就可以成其為“蘸水”了。各種美食配各種各樣的“蘸水”絕對不能張冠李戴。因?yàn)樵谫F州，品美食實(shí)際上也就是品嘗“蘸水”，所以不能隨隨便便配用“蘸水”，否則再好的食物都不能成其為美食了。
貴州人普遍喜愛食用的蘸水有如下多種：

狗肉火鍋蘸水

狗肉火鍋屬于濃湯類，要體現(xiàn)出狗肉火鍋的特殊風(fēng)味就得配齊調(diào)料，一般都是用花椒面、糊辣椒面、魚香菜、姜末、蒜蓉、芫荽、鹽、醬油、蔥花、味精、腐乳等調(diào)料來配制。特別提示：在“蘸水”中點(diǎn)幾滴醋，味道更佳，而且不可缺少魚香菜。

酸湯魚蘸水

魚火鍋一般都是清湯，魚肉細(xì)嫩，湯味鮮美，吃魚肉或配菜，就都要用糊辣椒面、魚香菜、姜末、芫荽、鹽、醬油、蔥花等調(diào)料來配制。
魚火鍋又分紅湯火鍋和清湯火鍋，紅湯火鍋用以上的調(diào)料基本上就可以了，而清湯火鍋以上調(diào)料也可以，但最好加上一點(diǎn)別的調(diào)料如腐乳、蝦醬就能使清湯魚肉的味道更為鮮美。提示：吃魚火鍋少點(diǎn)別的調(diào)料都不要緊，就是不能少了姜末，因姜末能起到去腥提鮮的作用，不加姜末味道絕對就是要差一點(diǎn)。再就是一般都可不加味精，吃魚就是吃魚的本身鮮味，當(dāng)然加點(diǎn)也無妨，就是說品美食不能依靠味精來調(diào)味。

豆花蘸水

主要調(diào)料都要用油辣椒、姜末、蔥花、醬油、鹽、味精、豬肉末等基本調(diào)料配制。就豆花“蘸水”又分幾種，即：
1、豆花飯蘸水：吃“豆花飯”也就是用豆花來當(dāng)菜下飯，一般都不上別的菜，所以用油辣椒、姜末、蔥花、醬油、鹽、味精、豬肉末等配制就可以了。提示：豆花是素食，“蘸水”中就得見油葷，所以一是要用油辣椒，不用糊辣椒，。二是豬肉末是不能少的，加了豬肉末豆花就會(huì)更鮮美。三是醬油可以少一點(diǎn)，稍稍多一點(diǎn)鹽，否則豆花和黃豆芽蘸了油辣椒后表面先粘了油就不太吃鹽味，吃不出鹽味，一來不下飯，再就是口感差。

2、豆花面蘸水：吃豆花面實(shí)際上就是用“蘸水”當(dāng)作臊子，在面條和豆花里是不加任何調(diào)料的，因此“蘸水”內(nèi)容就得豐富一點(diǎn)。用油辣椒、姜末、蔥花、魚香菜、醬油、鹽、味精、雞肉丁、油炸酥黃豆、麻油、芫荽段等配制就足夠了。如想再豐富一點(diǎn)就可以再加上油炸花生米、豬肉末、油炸豆腐丁、水豆豉、花椒面味道更好。

3、水豆花、菜豆花、連渣落蘸水：水豆花、菜豆花、連渣落在貴州上桌大都是當(dāng)作佐餐的一道素菜，除此之外一般都會(huì)有別的菜，因此水豆花、菜豆花、連渣落的蘸水就可以馬虎一點(diǎn)，用油辣椒、姜末、蔥花、醬油、鹽、味精、豬肉末等基本調(diào)料配制就可以了。少點(diǎn)什么好象都不要緊，人們都是按照自己的喜好來配制，最簡單的也只要有醬油、味精、蔥花，加點(diǎn)油辣椒或是糊辣椒面，都能香辣爽口，就能開下飯，胃口大開。

清湯火鍋蘸水

這里主要是指清燉雞火鍋、鴨肉火鍋、蹄膀火鍋、排骨火鍋、豬腳火鍋、鵝肉火鍋等，一般用鹽、姜、蔥、大蒜、花椒面、胡椒面、糊辣椒面、醬油、味精等調(diào)料配制就可以。提示：1，肉類火鍋不能少了花椒，花椒即能去除各種肉類的腥臭氣，而且有增加食欲。2，配制禽類“蘸水”不能少了大蒜和胡椒面，因?yàn)榇笏庾钸m合禽類菜肴，既可提味，又能使禽肉的香味發(fā)揮得更加充分，胡椒面則是起到一個(gè)提鮮的作用。(用酸湯魚類蘸水即可)

類濃湯火鍋蘸水

這一類主要是黃燜羊肉火鍋、辣子雞火鍋、啤酒鴨火鍋、螺絲雞火鍋、洋芋雞火鍋等一類的火鍋。這些濃湯火鍋，一般是不用蘸水的，用湯煮的肉類本來就很有味，配煮的蔬菜也能進(jìn)味，也不知從什么時(shí)候起有人配用了一種很清淡的蘸水，把這一類火鍋的味道又提升到了一個(gè)很高的美味境界。這種蘸水很簡單，也就是用青辣椒和西紅柿制作的，清清爽爽，辣香微酸，配上火鍋菜食用葷素搭配，相得益彰，味道極佳。慢慢的就被人們所認(rèn)同。制作這種蘸水，就是用新鮮青辣椒1份，西紅柿2份，大蒜、生姜適量切碎加少許鹽、味精炒制而成。提示：油只能用素油不能用葷油。

素菜蘸水
這一類菜有素瓜豆、酸菜豆米、芹菜酸、畢節(jié)酸菜、素煮白菜豆腐、素煮青菜等，一般大都是在夏、秋季吃得比較多，由于這類菜肴既可熱食又可冷吃，因此具有開胃解膩、消熱解暑、清涼爽口的特點(diǎn)。這一類菜所用的蘸水較為簡單，一般用鹽、醬油、糊辣椒面、蔥花、姜末、味精等配制就可以了，所要達(dá)到的目的就是素菜素蘸素吃，清清爽爽。除了酸菜豆米可算是濃湯外，其他都算是清湯素菜，對蘸水的要求也就是清爽，不能配復(fù)雜了，否則就破壞了清爽的口感。提示：1，做這類菜的蘸水醬油要少或不加，寧可只用鹽，然后從素菜里取一點(diǎn)素湯加在蘸水中口感才好。2，素煮青菜這道菜的蘸水要特別加上一點(diǎn)水豆豉和木姜子或木姜子油風(fēng)味才獨(dú)特，特別好吃。3，素煮白菜豆腐的蘸水還有一種配制方法，用適量干豆豉粑切成碎顆粒在干鍋里炒出香味加在蘸水中也具有獨(dú)特風(fēng)味。

豆腐小吃蘸水

這一類食品種類比較多，有油炸的如豆腐元子、油炸臭豆腐等，有燒烤的如烤臭豆腐、烤堿豆腐等，還有烙臭豆腐、烙堿豆腐等。A、油炸豆腐元子、油炸臭豆腐的蘸水一般都要用折二根、芫荽、酸蘿卜丁、蔥花、花椒油、麻油、醬油、味精等配制。B、燒烤豆腐的蘸水可以用兩種，一種是油炸豆腐所用的調(diào)料配制，還適合用烙鍋蘸水（特制的烙鍋辣椒面）來蘸食。C、用油鍋烙或煎的豆腐（如油炸青巖豆腐）的蘸水就只能是用烙鍋辣椒面了，用帶湯的蘸水就倫不類了。(可用烤肉串或烙鍋蘸水)

蕎涼粉蘸水
蕎涼粉是一種盛行于夏季的風(fēng)味小吃，具有辣香爽口，清涼降火，生津解暑的風(fēng)味特點(diǎn)，它不同于一般的涼粉涼面把調(diào)料加到?jīng)龇蹧雒嬷邪枋?，而是用蕎涼粉蘸著蘸水食用，在蘸食當(dāng)中，蘸水中的調(diào)料也就演變成了小菜，邊吃蕎涼粉邊喝冰鎮(zhèn)啤酒那才叫爽口。所以蕎涼粉蘸水中的調(diào)料比較多，有酥黃豆、酸蘿卜丁、黑大頭菜丁、芫荽、蔥花、糊辣椒面、麻油、花椒油、臭豆腐、醬油、醋、姜汁、蒜水、味精等調(diào)料配制而成，現(xiàn)在又增加了折二根，味道更好。提示：1，酥黃豆不能用油炸，要干炒酥豆。2，不可缺少就是臭豆腐乳，缺少了臭豆腐乳就吃不出蕎涼粉的特殊風(fēng)味了。

絲娃娃蘸水

貴州人吃絲娃娃，一吃各種配菜的清香脆嫩，二吃蘸水的香辣酸鮮，蘸水一般都是用糊辣椒面、花椒油、麻油、醬油、醋、味精配制。提示：1、吃絲娃娃蘸水中的糊辣椒面要在最后再撒到蘸水中，使其浮到上面，吃絲娃娃時(shí)糊辣椒面的特殊香味才能體現(xiàn)出來，如果要是先放，糊辣椒面被其他調(diào)料泡透了，糊辣椒面的特殊香味也就消失了。2、也可以加一點(diǎn)木姜子油，會(huì)有另一番風(fēng)味。3、絲娃娃的蘸水的醬油或醋要用涼開水來兌過，水與醬油或醋加涼開水的比例一般是1.5比1，否則味道就偏重了，要么太酸，要么就太咸，沒有了香辣酸鮮的感覺，不是越吃越想吃，而是吃幾個(gè)就再也吃不下去了。

烤串肉蘸水

貴陽人吃烤串肉以前是不用蘸水的，不知什么時(shí)候起又興起用蘸水了，大概是人們不但要吃烤肉的鮮嫩，又還要配上折二根的清香之氣吧，因此烤串的蘸水就是用折二根、蔥花、糊辣椒面、花椒面、醬油、醋、味精等調(diào)料配制，在上桌時(shí)現(xiàn)加醬油、醋即可，這里面折二根為主，蔥花為點(diǎn)綴，其他的都成為配料了。

鹵鍋香、串串香蘸水
鹵鍋香、串串香的主料要么是蔬菜，要么是肉類，用特制的鹵湯來煮各種食物，使所有的食物帶有獨(dú)特的香濃味道，由于吃這類美食，有當(dāng)作休閑小吃的，更多的是用來當(dāng)菜下飯的，因此光有這獨(dú)特的鹵香還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，還要用蘸水來增加香鮮，這一類美食的蘸水大都用香油、花椒油、蔥花、姜末、糊辣椒面、胡椒面、醬油、醋、味精調(diào)配而成。有了這蘸水，三兩碗米飯輕輕松松就下肚了，還覺得味道都沒嘗到一樣。肚子飽了可還想吃。提示：這類蘸水，一定得加一些油，比如香油、花椒油或花生油等，蘸水里有油吃起來就會(huì)感覺到香，否則就會(huì)感覺清湯寡水的。

附15種神秘貴州辣椒蘸水

在貴州，把用辣椒做的多種佐餐調(diào)味料稱為“蘸水”，蘸水，并不一定是液態(tài)的，可干可濕，可為醬，可為汁，可跟菜上桌，也可作為調(diào)料烹制菜肴，甚至可以直接成菜。

蘸水成為貴州當(dāng)?shù)匾淮箫嬍程厣?。貴州的辣椒蘸水辣而香，風(fēng)味極其獨(dú)特。當(dāng)?shù)厝嗣坎碗x不了蘸水，每菜也離不了蘸水，外地人根本不敢相信貴州有一怪：辣椒蘸辣椒。

在貴州，誰的蘸水做得好，誰的生意就會(huì)好。常用到的貴州蘸水有十幾種，其正宗做法并不難學(xué)。

貴州蘸水的特點(diǎn)：放料自由、投料時(shí)間隨意，不同菜肴有不同的蘸水，同一菜肴又要求用多種不同的蘸水。

貴州的辣椒蘸水主要有干辣椒蘸水和鮮辣椒（糟辣椒）蘸水兩種，而以干辣椒蘸水最為多見，干辣椒蘸水又分為油辣椒蘸水和煳辣椒蘸水兩大類。即：

一、干辣椒蘸水、油辣椒蘸水、煳辣椒蘸水
二、鮮辣椒（糟辣椒）蘸水

干辣椒的制作
干辣椒是由貴州花溪二金條辣椒曬蔫后風(fēng)干（或農(nóng)村用爐子烘干）而成的。一般的干辣椒為棕紅色，表皮有油質(zhì)，發(fā)光滑亮者為最佳。如顏色較深，則一定有煙熏味，是用火熏烤至干的。
糍粑辣椒制作

制作：將干辣椒加冷水，大火燒開十分鐘，撈出，瀝干水分，用石缽舂成蓉狀即成。因其狀態(tài)像蒸熟的糯米飯、糍粑飯，所以得名糍粑辣椒。糍粑辣椒大批量生產(chǎn)時(shí)再用石缽舂就太麻煩了，可以使用粉碎機(jī)打碎。制作時(shí)也可加入適量大蒜和老姜，比例為：5千克干辣椒＋500克大蒜＋500克老姜，一起用石缽舂成蓉即可。糍粑辣椒可以用來制作其它的蘸水，也可加鹽后直接成為糍粑辣椒蘸水。
保存：糍粑辣椒多為現(xiàn)做現(xiàn)用，不適合長時(shí)間貯藏?？煞湃朊芊馊萘恐腥氡?/span>6-10℃保鮮（溫度不可過高，過高易酸??；也不可過低，接近冷凍點(diǎn)會(huì)脫水）?？杀４?/span>3-5天。

油辣椒蘸水

制作：凈鍋中加入菜子油（冷油），加入糍粑辣椒，以油沒過辣椒為宜（比例約為：500克糍粑辣椒＋1千克菜子油），大火迅速升溫至七八成熱，轉(zhuǎn)小火慢慢熬30分鐘，至辣椒九成熟即可（如果炒菜用，則應(yīng)保持辣椒七成熟）。
適合：可直接做蘸水用于各種貴州菜，也可與其它配料合制成不同口味的蘸水，也可佐飯。

肉末油辣椒蘸水

制作：500克油辣椒＋9克鹽＋500克肉末（以豬肉末居多，也可選用牛羊肉末）+1千克菜子油，小火慢慢加熱，燒至六成熱時(shí)改小火，加熱30-40分鐘至油辣椒與肉末相融合，顏色深棕紅色，成熟時(shí)即可。

香油辣椒（蘸水）

制作：500克油辣椒＋10克鹽＋50克熟芝麻＋150克花生碎＋150克香菜末＋150克香蔥花，調(diào)和均勻即成。
適合：適合拌素菜和用于火鍋蘸料。

雞辣椒蘸水
制作：將子公雞剁成黃豆大小的粒，500克雞肉粒＋1千克糍粑辣椒＋2500克菜子油，大火燒至六成熱時(shí)改小火，加熱30－40分鐘至辣椒與雞肉粒相融合，顏色深棕紅色，約八成熱時(shí)即可關(guān)火，余溫可使雞粒完全成熟。油溫九成時(shí)，辣椒會(huì)焦，八成熱以下辣椒才會(huì)油潤。
適合：適合涼拌菜，也可單獨(dú)成菜，貴州民間較喜歡吃雞辣角一菜。

香菇油辣椒蘸水
制作：500克油辣椒＋250克香菇末，小火加熱至香菇末與辣椒相融，成熟出香即可。依此做法，加入不同的原料即成不同味型的油辣椒蘸水。
適合：拌菜。

麻辣干油蘸水
制作：500克干油辣椒＋200克花椒粉，調(diào)和均勻即成。
適合：各種火鍋蘸料，拌各種蔬菜。

干油辣椒蘸水
制作：用少許菜子油潤鍋后倒出余油，下入500克干辣椒，小火慢炒，邊炒邊加菜子油，每次加5克，保持辣椒不糊，但不可見油，至辣椒酥脆為止，用石缽舂碎即成。
適合：各種火鍋蘸料。

五香面干油辣椒蘸水
制作：500克干油辣椒＋200克五香面粉，調(diào)和均勻即成。
適合：各種火鍋蘸料。

素辣椒制作

素辣椒又被稱為煳辣椒，其制作方法有三種。

1、將草木燃燒盡火之后，放入干辣椒至全部被草灰沒過，待冷卻后，吹盡草木灰。把干辣椒放在手心中搓成末即成。
2、將干辣椒放在鐵爐子上，烤脆，在竹節(jié)隔段處打一個(gè)孔，烤好的干辣椒放入，在孔中插入粗筷子，將干辣椒搗碎成末即可。這樣制成的素辣椒略帶竹香味，風(fēng)味獨(dú)特。
3、將干辣椒放在大鍋中炒至酥香，中間不可加油，需干炒，取出，用石缽舂碎成末。量大時(shí)可用粉碎機(jī)打碎。

素辣椒蘸水
制作：200克糊辣椒＋5克鹽＋10克雞粉＋50克腐乳＋10克蔥花＋10克香菜末，調(diào)和均勻，食用時(shí)舀入所要蘸食的菜湯或者白開水（如做火鍋蘸水可舀入少許火鍋湯，如做素菜蘸水可舀入少許的蔬菜湯）即成，因全素?zé)o油，所以又被稱做素辣椒蘸水，是常用蘸水，味酸辣，爽口清新，辣椒質(zhì)脆回口煳香。
制作：可用做素菜、燉菜的蘸水。傳統(tǒng)名菜金鉤掛玉牌、酸菜小豆湯（一定要加木姜子粉或油）等必有此蘸水。

水豆豉蘸水
制作：500克瓶裝水豆豉+150克煳辣椒+5克鹽+3克醬油+5克木姜子油+50克姜米+50克蒜泥+50克蔥花，調(diào)和均勻即成。也可加入適量香菜末，根據(jù)客人口味需要。水豆豉蘸水咸鮮豉香，煳辣清爽。
適合：素菜蘸水的佳品。

燒青椒蘸水
制作：1、將青椒（可以是辣青椒，也可以是不辣的青椒）在火上燒焦，至外面起黑皮、青椒熟透，將黑皮去掉，洗凈青椒肉，剁碎成燒青椒醬。將毛辣角（番茄、西紅柿）以同樣的方法制成燒毛辣角醬。2、將500克燒青椒+150克燒毛辣角+5克鹽+3克醬油+2克味精+2克醋+20克姜米+20克蒜泥+20克蔥花，調(diào)和而成燒青椒蘸水。如果是不辣的青辣椒，可再加入100克煳辣椒面增加辣度。還可以根據(jù)客人口味需要加入木姜子粉或油、香菜末、芹菜末、側(cè)耳根末、苦蒜末等。
適合：適于煮豆腐、燉菜等的蘸水和拌燒茄子、佐飯等。如果燒青辣椒切成小丁后加鹽可直接成菜，風(fēng)味獨(dú)特。

花江狗肉蘸水
制作：500克煳辣椒面+50克小茴香粉+20克八角粉+10克白芷粉+10克砂仁粉+50克花椒粉+50克白熟芝麻粉+80克酥花生+30克酥黃豆+30克沙姜粉+500克狗肉香（野薄荷）+200克姜末+200克蔥花+200克蒜蓉，調(diào)和均勻，食用時(shí)沖入熱的狗油（做法同豬油）燙香，舀入狗肉原湯即成。此蘸汁辣香可口，味道特別。
適合：為花江狗肉專用蘸水。
酥黃豆的制法：將生黃豆放入冷油中，待油溫升至七成熱時(shí)黃豆開始爆裂，馬上撈出后曬開，余油溫即可使之成熟酥脆。酥花生的制作法相同。

酸湯魚蘸水
制作：500克煳辣椒面+5克鹽+50克腐乳+5克木姜油+15克酥黃豆+5克脆臊末（豬油渣末）+8克味精+150克姜米+150克蒜末+150克蔥花+150克側(cè)耳根碎，將前七種原料調(diào)和均勻，分放在各個(gè)小碗里，將后四種原料分別撒放在各碗中，上桌，食用前舀入煮酸湯魚的原湯即成酸湯魚蘸水。其辣香味較濃。
適合：為酸湯魚專用蘸水。

戀愛豆腐果蘸水
制作：500克煳辣椒面+10克精鹽+500克醬油+250克醋+8克味精+100克姜米+100克蒜泥+250克蔥花+300克側(cè)耳根碎+350克香菜末，調(diào)和均勻即成。其辣香酸鮮，香味濃郁。
適合：專門適于做臭豆腐蘸水。

糟辣椒蘸水
制作：1、挑選優(yōu)質(zhì)的鮮紅辣椒，以顏色紅亮的二金條辣椒為最佳，將辣椒去根、洗凈，50千克鮮紅辣椒+2500克老姜+2500克大蒜+600克鹽，一起放入大木桶中，用特制刀剁成碎（此時(shí)加入鹽），放入菜壇中密封腌制三個(gè)月后即成糟辣椒，可以取用，腌制時(shí)間越久味道越香醇。2、500克糟辣椒+1千克熟菜子油，小火慢慢火靠干糟辣椒中的水分至香味濃烈時(shí)，加入姜末50克+蒜泥50克，繼續(xù)加熱至熟透，分放入小碗中，再撒入少許蔥花即可上桌。糟辣椒蘸水辣椒脆爽、清新微酸。
適合：適合做酸湯魚、拌毛肚，也可用來做泡菜（常用來做泡蘿卜）、燉菜的蘸水，還可以佐飯。