“千滾水”指的是反復(fù)燒開(kāi)的水。關(guān)于千滾水的傳言：“千滾水”不能喝！理由是，“千滾水中的亞硝酸鹽含量超標(biāo)，常飲會(huì)導(dǎo)致中毒甚至癌癥……”。這個(gè)說(shuō)法有道理嗎？我們先了解一下，常說(shuō)的亞硝酸鹽是什么鬼。

亞硝酸鹽和硝酸鹽是自然界中普遍存在的含氮無(wú)機(jī)化合物。自然界中的氮循環(huán)以及人類(lèi)的活動(dòng)，構(gòu)成了硝酸鹽的重要來(lái)源。在硝酸鹽的形成過(guò)程中，由于微生物的作用，常伴隨亞硝酸鹽的產(chǎn)生。亞硝酸鹽是一類(lèi)無(wú)機(jī)化合物的總稱(chēng)。常見(jiàn)的亞硝酸鹽主要有亞硝酸鈉和亞硝酸鉀，其外觀與食鹽類(lèi)似，呈白色至淡黃色，粉末或顆粒狀，無(wú)臭，味微咸，易潮解和溶于水。

亞硝酸鹽可以用作食品添加劑，主要用于肉類(lèi)制品，起到增加色澤及保鮮防腐的作用。

亞硝酸鹽本身不是致癌物，但在胃酸等環(huán)境下，亞硝酸鹽與食物中的仲胺、叔胺和酰胺等會(huì)反應(yīng)生成強(qiáng)致癌物N-亞硝胺，而亞硝胺是一種世界公認(rèn)的致癌物。

有關(guān)亞硝酸鹽的毒理學(xué)研究結(jié)果顯示，一次攝入0.2～0.5克的亞硝酸鹽，就會(huì)引起急性中毒，3克就能導(dǎo)致死亡。

《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)-食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn) GB 2760-2014》中明確規(guī)定硝酸鈉和硝酸鉀在食品中添加用作護(hù)色劑和防腐劑時(shí)，最大使用量是0.5克/千克；以亞硝酸鈉（鉀）計(jì)，殘留量不得超過(guò)30毫克/千克。

我國(guó)居民一般都有喝熱水的習(xí)慣。水在加熱煮沸的過(guò)程中，處于一個(gè)缺氧和高溫的環(huán)境，會(huì)加快水中硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。

為了弄清楚這個(gè)問(wèn)題，有研究者通過(guò)科學(xué)試驗(yàn)研究了符合水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)的自來(lái)水在不同煮沸次數(shù)和不同煮沸時(shí)間下，水中亞硝酸鹽含量的變化。研究發(fā)現(xiàn)，自來(lái)水煮沸1次、2次、3次、4次和5次后，亞硝酸鹽含量分別為每升0、0.011、0.027、0.073和0.098 毫克。

這意味著即使喝煮沸5次的水，要喝120升才有超標(biāo)的危險(xiǎn)。但值得注意的是，自來(lái)水煮沸3次后，亞硝酸鹽含量增加明顯，而且在自來(lái)水煮沸10次后，亞硝酸鹽含量超標(biāo)，達(dá)到每升1.390毫克。

因此，自來(lái)水中亞硝酸鹽含量確實(shí)隨著煮沸次數(shù)的增多而增多，建議煮沸次數(shù)在1-3次以?xún)?nèi)。

另外，研究還發(fā)現(xiàn)剛煮沸、煮沸后1小時(shí)、煮沸后2小時(shí)和隔夜的自來(lái)水中亞硝酸鹽含量分別是每升0、0.0011、0.056和1.09毫克。隨著煮沸后放置時(shí)間的延長(zhǎng)，亞硝酸鹽含量也隨之增加，尤其隔夜后亞硝酸鹽含量增加尤為明顯。

因此，建議煮沸后的自來(lái)水不要放置太長(zhǎng)時(shí)間，應(yīng)該燒開(kāi)后盡快喝完。

個(gè)別農(nóng)村地區(qū)以井水為主要飲用水，如果井水中含硝酸鹽較多，稱(chēng)“苦井水”，用這種水煮開(kāi)后如果存放過(guò)久，容易發(fā)生硝酸鹽被還原成亞硝酸鹽而導(dǎo)致中毒。

另外，除了煮沸次數(shù)和時(shí)間，水中亞硝酸鹽的含量和水本身的質(zhì)量更相關(guān)。

在農(nóng)村地區(qū)，生活飲用水有可能被含氮化肥、畜禽養(yǎng)殖場(chǎng)的糞便、或者是含氮工業(yè)污水的排放而污染；城鎮(zhèn)飲用水也可能因垃圾的掩埋和處理不當(dāng)而污染，這就有可能造成生活飲用水中被硝酸鹽污染。

此時(shí)，如果多次煮沸硝酸鹽含量較高的不符合《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的水，亞硝酸鹽含量有可能會(huì)更高。如果生活所在地區(qū)的水質(zhì)不好，建議安裝凈水裝置，或選擇飲用大品牌的瓶裝水，若飲用桶裝水，要定期清理，并建議選擇容量較小的桶裝水，并在開(kāi)封后盡快飲用完。

我國(guó)2006年版《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定了生活飲用水中硝酸鹽的限值：

硝酸鹽（以N計(jì)）的限值是每升10毫克，地下水源限值為每升20毫克；亞硝酸鹽的限值是每升1毫克。

為了保證居民的食品安全，聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（FAO）和世界衛(wèi)生組織（WHO）規(guī)定，硝酸鹽和亞硝酸鹽的每天允許攝入量（ADI）分別為每公斤體重5毫克和0.2毫克。

以一個(gè)60公斤體重的人來(lái)估算，亞硝酸鹽的每天允許攝入量是12毫克，如果生活飲用水符合標(biāo)準(zhǔn)，那么要喝12升才可能超標(biāo)?！吨袊?guó)居民膳食指南（2016）》中建議，每天喝水的量是1.5-1.7升。

*本文圖片源自網(wǎng)絡(luò)

馬冠生博士

北京大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生系主任，教授，博士研究生導(dǎo)師

國(guó)家食物與營(yíng)養(yǎng)咨詢(xún)委員會(huì)委員

國(guó)務(wù)院婦女兒童工作委員會(huì)婦女兒童問(wèn)題專(zhuān)家

全國(guó)農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)生營(yíng)養(yǎng)改善計(jì)劃專(zhuān)家委員會(huì)委員

中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)副理事長(zhǎng)