鹵菜英雄

人們對于鹵菜的熱情與日俱增，現(xiàn)在越來越多的鹵菜店開在城里的大街小巷，鹵菜有著獨特的魅力，方便快捷，口味回香味重，讓更多的人對于鹵菜愛不釋手，在街上，人們逛街愛吃鹵菜，邊逛街邊啃雞爪已經(jīng)成為一種常態(tài)，在家里，人們的飯桌上鹵菜總是人們招待親朋的一道美食，今天鹵菜英雄就給我們分享一些關(guān)于如何調(diào)制川味鹵水的要領(lǐng)，希望對那些想自己動手做鹵菜、或者有意愿從事鹵菜生意的朋友一些幫助。

壓腥，上色，提香：看似簡單，實則需要長足的經(jīng)驗：

鹵水調(diào)制應(yīng)該根據(jù)鹵制品的品質(zhì)、數(shù)量、體積大小、香料質(zhì)量的差異、鹵制器具大小等多種因素而變化。一般來說，鮮味足的原料應(yīng)多使用促鮮增香的調(diào)料，腥膻味濃的原料應(yīng)該多使用壓腥、壓膻、去異、增香、促鮮的調(diào)料。香料袋應(yīng)該扎得略有松動，以利出味。鹵時間長，容易上色的原料，用于上色的調(diào)料比如糖色應(yīng)該少一些，鹵時間短、不易上色的原料糖色應(yīng)該稍微多一些，鹵鳳爪就比鹵肥腸所用的糖色要多，糖色的用量以鹵制品在鹵水中色呈淡紅色時為度，鹵品撈出涼后色澤會加深。

鹵品數(shù)量多，其調(diào)料用量就比鹵品數(shù)量少的比例

稍輕，如一次性鹵5000克原料，其調(diào)料用量就不能以一次鹵1000克原料的調(diào)料用量的5倍來計算；鹵制器具大小也與鹵水調(diào)料的用量有關(guān)。如鹵5000克豬蹄，選用直徑為50厘米的湯鍋，其調(diào)料用量就比選用直徑為30厘米的湯鍋其用量要稍多；鹵品原料體積大小不同，其調(diào)料用量也應(yīng)不同，如鹵10千克肥鴨，其調(diào)料用量就比鹵10千克鴨舌的用量稍多；所在區(qū)域不同，人們對咸味、麻味、辣味等的接受程度也不同，其調(diào)料用量也有差異；老鹵水的香料比新鹵水的香料使用量要少；鹵水中忌加醬油，醬油在鹵水中時間稍長，經(jīng)氧化后會使鹵品色澤黑褐。總之應(yīng)該具體分析，靈活掌握。

鹵菜英雄今日分析的鹵水調(diào)制要領(lǐng)總的來說是因地制宜的選擇，不過大體上的做法或者注意事項都是相通的，希望對大家有幫助！