很多年前

我也嘗試過傳說中的這道“美食”

沒想到，也就那次試試而已

鵝肝醬（foie gras）

法國餐廳里，鵝肝醬常被用來作為前菜，搭配法棍享用。它被稱為“餐桌上的皇帝”，和魚子醬、松露并列“世界三大珍饈”。

甚至有這樣一句話：沒有吃法國鵝肝醬，就等于沒吃過法國菜，不會做法國鵝肝醬，就不是一個合格的法餐廚師。

一整個新鮮鵝肝，洗干凈后去除表面皮膜，切開去除血管，灑上鹽、胡椒粉、油等調(diào)料品后裝進(jìn)容器壓實密封，隔水放進(jìn)烤箱烘烤，取出后放進(jìn)冰箱冷藏。就是一道令人期待的“半熟鵝肝醬”（terrine de foie gras），配上加熱后的面包，暖化黃色鵝油，一口送進(jìn)嘴里，軟滑、清香，入口即化。

至于平常市面售賣的鐵罐裝鵝肝醬，做法與上述相同，只不過是工業(yè)化批量生產(chǎn)而已。另外，鵝肝醬也分等級，高級的用整塊鵝肝制成，低級的就是邊角料拼湊壓制而成了。所以，如果你買的是鐵罐鵝肝醬，說不定能吃到別的什么動物肝。

說到這，也該說一說“鵝肝醬”這個名字了。因為這三個字，大家都理所當(dāng)然認(rèn)為它就是用鵝肝做成的醬泥。其實，錯！

鵝肝醬是從法語foie gras翻譯而來，它的本意只是“肥肝”。現(xiàn)在，鵝肝醬用的原料97%是鴨肝。而且，也不是我們平日常見的那種一個幾十克的紅色鵝肝/鴨肝。法國的肥肝醬，用的是經(jīng)過特殊方式飼養(yǎng)，一個可達(dá)近千克的粉白色肝。

另外，“醬”也不代表醬泥，而是法國人把“半熟鵝肝”當(dāng)作一種類似番茄醬、沙拉醬一樣的配料，因而才被稱為“鵝肝醬”。

至于極致君為何吃了一次就再也沒下文，這就要說到肥肝醬的制作源頭了。

當(dāng)初確實“一嘗鐘情”，過后對這道“美味”念念不忘就去做了功課。不做不知道，一做從此不敢再吃。簡單說就是：鵝肝醬美味，鵝鴨遭罪。

一個肥美的肝，重量可達(dá)近千克，脂肪近60%，這靠的是一種“強(qiáng)制進(jìn)食育肥”飼養(yǎng)方法。一群生活條件算是不錯的鵝鴨，在生命最后14天會被特別圈養(yǎng)起來，關(guān)在狹小的空間里，強(qiáng)制減少活動量。

每天用漏斗式填喂機(jī)，把玉米、小麥、油脂等飼料灌進(jìn)鵝鴨胃部。不等它們消化，又進(jìn)行下一次灌喂，如此反復(fù)每天至少500克。這樣一來，原本如雞肝瘦癟的紅色肝臟，會快速膨脹成粉色肥肝，比自然狀態(tài)下的肝大10倍左右。食客吃著更美味，自然賣得好價錢。

且不說這種強(qiáng)制性飼養(yǎng)方法，可能傷害到鵝鴨的氣管導(dǎo)致窒息之類的意外，長達(dá)14天的“填鴨式”灌養(yǎng)，還讓它們身體臃腫、心血管負(fù)擔(dān)加重，甚至?xí)驗轶w重過高而壓迫腿部，形成骨病。

另外，由于肝臟脂肪堆積過多，肝的排毒等功能被破壞，鵝鴨發(fā)生脂肪性肝炎、腦炎等疾病的風(fēng)險也隨之提高……吃不好、站不穩(wěn)、睡不了，可以說，正常生活狀態(tài)幾乎被剝奪了。

自古埃及人發(fā)現(xiàn)肥肝這一美食以來，3000年間，它的確受到了美食愛好者的追捧，甚至包括凱撒大帝、路易十六、大仲馬等等一大批王侯將相也對它不乏溢美之詞。

然而，也因為美味的背后有著太多慘不忍睹的現(xiàn)象，多年來，諸多動物保護(hù)組織一直強(qiáng)烈譴責(zé)這種強(qiáng)制填喂動物行為。德國、奧地利、荷蘭、丹麥等國也明令禁止對動物進(jìn)行強(qiáng)制填喂，甚至禁止銷售肥肝醬。

不過，以加利福尼亞為例，2012年頒布“禁止銷售各類經(jīng)強(qiáng)迫喂食的禽類制成的產(chǎn)品”，2015年又推翻了這一法令，銷售肥肝醬重新變?yōu)楹戏?。許多國家目前沒有明確對這一類行為作出規(guī)定，究其原因也是背后牽涉到一系列復(fù)雜問題，包括傳統(tǒng)、文化、貿(mào)易等等，這里就不展開說明了。

極致君不想用人家的傳統(tǒng)習(xí)慣來批評人家的文化。畢竟，一切飲食環(huán)境，都是時勢所造。我們有糖醋活魚、龍虎斗這樣的菜，西班牙有斗牛，英國人去獵狐，日本人捕鯨殺海豚，韓國人吃狗肉，這些都由來已久，眾議紛紜。

只希望隨著時代的進(jìn)步，一些不文明不人道的現(xiàn)象，都能夠銷聲匿跡。至于肥肝醬，牌子神馬的就不推薦了。最友們?nèi)粲惺裁聪敕ɑ蚪ㄗh，不妨留言探討一下。