1.醬八寶菜 黃瓜1000克,藕、豆角,800克,紅豆400克, 花生米300克,栗子仁200克,核桃仁100克, 杏仁100克(以上原料應先行腌制好)黃醬2000克, 糖色100克,醬油1000克。 將以上原料均加工成大小均等的形狀混合在一起, 用水泡出部分咸味,撈出晾干, 裝入布袋入缸,缸中放黃醬, 糖色醬油每天攪拌1次5-7天后即成。 主料先腌制時加鹽不宜過多,時間要長一點,5-8天, 缸中的調(diào)料應淹沒主料如不足可加涼開水。
2.醬黃瓜 鮮黃瓜5000克,粗 鹽400克,甜面醬700克。 將共同瓜洗凈,瀝干水分, 須長剖開成兩條(也可不切開)加粗鹽拌勻壓實, 面上用干凈大石塊壓住。 腌制3-4天后,將黃瓜撈出,瀝干鹽水; 將腌缸洗凈擦干, 倒入瀝干的黃瓜加甜面醬拌勻, 蓋好缸蓋醬制10天即可食用。
3.醬萵筍
肥大嫩萵筍3000克,食鹽50克,豆瓣醬150克。 把萵筍削去外皮,洗凈; 放置于清毒干凈小缸中用鹽手疾眼快勻腌漬, 置于陽光下曬干;將豆瓣醬涂抹在萵筍上, 重新放入小缸內(nèi)。醬制3-4天后,即可食用。 萵筍上抹豆瓣醬要抹勻, 以免醬出的菜味不一致; 若大量醬制,可揀去豆瓣渣曬干, 儲存在壇子內(nèi),經(jīng)久不壞。 此菜味道鮮美、醬香味濃, 可與四川榨菜媲美。
4.泡辣茄條
大小中等鮮茄子2000克,老鹽水2000克, 紅糖20克,干紅辣椒100克, 食鹽50克,白酒15克,香料包1個。
將茄子去蒂(留1厘米不剪)洗凈把各種調(diào)料拌勻裝入壇中, 放入茄子和香料包, 用竹夾卡緊,蓋上蓋, 添滿壇沿水,泡15天左右即成。
5.泡蘿卜條
鮮嫩白蘿卜1000克,涼鹽開水1000克, 白酒100克,干辣椒30克,糖8克, 鹽25克,花椒3克。 將蘿卜削去頂須洗凈晾干,然后切成適當?shù)拈L條, 放置室外晾曬至發(fā)蔫; 將干辣椒、糖、花椒、鹽、 白酒及白蘿卜條拌勻放入壇中,倒入鹽水。 用水密封保存5天后,即可食用。
6.腌辣韭菜花 韭菜花10000克,鹽400克,生姜200克, 辣椒50克,料酒50克,花椒20克。 將韭菜花加生姜、辣椒切碎,拌入鹽、花椒和料酒裝壇密封。 30天即成。咸、香、鮮、辣。
7.泡糖蒜
鮮蒜3000克,白糖1200克,鹽70克。 將蒜去老皮,碼入干凈的小缸內(nèi), 碼時一層蒜撒一層鹽,3000克撒(50克) 鹽,最后在上面澆上(100克)清水, 腌泡12個水里后,往蒜缸里浸清水, 淹沒蒜面。要隕3天換一次水連續(xù)天, 以除蒜辣味;將蒜撈出放入干凈盆內(nèi), 撒入白糖,用手將糖均勻地搓在蒜上, 然后把蒜裝入壇中,每隔一屋蒜撒一層白糖將糖撒完; 用清水(300克),鹽上火熬開晾涼徐徐倒入壇中, 然后用兩層紗布封住壇口,用細繩所緊, 放置陽涼處約50天即可。
8.泡嫩姜 嫩姜10000克,涼開水3000克,鹽2000克。
將嫩姜去皮洗凈晾干,裝入泡菜壇內(nèi); 把涼開水和鹽化開加入壇內(nèi),蓋好蓋, 在壇口聽水槽里加滿涼水,10天后即成。
9.臘八蒜
大蒜頭3000克,醋1500克,白糖860克。 用一干凈盛具,最好用開水煮過消毒, 作為泡臘八蒜的容器;選好大蒜, 去皮洗凈,晾干,先泡入醋內(nèi), 再加入白糖,拌勻,置于10度-15度的條件下, 泡制10天即成。 此泡蒜在農(nóng)村多于臘月初八那天泡制, 因這個季節(jié)泡帛氣溫很適宜,故稱臘八蒜。 醋、糖的配量還可以適當變換,但不可變動過大。 成品蒜呈淡綠色,味道酸甜辣俱全,十分可口。
10.四川泡辣椒
尖頭鮮紅辣椒3000克,粗鹽560克,明礬120克,涼開水1800克。 先將粗、明礬放放小缸內(nèi), 加涼開水,攪動,待粗鹽、明礬溶化后,備用; 揀無蟲害的紅辣椒洗凈,晾干,去梗、去蒂, 再用尖頭竹簽在辣椒兩旁戳 兩個小洞,以便于辣椒入味。 再把辣椒放入鹽缸內(nèi),用石頭壓實,蓋緊。
腌至半個月后,翻缸檢查一次,撇去浮面白沫, 并注意揀出發(fā)霉腐爛的辣椒,再壓實,蓋嚴。 腌至6個月后即成,3個以上可食用。 半個月后翻看1次,極為重要, 否則個別腐爛、發(fā)霉辣椒會導致全缸受害。 這一點是平時泡辣椒不成功的重要原因之一; 泡辣椒的缸應放在陰涼處,防止受曝曬,引起壞缸; 吃用泡辣椒時,從缸中取辣椒切忌沾染油星,以防泡椒變質(zhì)。
11.泡豆角 鮮豆角5000克。食鹽400克,鮮姜、大蒜各100克, 花椒、大料各15克,白酒50克,白糖50克。 先將食鹽、蒜、生姜、花椒、大料、白糖放入涼開水中泡20天后備用; 將豆角去筋后洗凈瀝干,放入料湯內(nèi),同時加入白酒, 密封壇口,10天即為成品。
12.醬辣黃瓜
腌黃瓜8000克,干辣椒80克,白糖30克,面醬4000克。 將腌黃瓜用清水洗一下,切成厚3厘米的方形片,用水浸泡1小時, 中間換2次水,撈出控干,裝進布袋投入面醬中浸泡, 每天翻動2-3次;醬制6-7天后,開袋倒出黃瓜片,控干咸汁, 拌入干辣椒絲和白糖,3天后黃瓜片表皮干亮即成?!?br>要注意布袋內(nèi)外的清潔,特別是袋表面不可沾上污物帶入缸內(nèi); 黃瓜片拌入辣椒和白糖時,一定要注意拌勻, 如不勻,菜的味道就不會好,影響質(zhì)量。 成品菜色澤淺紅,甜辣可口。
13.腌糖蒜
鮮蒜5000克,精鹽500克,紅糖1000克,醋500克。 將鮮蒜要切去,放在清水中泡5-7天(每天換一次水); 將泡過后的蒜用精鹽腌著, 每天要翻一次缸,腌到第四天撈出曬干; 坐鍋,加入水3500克,紅糖、醋煮開,端離火口,涼透; 將處理好的蒜裝入壇,倒入清水,腌7天即可食用。 腌過的糖蒜鮮而不辣,卻有蒜味;稍酸而甜,非常可口。
14.醬蒜薹
鮮嫩蒜薹5000克,鹽500克,面醬2500克。 將蒜薹剪去根和籽洗凈放入壇中, 用鹽泡1天后撈出切成4厘米長的段, 再放入清水浸泡2小時,中間換2-3次水; 將蒜薹撈出,在陰涼處晾干,裝進布袋; 將面醬放入缸中,把蒜薹布袋投入面醬缸中醬漬, 每天攪動2次10天左右即成。
15.酸甜蓮藕 鮮嫩蓮藕3000克,白糖800克,松開300克,鹽300克,生姜10克,八角6克。 將蓮藕洗凈泥土去皮,切片,用鹽腌1小時,壓干水分; 將其它調(diào)料放入沸水鍋中(加水2000克)熬約5分鐘, 晾涼后,同蓮藕一起倒壇中, 約4-5天后即可食用。
16.泡筍條
萵筍1000克,老鹽水700克,紅糖5克,食鹽10克,干紅椒10克, 料酒20克,醪糟汁5克,香料包1個。 將萵筍去葉、皮、洗凈,剖兩片, 在淡鹽水中泡1小時,撈起,晾干表面水分; 將各種調(diào)料拌勻裝入壇中。放萵筍條及香料包, 用竹片卡緊蓋上壇蓋 添滿壇沿水,泡1小時即成。
17.泡雪里蕻
雪里蕻200克,一等老鹽水1400克,食鹽100克,紅糖30克,白酒25克, 干革命紅辣椒50克,香料包(花椒、蘋果、大料、姜片)用紗布包好。 將雪里蕻去老莖黃葉洗凈,在日光下曬至稍干發(fā)蔫, 均勻地抹上鹽,放入缸中,用石塊壓好, 1天后取出,瀝干澀水; 將上述各種調(diào)料,拌勻放入壇內(nèi), 放雪里蕻及香料包,用竹夾卡住, 蓋中蓋,添足壇沿水,泡兩天即可食用。
18.泡子姜
新鮮子姜2500克,一等老鹽水2500克,鮮小紅辣椒150克,食鹽120克, 紅糖25克,白酒50克,香料包1個。
先將子姜喬掉粗皮,老莖,而后將姜洗凈, 放在凈水中泡2-5天,作為預處 理,撈起,放到陽光下晾干附著的水分,待用; 將老鹽水倒入壇中,先放入(10 克)紅糖, 同時放入鹽和白酒并攪勻, 放入辣椒墊底,再加入子姜,待裝至一半時, 再放入余下的紅糖和香料包, 繼續(xù)裝余下的子姜,而后用竹片在姜上面卡住, 使姜不會移動和漂浮。 蓋上壇蓋,添足壇沿水,約泡1周即成。 選姜料時應選帶泥、老根短、芽瓣多的鮮子姜作原料; 鹽水宜用一等老鹽水。如果老鹽水不足, 也可用老鹽水接種新的鹽水,但其效果不如前者好; 香料包用后,除白菌外其余均不能再用; 如果將子姜切成絲或片入泡的,約用1天即成。 此菜屬四川風味泡菜,色澤微黃, 鮮嫩清香,微辣帶甜。原泡子姜可貯2年時間。
19.泡芹菜
鮮嫩芹菜1500克,大鹽10克,花椒5克,大料3克,紅辣椒30克。 將大鹽、花椒、大料、放入鍋內(nèi)加清水熬成五香水后晾涼; 將芹菜葉擇洗干凈,切成10厘米長的段,紅椒洗凈,晾干水分, 一同裝入壇中倒入五香水泡制1-2天即可食用。
20.多味蘿卜塊 白蘿卜,5000克;鹽,750克;姜粉,50克; 五香粉,50克;辣椒粉,30克;味精,10克。 將蘿卜去纓蒂、根須,用水洗凈,改切成小塊,放入盆中,撒上鹽拌勻, 腌約一星期后,去掉腌水,拌上姜粉、五香粉、辣椒粉和啞,取壇一只, 將拌好的蘿卜塊裝入壇內(nèi)壓緊,也可注入些醬油, 封好口約一星期后即可取出食用。脆嫩適口,香辣味濃。
21.香辣白菜 大白菜,5000克;精鹽,50克;白糖,500克;醋,150克; 香油,100克;干辣椒,100克;蔥白50克;姜50克。 將大白菜的老幫,根去掉,洗凈,改刀成兩半, 再切成1.5厘米寬的條。 把切好的白菜放入盆內(nèi),撒上鹽腌2-3小時, 在將白菜中的水分擠掉, 擺入盆內(nèi)。將干辣椒,蔥白,生姜分別切成細絲。 去火倒入香油燒熱,投入辣椒, 炸出辣香味放入蔥姜炒出香味, 倒入醋,糖,晾涼,把涼好的汁澆在白菜上,腌4-5小時即可。 色澤鮮艷,清爽適口。
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