涼菜做的好不好吃，關(guān)鍵在于調(diào)味汁的調(diào)制。那么怎樣才能做好吃的調(diào)味汁呢？它們又有什么調(diào)味技巧？只有完美的調(diào)味汁才是涼菜的靈魂，一起學(xué)起來(lái)！

花椒油

花椒粒、植物油

炒鍋置火上，放入花椒粒，倒入沒(méi)過(guò)花椒粒的植物油，小火慢慢炸至花椒粒出香味且顏色變深，離火，過(guò)濾掉花椒粒，將花椒油裝入干凈的密閉容器中，隨吃隨用即可。

蒜蓉汁

大蒜、鹽

大蒜去皮，拍扁，放入攪拌機(jī)中攪打成泥，倒入干凈的容器中，加鹽攪拌均勻即可。

紅油

鹽、味精、植物油、干辣椒絲

炒鍋置火上，倒入植物油小火燒熱，放入干辣椒絲炸出香味，加鹽，味精調(diào)勻即可。

姜汁

鮮姜末、鹽、醋、香油、味精

將所有原料放入碗中，加適量水調(diào)勻即成。

麻辣汁

花椒、香油、辣椒醬、芝麻、醬油、白糖、鹽

將幾粒花椒放在熱鍋內(nèi)炒至呈焦黃色，取出研磨成末。鍋中倒入香油燒熱，下入辣椒醬、芝麻煸至出紅油且香味散出時(shí)盛出，加醬油及少許白糖、鹽、撒上花椒末攪勻即成。

椒麻汁

花椒、蔥白、蔥葉、醬油、香油、雞精

將等量花椒、蔥白、蔥葉剁成蓉，加醬油、香油、雞精調(diào)勻即成。

拌涼菜你必須知道的秘密

• 根據(jù)原料和對(duì)口味的需求正確選擇調(diào)味品，按照各種調(diào)料特性，酌量、適時(shí)使用調(diào)料。

• 蔬菜比較重視原味，海鮮要嘗出鮮嫩，因此在調(diào)味時(shí)不應(yīng)放太多調(diào)味料，肉類除腥膻時(shí)可以添加重口味的香料或調(diào)味料。

• 注重個(gè)人口味的同時(shí)，注意加醋、蒜蓉汁等調(diào)料。這樣做既可以使涼菜鮮美開胃，又具有一定的殺菌功效。

• 酸味涼菜主調(diào)味料是醋，但是不要過(guò)早放入，這樣會(huì)使原本鮮綠的食材變黃，所以最好在上桌時(shí)才調(diào)入醋。姜是主要的提味品，在制作時(shí)一定要切成蓉或細(xì)末才可以入味。

• 味精是鮮味調(diào)料，要趁菜熱時(shí)加入，冷提不起鮮味。如在拌涼菜時(shí)使用，最好先用熱水化開再調(diào)入。

• 白糖可以引出蔬菜中的天然甘甜，使菜肴更加美味。但是只做涼菜時(shí)如果加入過(guò)多會(huì)使甜味過(guò)重，而掩蓋住別的調(diào)味料的味道。

• 辣椒可以使涼菜更加開胃，但對(duì)于腸胃功能較弱的人來(lái)說(shuō)，會(huì)給身體造成負(fù)擔(dān)，酌量添加。

• 花椒可以散發(fā)特有的麻味，但是花椒的味道很多人不適應(yīng)，所以要根據(jù)自己喜歡添加哦！~

• 米酒、黃酒的主要作用為去腥，能加速發(fā)酵及殺死發(fā)酵后產(chǎn)生的不良菌，只是在拌涼菜時(shí)最好不要放太多。

這些調(diào)味汁都比較簡(jiǎn)單家常，但是都非常實(shí)用，其實(shí)任何廚房都沒(méi)有什么萬(wàn)能的調(diào)味汁，所有的調(diào)味汁都是為菜品服務(wù)，只要能做出口味好的菜品，其中的配料可以隨時(shí)根據(jù)需要去變換。

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