做鹵菜起首要做鹵湯，百年鹵湯，以是鹵湯工夫越長，鹵煮次數(shù)越多越好，鹵湯在于積聚和沉淀

幾種重要配料的成效：

白扣，能夠去異味，增香辛；

白芷，去腥氣增香味；

草果，去腥氣，增長食欲，是食物調(diào)料的五香之一；

花椒，可去除各類肉類的腥氣，增長唾液排泄，添加食欲；

丁香，矯味增香；

甘草，在鹵水中起到回甜的感化。

鹵湯是由老湯的根底做出來的，那末先說一下老湯的做法和配方，這個(gè)配方不是網(wǎng)上的，是實(shí)戰(zhàn)的，以是好于網(wǎng)上。

老湯配方：

八角，花椒各20克（以下單元都是克）

桂皮10（掰碎簡單入味）

公丁香8（別放多了，這個(gè)滋味很濃）

草果5粒（看清了，不是克是粒）

砂仁，陳皮，小茴香各25（陳皮去腥，砂仁健胃消食屬于藥料，小茴香增香）

白胡椒6（不是一樣平凡胡椒，必然是白胡椒）

姜50（這個(gè)自家鹵煮能夠參加點(diǎn)蔥段，別太多）

鹽50（這個(gè)是一樣平凡的咸淡，口胃本人加減）

雞架子5個(gè)（增鮮）

豬大骨2公斤，這

個(gè)只能多不克不及少，老湯好不好這個(gè)很重要

豬皮1公斤（沒有也無所謂，為了老湯濃度，有更好）

以上的配方需求水10公斤，本人家里能夠放5公斤水，配料減半。

鍋必然要鐵鍋或不銹鋼鍋，大火燒開半小時(shí)擺布，小火煮7個(gè)小時(shí)（起碼七個(gè)小時(shí)）看湯里的肉底子與骨頭別離，那就差未幾了。

除姜鹽骨頭雞架豬皮，其他調(diào)料用紗布包好，能夠重復(fù)用三次擺布。

明天先把老湯配料和做法說完了，下次我們講鹵湯的制造了！

明天來說一下鹵菜的魂靈重點(diǎn)，鹵料包的配方，固然另有一些重要的留意事項(xiàng)，請各人依照配方來，最好購置一個(gè)廚房殼秤，如許會(huì)更精準(zhǔn)一些。

鹵湯料包詳細(xì)配方以下：

八角20克，桂皮20克（掰碎簡單入味），陳皮20克（去腥去油膩助消化），公丁香8克（增香重要調(diào)料不克不及多放），山奈5克（藥料有去濕歸脾的感化），良姜2克（藥料有去胃寒的感化），花椒10克，麻椒10克（這個(gè)往常調(diào)料他感化是助消化），小茴香15克（重要的香料有理氣的感化），香葉20克（這個(gè)許多都用過屬于香料未幾講），草果3個(gè)（不是克是個(gè)，這個(gè)出格重要，因?yàn)辂u肉的香味重要濫觴之一），甘草2克（這個(gè)各人底子吃過，甘草片屬于藥料），靈草2克(藥料補(bǔ)氣的一味藥)，胡椒粒8克，白寇3克（這個(gè)也是藥料，屬于健胃一種），砂仁2克（藥料增香感化，助消化感化），干紅椒5克（這個(gè)紅辣椒為了去腥，提辣添加食欲，少放不成多），白芷2克（藥料，在重要配方中治傷風(fēng)重要的一味藥，在咱這個(gè)配方中異樣很重要），蓽撥3克（藥料，跟白芷相似）

上面就是調(diào)料包的詳細(xì)內(nèi)容和感化，用紗布包好，能夠重復(fù)運(yùn)用四次擺布。上面就是其他一些調(diào)料，詳細(xì)到克數(shù)：料酒100克，紅曲粉30克（這個(gè)重點(diǎn)說一下，許多市面上販賣的熟食看著很美麗，有的用的就是這個(gè)作為減色的，紅曲粉又叫紅曲米粉，屬于植物發(fā)酵的，沒有反感化，也有的熟食用的是蘇丹紅，阿誰色彩更美麗，蘇丹紅就是有毒化工料，以是請各人本人鹵煮當(dāng)前細(xì)心看一下，紅曲米粉出來的色彩，如今肯德基和麥當(dāng)勞用的依舊是蘇丹紅，紅曲粉在他們產(chǎn)物上底子出不來他們請求的色彩。另有就是當(dāng)前要講到的炒糖色，這個(gè)也很重要的減色辦法），草菇老抽10克（多了會(huì)發(fā)黑），鹽100克（一樣平凡口胃），姜30克（本人家里做能夠放一點(diǎn)蔥段和大蒜提香提鮮）

有了鹵湯料包怎樣做鹵湯呢，接著跟他家細(xì)心說了，先把調(diào)料包包好，放在熱水用不銹鋼盆盛好，吧料包放在外面浸泡半小時(shí)，去掉刺鼻的藥味。然后把做好的老湯加熱燒開，放上路湯料包，第一次和第二重要鹵豬皮，因?yàn)榈谝淮魏偷诙嘻u出來的工具底子都是料味，用豬皮來鹵煮能夠替代豬蹄和豬頭，因?yàn)樨i皮廉價(jià)，感化跟豬頭底子一樣。每次鹵煮一斤擺布豬皮，大火40分鐘然后轉(zhuǎn)小火，最小的火50分鐘，依照此辦法在煮一次。第三次就可以夠煮豬蹄和豬頭了，我說一下一些留意事項(xiàng)，老湯燒開今后，先不要放料包，先放料酒，老抽，鹽另有紅曲粉，攪拌一下，稍等1分鐘擺布，接著放料包，大火前30分鐘的時(shí)分料包在鹵湯外面，前面工夫必然要掏出來，這個(gè)料味和肉香城市同時(shí)存在。

清香嫩鹵鴨配方

清香嫩鹵鴨集北方、北方鹽水鴨為一體，停止立異加工，外白里紅，肥嫩鮮香，油膩爽口，風(fēng)味甚佳。

質(zhì)料配方白條鴨（1.5～2公斤）1只，炒鹽100克，蔥結(jié)50克，花椒、五香粉各10克，大茴香1粒，姜片30克，清鹵過量附：清鹵配制凈水2.5公斤，參加姜2片、蔥結(jié)少量、大茴香1粒、黃酒、醋少量和鹽、味精入鍋燒開，再用慢火熬成（清鹵越陳越好，再次加工時(shí)，應(yīng)得當(dāng)添加一些香料和調(diào)料燒開，并撇清浮沫、雜物，保管備用）制造辦法①將全體白條鴨的翅尖、腳爪清算掉，在翅窩下開約10厘米長的一個(gè)小口，從小口挖出內(nèi)臟，拉出氣管、食管和血管，放入凈水中浸泡30分鐘以上，去血水后洗凈瀝干。②用精鹽、花椒、五香粉合在一同炒熱即成炒鹽。用炒鹽約50克從翅窩下的刀口塞入鴨腹搖勻。另用炒鹽25克擦遍鴨身，再用炒鹽25克從頸部的刀口和鴨嘴塞入鴨頸，然后放入缸內(nèi)腌漬1～2小時(shí)，腌好后掏出鴨子再放入清鹵缸內(nèi)浸漬2～6小時(shí)，浸好后，將鴨子掏出掛在透風(fēng)處吹干，再用1根飲料吸管從鴨的肛門拔出。在翅窩下放入姜片少量、蔥結(jié)5克、大茴香一粒。③將整好的鴨子放入鍋內(nèi)（腿朝上，頭朝下）,加足清鹵，蓋嚴(yán)用大火燒開后撇清浮沫，再用小火燜煮20分鐘，然后提起鴨腿，將鴨腹中的鹵汁瀝回鍋內(nèi)，再放回鍋內(nèi)浸漬，重復(fù)三四次后再蓋上蓋子持續(xù)小火燜煮20分鐘，最初掏出插出來的飲料管，瀝干、冷卻即成。

明天把鹵湯和鹵料包制造給各人講了，明天實(shí)踐上手，說下鹵煮豬頭肉的進(jìn)程。

起首說一下挑生豬頭留意事項(xiàng)，豬眼必然要閉緊，肉要白色的。去豬毛倡議各人購置一個(gè)噴燈，液化氣罐的那種，價(jià)錢在50元一個(gè)燈頭，用火噴下，把過剩的豬毛處置潔凈，特地豬耳朵眼兒，略微多焚燒。

把豬頭用剔骨刀割開兩塊，把豬耳朵割上去，用水洗凈，放在鍋里停止冒一下，參加蔥段姜片各四五塊，然后放一個(gè)八角的角和一小把陳皮，開鍋今后五分鐘開戰(zhàn)，用笊籬把上面的雜質(zhì)瓢凈。

出鍋今后用溫水沖刷一下，然后空水，放在一個(gè)大盆外面腌制5個(gè)小時(shí)擺布。把味極鮮和料酒一同倒入碗中停止諧和，然后用手平均的涂抹在豬頭上面，然后略微加一點(diǎn)鹽，平均涂抹上，如許停止腌制。

腌制完畢燒開鹵湯沸騰，參加一勺鹽，兩勺味精，嘗一下咸淡再過量加鹽。假如用做商用販賣能夠加上一種添加劑【肉寶王】，這個(gè)肉寶王是鹵肉加香味的，假如自家吃能夠不放，但這個(gè)添加劑沒有壞處。把豬頭放入鹵湯外面，骨頭那面朝上，如許簡單入味，然后參加鹵湯料包。大火煮30分鐘，然后換最小火悶一個(gè)小時(shí)，然后用筷子試一下，假如能輕松拔出最厚的中央，就可以夠開戰(zhàn)悶兩分鐘就可以夠出鍋了。

接上去就是剔骨，讓豬頭肉稍涼一會(huì)，停止剔骨，剔骨先剔下顎骨，然后再剔上顎骨，最初其他的剔凈。剔完骨頭當(dāng)前假如是販賣的，用色拉油或許豆油，用刷子平均的在外表刷一下，如許色彩光芒，也不會(huì)變黑。

鹵煮豬頭肉的進(jìn)程就是如許，下次我會(huì)說一下炒糖色和鹵豬蹄和肘子

肘子豬蹄一樣平凡都是一同鹵，而大腸豬心豬肚在一同鹵，這是因?yàn)樨i下水的味都很大，以是假如你的豬類產(chǎn)物比較多，至多要預(yù)備三桶鹵湯，豬蹄豬肝豬頭肉肘子一桶湯，大腸小腸和大腸頭能夠另起一桶湯，有前提的話豬心豬肺和豬肚之類的一桶湯，假如前提不允許的話，一桶湯鹵腸子一類的能夠不必老湯鹵煮，豬肺豬心之類的鹵的時(shí)分每次獨(dú)自用一盆湯，后幾篇續(xù)我會(huì)持續(xù)給各人說一下豬腸之類的鹵法。

肘子和豬蹄在鹵煮前，先說一下選資料的辦法，肘子和豬蹄挑選也是以新穎為準(zhǔn)，怎樣看新穎呢，肘子肉紅，豬蹄白皙，有毛沒緊要，后續(xù)處置就可以夠。再就是聞一下，沒有肉壞的滋味，肘子和豬蹄的滋味不是很大，以是在選材時(shí)比較好選。

肘子和豬蹄要用到一種資料，叫炒糖色，煮豬頭肉也能夠放一些，有紅曲粉就不必放，沒有的話能夠放20克擺布的糖色。說一下炒糖色，糖要挑選冰糖，其他的炒出來太甜，油挑選色拉油或許大豆油。溫鍋今后最小火，放一點(diǎn)油，喝湯的小勺3小勺就充足，等油略微一熱，放200克冰糖，然后不斷攪拌，直到糖漸漸化開，化到甚么水平為準(zhǔn)呢，比大米粒小就可以夠了（糖的溫度很高，倡議戴手套），然后疾速倒入溫水或許開水，涼水也能夠，疾速攪拌平均，沸騰今后關(guān)火就可以夠了。老手簡單呈現(xiàn)倒水糖固結(jié)，不妨，倒入水接著煮一會(huì)就煮開了，多練幾回把握了其中的方式就好了。

接著說鹵豬蹄和肘子，先用液化氣噴燈把毛處置潔凈，肘子毛一樣平凡在兩側(cè)，豬蹄毛在中間。鍋中參加過量水，倒入過量味極鮮和料酒，燒開鍋今后參加一個(gè)八角和五六?；ń罚瑓⒓铀奈鍌€(gè)蔥段姜片和一個(gè)蒜瓣，參加一小把陳皮，放入肘子和豬，滾水冒15分鐘挺火，把上面漂浮物撈潔凈，出鍋用溫水洗凈，然后用碗倒入味達(dá)美和料酒調(diào)平均，涂抹在肘子和豬蹄上，然后過量的在上面涂抹一些鹽，悶4個(gè)小時(shí)擺布。（肘子也可用棉線綁一下，避免鹵煮時(shí)肉松懈，本人家里就沒緊要了）

開戰(zhàn)燒開鹵湯，放入肉多寶（家用的能夠不放），參加20克之內(nèi)糖色，參加一勺鹽和一勺半味精攪拌平均，接著先放肘子，然后放豬蹄，因?yàn)樨i蹄碰到忽然的低溫簡單皮裂開，最初放入鹵料包。大火45分鐘擺布轉(zhuǎn)入小火，小火燜70分鐘底子就差未幾，然后用筷子叉一下，很輕松就可以插出來，如許就一了，假如很費(fèi)力就略微燜一會(huì)，這時(shí)刻就關(guān)火燜就行。

豬蹄和肘子鹵煮時(shí)分留意，假如肘子和豬蹄小或許少，大火30分鐘小火60分鐘就可以夠了。

祖輩的經(jīng)歷通知我們，鹵水的工夫越長越好，即成年鹵菜的鹵水（如，賓館，餐廳，飯館的鹵水都是永久保管的）。該當(dāng)妥帖的保管好鹵水，才干包管鹵水耐久不壞，質(zhì)量不受影響，以是，該當(dāng)注重鹵水的保管與寄存，貯存鹵水，忌用鐵桶和木器，而該當(dāng)用土陶艷服，因?yàn)樘掌黧w身較厚，可避免外界熱量的影響，鐵器簡單生銹，木器有異味。鹵水上面有一層浮油，對鹵水起必然維護(hù)感化，可是物都是有兩重性的，浮油多了對鹵水也會(huì)起到毀壞感化。

因而，得當(dāng)處置好浮油，也是辦理中的一個(gè)樞紐。實(shí)踐證明，浮油幾該當(dāng)?shù)卯?dāng)，既不克不及多也不克不及少，故浮油以鹵水之上有薄薄的一層為好。若無浮油，則香味簡單揮發(fā)，鹵水簡單壞，鹵制時(shí)也不簡單堅(jiān)持鍋內(nèi)恒溫，若浮油過量，則鹵制的汁熱不簡單流失冷卻，熱氣悶在外面而致鹵水發(fā)臭，翻泡，持久還簡單發(fā)生霉變。鹵水一樣平凡分為四層，上面一層為浮油二層為浮沫，三層為鹵水，四層為料渣。

保管時(shí)應(yīng)留意以下幾點(diǎn)

1.用鹵水時(shí)必需燒開，把上面過剩的浮油打去，再把泡沫打潔凈，用紗布過濾沉淀，堅(jiān)持鹵水潔凈。

2.保管老鹵水必需做到要用干凈的器皿和良好的寄存前提（環(huán)境衛(wèi)生，溫度調(diào)理），才干包管鹵水及鹵成品的質(zhì)量。

3.春節(jié)溫度漸漸上升，因而請求天天遲早都必需求將鹵水燒開，放在牢固中央不動(dòng)。

4.炎天天氣酷熱，是鹵水極易蛻變的多發(fā)期，發(fā)泡，變酸景象頻仍呈現(xiàn)，因而，天天必需將鹵水燒開兩次（早上一次，下戰(zhàn)書一次，而且牢固不動(dòng)）

5.固然春季溫度漸漸降落?？墒鞘顭嵛赐?，俗話說的好七霉，八爛，九生蛆，因而，鹵水仍是該當(dāng)燒開起碼2至3次，放在牢固的中央不動(dòng)

6.夏季溫度漸漸降落，鹵水該當(dāng)天天燒開一次，放在牢固的中央不動(dòng)。

⒈洗濯處置。植物質(zhì)料在宰殺處置后，必需將余毛污物肅干凈凈。腸肚運(yùn)用精鹽、淀粉抓洗凈。舌、肚還運(yùn)用滾水略燙，用刀刮去白膜。

⒉開端刀工處置。肉改刀成250～1000克擺布的塊；腸改刀成45～60厘米擺布長的段；肝改刀成500～600克的塊；牛肚改刀成1000克擺布的塊；別的內(nèi)臟則不改刀。家禽及豆腐干等不需再改刀。

⒊焯水處置。但凡需求鹵制的植物性質(zhì)料，都應(yīng)先停止焯水處置后，才干用于鹵制。不然，質(zhì)料中的惡味、血污會(huì)混入鹵汁中，使鹵汁味劣，呈粥樣化，并極易發(fā)酵起泡而蛻變，難于保管。質(zhì)料未經(jīng)焯水處置而間接放入鹵鍋中制出來的菜肴，外表附有血沫，外觀不美，滋味很差。

焯水處置是將質(zhì)料放入凈水鍋中，焯至斷生時(shí)，撈出，用凈水洗去污沫。如質(zhì)料異味較大時(shí)，可在鍋中得當(dāng)參加蔥結(jié)、姜塊、料酒等。