涼皮的做法一: 材料米醋,蒜,紅椒,麻椒油,黃瓜,味積鮮,面粉,香油,精鹽做法1.用精粉和成面團(tuán),醒10分鐘。 2.把面團(tuán)用清水反復(fù)洗。 3.洗至水清為止形成面精。 4.面筋和少許食用堿。 5.在盆中攤平。 6.洗面水靜擱3到5小時(shí)。 7.洗面水上層清水倒出保留下層面漿。 8.面筋在蒸鍋蒸10分鐘。 9.蒸熟后切塊。 10.面漿水倒入平底不銹鋼盤中在熱水鍋內(nèi)煮兩分鐘,表面成透明狀取盤放入涼水中揭下面皮。 11.紅椒、黃瓜絲、蒜泥、米醋、味積鮮、精鹽、麻椒油、面皮、面筋涼拌一起。 12.成品涼皮。 涼皮的做法二: 材料大米,花椒,八角,孜然,小茴香,干紅辣椒,桂皮,香葉,陳醋,香油,花生米,香菜做法1.【大米的浸泡過程】:用電飯煲自帶的量米杯量取2杯大米 2.量好的大米放在盆內(nèi),加入適量冷水沒過大米,用筷子朝一個(gè)方向攪拌幾次,把水倒掉 3.盆內(nèi)的大米中重新加入適量冷水,沒過大米表面 4.盆的上方拉一層保鮮膜,把盆放在冰箱,讓大米在水中浸泡,夏天4~5個(gè)小時(shí),春天泡7個(gè)小時(shí),秋天泡10個(gè)小時(shí),冬天泡16個(gè)小時(shí) 5.【大米漿的磨制過程】:.用火鍋通用的小勺舀取1勺泡好的大米 6.舀取1勺泡大米的水,按照1勺大米1勺水的比例,把大米和水放入料理機(jī)的磨漿杯內(nèi) 7.磨漿杯安裝在主機(jī)上,通電,把大米磨成米漿 8.磨好的米漿用細(xì)篩過濾,如果細(xì)篩里有殘留的大米粒,放入磨漿杯內(nèi)繼續(xù)打成米漿 9.打好的所有米漿混合放在盆內(nèi) 10.用勺子舀起,米漿成略顯濃稠的流瀉狀液體 11.【大米漿的點(diǎn)制過程(俗稱“點(diǎn)漿”】:磨好的米漿內(nèi)放入1/2茶匙食鹽 12.用筷子朝一個(gè)方向攪拌,把食鹽和米漿攪拌均勻 13.鍋里放入適量冷水,大火燒開 14.用火鍋通用的勺子舀取3勺開水,淋在米漿中間,這就是所謂的“點(diǎn)漿 15.米漿在遇到熱水沖擊的情況下,會有凝結(jié)現(xiàn)象,用勺子把米漿塊攪拌開 16.使米漿成流瀉狀的稀米漿。(慧心貼心建議:如果大米品質(zhì)不好,建議點(diǎn)好漿后加入少量淀粉水,增加米皮的韌性) 17.【大米漿的蒸制過程(米皮的成形)】:鍋里余下的熱水中支好蒸架,開大火把水繼續(xù)燒開 18.準(zhǔn)備一個(gè)盤子,我用的披薩盤,盤子底部均勻的刷一層食用油,刷食用油的目的是為了米漿不粘底 19.舀入適量米漿,使米漿呈圓形均勻的鋪在披薩盤底部 20.等水燒開,把裝有米漿的披薩盤放在蒸架上。(一定要等到鍋里水花翻滾時(shí),再放入裝有米漿的盤子,這樣米漿遇熱氣,會很快凝結(jié)成透明狀;如果冷水放入,隨著水溫升高,產(chǎn)生大量水蒸汽的同時(shí),米漿也會吸收水蒸汽產(chǎn)生糊化,這樣就影響蒸制效果,不利于成形) 21.蓋好鍋蓋,大火蒸制3~5分鐘 22.蒸至米漿凝固變色,表面起泡且成透明狀時(shí)關(guān)火,一張米皮就做好了 23.【米皮的冷卻與擺放過程】:準(zhǔn)備一盆涼白開或冷水 24.把披薩盤從蒸架上取出,放在涼白開或冷水浸泡1分鐘,讓米皮冷卻 25.冷卻的披薩盤從涼白開或冷水中取出,用手沿著米皮與披薩盤接觸的邊緣,輕輕把米皮揭起 26.把米皮揭下 27.揭下來的米皮放在案板上,在米皮表面均勻的刷一層食用油 28.依照以上米皮的制作方法,把所有的米漿都蒸熟做成米皮,依次疊放在一起(每次放好一張米皮,都要在表面刷一層食用油,目的是米皮之間不會互相粘連,食用的時(shí)候拿取自如) 29.【微波爐制作米皮的方法】:準(zhǔn)備一個(gè)微波爐適用的盤子,盤子底部均勻的刷一層食用油 30.舀取適量米漿,使米漿呈圓形均勻的布滿盤子底部 31.盤子上拉一層保鮮膜 32.盤子放入微波爐中 33.關(guān)好微波爐門,高火100度 34.微波加熱時(shí)間1分30秒,啟動微波爐開始工作 35.微波爐停止工作后,取出盤子撕掉保鮮膜,盤子里的米漿變色凝固,呈透明狀 36.準(zhǔn)備一盆涼白開或冷水,把盤子放在水中浸泡1分鐘,讓米皮冷卻 37.冷卻的披薩盤從涼白開或冷水中取出,用手沿著米皮與盤子接觸的邊緣,輕輕把米皮揭起 38.把米皮揭下 【米皮調(diào)味料的配置方法】 1.香料水:鍋里放入1小碗冷清水,放入花椒、八角、孜然、小茴香、干紅辣椒、桂皮、香葉等香味料,大火熬至水開,再煮10分鐘左右關(guān)火,瀝去雜質(zhì)余下的水即為香料水。 2.陳醋汁:炒鍋里放入少量的食用油燒到三、四成熱,倒入約2湯匙山西老陳醋,加熱1~2分鐘至陳醋飄出香味,熬好的就是陳醋汁(老陳醋經(jīng)過熬制,醋的酸性會隨蒸汽的散發(fā)而消失,留在鍋里的是濃濃的醋香味,這樣調(diào)好的面皮是發(fā)香味,而不是酸味)。 3.蒜泥水:大蒜用搟面杖搗成蒜泥,加入適量的涼白開水,浸泡一會即可。 4.生姜水:生姜用搟面杖搗成蒜泥,加入適量的涼白開水,浸泡一會即可。 5.香料油:鍋里放油燒熱,放入用清水浸泡過的八角、花椒、香葉、生姜、大蒜、大蔥和小茴香,開小火熬煮香料,約10分鐘左右。至香料出香味,表面變色時(shí),將香料瀝用漏勺控油撈出,放涼至冷卻,鍋里余下的油就是香料油 6.辣椒紅油和油潑辣子 7.碾碎的花生末: 8.香菜:香菜洗凈,切成香菜末。 【米皮的切制與涼拌過程】: 1.吃的時(shí)候,把米皮卷成卷。 2.刀刃上蘸一點(diǎn)冷水,用刀把米皮切成粗細(xì)均勻的條狀。 3.米皮條放在涼菜盆內(nèi)。 4.半根胡蘿卜洗凈切成細(xì)絲,我家里沒有黃瓜用了卷心菜,卷心菜洗凈切細(xì)絲,胡蘿卜絲和卷心菜絲放在米皮條上,撒入少量自制的杏仁核桃花生果仁粉。 5.放入調(diào)料汁。 6.香菜切段放入盆內(nèi),用筷子把所有食材和調(diào)味料攪拌均勻。
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