花椒入饌調(diào)味的歷史已經(jīng)很久遠(yuǎn)。從常見的五香粉到川菜的椒麻系列，處處皆有花椒的影子。本期就與大家了解小小花椒的功效與作用，還有花椒如何做菜更美味。

　　水煮魚、酸菜魚、麻辣火鍋……這些獨(dú)具特色的菜式風(fēng)行餐飲界的時(shí)候，有多少人能想到里面小小花椒的蹤影?花椒入饌調(diào)味的歷史已經(jīng)很久遠(yuǎn)。從常見的五香粉到川菜的椒麻系列，處處皆有花椒的影子。古代人認(rèn)為花椒的香氣可辟邪，有些朝代的宮廷，用花椒滲入涂料以糊墻壁，這種房子稱為“椒房’。而花椒樹因?yàn)榻Y(jié)實(shí)累累也成為了子孫繁衍的象征。本期就與大家了解小小花椒的功效與作用，還有花椒如何做菜更美味。


　　食材檔案

　　中文學(xué)名：花椒

　　別稱：檓、大椒、秦椒、蜀椒

　　屬：花椒屬

　　性能：性溫，味辛

　　花椒的品種與產(chǎn)地


　　花椒，別名：檓、大椒、秦椒、蜀椒、川椒或山椒。為蕓香科、花椒屬落葉灌木或小喬木，可孤植又可作防護(hù)刺籬?；ń饭麑?shí)呈圓形，綠豆大小，其外皮是一種常用香料。果實(shí)成熟時(shí)紅色或紫紅色果皮叫椒紅，種子叫椒目。其果皮可作為調(diào)味料，并可提取芳香油，又可入藥，種子可食用，也可加工制作肥皂。

　　花椒是家庭常用調(diào)味品，多見于海拔2500米的坡地，也有栽種。耐旱、喜陽光，各地多栽種?；ń分饕贩N有：山西產(chǎn)的小椒、大紅袍;陜西產(chǎn)的小紅袍、豆椒;四川產(chǎn)的正路花椒、金陽花椒、茂汶花椒等。最好的花椒當(dāng)屬四川和陜西產(chǎn)的。呈褐紅色的為上等花椒，褐黑色則次之，還有麻中帶有一股芳香氣味的，為精良花椒，光有麻味而無香氣，則質(zhì)量差。


　　花椒的藥用價(jià)值


　　中醫(yī)認(rèn)為，花椒性溫，味辛，有溫中散寒、健胃除濕、止痛殺蟲、解毒理氣、止癢祛腥的功效?？捎糜谥委煼e食、停飲、呃逆、嘔吐、風(fēng)寒濕邪所致的關(guān)節(jié)肌肉疼痛、脘腹冷痛、泄瀉、痢疾、蛔蟲、陰癢等病癥。

　　功能主治：溫中散寒，除濕，止痛，殺蟲，解魚腥毒。治積食停飲，心腹冷痛，嘔吐，噫呃，咳嗽氣

　　花椒的功效作用

 

        花椒的功效主要包括兩個(gè)方面，藥用和食用。

        藥用方面花椒是很重要的中草藥，除濕、殺蟲，止痛治療積食，嘔吐，咳嗽，風(fēng)寒，疝痛，對齒痛，蛔蟲病，蟯蟲病，陰癢，瘡疥都起一定的治療作用。起到鎮(zhèn)痛，抑菌，驅(qū)蟲?？梢杂脕碇委熝x病，蛔蟲病，外陰瘙癢癥等等。

        食療方面，花椒是很重要 調(diào)料，炒菜的時(shí)候，當(dāng)油燒到六成熱的時(shí)候，放入花椒，可以使菜肴很香，切記不要連同辣椒一起放進(jìn)去，那樣在沒有炸出來花椒的香味之前辣椒就焦了。還有就是花椒適宜尾部及腹部冷痛，食欲不振呢，適合小便多。

　　花椒味辛、性熱，歸脾、胃經(jīng);有芳香健胃，溫中散寒，除濕止痛，殺蟲解毒，止癢解腥之功效;主要治療嘔吐，風(fēng)寒濕痹，齒痛等癥?；ń肪唧w功效如下：

　　1、增加食欲?；ń窔馕斗枷悖沙鞣N肉類的腥膻臭氣，能促進(jìn)唾液分泌，增加食欲。

　　2、降血壓。有研究發(fā)現(xiàn)，花椒能使血管擴(kuò)張，從而能起到降低血壓的作用。

　　3、驅(qū)蟲。服食花椒水能驅(qū)除寄生蟲。

　　4、糧食防蟲。存放的糧食被蛀了，用布包上幾十?；ń贩湃耄x就會自己跑走或死去。

　　5、油脂防“哈味”。在油脂中放入適量的花椒末，就可防止油脂變哈味。

　　6、菜櫥防蟻。在菜櫥內(nèi)放置數(shù)十粒鮮花椒，螞蟻就不敢進(jìn)去。

　　7、食品防蠅。在食品旁邊和肉上放一些花椒，蒼蠅就不會爬。

　　8、沸油防溢。油炸食物時(shí)，如果油熱到沸點(diǎn)，會從鍋里溢出，但如放入幾?；ń泛螅杏途蜁⒓聪?。

　　9、防牙痛。如果是冷熱食物引起的牙痛，用一?；ń贩旁诨纪吹难郎?，痛感就會慢慢消失。

　　花椒的營養(yǎng)價(jià)值

　　果皮含有揮發(fā)油，油的主要成分為檸檬烯、枯醇、牛兒醇。此外并含有植物甾醇及不飽和有機(jī)酸等多種化合物。


　　花椒的選購

　　選購花椒的時(shí)候：一看，花椒以籽小、殼淺紫色的為好;二聞，好花椒如果沒加熱，香味難出;三搓，搓后有香味的就是好花椒，且搓后手上留重色或放在水中有重色彩滲出的，則可能有色素;外殼潮濕、無油潤感的為次。

　　花椒的存儲

　　花椒受潮后會生白膜、變味。保管時(shí)要放在干燥的地方，注意防潮。

 

 

　　花椒的做法與食用


　　花椒是中國特有的香料，位列調(diào)料“十三香”之首。無論紅燒、鹵味、小菜、四川泡菜、雞鴨魚羊牛等菜肴均可用到它，也可粗磨成粉和鹽拌勻?yàn)榻符}，供蘸食用。也可榨油，出油率在25%以上。花椒油有濃厚的香味，是一種很好的食用油。生產(chǎn)花椒味麻且辣，炒熟后香味才溢出。在烹調(diào)上既能單獨(dú)使用，如花椒面;也能與其他原料配制成調(diào)味品，用途極廣，效果甚好，如五香面、花椒鹽、蔥椒鹽等。

　　花椒部分菜式示例

　　椒藿香魚


　　材料：草魚、花椒、鹽、料酒、胡椒、雞蛋清、水豆粉、藿香

　　做法：

　　1.把草魚宰殺治凈，打成片，用鹽、料酒、胡椒、雞蛋清、水豆粉碼味，藿香切成末。

　　2.將鮮花椒、姜入豬油鍋里炒香，加鮮湯、魚骨、醪糟、鹽、白糖、胡椒粉、蔥節(jié)、部分藿香、味精煮開，下魚片煮熟，最后撒上剩余的藿香末起鍋即成。

　　水煮魚


　　主料：草魚一條、黃豆芽(約500克)

　　輔料：干辣椒、花椒、姜、蒜、蔥、油、食鹽、味精、干淀粉、料酒、豆瓣(或剁椒)、生蛋清、胡椒粉。

　　做法：

　　1.將魚殺好洗凈，剁下頭尾，片成魚片，并把剩下的魚排剁成幾塊。將魚片用少許鹽、料酒、生粉和一個(gè)蛋白抓勻，腌15分鐘(頭尾及魚排另裝盤，用同樣的方法腌制) ;

　　2.燒開一小鍋水，將豆芽洗凈后，放入開水中燙一下，撈入大盆中，按個(gè)人口味撒一點(diǎn)鹽，備用;

　　3.在干凈的炒鍋中加平常炒菜三倍的油，油熱后，放入三大匙豆瓣(或剁椒)爆香，加姜、蒜、蔥、花椒粒、辣椒粉及干紅辣椒中小火煸炒。出味后加入頭尾及魚排，轉(zhuǎn)大火，翻勻，加料酒和醬油、胡椒粉、白糖適量，繼續(xù)翻炒片刻后，加一些熱水，同時(shí)放鹽和味精調(diào)味。待水開，保持大火，一片片將魚片放入，用筷子撥散，3~5分鐘即可關(guān)火。把煮好的魚及全部湯汁倒入剛才盛豆芽的大盆中;

　　4.另取一干凈鍋，倒入半斤油(具體油量要看準(zhǔn)備的容器大小，以倒入大盆中時(shí)，把魚和豆芽全部淹沒為準(zhǔn)，可以目測一下)。待油熱后，關(guān)火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注意火不可太大，以免炒糊;

　　5.辣椒顏色快變時(shí)，立即關(guān)火，把鍋中的油及花椒辣椒一起倒入盛魚的大盆中。

　　花椒鹽焗蝦


　　主料：蝦

　　調(diào)料：花椒、粗鹽

　　做法：

　　1.鮮蝦用水沖凈，濾干水分后，用剪刀剪去蝦須

　　2.將粗鹽和花椒混合在一起，取2/3放入無水的鍋中(盡量選用厚底不銹鋼鍋和不粘鍋)

　　3.大火燒熱后，觀察一下花椒的顏色，當(dāng)顏色開始變深后，放入鮮蝦，調(diào)成中火

　　4.然后將剩下的1/3的鹽和花椒鋪在蝦上

　　5.蓋上蓋子，焗3分鐘，3分鐘后，把蓋子打開，用鏟子將蝦和鹽攪拌一下，不要蓋蓋子，繼續(xù)焗2分鐘。