2017-06-04 13:05 | 豆瓣：葉醬

說起土耳其菜，第一反應(yīng)大多是這樣的：串在一根長鐵棍上的肉坨，邊旋轉(zhuǎn)邊滋溜滋溜冒著油花。

土耳其烤肉，就像是蘭州拉面、桂林米粉一樣的固定詞組，甚至超越這個國家本身的知名度，成為全世界都知道的土耳其代名詞。

土耳其是不是只有烤肉？如果這樣想就大錯特錯了，歷史上，他曾有過輝煌的奧斯曼帝國時期，統(tǒng)治亞、非、歐三州的近600年，17世紀(jì)，在伊斯坦布爾的托普卡帕宮殿廚房內(nèi)，有1300名奴隸同時工作，制作出可同時供1.5完人享用的巨型宴席。

正是這份深厚的文化底蘊，讓土耳其人能驕傲地喊出來，我們與中國菜和法國菜并稱世界三大菜系（日本菜表示不服）。

我倒想看看，融合了中亞、中東和巴爾干等多種風(fēng)情的土耳其菜，能帶來什么樣的驚喜！

在歐洲吃了兩個月面包后，我的亞洲胃一直在欲求不滿地喊著“米飯！米飯！”

然而剛抵達(dá)伊斯坦布爾的第一個晚上，就被一碗路邊攤的鷹嘴豆雞肉米飯給拯救了，老板送上解渴消食的冰鎮(zhèn)酸奶水，困惑地看著我滿足到幾乎要流淚的表情。

很快，我就找到了一天內(nèi)最大限度品嘗無數(shù)神奇異域食物的方法。

隨處可見的青口夾米飯，擠上檸檬汁，滿嘴是帶點海腥味的鮮香；

karadoy碼頭邊的烤魚鋪，傍晚6點營業(yè)，整整半條青魚在碳火上反復(fù)烤，香氣引來了方圓一里內(nèi)的海鳥和貓咪，和番茄洋蔥絲等一起夾入面包后，再澆上石榴醋，撒上紫蘇等香料粉，立刻變身成魔幻魚漢堡。

在土耳其，每天可以有一次咖啡歇、三次甜品時間，那么紅茶呢？如果這么問的話一定會被土耳其人嘲笑，紅茶難道不是任何時候都可以來一杯么。

無論向哪個方向望去，總能看到三兩個男人閑坐著，紅茶裝在郁金香形玻璃杯里，通常只要1~2里拉，就能喝到天荒地老。

然而接下來才是最困難的時刻，面對無數(shù)家似乎要涌到你面前來的甜品店，簡直手足無措。

覆蓋著玫瑰花、藏紅花和開心果的軟糖、奶香濃郁的無花果布丁、浸在蜂蜜水里的baklava酥皮餅，被糖漿包裹的果仁蜜餅，還可以向最會撩妹的小哥買一份瑪拉什冰淇淋。

土耳其軟糖

不過，在刷新感官體驗的小吃甜品之外，也不能錯過深入體驗當(dāng)?shù)靥厣牟蛷d，這四個城市會帶來怎樣奇妙的味覺經(jīng)歷呢？

伊斯坦布爾

于萬千烤肉店中找出最棒的一家

作為世界上唯一一個橫跨兩大洲的城市，伊斯坦布爾從上到下都散發(fā)著迷人的混血氣質(zhì)，走在路上，總是迎面撲來烤栗子、水煙和香料堅果的混合香味，令人陶醉；而另一種味道，卻24小時不停歇地彌漫在伊斯坦布爾上空，令人食欲大開，那就是烤肉——kebap。

這個單詞已經(jīng)是通用的世界語言，唯獨在土耳其，你不能走進一家烤肉店對店員說，給我一份kebap。對方大多情況下會一頭霧水，在土耳其語里，kebap指廣義上的肉料理，多指烤肉，即使一家普通的專門店，都會賣數(shù)十種不同款式的烤肉，而外國客人呢，則面對菜單上的五花八門一頭霧水。

事實上，我們說的土耳其旋轉(zhuǎn)烤肉叫D?ner。

D?ne

另外比較常見的是絞碎肉后再捏起來烤的K?fte

切小后串在扦子上烤的?i?，記住這三個單詞后，就可以去伊斯坦布爾林立的烤肉店一探究竟了。

在伊斯坦布爾預(yù)定了airbnb之后，第一件事就是向房東打聽哪里有最棒的烤肉，他極力推薦了亞洲區(qū)的??ya，一度被挑剔的《紐約客》美食作家稱為“被遺忘的味覺花園”。

從karadoy碼頭搭渡輪，到亞洲區(qū)的kadikoy下船后，對面即是密密麻麻的餐廳、酒吧、水煙管、水果攤、魚鋪……順著導(dǎo)航拐過幾個街角，只見烏泱泱的人坐滿了露天桌子，幾乎快占領(lǐng)整條街，抬頭一看招牌，果然是大名鼎鼎的??ya。

穆薩在1987年創(chuàng)立了這家餐廳，生于烘焙世家的他，職業(yè)生涯就是從一名面包師開始，這或許是為何??ya除了烤肉之外，大餅面包也做得特別好的原因。

但穆薩也知道，要獲得源源不斷的客人，必須得把kebap做到無人匹敵才行。在近30年的創(chuàng)新和不斷改良中，??ya現(xiàn)在擁有至少100多個口味的kebap，這在伊斯坦布爾也是絕無僅有的。

前菜Ezme是贈送的，將番茄、生菜、辣椒和洋蔥剁碎后加檸檬汁等調(diào)制的經(jīng)典款。

自然要嘗嘗Lahmacun，類似于薄餅圓披薩，也是??ya的看家菜，底下的面皮搟得極薄，上面撒肉末、辣椒和番茄碎后烤制而成，酥脆中依舊帶有嚼勁。

主食必須是烤肉啊，讓侍者推薦了一款辣味K?fte，碎肉中加入辣椒和甜椒，他家肉絞得不是特別碎，肥瘦比例相當(dāng)，所以吃起來不松散，肉很緊實。

又點了他家特有的開心果味K?fte，在伊斯坦布爾轉(zhuǎn)了一周，也吃了不少開心果味甜品，但跟K?fte烤肉的組合倒是第一次看到，果香味和羊肉微微的膻味融合，按照土耳其量的這么一大份吃下去也不覺得膩。

開心果闊夫塔

穆薩是位相當(dāng)具有長遠(yuǎn)目光的主廚，他認(rèn)為，kebap就是伊斯坦布爾人離不開的日常食物，但全是肉的話又不太健康。所以在里面加入更多蔬菜、堅果，希望在健康和美味之間找到平衡。

ya

地址：Caferaga Mah. Güneslibahce Sk. 48/B Kadik?y, Istanbul, Turkey

安塔利亞

對許多旅行者來說，南部大城市安塔利亞的打開方式似乎有點單一，宅在海邊的度假酒店，躺沙灘上曬太陽，或者去逛逛殘留不多的老城和古劇場，可供選擇的不過是酒店面向外國游客的餐廳而已。

如此就太沒口福啦，最好挑一處不太熱門的海濱住宅區(qū)，租一套公寓式酒店，往往更能容易遇到本地價廉物美的特色餐廳。這兒的料理帶有濃厚的地中海風(fēng)情，若沒有跟一條完美的烤魚邂逅，怎么能算來過安塔利亞呢？

可遇而不求的是，我們公寓旁邊有家新開不久的餐廳Arya，簡潔的原木裝修風(fēng)格，讓人眼前一亮，立刻放棄了其他計劃，當(dāng)下決定：就在這里晚餐了。

老板是位三十多歲的精瘦男子，熱情地把我們安排在臨街的位置，奇怪的是沒有厚厚的一本菜單呈上，反而問我，“你會說英文么？”

得到肯定回答后，開始用流利的英文介紹起來，原來他家沒有菜單，而根據(jù)當(dāng)天食材和客人預(yù)算，先做菜品推薦，小哥立刻展示了店里現(xiàn)有的幾種魚，均是當(dāng)日從魚市拿貨，然后和老板協(xié)商菜式和搭配，剩下的就完全不用操心了。

先上歐式面包配橄欖，接著是極其豐富的小菜拼盤，分別有甜椒大蒜、茄子酸奶蘑菇、酸辣鷹嘴豆醬、芝士羅勒、胡桃酸奶等多種。

土耳其的小菜并非開胃菜，而是配阿拉伯大餅的餡料，口味都偏酸和咸，搭配其實已經(jīng)跳脫出土耳其傳統(tǒng)菜的框框，尤其講究用料，出鏡率極高的配料酸奶是自家釀制的。

接下來上蔬菜沙拉，Arya拌沙拉用的是質(zhì)地很好的橄欖油和石榴醋，能明顯吃出區(qū)別，這盤的酸味更醇厚和自然。

蒜味黃油蝦是經(jīng)典的地中海菜式，帶有濃濃的西班牙tapas風(fēng)情，蒜香濃郁，蝦肉Q彈，作為等待主菜的前奏，忍不住又點了一杯酒。

沒先到居然每人上了一整條大烤魚，配紅蕪菁等小菜，擠上檸檬汁再撒上鹽就準(zhǔn)備開動了。老板卻阻止了我們，“其實土耳其的傳統(tǒng)是用手吃魚和肉，因為手指能感知味道，如果愿意的話就試試看?！?/p>

我們立刻放下用不慣的刀叉，整個人都放松下來，土耳其并沒有我們那種活殺的概念，魚類一般都是冰鮮，吃海鮮很容易踩雷，Arya卻特別看重魚的新鮮程度，烤魚吃的不是鮮嫩，而是那股帶有柴火香氣的香脆可口。

“如果不喝獅子奶酒來配，魚可是會不高興的噢?！崩习迳酚薪槭碌卣f著，拿來土耳其最著名的茴香酒，別名獅子奶。

看起來沒有明碼標(biāo)價有點忐忑，但出品和服務(wù)倒是趕得上fine dining水準(zhǔn)：啤酒一直放在冰水里保溫、見我們擦汗就拿來電扇、一掏出牙線就立刻遞上牙簽，侍者小哥隨時關(guān)注著客人的需求，總是在我們想到前先送上恰好的服務(wù)。

四個人不過花費180里拉，最后跟老板握手告別，帶著無限滿足醉意朦朧地走出餐廳。

Arya bal?lk evi

地址：Altinkum mah . 416 sk . No:13, Antalya, Turkey

安卡拉

往往一說首都，就給人一種無趣又嚴(yán)肅的感覺，位于土耳其中部的安卡拉也是如此，只有國父凱末爾的陵墓勉強算一個景點，但大都市的好處呢在于它的繁華，餐飲和物流都發(fā)達(dá)，豐富舒適且游客少，很難遇到又貴又難吃的景區(qū)餐廳，卻不乏歷史悠久的local好餐廳。

1978年在安卡拉創(chuàng)立的Me?hur Tavac? RecepUsta，以羊肉料理著稱，土耳其國內(nèi)已有13家分店。但kebap也可以是羊肉啊，他家有什么特別之處呢？于是一抵達(dá)，立馬去車站附近的Emek店一探究竟。

不過下午4點，Me?hur Tavac? RecepUsta已經(jīng)坐滿了愛吃愛聊天的土耳其人，熱鬧喧天。

翻開菜單后眼前一亮，首頁推薦的是一大盤鐵鍋羊肉，還有羊腿米飯、羊脖土豆、茄子烤羊肋排、煮羊腸、羊肝串、芝士羊肉球等各部位的料理，幾乎不見千篇一律的kebap。

他家的規(guī)矩又不同了，可以按人數(shù)份量點一個主菜，就會附贈前菜、大餅、蔬菜沙拉、甜品和紅茶，形成整個套餐，當(dāng)然也有茄子釀肉、米飯肉球等小菜可單點，對于初來乍到的旅行者來說，這樣最省心了。

侍者是位在這里工作了十幾年的白發(fā)老爺爺，強烈推薦我們嘗試土耳其的咸酸奶飲品Ayran，酸奶兌水后加少許鹽，冰鎮(zhèn)后盛入鐵碗，表面浮起很多泡沫，初飲不太討巧的味道，習(xí)慣之后卻像上了癮一樣，嘴里一點沒有肉臊氣，還有助于消化肉。

有點擔(dān)心土耳其餐廳的分量，四人只選三人份的鐵鍋羊肉便足夠，他家的做法是先烤，然后加入番茄、辣椒、香料和少量水燉煮，由實打?qū)嵮蚺藕脱蛉饬＝M成。左右兩張馕像瓢蟲的翅膀一樣打開，手撕下來一小片，包裹著一塊肉，蘸底下充滿自然酸味的湯汁吃。

厭倦了每天的旋轉(zhuǎn)烤肉和K?fte之后，一大盤原汁原味的鐵鍋羊肉簡直是味蕾的救星。

Me?hur Tavac? RecepUsta

地址：8. Cad. No:60 Emek / Ankara, Turkey

番紅花城

曾是絲綢之路上的驛站和重要的貿(mào)易小鎮(zhèn)，番紅花城還留存著比較原始的奧斯曼小城氣息，到處是幾百年前的木筋老房子，城中心的土耳其浴室cinci hamam仍維持著復(fù)古的圓頂風(fēng)格。

養(yǎng)在深閨人未識的另一項好處是，古城的餐飲還未迎合游客的口味而變得國際化。這里可以品嘗到不太一樣的安納托利亞和黑海地區(qū)食物，若剛從伊斯坦布爾過來，你可能會驚呼，這真的是土耳其菜么？正才是番紅花城的有趣之處。

精致小巧的番紅花古城，幾乎聞不到那種燥熱的烤肉味，小巷深處的餐廳都是一股濃濃的家常味道，頂著個大肚子的土耳其大叔拖家?guī)Э冢赃吺前^巾的女人和小孩，對著一份份我從未見過的食物，進行著例行的家庭聚餐。

和土耳其別處不同，在番紅花城的餐廳里，酸奶和番茄是必不可少的兩大配料，料理口味偏酸，皮餡組合的形式很多，老城中心的N?L Y?REM MUTFAK CAFE-RESTAURANT就一絲不茍地保留了這種特別風(fēng)味，也是當(dāng)?shù)厝酥腥藲庾钔牟蛷d。

“一定要試試這個，”隔壁桌的大叔指著一盤類似ravioli的東西對我說。

放在圓形小陶盅里的立方體星星狀小餃子叫Mant?，上面澆茄汁和芝士，不過1厘米多長，里面居然包了一小粒羊肉餡。

傳說在當(dāng)?shù)厍閭H訂婚后，女孩要做一份Mant?給未來婆婆檢驗，餃子包得越小越能討對方歡心，自然而然就成了當(dāng)?shù)氐恼信撇酥弧?/p>

土耳其餃子可不止有這樣，另一種是面皮裹上酸奶和薄荷，包成扁平的三角形餃子，煮熟后澆上一層橄欖油或黃油，撒辣椒粉和羅勒葉碎。

皮不能搟得太薄，要保存一份嚼勁，中北部特產(chǎn)的羊酸奶煮熱后風(fēng)味更加明顯。

但更厲害的還要數(shù)葡萄葉卷肉，新鮮葡萄葉煮沸后里面塞入米飯、肉末、黑胡椒、番茄等食材，一口咬下去，酸得舌頭直打顫，忍了一下吞下去，回味過來，卻異常鮮美。

問老板，這酸味到底是什么東西，能酸得這么醇，像烈酒，又有自然的果味。原來里面加了檸檬汁、石榴醋還有番茄醬調(diào)味，盡管酸卻一點也不單調(diào)，第一口之后很快就適應(yīng)了。

不過對我們的味蕾來說，這酸度還真是有點勁爆哎。

N?L Y?REM MUTFAK CAFE-RESTAURANT

地址：?e?me, Celal Bayar Cd. No:26, 78600 Safranbolu/Karabük, Turkey