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相約美食美刻 首先介紹一下雞精 1.雞精是一種復(fù)合調(diào)味品，基本成分是含有40%的味精基礎(chǔ)上加入助鮮劑、鹽、辛香料、雞味香精等成分加工而成。 也就是說雞精并不是從母雞提煉的，而是味精的原料谷氨酸鈉加上一些基酸組成，多吃對身體不好，注意適量使用。海鮮類不能放味精雞精，用高湯做的菜不能放雞精味精。目前市場上價格非常低的一些雞精產(chǎn)品中，一些不法分子使用化學(xué)香精制成，長期食用對人體有危害。請大家盡量少食雞精，盡量吃味精。 2.味精 味精是一種具有強(qiáng)烈肉類鮮味的谷氨酸鈉的鈦鹽。含有一分于結(jié)晶水，我們每天吃的食鹽用水沖淡400倍已感覺不出咸味。 味精已成為我們生活中不可缺少的調(diào)味品，你可知道，味精不僅能為菜肴增添鮮味，它還具有豐富的營養(yǎng)呢。谷氨酸鈉被我們食用后，能夠通過胃酸的作用離解谷氨酸，能很快被消化吸收，變成人體組織中必不可少的蛋白質(zhì)。而谷氨酸是種高級營養(yǎng)輔助藥，在醫(yī)療上有護(hù)肝、解毒、改善神經(jīng)系統(tǒng)的功能，對于少年兒童還有促進(jìn)神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育的作用。 所以告誡大家在日常生活中，經(jīng)常食用味精能促進(jìn)發(fā)育，增強(qiáng)體質(zhì)。 創(chuàng)建于2017.6.26 舉報| 搞笑柚子君 雞精和味精吃多了會致癌是近幾年聽說最多的，那么作為我們?nèi)粘ｏ嬍持刑狨r必備的調(diào)料品，是不是會真的會致癌。雞精和味精會什么會致癌、形成致癌物質(zhì)的條件有哪些？這些問題下面為你一一解答。 雞精和味精真的會致癌嗎 味精和雞精都是提鮮必不可少的調(diào)料，但是近幾年，味精、雞精致癌的傳聞屢屢觸碰到家庭主婦們敏感的神經(jīng)，有些人甚至不敢吃味精、雞精了……這些曾經(jīng)在餐桌上不可或缺的調(diào)味品備受冷落，味精、雞精不能吃是謠言還是真理？嚴(yán)重到真的會致癌嗎？今天小編就為大家分析一下來龍去脈，揭曉真相。 你真的認(rèn)識什么是味精、雞精嗎 作為營養(yǎng)師，我曾經(jīng)問過身邊很多人是否吃味精，多數(shù)表示對于味精還是有些排斥的，表示味精是經(jīng)過化工合成的，但其實(shí)這種認(rèn)識是不科學(xué)的。味精是利用擅長分泌谷氨酸的細(xì)菌發(fā)酵得到的，一般的原料就是玉米淀粉，所以味精也算是一種天然食品，并不是人們認(rèn)為的化工合成制品。 谷氨酸鈉是味精的主要呈味物質(zhì)。谷氨酸是人體中所需的一種氨基酸，廣泛存在于各種食物中，但是不會增加食物的鮮味，只有被提煉出來以后，才能變成游離的氨基酸鹽，才能為食物增加鮮味。? 雞精跟味精相比，成分略有區(qū)別，除了有谷氨酸鈉以外，雞精還加入了一些其他的呈鮮味物質(zhì)，比如雞油、核苷酸二鈉、其他香辛料等。相對于味精來講，復(fù)合型的呈鮮味物質(zhì)，效果要好于單純一種，再加上一般雞精的包裝上都會有一只大大的雞的圖案，所以近些年，雞精的銷量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于味精。? 還原味精、雞精致癌的真相 說到味精、雞精致癌，未免太過絕對。味精、雞精里面的主要成分是谷氨酸鈉，這種物質(zhì)在超過120℃的時候，容易轉(zhuǎn)變成一種可以致癌的物質(zhì)——焦谷氨酸鈉。但在普通情況下，炒菜的溫度都不會超過120℃，因此味精是安全的，我們只要在烹飪的時候正確使用，完全可以放心食用。 谷氨酸鈉含有鈉離子，于是許多人認(rèn)為味精的使用會增加鈉的攝入，也增加了心血管疾病的發(fā)病風(fēng)險。但其實(shí)不是這樣的，鹽的鈉離子產(chǎn)生咸味，味精中的鈉離子也同樣產(chǎn)生咸味。我們做菜時，如果要放味精，則要減少鹽的用量。從這個意義上說，合理使用味精，并不會增加鈉離子的攝入量。為了健康，還是要注意攝入量。 如何避免味精、雞精致癌可能性的發(fā)生 過高的烹調(diào)溫度會增加味精雞精致癌的風(fēng)險，生活中注意以下幾點(diǎn)，就可以避免味精、雞精致癌的可能性： 注意烹調(diào)方式 我們知道水沸騰的溫度是一百攝氏度，所以盡量增加以水為媒介的烹調(diào)方式，比如汆、蒸、煮、燉。降低烹調(diào)溫度，就可以降低雞精味精中的谷氨酸鈉轉(zhuǎn)變?yōu)榻构劝彼徕c的比例，由此降低致癌風(fēng)險。 延緩放味精的時間 一般情況下，我們使用味精都是在菜出鍋之前，而因為炒菜時油的使用，一般菜出鍋前的溫度都是很高的，建議炒青菜時，關(guān)火十秒鐘以后放味精，做葷菜時候，關(guān)火兩分鐘以后放味精。這樣鍋中的溫度降低，也降低了風(fēng)險。 當(dāng)然，上面講到味精、雞精中鈉的比例非常高，生活中還是要注意攝入量，使用味精、雞精的同時，也要減少鹽的用量。 不用味精、雞精，還有哪些好的提鮮方法 既想提升飯菜的鮮味，又想降低雞精味精對于身體潛在的危害，作為營養(yǎng)師，當(dāng)然要教大家?guī)渍校?br/> 自制香菇調(diào)料 買香菇適量，干濕均可，切丁，用微波爐或者炒鍋焙干，放入料理機(jī)中打碎，然后裝入玻璃瓶中備用，每次炒菜時根據(jù)口味加入，可以為菜提升鮮味。 自制蝦皮調(diào)料 買蝦皮適量，用炒鍋或微波爐焙干，切成細(xì)末，放入玻璃瓶中備用。炒菜時適量加入?？梢允共司哂幸唤z海鮮的味道。不過選擇蝦皮時一定要注意新鮮程度。 相信看了以上這些，大家對于雞精味精致癌也有了自己最科學(xué)的判斷。希望大家能看到、學(xué)到，并且用到生活中，讓我們擁有健康美味的生活吧！ 雞精和味精的危害 病癥一：妨礙胎兒發(fā)育，令后代畸形。 病癥二：破壞遺傳因子、影響生殖力，而且幼年時看不出來。 病癥三：加重過敏性鼻炎、加重過敏性哮喘。 病癥四：導(dǎo)致肥胖癥。 病癥五：造成永久性腦部創(chuàng)傷。 病癥六：破壞視網(wǎng)膜，影響視力。 病癥七：造成惡心以及嘔吐。 病癥八：味精含鈉離子量大約是13%，身體吸收太多鈉離子可能導(dǎo)致高血壓癥。 病癥九：味精在高溫之下會形成致癌物質(zhì)。 病癥十：造成猝死。 如何正確選擇雞精和味精 市場長雞精和味精的品牌是很多的，可能一時間不知道怎么選擇，這就要看看什么健康我們吃什么了。味精是有一定的化學(xué)元素合成的，不適合大量的食用，雞精是用雞粉做成的，沒有化學(xué)成分老少皆宜。 先來認(rèn)識味精 味精是谷氨酸的一種鈉鹽，為有鮮味的物質(zhì)，學(xué)名叫谷氨酸鈉，亦稱味素。此外還含有少量食鹽、水分、脂肪、糖、鐵、磷等物質(zhì)。味精是鮮味調(diào)味品類烹飪原料，以小麥、大豆等含蛋白質(zhì)較多的原料經(jīng)水解法制得或以淀粉為原料經(jīng)發(fā)酵法加工而成的一種粉末狀或結(jié)晶狀的調(diào)味品。 味精易溶于水，具有吸濕性，味道極為鮮美，溶于3000倍的水中仍具有鮮味，其最佳溶解溫度為70℃-90℃。味精在一般烹調(diào)加工條件下較穩(wěn)定，但長時間處于高溫下，易變?yōu)榻构劝彼徕c，不顯鮮味且有輕微毒性;在堿性或強(qiáng)酸性溶液中，沉淀或難于溶解，其鮮味也不明顯甚至消失。 雞精中含40%的味精 大部分雞精的包裝上都形象地畫著一只肥雞，或者寫著“用上等肥雞制成”、“真正上等雞肉制成”。其實(shí)，它并不像我們想像的那樣，主要是由雞肉、雞骨或其濃縮抽提物做成的天然調(diào)味品，它的主要成分就是味精(谷氨酸鈉)和鹽。其中，味精占到總成分的40%左右，鹽占到10%以上。另外還有糖、雞肉或雞骨粉、香辛料、肌苷酸、鳥苷酸、雞味香精、淀粉等物質(zhì)復(fù)合而成。 雞精的味道之所以很鮮，主要還是其中味精的作用。另外，肌苷酸、鳥苷酸都是助鮮劑，也具有調(diào)味的功效，而且它們和谷氨酸鈉結(jié)合，能讓雞精的鮮味更柔和，口感更圓潤、豐滿，且香味更濃郁。至于雞精中逼真的雞肉味道，主要來自于雞肉、雞骨粉，它們是從新鮮的雞肉和雞骨中提煉出來的。雞味香精的使用也可以使雞精的“雞味”變濃;淀粉的作用則是使雞精呈顆粒狀或粉狀，一般來說，雞精以顆粒狀為主。 雞精的成分由于比味精復(fù)雜，所含的營養(yǎng)也更全面一些。但和味精一樣，雞精在食物中只是作為增鮮和調(diào)味目的，用量只占食物的千分之幾，因此比較他們的營養(yǎng)價值意義不大。而且，據(jù)調(diào)查，發(fā)現(xiàn)市場上不同品牌的雞精之間，蛋白質(zhì)含量并不一樣，這主要與它們的雞肉粉或雞骨粉含量有關(guān)，甚至有的產(chǎn)品號稱“雞精”，但卻并不含有雞的成分。 雞精同樣也怕高溫 很多人不敢吃味精，主要是擔(dān)心它會產(chǎn)生一定的致癌物質(zhì)。但實(shí)際上，在普通情況下，味精是完全安全的，可以放心食用，只是不要將它加熱到120℃以上，比如煎魚、煎肉前先放味精腌制進(jìn)味，否則其中的谷氨酸鈉就會失水變成焦谷氨酸鈉，產(chǎn)生致癌物質(zhì)，但一般情況下炒菜的溫度都不會超過120℃。 而雞精中同樣含有一定的谷氨酸鈉，因此它與味精一樣，應(yīng)注意不要長時間高溫加熱。不僅如此，雞精中所含的水解植物蛋白、水解動物蛋白同樣不耐高溫，所以雞精也應(yīng)該在炒菜起鍋前加入，不要放得太早。 選雞精還是味精 在實(shí)際生活中，作為增鮮和調(diào)味，選擇味精還是選擇雞精，這主要看烹飪對象和每個人的口味要求。 如果您的烹飪對象、食物特征、風(fēng)味比較突出，如肉、魚等可以選擇單一味精，只起到增鮮效果，特別是瘦肉的食品，肌苷酸含量比一般食品高，只需加一點(diǎn)單一鮮味的味精就可達(dá)到增鮮效果，這時如果加復(fù)合調(diào)味料可能有損本身食物的特殊風(fēng)味。 對酸性菜肴，如：糖醋、醋熘、醋椒菜類等，不宜使用味精。因為味精在酸性物質(zhì)中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鮮味的效果越差。 世界衛(wèi)生組織建議：嬰兒食品暫不用味精;成人每人每天味精攝入量不要超過6克。 假如你烹飪的食物，風(fēng)味不明顯，如餡類、湯類的食物，可以考慮用復(fù)合調(diào)味料，也就是雞精。 健康提示：如果做菜是想用味精來調(diào)味那么硬注意，味精中有一定的鹽，那么就應(yīng)在燒菜時少放鹽。雞精里面含有一定的一定成分的尿酸，痛風(fēng)的患者不宜食用。 創(chuàng)建于2017.3.22 舉報| 反對 反對 |
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