很多人為了省事或看鍋比較干凈，往往第一道菜炒完后直接就炒下一道。然而，看似干凈的鍋表面會附著油脂和食物殘渣，當再次高溫加熱時，可能產(chǎn)生苯并芘等致癌物。因此，建議大家每炒完一道菜都要將鍋認真清洗干凈后再炒下一道，這樣不僅減少了有害物質(zhì)的產(chǎn)生，還能避免影響下一道菜的口感和賣相。

 炒完菜馬上就關(guān)油煙機

 炒菜過程中會產(chǎn)生大量的有害物質(zhì)，有的人喜歡炒菜結(jié)束后，立馬關(guān)掉油煙機。事實上，油煙機排除廢氣也是需要時間的，當炒菜結(jié)束后仍有未排干凈的廢氣殘留在廚房。炒完菜后，不妨讓油煙機繼續(xù)運轉(zhuǎn)3~5分鐘，確保有害氣體完全排出。

 油冒煙時才下鍋

 等到油鍋冒煙，這樣的油溫往往已經(jīng)達到200℃以上，此時才把菜下鍋的話，產(chǎn)生的致癌物會增加患癌風險。這種條件下，蔬菜中的很多營養(yǎng)素也被破壞了。此外，油在這種溫度下，不僅其中所含的脂溶性維生素受到破壞，而且人體中必需的脂肪酸也受到氧化破壞，降低了油的營養(yǎng)價值。烹調(diào)時，控制油溫最簡單的方法是，把竹筷子插入油中，當其四周冒出許多小氣泡時，就表示溫度夠熱可以下鍋了。

 炸剩下的油仍用來炒菜

 很多人不舍得將炸剩的油扔掉，并且再次用來炒菜或油炸。這種做法非常不可取，因為油經(jīng)過高溫加熱會產(chǎn)生反式脂肪酸和有毒的油脂氧化產(chǎn)物，當繼續(xù)使用時，致癌物會急劇增加。這類油應(yīng)該避免高溫加熱，可用來做燉菜或者花卷等面點。

 如何烹調(diào)才健康

 專家建議用煎燜，也叫水煎的方法炒菜，即先放油，待油溫合適后把菜放進去，等溫度升高，蔬菜有水滲出了，馬上蓋鍋蓋把菜燜起來。這時，就會產(chǎn)生大量蒸汽，100℃的蒸汽完全能把菜燜熟。只是需注意把握火候，最好用中火，因為火太小，蒸汽就起不來了。

 （摘自《科技日報》）