割包的目的

　　割包不僅是為了在面包表面制造花紋，它是有實際作用的。歐包不同于我們熟悉的臺式甜面包，小面包，一般最后發(fā)酵只發(fā)到7分，天然酵種的更是只發(fā)到6分，這樣的面團在高溫烤箱內(nèi)會急速膨脹產(chǎn)生洞洞，如果表面在整形時做到了繃緊，內(nèi)部的面團漲無可漲，會在料想不到的薄弱處沖破表面，造成難看的“裂痕” 和“腫瘤”。這就是為什么我們要人工地割包，把膨脹力引導到這些割痕處，才能有效地控制成品的形狀，這也是為什么割包成功的標準是看割痕是否完全膨脹。

割包的深淺

　　很多人對這個問題有誤解，說甜面團要割的深，歐包要割的深，等等。其實弄懂了上面割包的目的我們就知道，割包的深淺只和面團在烤箱內(nèi)膨脹的潛力 有關(guān)。如果面團筋度很高，最后發(fā)酵只發(fā)到6，7分，烤箱溫度足夠高，那就可以割的深，因為這面團在烤箱內(nèi)會膨脹很多很快，可以在較深的表皮割痕被烤熟凝固 前完全膨脹開。但是如果面團筋度低(有大量黑麥之類的原料)，或最后發(fā)酵過頭，過烤箱溫度不夠高，那么就要割得淺，甚至不割，否則面團在烘焙過程中不膨 脹，或膨脹很少很慢，表皮的割痕還沒被漲開就烤硬了。如果最后發(fā)酵真的發(fā)到了10分，或更過頭，那么一刀割下去，面團會馬上塌給你看的。這里我要提醒做慣 了小面包，花色甜面包的TX，由于那些小面包體積小，不容易在烤時塌陷，也不要求在烤箱內(nèi)膨脹很多(會影響整好的花色)，一般最后發(fā)酵會比較足，所以很多 人會喜歡在放熱水的烤箱內(nèi)進行最后發(fā)酵。如果把這方法照搬到大個歐包，特別是法棍制作過程來，那么最后發(fā)酵就太過了，割痕會不漲開。

割包的方向

　　既然割包是為了面團更美觀有控制的膨脹，那么割包的方向就要根據(jù)面團的形狀而定。圓形的boul，我們要它平衡地向四周擴散，所以割包花紋一般是 上下左右對稱的;而橢圓型和法棍形的面團我們是要它向上方和兩側(cè)膨脹，所以割痕要和縱向的中心線基本平行。很多人看到法棍成品的割痕是對角傾斜的，就以 為原始割痕也是傾斜的，其實不是。割痕基本是縱向，而傾斜是由于上下兩道割痕有點重疊，在膨脹時互相排擠造成的。

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