前些天，職業(yè)餐飲網(wǎng)發(fā)布了《七款干鍋菜品，火爆夏季！》的干鍋菜品，有不少?gòu)N師朋友留言求干鍋醬和干鍋油的配方，小編這就將各家大廚的干鍋醬和干鍋油配方送上，請(qǐng)收好試做哦！

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自制孜然香辣干鍋醬

原料：

干辣椒節(jié)6000克、郫縣豆瓣18千克、干大紅袍花椒2000克、干青花椒500克、姜片600克、洋蔥顆500克、蒜顆300克、蔥顆300克、泡子姜1000克、泡辣椒1000克、野山椒1000克、冰糖400克、豆豉2200克、白酒500毫升、熟菜油（或調(diào)合油） 40升、化豬油2000克、化雞油3000克。

香料：

八角500、 克肉桂180 克、草果160 克、山柰100克、丁香75克、豆蔻30克、砂仁95克、白芷65克、陳皮65克、木香95克、肉豆蔻95克、羅漢果60克、甜當(dāng)歸75克、干姜95 克、良姜75 克、山楂45 克、甘草80 克、小茴香115 克、月桂葉95克、靈草150克。

制法：

1.首先把八角、肉桂分別掰成小塊，草果、砂仁、白芷、陳皮、木香、肉豆蔻、甜當(dāng)歸、良姜分別切碎，豆蔻、羅漢果分別拍破，并和其他香料（除靈草） 一起裝入盛器。靈草剪成長(zhǎng)約0.5厘米的節(jié)，裝入另一盛器中。將裝有靈草和其他香料的盛器，分別加入清水，以完全淹沒(méi)香料為度，香料洗凈后瀝干，分別加工成粗粉（比米粒稍微小一點(diǎn)），即成靈草粉和香料粉。

2.鍋置爐具上，注入清水，旺火燒沸后下干辣椒節(jié)推勻，迅速撈出（作為底料的辣椒煮久了，辣味會(huì)不夠），立即用清水沖洗至水色清亮，瀝盡水后用絞肉機(jī)加工成粗塊，即成糍粑辣椒。干花椒沖洗瀝干，入絞肉機(jī)絞一下，利于麻味溢出。如沒(méi)有絞肉機(jī)則瀝干后保持粒狀。然后把泡子姜沖洗瀝干，加工成小顆粒。泡辣椒、野山椒沖洗瀝干，加工成細(xì)塊。冰糖敲成蠶豆大小。

3.底料炒制：凈鍋置火上，開(kāi)中火燒熱后關(guān)火，放入熟菜油（或調(diào)和油），用旺火或中火（量大用旺火，量小用中火）加熱，待油溫加熱至180～190℃時(shí)，慢慢下姜片，以防溢鍋，用中火或小火（量大用中火，量小用小火） 翻炸至姜片表面微微收縮時(shí)，放入洋蔥顆、蒜顆推勻，再放入蔥顆推勻，用中火或小火翻炸至鍋內(nèi)原料水分基本干、蒜呈淡黃色時(shí)關(guān)火，濾去料渣待用。

鍋內(nèi)加化豬油、化雞油，開(kāi)火加熱至160～170℃，待油煉香時(shí)，關(guān)火（如果油溫加熱至160～170℃時(shí)還沒(méi)香味，就要繼續(xù)加熱至香味出來(lái)后才關(guān)火，再等油溫降至160～170℃），舀出適量的油，分別放入盛有郫縣豆瓣和糍粑辣椒的盛器中，并分別攪勻。

凈鍋倒油，油的用量以全部淹沒(méi)花椒、且還有一點(diǎn)油為度。以量大用旺火，量小用中火為參考，油溫加熱至230～240℃或190～200℃ （因230～240℃下花椒，麻味濃，但微有澀口；190～200℃下花椒，則麻味稍輕，沒(méi)澀味） 時(shí)，改用微火下入干大紅袍花椒和干青花椒，并快速鏟勻（如用勺就推勻），炸至麻香濃郁時(shí)，立即下泡子姜粒，炒至泡子姜香氣濃郁且不干時(shí)，下加工成細(xì)塊的泡辣椒和野山椒鏟勻，用旺火或中火炒至香氣濃郁不干時(shí)（如果泡辣椒、野山椒炒至香氣濃郁后油溫高于120℃。應(yīng)立即關(guān)火，慢慢烹入適量白酒，以便降溫；如果野山椒炒至香氣濃郁后油溫不高于120℃就不關(guān)火），馬上放入冰糖、糍粑辣椒鏟勻，用旺火炒至油面沸騰（須保持鍋內(nèi)三分之二油脂呈沸騰狀），立即改用中小火，炒至辣椒表皮水分基本干、辣椒色澤深且不發(fā)黑、辣香味剛出來(lái)時(shí)，油溫若高于120℃就須關(guān)火，慢慢烹入適量白酒，以利于油溫降至120℃，油溫若低于120℃就不關(guān)火。

接著，下郫縣豆瓣和豆豉，再用旺火炒至三分之二油面沸騰時(shí)，改用中小火炒至豆瓣吐油并下香料粉，用旺火或中火炒至三分之二油面沸騰時(shí)，立即改用中小火炒至豆瓣瓣粒表皮緊皮、微收縮時(shí)，下靈草粉炒至香氣濃郁，然后烹入白酒一起炒勻，待白酒水分完全蒸發(fā)時(shí)關(guān)火。

待炒好的料不產(chǎn)生熱氣時(shí)，放入盛器中，加蓋密封，或涼透后入絞肉機(jī)絞碎，入盛器中密封。

至此，干鍋底料便制成，置放5～6日后方可使用。2

煉制干鍋油

原料：

菜油1 升、色拉油10 升、豆瓣1500 克、豆豉150克、姜粒1000克、蒜粒1500克、洋蔥粒1750克、小蔥節(jié)2500克、辣椒面250克、香料粉125克、孜然粉150克、花椒面100克、白酒100 毫升、鹽100 克、味精200 克、糖100 克、醪糟150克。

制法：

1.香料粉用白酒、醪糟和勻備用。

2.菜油煉熟，加入色拉油燒熱至240℃時(shí)，下洋蔥粒和小蔥節(jié)炸黃至微煳時(shí)撈出，再放入姜蒜粒炸黃撈出備用。

3.下豆瓣炸約10分鐘出香，再下豆豉炒至酥香，立即關(guān)火。然后下用白酒、醪糟和勻的香料粉攪拌約15分鐘，再加辣椒面、花椒面、孜然粉、炸黃的姜蒜粒及鹽、味精、糖和勻，靜置，用時(shí)取油裝盛器即可。

制作關(guān)鍵

1.生菜油須煉成熟菜油后方能使用。

2.應(yīng)根據(jù)干鍋原料、成菜特點(diǎn)等多種因素選擇干辣椒品種。需辣味濃郁者可選小米椒、新一代辣椒等。需香辣味濃郁者可用朝天椒、子彈頭辣椒等，也可幾者混用。需青花椒味突出，青花椒的用量可適量加大，干大紅袍花椒的用量可適量減少或只用青花椒。

3.煮干辣椒時(shí)清水宜多，且須推勻。

4.炒制干鍋底料時(shí)只能用鐵鍋，且鐵鍋應(yīng)大，須考慮下了油脂和其他原料后油面與鍋口之間還有一定的距離。若鐵鍋小，可按比例分批次炒制，避免下原料和油脂沸騰后，油脂溢鍋、濺鍋。

5.測(cè)量油溫用紅外線測(cè)溫儀，油溫為鍋內(nèi)油脂中心油溫，操作環(huán)境溫度低，制作制品的油溫要高；操作環(huán)境溫度高，制作制品的油溫要低。

6.炒制時(shí)，須用鐵鏟從鍋底、中間、四周不停地均勻鏟動(dòng)，以使原料受熱均勻，避免粘鍋、煳鍋。

7.下泡姜、泡辣椒、野山椒、姜片、洋蔥顆、蒜顆、蔥顆、豆瓣、辣椒、花椒、香料、白酒等原料入油鍋時(shí)，應(yīng)慢慢下，以防溢鍋。

8.干鍋底料炒制完成后，必須待底料涼透后方可絞成粗塊，底料有熱氣時(shí)水分較多，此時(shí)絞碎會(huì)使底料的水分增多。

9. 干鍋底料須置放5～6 日再用，方能香氣濃郁，味濃不燥。3

新式麻辣香鍋醬

麻辣鮮香的麻辣香鍋收到年輕人的熱愛(ài)，干鍋醬是制作的關(guān)鍵。

原料：色拉油、冰糖各500克，炒酥的豆瓣醬（郫縣豆瓣剁碎，用色拉油煸炒至出香）1250克，香料（八角、丁香、桂皮、草果、香葉各30克，沙姜15克，羅漢果2個(gè)），蔥段30克，姜片50克，花椒60克，干紅辣椒、特級(jí)醬油各100克，豬大骨1千克。

制作

1.豬大骨（提前焯水），放入不銹鋼桶內(nèi)，倒入清水5千克，大火燒開(kāi)，改小火熬制4小時(shí)，過(guò)濾取湯。2.取凈鍋加色拉油，燒至五成熱時(shí)，先放入蔥段、姜片小火熬至出香，放入香料，繼續(xù)用小火炒香花椒、干紅辣椒、特級(jí)醬油、冰糖，再放入炒酥的豆瓣醬小火炒勻，倒入熬好的湯汁，小火熬制15分鐘，離火冷卻，入冰箱冷藏。

適用范圍 可以制作各種麻辣香鍋。不過(guò)為了增加菜肴的香味，烹調(diào)時(shí)一定要加入香辣油，口味才能更加出眾。4

香辣油

原料

A料（辣椒面500克，郫縣豆瓣醬200克，芝麻、香蔥、香菜各50克，桂皮10克，陳皮、草果、紫草、八角各5克，羅漢果2個(gè)，香葉3克，丁香、白豆蔻各2克，姜片、蒜瓣各20克，胡蘿卜、永豐辣醬、川湘麻辣鮮醬、辣妹子醬各100克），花生油2.5千克。

制作：A料混合均勻放入盆內(nèi)；鍋內(nèi)放入花生油，燒至八成熱時(shí)出鍋，倒入裝有A料的盆內(nèi)，浸泡24小時(shí)。將盆內(nèi)的所有原料倒入鍋內(nèi)，用中火加熱，直至蔬菜原料水分盡失，撈出料渣，即得香辣油。

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香辣干鍋醬

色拉油2000克，桂林辣椒醬2瓶，美樂(lè)香辣醬2瓶，三五火鍋底料3袋，肖老五香水魚(yú)料2袋，郫縣豆瓣醬500克，泡椒茸400克，炒香即可，走菜時(shí)搭配炸蒜子和香辣油使用。6

香濃干鍋醬

阿香婆香辣牛肉醬200克，海天香辣醬200克，柱侯醬2000克，蠔油500克，海鮮醬400克，芝麻醬、花生醬各150克，南乳100克，十三香30克，味精300克，雞精200克，以上用料加清水1000克攪勻，鍋上火下色拉油500克，下入攪好的醬料，小火炒香即可。7

干鍋油的制法

用料：色拉油5000克，小蔥500克，生姜150克，大蒜頭200克，洋蔥100克，胡蘿卜80克，香茅草150克，干辣椒250克，香芹50克，香菜150克，香葉30克，八角、桂皮各50克，白蔻、甘草、丁香、山奈各25克，青花椒30克。

做法：

1、香茅草、香芹切段待用，辣椒、香葉等香料（青花椒除外）用溫水泡洗控干待用。

2、取湯桶1只上火，加色拉油大火燒至五成熱，改中火下姜片、大蒜頭、胡蘿卜片先炸一下，再下小蔥段、洋蔥絲、香芹段小火慢熬，不停攪拌直至各種料頭水分快干時(shí)，再下香菜和香料小火熬出香味，端離火口撒入30克青花椒，加蓋燜20分鐘，再濾渣留油即可。

成品特點(diǎn)：

清香，微麻，微辣，適用于“干鍋包心菜”、“干鍋四季豆”等素料為主的菜品。8

干鍋醬的制法

用料：

“胡玉美”豆瓣辣醬1瓶，“川湘”香辣醬5瓶，湖南“辣妹子醬”4瓶，“老干媽”香辣豆豉1瓶，熟花生碎250克，“李錦記”蒜蓉辣醬2瓶，牛油200克，色拉油200克，自制蔥油100克，紅油200克，蒜、姜、洋蔥末各150克，醪糟3瓶，十三香2袋，黑胡椒碎35克，冰糖碎50克。

制作：

將鍋上火加牛油、色拉油、紅油燒熱，下蒜、姜、洋蔥末小火煸干出香，再加入各種醬、醪糟炒拌勻，加入冰糖碎小火熬至香濃發(fā)稠，再撒入十三香、熟花生碎、黑胡椒碎，淋自制蔥油炒勻，起鍋晾透即可。

特點(diǎn)：

色澤紅亮，香辣可口，適用于“干鍋野兔”、“干鍋八爪魚(yú)”、“干鍋牛腱”等以葷料做主料的干鍋菜。

至于怎樣做好干鍋菜，除了調(diào)制好適合當(dāng)?shù)乜谖兜母慑佱u料，我還有一些小竅門：

A、干鍋菜雖然謂之“干鍋”，其實(shí)不是絕對(duì)的干，雖然原料大都要干煸炒入味，但操作中還可以加一點(diǎn)湯（或用酒來(lái)代替），以便于醬料、味料有效地融合，否則口感太干，也易糊。

B、干鍋菜起鍋時(shí)，可以在打底的洋蔥上淋一些啤酒，再放上菜肴，既添香又防粘底，另外配一只小手鏟上桌，客人用餐時(shí)，服務(wù)生隨手炒一炒，讓香味溢出，效果更佳。

C、平時(shí)火腿上的肥油，用處不大，其實(shí)用來(lái)炒“干鍋包心菜”（一般做法是將包心菜和五花肉一起煸香）、“干鍋萵筍”等素料，效果很好，香味特濃。

D、干鍋菜的料頭較多，也很鮮嫩，其實(shí)不必炒得太透，只把主料炒透，這樣顏色要好看得多。9

楊建華干鍋醬配方

干鍋菜是相對(duì)于火鍋而得名，其調(diào)味靈活多變，烹制方法多樣，湯汁較少，油脂較多，香氣濃郁。干鍋菜的制作方式是先把菜烹好，再轉(zhuǎn)裝在鍋?zhàn)兄猩献朗秤?，同時(shí)隨鍋配火爐用小火加熱保溫，使鍋中菜肴保持最佳口感，為防止菜肴粘鍋，下面一般都?jí)|有洋蔥絲，有時(shí)還需要用鏟子不時(shí)鏟動(dòng)。

后來(lái)，干鍋菜逐漸演變成將主料食完后，再利用剩余的湯汁（或加湯）燙食其它原料或由廚師加入其它原料加工好后食用，這就有些類似火鍋的就餐形式，比如最近比較流行的干鍋鴨頭等。制作干鍋菜時(shí)，主料一般不碼芡，成菜也不勾芡，并且成菜后湯汁較少、油脂較多、香味濃郁。

干鍋菜的味型一般有酸辣味、泡椒味、麻辣味、孜然麻辣味、魚(yú)香味等。干鍋菜要根據(jù)不同的主料配以不同的輔料，起到口感互補(bǔ)的作用，但總的來(lái)說(shuō)，以芳香類或塊莖類輔料為多，如香芹、洋蔥、香菇、竹筍、土豆等，葉類蔬菜則較少應(yīng)用。

干鍋菜肴一般以香辣味為基礎(chǔ)味，在香辣味的基礎(chǔ)上再根據(jù)不同的菜肴靈活運(yùn)用，一般情況下使用干鍋醬和香辣油即可。

香辣干鍋醬的制法：

鍋放花生油2000克燒熱，下蔥姜末各200克炒香，再下泡椒茸300克、郫縣豆瓣醬1000克小火煸炒出香，下辣妹子辣椒醬250克、叉燒醬125克、海鮮醬、排骨醬各240克、阿香婆牛肉豆豉醬650克、美樂(lè)香辣醬700克、蔥姜味豆豉醬250克、熟芝麻100克炒勻出香即可。10

香辣干鍋醬

色拉油2000克，桂林辣椒醬2瓶，美樂(lè)香辣醬2瓶，三五火鍋底料3袋，肖老五香水魚(yú)料2袋，郫縣豆瓣醬500克，泡椒茸400克，炒香即可，走菜時(shí)搭配炸蒜子和香辣油使用。11

香濃干鍋醬

阿香婆香辣牛肉醬200克，海天香辣醬200克，柱侯醬2000克，蠔油500克，海鮮醬400克，芝麻醬、花生醬各150克，南乳100克，十三香30克，味精300克，雞精200克，以上用料加清水1000克攪勻，鍋上火下色拉油500克，下入攪好的醬料，小火炒香即可。12

干鍋醬

做法：取凈鍋加色拉油500克，燒至五成熱放入炒酥的豆瓣醬750克，加入八角、草果、桂皮、丁香各30克、沙姜15克、花椒60克、干紅辣椒100克、羅漢果2個(gè)、特級(jí)醬油1千克、冰糖500克小火炒香后，加入清水5千克、大骨1千克小火熬4小時(shí)，去渣留汁，再放入500克豆瓣醬小火炒勻即可，冷卻后入冰箱冷凍，即為干鍋醬。13

干鍋油

鍋內(nèi)放色拉油2、雞油各2千克，香料（蔥200克，大料、花椒、香葉、香茅草、白芷、山柰、陳皮、草果、白蔻各10克）小火熬制60分鐘，撈出料渣放入調(diào)好的醬。熬制10分鐘將醬和油分開(kāi)保存。

制作干鍋菜時(shí)，主料一般不碼芡，成菜也不勾芡，并且成菜后湯汁較少、油脂較多、香味濃郁。干鍋菜的味型一般有酸辣味、泡椒味、麻辣味、孜然麻辣味、魚(yú)香味等。14

干鍋香辣油

具體制法：將辣椒面500克、桂皮10克、香葉3克、丁香、白蔻各2克、陳皮、草果、紫草、八角各5克、羅漢果2個(gè)、芝麻50克、胡蘿卜100克、香蔥、香菜各50克、姜片、蒜瓣各20克、郫縣豆瓣醬200克、永豐辣醬、川湘麻辣鮮醬、辣妹子醬各100克放入2.5千克燒至八成熱的花生油浸泡24小時(shí)，然后上中火將所有原料炸至水分全干撈出瀝渣，剩余的油即成干鍋香辣油。

用這種香辣油做出的干鍋菜香辣適口，如“干鍋鱔魚(yú)”、“干鍋?zhàn)须u”、“干鍋排骨”等。以“干鍋排骨”為例：

原料：凈豬排1千克，青尖椒段50克。

調(diào)料：自制干鍋香辣油200克，豆瓣醬10克，鹽、蔥末、姜末各3克，蒜瓣5克，香蔥段、干辣椒段各2克，蠔油10克，姜片、辣妹子醬各5克，啤酒30克，色拉油50克。

制作：

1、將排骨改成5厘米長(zhǎng)的段,放入蔥末、姜末，加1千克水用高壓鍋壓至上汽后3分鐘,青尖椒段入五成熱的油中滑油30秒,撈出放入干鍋內(nèi)。

2、炒鍋上火下自制干鍋香辣油燒至五成熱，下豆瓣醬、姜片、蒜瓣、干辣椒中火煸炒出香,再下入排骨翻炒1分鐘，加蠔油、辣妹子醬、鹽，烹啤酒，小火燜5分鐘,裝入墊有青尖椒段的干鍋中，放香蔥段，用酒精爐點(diǎn)火上桌即可。15

秘制辣油的制作

取熟豬油25千克，加入香料（小茴香125克、豆蔻、草果各100克、丁香、良姜各25克，香葉、八角、桂皮各75克、花椒250克、沙姜、干草、陳皮各50克）微火熬制1.5小時(shí)至出香味，過(guò)濾掉香料后再加入郫縣豆瓣醬750克、孜然粉125克、白胡椒粉750克、辣椒粉1750克再微火熬制1.5小時(shí)，加入50克白芝麻即成。

老油的配方：

原料：菜油2500克，雞油、牛油各1000克，色拉油2000克，干辣椒250克，豬油、郫縣豆瓣各1500克，八角、生姜各100克，醪糟汁500克，山奈、青花椒、桂皮、小茴香各50克，草果、紫草各25克，香葉、香草各10克，公丁香5克。

制法：

1、菜油，色拉油，雞油分別煉熟（煉熟后再使用口味更香）；牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細(xì)；干辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘后，撈出絞成蓉即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剝成瓣；大蔥挽結(jié)；冰糖敲碎；八角，山奈，桂皮掰成小塊；果草拍破。

2、炒鍋置中火上倒入菜油，色拉油，雞油燒熟，放入牛油熬化，投入生姜，蒜瓣，蔥爆香，接著下入郫縣豆瓣，糍粑辣椒，青花椒，轉(zhuǎn)用微火慢慢炒約1-1.5小時(shí)，至豆瓣水氣炒干，香氣四溢且辣椒微微發(fā)白時(shí)，撿出鍋中蔥不用。

3、隨即下入八角，山奈，桂皮，小茴香，草果，紫草，香葉，香草，公丁香，繼續(xù)用小火炒約15-20分鐘，至鍋中香料色澤變深時(shí)，下入冰糖，醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發(fā)（即沒(méi)有水蒸氣時(shí)）。這時(shí)將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻。

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素菜用干鍋油

如果你要做的菜肴主要為蔬菜，則使用干鍋油，素菜為主的干鍋菜如干鍋四季豆、干鍋娃娃菜等。

干鍋油的制作：

原料：油5000克，蔥500克，姜150克，蒜200克，洋蔥100克，胡蘿卜80克，香茅草150克，干辣椒250克，香芹50克，香菜150克，香葉30克，八角50克、桂皮50克，白蔻25克、甘草25克、丁香25克、山奈25克，鮮花椒30克。

做法：

1.香茅草、香芹切段，除了花椒外的所有香料泡入溫水

2.炒鍋加油大火燒到五成熱，中火下入姜片、蒜頭、胡蘿卜油炸，下蔥段、洋蔥絲、香芹段小火慢炒，直到水分即將耗干，加入香菜和香料小火熬，聞到一股清香味即可

3.可以用洋蔥絲墊底，加上點(diǎn)啤酒，既不會(huì)粘鍋又添加了美味。

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葷菜用干鍋醬

原味干鍋醬的制作：

原料：豆瓣醬1瓶，香辣醬5瓶，湖南甜味辣椒醬4瓶，辣豆豉1瓶，熟花生碎250克，蒜蓉辣醬2瓶，牛油200克，油200克，蔥油100克，紅油200克，蒜150克、姜150克、洋蔥末150克，醪糟3瓶，十三香2袋，黑胡椒碎35克，冰糖碎50克

做法：

1.炒鍋加牛油、油、紅油燒熱，放蒜、姜、洋蔥末小火煸炒

2.加入醬、醪糟炒勻，加入冰糖碎小火熬濃稠

3.撒入十三香、花生碎、黑胡椒碎，淋上蔥油炒勻即可18

香辣海鮮干鍋醬

1.炒鍋放油2000克，放蔥姜末各200克爆香

2.放泡椒茸300克、郫縣豆瓣醬1000克小火炒香

3.下辣椒醬250克、叉燒醬125克、海鮮醬、排骨醬各240克、牛肉豆豉醬650克、豆豉醬250克、熟芝麻100克炒勻即可19

香辣川味干鍋醬

油2000克，辣椒醬2瓶，香辣醬2瓶，重慶火鍋底料3袋，香水魚(yú)料2袋，郫縣豆瓣醬500克，泡椒茸400克，炒香即可20

香濃菌類干鍋醬

香辣牛肉醬200克，海天醬200克，柱侯醬2000克，蠔油500克，海鮮醬400克，芝麻醬、花生醬各150克，腐乳100克，十三香30克，味精300克，雞精200克，加水1000克，炒鍋放油500克，小火炒香即可21

秘制干鍋醬

原料：

大骨1000克（改刀成大塊），黃豆400克，干紅辣椒節(jié)100克，花生碎100克，芝麻、香菜末各20克。

調(diào)料：

A料（八角30克、沙姜15克、丁香15克、桂皮30克、草果30克、花椒60克、羅漢果2個(gè)分別用干布擦凈待用）

鹽460克，味精20克，紅油豆瓣醬750克，豆瓣醬500克，李錦記柱侯醬350克，香辣醬250克，醬油800克、冰糖500克，紅豆腐乳250克，色拉油500克，清水3000克。

做法：

1、紅油豆瓣醬750克先入油炒香。

2、凈鍋入450克鹽、400克黃豆，小火翻炒至表皮爆裂。

3、關(guān)火晾涼后過(guò)濾鹽，將黃豆放入攪拌機(jī)攪打成粉待用。

4、鍋入色拉油燒至五成熱，先放入炒香的紅油豆瓣醬，然后調(diào)入A料，邊攪動(dòng)邊小火翻炒，時(shí)間持續(xù)40分鐘至香味完全被激發(fā)。

5、倒入柱侯醬、香辣醬、干紅辣椒節(jié)、醬油、冰糖小火炒至起泡，再加入清水大火煮沸，添入大骨，改小火熬4小時(shí)。

6、撇去浮沫，涼透后過(guò)濾香料渣，揀出骨頭，放入豆瓣醬（不必提前炒香）、花生碎、芝麻、步驟3中炒好的黃豆粉、鹽、味精、香菜末、紅豆腐乳炒勻即成秘制干鍋醬。

關(guān)鍵：

黃豆與鹽同炒的好處是受熱均勻，不會(huì)把黃豆炒成一邊黑一邊黃。22

泡椒干鍋醬

原料：

泡椒末200克，野山椒顆150克，大蔥末20克，泡姜末15克，洋蔥末、蒜粒各10克。

調(diào)料：

郫縣豆瓣醬（剁碎）20克，醪糟15克，料酒20毫升，味精、糖各10克，鹽、雞精各5克，花生油200毫升，紅油100毫升。

做法：

往炒鍋里注入花生油燒熱，下大蔥末、泡姜末、洋蔥末和蒜粒先炒香，再把泡椒末和野山椒顆放進(jìn)去炒出味，等到加郫縣豆瓣醬、料酒、味精、白糖、精鹽、雞精和醪糟炒幾分鐘后，才倒入紅油推勻即成。23

香豉干鍋醬

原料：

干豆豉150克，永川豆豉20克，老干媽水豆豉40克，洋蔥末50克，蒜粒20克，姜粒、香菜末各10克。

調(diào)料：

郫縣豆瓣醬20克，辣椒面、孜然粉各10克，小茴香粉5克，十三香2克，糖、味精、精鹽、雞粉、白酒各適量，煳辣油50毫升，芝麻油50毫升。

做法：

1、取干豆豉和永川豆豉分別剁成粗粒，另把郫縣豆瓣醬剁細(xì)。

2、凈鍋入芝麻油和煳辣油燒熱，下蒜粒和姜粒先炒香，再把剩余的原料倒鍋里，繼續(xù)翻炒2分鐘再倒出來(lái)，晾涼便可用。24

香蔥干鍋醬

原料：

小蔥白末150克，大蔥白末100克，洋蔥末50克，泡椒末30克，姜末20克,泡菜丁100克,蝦米50克。

調(diào)料：

香辣味火鍋底料50克,海鮮醬50克,海鮮醬油20毫升,雞精、味精各10克，糖5克，化豬油50克，花生油50毫升。

做法：

鍋入化豬油和花生油燒熱，投入小蔥白末、大蔥白末、洋蔥末、泡椒末、姜末、泡菜丁和蝦米先炒2分鐘，然后才把剩余的原料下鍋炒出香味，出鍋便好。

提示：

與其他幾種干鍋醬不同的是，香蔥醬不可提前批量制作，因?yàn)闀r(shí)間長(zhǎng)了蔥香味會(huì)自行消失，所以最好是現(xiàn)用現(xiàn)炒。25

油辣干鍋醬

做法：

取凈鍋，加干鍋香辣油500克，燒至五成熱放入炒酥的豆瓣醬750克，加入八角30克、沙姜15克、丁香30克、桂皮30克、草果30克、花椒60克、干紅辣椒100克、羅漢果2個(gè)、特級(jí)醬油1千克、冰糖500克小火炒香后，加入清水5千克、大骨1千克小火熬4小時(shí)，去渣留汁，再放入500克豆瓣醬小火炒勻即可，冷卻后入冰箱冷凍，即為“干鍋醬”。

干鍋香辣油：

將辣椒面500克、桂皮10克、香葉3克、丁香2克、白蔻2克、陳皮5克、草果5克、紫草5克、八角5克、羅漢果2個(gè)、芝麻50克、胡蘿卜100克、香蔥50克、香菜50克、姜片20克、蒜瓣20克、郫縣豆瓣醬200克、永豐辣醬100克、川湘麻辣鮮醬100克、辣妹子醬100克，放入2.5千克燒至八成熱的花生油浸泡24小時(shí)，然后上中火將所有原料炸至水分全干撈出瀝渣，剩余的油即成干鍋香辣油。

編輯丨職業(yè)餐飲網(wǎng)  彭景