廣東燒鴨吃法講究味道:剁成小塊沾酸梅醬或配飯吃
一、選料：鴨選取北京白鴨生長期為40-60天沒有粗毛胸寬肉厚軟且骨架沒突出。
皮白有彈性無油膩，無傷口，無雜毛，大概6斤左右。鵝選用肉鵝、棚鵝、黑棕鵝、生長期為90-100天！大概8斤左右。
二、宰殺：水溫在先70-80度之間，拔毛時要注意皮膚的完好無損！注：新鮮活鴨需要我們 自己宰殺，用光鴨可省去此步！
三、充氣：鴨子在開肚之前用先用氣泵給鴨鵝充氣使之皮肉分離，假如別人殺好的鴨，在開肚前沒有充氣就開肚則填好料縫針再充氣！也可以用毛巾按住開口處打氣后再填料。
四、開肚與清洗：在肚把內(nèi)臟食管喉管取出！清洗鴨肚子去掉雜毛，腳，亦！注：自己做快餐可取肺，鴨油！零售最好不要取。
五、填料：取出配制好的鴨料120克左右均勻抹擦在鴨鵝肚內(nèi)到鴨料溶化！
六、縫針：用鴨鵝針在尾口開口處縫好。第一針從屁股下中間穿過把開口處縫好最后一針一定要插入胸肉內(nèi)以防止漏氣漏料?。ㄟ@個環(huán)節(jié)很重要）
七、腌鴨：腌鴨大約（2-3）小時，沒固定時間，腌制方法把脖子向背部勒緊，屁股稍微高于胸部放置！注：要是沒時間這一步可以省略！
八、定型：把縫好針的鴨鵝放入燒開的開水定型，把鴨鵝浸沒在開水中使其全身皮膚 收緊且變面淡黃色！
九、上皮水：把定好型的鴨鵝放在涼水里冷卻，目的是防止鴨鵝身過熱出油，撈出打 好氣放入配好的皮水里全身淋上皮水用 鴨鵝鉤掛住雙翼上鉤！
十、風干：把上好皮水的鴨掛在空調(diào)房中用工業(yè)風扇吹5小時。應急：焙爐中慢火，不蓋蓋，焙干再烤（應急這種效果不太好） 
十一、燒制：在燒爐中放滿爐碳，碳燒透無煙后鴨鵝入爐背向火，燒35分鐘至50分鐘左右，時間要看鴨鵝大小老嫩，溫度高低來定！烤鴨鵝最好的溫度在180一210度之間！

備注：燒鵝、鴨最重要的五點，一丶鵝、鴨一定要晾夠干身，二、燒時要焙爐，三、少開爐門，四、打開爐門時不要太久，會漏溫，五、鵝、鴨不要掛得太密。

燒鵝、鴨最難上色就是大腿，尤其是凍鴨最為嚴重，最簡單的解決辦法是先上好皮水風干，然后我們拿點老抽在大腿上輕輕的均勻的涂上一層，這樣燒好后顏色就很靚了。(也可嘗試用枧水清洗后再上皮水，枧水可去油作用)

脖頸上的刀口在受熱會有血水流出來，會導致背部出現(xiàn)裂縫，最好用紙皮墊住傷口以防止這個問題出現(xiàn)。

鴨鵝料：鹽7.5斤，白糖12.5斤，味精1.5斤，雞粉1.2斤，五香粉150克(八角60克，桂皮皮35克，草果30克，丁香10克，花椒25克)，黑胡椒碎120克，甘草粉50克，沙姜粉100克，芝麻醬200克，柱侯醬1.5斤，海鮮醬150克，蠔油2斤，面鼓醬125克，南乳200克，芝麻醬200克，味事達1.2斤，老抽750克，蒜茸1斤，姜半斤，萬香膏20克（漢福牌），超霸味30克，焦香乙基麥芽酚25克

每個鴨的份量大概100-200克料左右。(蒜茸，姜用油750克爆香)，以上調(diào)好后一個星期使用最佳，常溫可保存一個月。

皮水：(1)麥芽糖1斤，白醋6.5斤，大紅浙醋0.5斤，酒2兩。(185至220度燒制)

     （2）清水6斤，麥芽糖1斤，白醋300克，玫瑰酒100克，大紅浙醋300克。脆皮素（漢福牌）或食粉可選用（200左右度燒制）