鹽水鴨

制作流程

1、麻鴨1只(重約3斤）宰殺治凈，從翅膀

下用刀劃一個(gè)兩寸長(zhǎng)的小口，掏出內(nèi)臟，清

水洗凈備用。凈鍋下粗鹽100克、花椒5克、

桂皮、生姜、香蔥、五香粉各適量，中火炒

熱，將炒好的鹽從刀口處灌入鴨肚子晃勻，

剩下的鹽均勻地搓抹于鴨身，夏天腌制1小時(shí)，

冬天腌制2小時(shí)。

2、調(diào)制老鹵水：100斤清水中加入80斤鹽和

適量生姜、蔥、八角，燒開后晾涼即成。將

腌制好的鴨子放入鹵水中浸泡，冬天需泡6

小時(shí)，夏天只泡4小時(shí)。泡好后撈出鴨子瀝

干水分，掛于通風(fēng)處吹3-4小時(shí)至半干。

3、鍋中加清水(水一定要覺，至少高出鴨子

10厘米），加適量蔥姜、八角、料酒大火燒開，

下入鴨子后再重新燒至95℃(此時(shí)水面的狀

態(tài)為冒“魚眼泡兒”，切忌把水燒沸，否責(zé)鴨子水分流失)，然后調(diào)至微火并保持此溫度.

將鴨子“梧煮”?！拔唷?0分鐘后，提起鴨子，

控出鴨腹內(nèi)的水，然后再次放入水中繼續(xù)婚25

分鐘，撈出瀝干鹵水即可

制作關(guān)鍵：

1、鹵完一批鴨子要清理一次老鹵水，以保證鴨

子味道醇正。具體操作是：將鹵水燒開撇掉浮

沫，根據(jù)咸度補(bǔ)充清水和粗鹽再次燒開。

2、鴨子“梧”20分鐘后需提起控出肚子里的

鹵水，這是因?yàn)槌醴砒喿訒r(shí)，水溫降低，灌入

鴨腹內(nèi)的水溫度要比外面的水低，若不換一次

水則鴨子內(nèi)外受熱不均。

3、“屠”鴨子的清水不能再放鹽，且水一定

要淹沒鴨子，這樣才能使鴨子充分吐出鹽分，

成菜咸度適中。

4、“梧”鴨子的水溫要保持95℃。蛋白質(zhì)在

85℃的條件下即可凝固，因此鴨子完全可以“店

熟”，而且還能保持肉里的水分和鮮度。若水

溫達(dá)到100℃，鴨肉里的水分會(huì)蒸發(fā)，鮮味就

流失在水中。