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摘自:百度空間
宋代著名畫作張擇端的《清明上河圖》，具體地反映出宋代經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)的狀況，圖中茶坊、酒肆、廟宇鱗次櫛比，街市行人川流不息，商店中有珠寶香料、綾羅綢緞等專門經(jīng)營，形形色色，熱鬧繽紛，從《清明上河圖》上，還可看到其中有酒家設(shè)有高層“雅座”。
《東京夢(mèng)華錄》中記載的七十二家酒樓，無不召示著大宋酒業(yè)的繁榮景象。
白酒的起源：
中國何時(shí)始有燒酒？是自創(chuàng)還是傳入，這是學(xué)術(shù)屆迄今仍有爭議的一個(gè)問題。明朝人李時(shí)珍在《本草綱目》中說：“燒酒，非古法也，自元時(shí)始創(chuàng)其法。”此說長期為學(xué)人所承認(rèn)。而1956年袁翰青先生發(fā)表《釀酒在我國的起源和發(fā)展》，將中國燒酒起始時(shí)間上推到唐代，從而在學(xué)術(shù)界引起一場關(guān)于中國燒酒起始的爭論。到目前為止，大致形成了始于東漢，唐，宋和元四種不同的意見。
始于宋代說：
曹元宇在《燒酒史料的搜集和分析》中提出三個(gè)論據(jù)，其一，南宋人宋慈《洗冤錄》卷四“急救方”下載：“虺蝮傷人······令人口含米醋或燒酒，吮傷以吸拔其毒、隨吮隨吐、隨換酒醋再吮，俟紅淡腫消為度。······”這里的燒酒應(yīng)是現(xiàn)代的燒酒，因?yàn)闊坪^多的乙醇，是蛇毒的解毒藥。“由此也可想見，在十三世紀(jì)，燒酒已經(jīng)是常用的東西了?！狈叫姆家噘澩@種看法。其二，北宋蘇軾《物類相感志》
“酒中火焰，以青布拂之自滅?！辈茉顡?jù)此猜想，可能就是燒酒，因?yàn)橹挥袩撇拍苋紵Ｆ淙?，北宋人田錫《曲本草》“暹羅酒以燒酒復(fù)燒二次······能飲之人，三四杯即醉，價(jià)值比常數(shù)十倍”。曹元宇將引文“復(fù)燒”作蒸餾解，故暹羅酒是燒酒。如從《曲草本》此文作為燒酒的起源，可說中國大約在十世紀(jì)中、后期已開始制燒酒了”。
六十年代，日本學(xué)者蓧田統(tǒng)在《宋元造酒史》中改變二十年前的觀點(diǎn)，認(rèn)為宋代已有燒酒的記載，并提出四個(gè)論據(jù)。第一，引宋人吳自牧《夢(mèng)梁錄》卷十三中記有“水晶紅白燒酒”為證據(jù)。第二，宋人范成大《荔枝賦》寫有“羞以燒春以浮醅”，而李肇《唐國史補(bǔ)》又記有“酒則有······劍南之燒春”。蓧田統(tǒng)認(rèn)為這“燒春”說不定就是燒酒。第三，宋人朱輔《溪蠻叢笑》記湖南南部山地的五溪蠻“酒以火釀成，不芻不酢，以藤吸取，名釣藤酒”。蓧田統(tǒng)認(rèn)為這也是宋代有燒酒的證據(jù)。第四，與曹元宇相同，亦引《曲本草》為證。
關(guān)于宋代“白酒”一詞的解說：
現(xiàn)代把高粱、玉米、甘薯等糧食，或某些果品發(fā)酵蒸餾制成的酒，通稱白酒。我們所討論的“白酒”也就是這個(gè)意義而言的。其特征是無色透明和含酒精量高。但是白酒一次在歷史上很早就出現(xiàn)了?！抖Y記·內(nèi)則》：“酒，清、白。”意思是說酒有清酒和白酒之別?！短接[》卷八四四引《魏略》：“太祖(曹操)時(shí)禁酒，而人竊飲之，故難言酒，以白酒為賢人，清酒為圣人?！彼未拙埔辉~更是屢見不鮮。
仁宗明道年間，潭州“人民多醞造私酒，體問得或婚姻祭祀，雅尚白酒，雖官務(wù)美醞，終不成禮”。 蘇軾詩：“白酒釀來因好客，黃金散盡為收書?！?周去非說：嶺南地區(qū)“諸郡富民多醞老酒······諸道旁率沽白酒，在靜江尤盛。”
真德秀說：黃池鎮(zhèn)“于官課之外，又多造白酒、小酒······”
可以肯定地說，白酒一詞在早期并沒有專指谷物蒸餾酒的含義。宋代如前所述已有蒸餾酒生產(chǎn)，那么白酒一詞是否亦如現(xiàn)代白酒一樣具有蒸餾酒的性質(zhì)呢？李保《續(xù)北山酒經(jīng)》載有“白酒麥法”、“雪花白酒法”，可惜其方法的內(nèi)容已佚，這給我們判斷宋代“白酒”的屬性增添了一些困難。不過，從“天氣薦輕寒，白酒連醅飲，”“寒欺白酒嫩，”“社南村酒白如餳”，“邀我酌白酒，酒甜語和柔”，“白酒頻斟當(dāng)
茶”，“白酒床頭初熟”等詩詞來看白酒一詞沒有蒸餾酒的性質(zhì)。因?yàn)椤斑B醅”、“甘甜”和“床頭初熟”，甚至“當(dāng)
茶”都不具有蒸餾酒的特征，倒是地道的釀造酒。另外，白酒一次雖然可以顯示蒸餾清亮透明的特征，但是在蒸餾酒發(fā)明和生產(chǎn)的初期，僅以顏色純度形容蒸餾酒而命名新的品種，則不如燒酒、蒸酒、酒露從捕捉不同于釀造酒的制作特征來形容蒸餾酒更為貼切。鑒于此，宋代雖已有蒸餾酒的生產(chǎn)，但白酒一詞不含有蒸餾酒的含義，而確指蒸餾酒的名詞是燒酒、蒸酒、露酒等。
宋代七十二家正店：
以礬樓為代表的大酒店時(shí)稱正店，大約相當(dāng)于今天的四星級(jí)以上的酒店。它是宋代酒業(yè)專賣政策的產(chǎn)物，不但供應(yīng)酒水，還有釀酒的權(quán)利，其他較小規(guī)模的則叫腳店。
一流的正店除了礬樓，還有忻樂樓、仁和店、遇仙樓、高陽樓、銀王樓、八仙樓、楊皇后正店等等，總共72家。
可見當(dāng)時(shí)東京的餐飲業(yè)多么發(fā)達(dá)，消費(fèi)水平之高也是令人咋舌。豪華酒店的群雄競起，使市場競爭十分激烈，各家在釀酒方面力爭出奇制勝，于是名酒輩出，張能臣還寫了一本《酒名記》，列舉當(dāng)時(shí)名酒210余種。
以礬樓為例：
礬樓，又名白礬樓，北宋后期改稱豐樂樓，位于東華門外，在當(dāng)時(shí)眾多的豪華酒樓里鶴立雞群，相當(dāng)于現(xiàn)代的國賓館。
無論從建筑史和消費(fèi)史上，礬樓都是世界之最。是當(dāng)年大宋東京都市繁華的象征，是當(dāng)年“汴京富麗天下無”活力源泉之一。到徽宗宣和年間，礬樓已改建成“三層相高，五樓相向”中間有橋廊銜接、明暗相通的龐大建筑。當(dāng)時(shí)有一首《鷓鴣天》詞云：“城中酒樓高入天，烹龍煮鳳味肥鮮。公孫下馬聞香醉，一飲不惜費(fèi)萬錢。
招貴客，引高賢，樓上笙歌列管弦。百般美物珍羞味，四面欄桿彩畫檐?！边@首詞說的便是礬樓。
宋代釀酒業(yè)分布的特點(diǎn)：
宋代釀酒業(yè)的發(fā)展除了表現(xiàn)在釀酒工藝?yán)碚摰倪M(jìn)步和酒類品種增加之外，生產(chǎn)的區(qū)域也呈擴(kuò)大的趨勢，并表現(xiàn)了新的特點(diǎn)。
其一，宋代釀酒業(yè)在大中城市和商品集散地有較大的發(fā)展。譬如，四京當(dāng)時(shí)有酒務(wù)94個(gè)，而其他各路州府的酒務(wù)亦多設(shè)在治所所在地的城市中，以及市鎮(zhèn)、銀場、錢監(jiān)所在地。
其二，一般地說，釀酒業(yè)的發(fā)展，與其他手工業(yè)的發(fā)展一樣，要受到農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平的制約。這與宋代的實(shí)際情況是相吻合的。因?yàn)椴徽撌蔷苿?wù)的分布數(shù)，還是酒課的課額數(shù)，都在宋代最發(fā)達(dá)的經(jīng)濟(jì)地區(qū)兩浙路和成都府路。
其三，在比較落后的延邊地區(qū)釀酒也獲得了較為迅速的發(fā)展。
宋代酒類四大區(qū)域市場：北方市場以汴京為中心；東南市場以東南六路為主，蘇杭為中心；蜀川諸路區(qū)域性市場以成都府、興元府為中心；西北市場以永興軍、太原和秦州為支點(diǎn)。這足以說明釀酒業(yè)在人口密集和商旅活動(dòng)發(fā)達(dá)的地區(qū)，較其他地區(qū)更容易得到發(fā)展。
宋代酒業(yè)的管理：
宋代釀酒業(yè)如同其他重要手工部門，有官營和民營之分。其官營酒業(yè)是“壟斷企業(yè)”，并占居主要地位。民營酒坊分為兩種情況：一是由釀酒專業(yè)戶或稱之為酒戶經(jīng)營的私營酒坊，二是由承買管酒務(wù)或酒坊場的撲戶，在承買期限內(nèi)經(jīng)營的酒坊場。榷酒的宗旨在于政策獨(dú)享高額利潤，因而為保障政府獨(dú)享酒利，宋朝制定法律禁止私釀私販就成為榷酒政策的重要內(nèi)容。
宋代不僅禁限非法釀造沽賣酒曲，而且對(duì)官酒的銷售區(qū)域也做了嚴(yán)格的劃分，即京師、諸道州府所在城、和鄉(xiāng)村酒店場務(wù)各有特定的銷售區(qū)。相互不得過界，若有過界者通以私酒論處。這至少說明三點(diǎn)：
其一，固定銷售區(qū)有利與于穩(wěn)定本地的酒課收入；
其二，嚴(yán)格劃分官酒曲的銷售區(qū)，實(shí)際上是官府通過壟斷價(jià)格來達(dá)到獨(dú)占酒利的一種表現(xiàn),它不僅排除私酒、官酒之爭，而且排除官酒與官酒之爭，官酒務(wù)成為該地區(qū)的“壟斷企業(yè)”；
其三，造成“別無分店，只此一家”的局面，則“官酒雖惡不容不買，甚至民間兇吉事皆勒買官酒?！?
說到宋朝的酒文化，不能不提歷史上著名的“杯酒釋兵權(quán)”。宋人不僅愛飲酒，宋代的財(cái)政開支有很大的部分還靠酒稅支持。為了收到足夠的酒稅，宋朝時(shí)對(duì)酒的生產(chǎn)和銷售管理相當(dāng)嚴(yán)格，酒稅已成為當(dāng)時(shí)國家的重要稅收之一，宋朝的酒政主要包括酒的專賣、酒曲專賣和稅酒。由于沒有酒曲，釀酒無法進(jìn)行，朝廷壟斷酒曲的生產(chǎn)，也能有效地控制酒的稅收。
宋朝的釀酒工業(yè)，是在唐朝普及和發(fā)展的基礎(chǔ)上，得到進(jìn)一步的普及和發(fā)展。一方面，手工業(yè)和商業(yè)的發(fā)展，使得汴京和臨安等大都市空前的繁榮起來，人們對(duì)酒的消費(fèi)，需求量大增。另一方面，糧食的豐足，釀酒業(yè)技術(shù)的成熟，使酒類品種增多，酒的質(zhì)量提高，酒業(yè)的生產(chǎn)范圍擴(kuò)大。宋代的釀酒業(yè)，上至宮廷，下至村寨，釀酒作坊，星羅棋布。分布之廣，數(shù)量之眾，都是空前的。
黃酒是中華民族傳統(tǒng)的酒種。宋朝的黃酒釀造，不但有豐富的實(shí)踐，而且有系統(tǒng)的理論。我國現(xiàn)代的黃酒釀造，繼承和發(fā)展了宋朝的理論和傳統(tǒng)。在我國古代釀酒著作中，最系統(tǒng)最完整，最有實(shí)踐指導(dǎo)意義的釀酒著作是北宋末期成書的《北山酒經(jīng)》。
《北山酒經(jīng)》的作者，是北宋時(shí)期浙江吳興人朱肱。該書的成書年代沒有準(zhǔn)確記載。在朱肱之后，李保曾經(jīng)作《續(xù)北山酒經(jīng)》。李保在《續(xù)北山酒經(jīng)》中寫道：朱肱先生壯年勇退，著書釀酒，僑居西湖而老焉?！独m(xù)北山酒經(jīng)》寫于1117年，所以《北山酒經(jīng)》當(dāng)在此之前。北山即杭州西湖旁的北山，說明此書的材料取自于當(dāng)時(shí)浙江杭州一帶。由于當(dāng)時(shí)朝廷對(duì)釀酒極為重視，浙江一帶正是我國黃酒釀造的主要產(chǎn)地，釀酒作坊比比皆是。興旺發(fā)達(dá)的釀酒業(yè)，使《北山酒經(jīng)》成為當(dāng)時(shí)實(shí)踐的總結(jié)和理論的概括。
至今浙江一帶也是我國黃酒生產(chǎn)和消費(fèi)的主要地區(qū)，與宋朝時(shí)打下的基礎(chǔ)是分不開的。
《北山酒經(jīng)》共分三卷，上卷為“經(jīng)”，總結(jié)了歷代釀酒的重要理論，對(duì)全書釀酒、制曲作了全面系統(tǒng)的闡述。中卷論述制曲技術(shù)，收集了十幾種酒曲的配方和制法。下卷論述釀酒技術(shù)?！侗鄙骄平?jīng)》對(duì)我國黃酒釀造業(yè)的發(fā)展，作出了重大的貢獻(xiàn)。
北宋初年實(shí)行禁酒的政策，不許私人釀酒。私自制曲5斤即應(yīng)判處死刑。以后放寬到私自制曲15斤判極刑。隨著經(jīng)濟(jì)的恢復(fù)，生產(chǎn)的發(fā)展，對(duì)酒的政策越來越放寬。
不論北宋還是南宋，酒稅都是政府重要的財(cái)源。為了收到足夠的酒稅，宋朝時(shí)對(duì)酒的生產(chǎn)和銷售管理還是很嚴(yán)格的。
北宋的酒政主要有三種形式：酒的專賣、曲的專賣和稅酒。即對(duì)不同的地方，分別實(shí)行三種不同的政策：三京地區(qū)實(shí)行酒曲專賣；州城內(nèi)則實(shí)行酒的專賣；縣以下的地方或?qū)嵭屑{稅，或?qū)嵭芯频膶Ｙu。這種區(qū)別對(duì)待的政策，考慮到地方的特點(diǎn)，有利于國家獲取更大的酒利。
酒的專賣，其做法是酒坊歸官府所有，生產(chǎn)資料、生產(chǎn)費(fèi)用、生產(chǎn)原料由官府解決，酒戶從官府租來酒坊組織生產(chǎn)，釀成的酒由官府包銷。酒價(jià)自然由官府定。當(dāng)時(shí)的開封，有兩種類型的酒店負(fù)責(zé)推銷官酒。一種叫正店，一種叫腳店。據(jù)《東京夢(mèng)華錄》記載，“在京正店七十二戶，此外不能遍數(shù)，其余皆謂之腳店?！边€有酒樓，是官府開辦的飲酒吃飯的地方。酒庫是官府酒的批發(fā)場所，還有被稱為“拍戶”、“泊戶”的零售店。
酒曲是釀造黃酒必須的糖化劑和發(fā)酵酒母。酒曲比較穩(wěn)定?？梢蚤L期存放，所以實(shí)行酒曲專賣，官府也能有效地控制酒的稅收。酒曲的專賣主要在三京（開封、洛陽、商丘）。榷曲的做法主要有以下幾種：官定曲價(jià)、劃定范圍、限額發(fā)銷等。
北宋時(shí)期，官府對(duì)釀酒的管理，對(duì)酒稅的控制，工作很細(xì)，在某些方面比現(xiàn)在管得都嚴(yán)。
公元1127年宋高宗趙構(gòu)即位，他實(shí)行投降妥協(xié)政策，害怕英勇抗金的群眾和將領(lǐng)，節(jié)節(jié)敗退，最后遷都杭州，建立南宋政權(quán)。軍費(fèi)的籌措是頭等大事。南宋政權(quán)一開始，就是在內(nèi)外交困的情況下，經(jīng)費(fèi)緊張，酒稅是重要的財(cái)政來源。據(jù)《宋史·食貨志》記載：“渡江后，屈于養(yǎng)兵，隨時(shí)增課，名目雜出?！?br>
南宋的酒政是多樣化的，酒的專賣仍是城市的主要形式。
為了有效地控制酒稅，官府采取從用米釀酒開始計(jì)征酒稅。民眾自帶米到官府釀酒，但必須交納釀造費(fèi)，另外還需要繳納頭子錢（附加稅）。這種方法，官府無須采購原料，也不必承擔(dān)酒的銷售，只需要出面管理一下，就坐收酒利。釀造場在官府規(guī)定的場所，便于集中管理，是一種較好的方式。官府按所用之米計(jì)收酒稅，也預(yù)防了逃稅。
南宋也實(shí)行酒類專賣的政策，集中體現(xiàn)在酒庫的設(shè)立及運(yùn)營。酒庫，是官府控制下釀造酒和批發(fā)酒的市場，是官府酒課的主要來源之一。因此，誰掌握了酒庫，誰就掌握了酒的豐厚利潤。在南宋，對(duì)酒庫管理權(quán)的爭奪便成為焦點(diǎn)。
南宋酒庫名目繁多，隸屬關(guān)系復(fù)雜。有歸屬中央政權(quán)的酒庫，有軍隊(duì)的酒庫，還有地方上的酒庫。
軍隊(duì)所屬的酒庫，是為軍隊(duì)籌資而設(shè)立的，所以就有“瞻軍庫”“犒軍庫”“繳賞庫”等名稱。當(dāng)南宋政權(quán)基本穩(wěn)定下來以后，政府機(jī)構(gòu)逐漸把歸屬軍隊(duì)的酒庫，收歸為政府所屬。
宋朝為了促進(jìn)酒的銷售，曾經(jīng)組織所屬酒庫，進(jìn)行聲勢浩大的酒類評(píng)比和宣傳促銷活動(dòng)。這種活動(dòng)類似近幾年召開的糖酒大會(huì)。
南宋的酒價(jià)與北宋相比，有幾個(gè)特點(diǎn)：漲價(jià)頻繁、漲幅大，各地自主定價(jià)。南宋的酒價(jià)比北宋要高得多。
宋朝的釀酒業(yè)是從唐朝的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的，黃酒的釀造技術(shù)，有了明顯的提高和進(jìn)步。特別是江浙一帶，黃酒釀造業(yè)興旺發(fā)達(dá)，名酒很多，有些名酒可以說達(dá)到爐火純青的程度。宋朝的名酒可分為以下幾種類型：
1、宮廷名酒
宋朝的宮廷酒也叫內(nèi)中酒。實(shí)際上宮廷酒是從各地名酒之鄉(xiāng)，調(diào)集酒匠精心釀制而成的。宋朝的宮廷酒有：
蒲中酒：蒲中是指山西境內(nèi)的蒲州。蒲州酒在北周時(shí)候就名揚(yáng)天下，到隋唐時(shí)期經(jīng)久不衰。宋時(shí)宮廷蒲中酒，就是用此法釀造的。
蘇合香酒：這是北宋宮廷內(nèi)的御用藥酒，甚為珍貴。每一斗酒以蘇合香丸一兩同煮，能調(diào)五臟，祛腹中諸病。蘇合香丸在《備急千金藥方》中有記載。
鹿頭酒：一般在宴會(huì)快要結(jié)束時(shí)才啟封呈上。
薔薇露酒和流香酒：這是南宋皇帝的御用酒?；实蹜c壽時(shí)，宮中供御酒名薔薇露酒。賜大臣酒謂之流香酒。
長春法酒：這是南宋理宗景定元年（1260）賈秋壑獻(xiàn)給皇上的釀法。共用三十多味名貴中藥，采用冷浸法配制而成的藥酒。具有“除濕實(shí)脾，行滯氣，滋血脈，壯筋骨，寬中快膈，進(jìn)飲食”之功效。
2、京城名酒
①皇親國戚的家釀酒
宋代張能臣曾著“酒名記”，收錄了宋代天下酒名一百多種，其中皇親國戚家釀酒，無意是酒中珍品。酒名記中的酒名，甚為雅致，具有博大精深的文化氣息。例如：
后妃家的酒名有：香泉酒、天醇酒、瓊酥酒、瑤池酒、瀛玉酒等。
親王家及駙馬家的酒名有：瓊腴酒、蘭芷酒、玉瀝酒、金波酒、清醇酒等。
②市店名酒宋朝在京城實(shí)行官賣酒曲的政策，民間只要向官府買曲，就可以自行釀酒。所以京城里酒店林立，酒店按規(guī)?？煞譃閿?shù)等，酒樓的等級(jí)最高，賓客可在其中尋歡作樂。京城有名的酒店稱為正店，有72處，其他酒店不可勝數(shù)。由于買酒競爭激烈，酒的質(zhì)量往往是立足之本?！毒泼洝分泄擦_列了27種市店名酒，列舉如下：
豐樂樓——眉?jí)劬?；忻樂樓——仙醪酒；和樂樓——瓊漿酒；遇仙樓——玉液酒；會(huì)仙樓——玉醑酒；時(shí)樓——碧光酒；高陽店——流霞酒、清風(fēng)酒、玉髓酒等等。
3、各地名酒
宋代除了京城外，其他城市實(shí)行官府統(tǒng)一釀酒，統(tǒng)一發(fā)賣的榷酒政策。酒按質(zhì)量等級(jí)論價(jià)，酒的質(zhì)量又有衡定標(biāo)準(zhǔn)。每一個(gè)地方，都有代表性名酒。北宋和南宋官府，都曾組織過聲勢浩大、熱鬧非凡的評(píng)酒促銷活動(dòng)。南宋時(shí)京都臨安有官酒庫，每年清明前開煮，中秋前新酒開賣，先期以鼓樂妓女迎酒穿市，觀者如潮。楊炎正曾作《錢塘官酒》詩，描述了這一壯觀景象，不亞于現(xiàn)在每年春秋兩季的酒類產(chǎn)品交易會(huì)。
4、其他名酒
東陽酒：即浙江金華酒?！肚静荨穼?duì)此酒倍加贊賞。
羊羔酒：也稱白羊酒?！侗鄙骄平?jīng)》詳細(xì)記載了其釀法。由于配料中加入了羊肉，味極甘滑。
瑞露酒：產(chǎn)于廣西桂林。范成大曾經(jīng)寫道：“及來桂林，而飲瑞露，乃盡酒之妙，聲振湖廣?！?br>
紅曲酒：宋代紅曲問世，紅曲酒隨之發(fā)展起來，其酒色鮮紅可愛，博得人們青睞。
荔枝酒：荔枝是一種高檔水果,用荔枝釀成的酒,更是果酒中的皎皎者。
黃柑酒：蘇軾在《洞庭春色賦》序言中寫道：“安定君王以黃柑釀酒，名之曰洞庭春色?！狈冻纱笤凇秴强ぶ尽分姓f：“真柑，出洞庭東西山，柑雖桔類，而其品特高，芳香超勝，為天下第一?！睔v史上黃柑酒有較高的知名度，如今仍有生產(chǎn)。
宋朝人田錫曾寫《曲本草》，敘述各種藥酒的原料、制法和功能，文字簡略，頗有參考實(shí)用價(jià)值?！肚静荨分刑岬綇V西蛇酒、江西麻姑酒、淮安綠豆酒及枸杞酒、菊花酒、葡萄酒、桑椹酒等。
5、宋朝的葡萄酒
宋朝的葡萄酒，是對(duì)唐朝葡萄酒的繼承和發(fā)展。在《北山酒經(jīng)》中，還記載了用葡萄和米混合加曲釀酒的方法。
與南宋同期的金國文學(xué)家元好問在《蒲桃酒賦》的序中有這樣的故事：山西安邑多葡萄，但大家都不知道釀造葡萄酒的方法。有人把葡萄和米混合加曲釀造，雖能釀成酒，但沒有古人說的葡萄酒“甘而不飴，冷而不寒”風(fēng)味。貞佑中（約1215年），一戶人家躲避強(qiáng)盜后從山里回家，發(fā)現(xiàn)竹器里放的葡萄漿果都已干枯，盛葡萄的竹器正好放在一個(gè)腹大口小的陶罐上，葡萄汁流進(jìn)陶罐里。聞聞陶罐里酒香撲鼻，拿來飲用，竟然是葡萄美酒。這個(gè)真實(shí)的故事，說明葡萄酒的釀造是這樣簡單，即使不會(huì)釀酒的人，也能在無意中釀造出葡萄酒。
從元好問的《葡萄酒賦》及序可知，經(jīng)過晚唐及五代時(shí)期的戰(zhàn)亂，到了宋朝，真正的葡萄酒釀造方法，差不多已失傳。所以元好問發(fā)現(xiàn)葡萄酒自然發(fā)酵法，感到非常驚喜。
蘇東坡是有名的美食家，他在《老饕賦》中寫道：
引南海之玻璃，
酌涼州之葡萄。
南海的玻璃酒杯是最有名的，涼州的葡萄酒也是最有名的。東漢末年孟他以葡萄酒一斛賄賂張讓，即拜涼州刺使。
到了南宋，當(dāng)時(shí)臨安雖然繁華，但葡萄酒卻是非常稀少珍貴。這主要是因?yàn)榻喜灰朔N葡萄，山西太原等葡萄和葡萄酒產(chǎn)區(qū)，已淪陷為金國統(tǒng)治。陸游的《夜寒與客燒干柴取暖戲作》詩云：
如傾瀲瀲葡萄酒，
似擁重重貂鼠裘。
詩中把喝葡萄酒與穿貂皮大衣相提并論，說明葡萄酒的珍貴。
在宋詩宋詞中，也經(jīng)常提及酒名，或以原料稱之，或以色澤呼之，或以產(chǎn)地名之，或以制法言之，據(jù)粗略統(tǒng)計(jì)，有五、六十種之多。
特別值得提出的是，現(xiàn)代一些名酒，如西鳳酒，五糧液，汾酒，紹興酒，董酒等等，這些酒名，大多可在宋代酒詩中找到，在中華酒文化發(fā)展史上，有重要的研究價(jià)值。
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