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早在《周禮》、《離騷》之中，中國人就已有用香料烹飪的記載，秦漢以后，香料的運用更為廣泛，那時候大中華區(qū)還是天朝上國的待遇，海內(nèi)外互通有無也很容易，于是胡菜、迷迭香、月桂葉等至今還讓不少國人百姓困惑著如何使用的香料玩意，早在當時就已經(jīng)進入人民群眾（大戶人家）的食品餐單。 直至目前，全世界人民群眾常用的香料已多達百余種。人類飲食史也是隨著香料的發(fā)展，逐漸從吃，走向了好吃。
天然香料：香料VS香草 香料，香草，有什么區(qū)別？ 【香料】是“可以食用的，總是用來增加料理香氣、味道或染色的調(diào)味品”。 【香草】則“不一定都可以食用哦”，它指的是“凡對人類生活有幫助的花草”。它們可以是食用的（飲食療法）；觀賞的（園藝療法）；還可以是聞的（芳香療法）和傳遞能量的（花精療法）。
香辛料的種類有哪些？ 一：常用中草藥香料 1、以芳香為主的香辛料，如大茴香、羅勒、芥子、黃蒿、小豆蔻、丁香、肉桂、芫荽、蒔蘿、茴香、肉豆蔻、洋蘇葉等。 2、以增進食欲為主的香辛料：如生姜、辣椒、胡椒、芥末、山萮菜、花椒等。 3、以脫臭性（矯臭性）為主的香辛料，如大蒜、月桂、蔥類、洋蘇葉、玫瑰、麝香草等。 4、以著色性為主的香辛料，如紅辣椒、藏紅花、郁金等。 二：藥材作用 A：出香味（16種）香葉 香果 香籽 茴香 玉果 草果 丁香 八角 煙桂 陳皮 甘菘 桂枝 五加皮 千里香 香砂仁 香茅草 B：去血腥異臭（6種）：白芷 草寇 積殼 木香 三奈 良姜 C：去土腥（4種）：紅蔻 白蔻 山楂 毛桃 D：代替白糖（1種）：甘草 E：出回味（2種）：畢波 當歸 F：上紅色（2種）：紅梔子 紅曲米 G：上本色、黑色（2種）：多放丁香 木香 三：藥材互補關(guān)系 （草果—玉果） （八角—五加皮）（茴香—千里香） （香砂仁—香籽） （陳皮—煙桂） （香果—丁香）（良姜—白芷） 1、八角：性辛溫、理氣止痛，溫中散寒，是菜肴中必不可少調(diào)味品。在川味涼鹵菜中起著壓腥、增香的作用具有增加肉的香味、增進食欲的功效煮鴨脖用名貴的煙桂效果最好。 2、丁香：辛溫、香氣濃烈，溫腎助陽，溫中止吐。在川味涼鹵菜中起著增香、壓異、促風味的作用。香味濃，嘗之有刺舌、麻舌感。在烹調(diào)中的用量應(yīng)在1～2克以內(nèi)，千萬不可多用 3、山奈：辛、苦溫，溫中散寒、理氣止痛，少用。在川味涼鹵菜中起著增香、壓異、解膩、和味的作用。作為香料克加工肉脯，是制作扒雞、熏雞的增香辛香料，也是西式調(diào)味料的原料之一。主要用燒、鹵、煨、烤等動物性菜肴。常加工成粉末用之，在粵菜中使用較多 4、山渣：性酸，消食化積、散瘀行滯，對高血壓高血脂有明顯的降低作用，一般以溫煮為好，當茶飲也有良好的收效。 5、小茴：辛溫、理氣和胃、祛寒止痛，在川味涼鹵菜中起著壓腥、增香的作用。還有良好的防腐作用。其氣味香辛、溫和、帶有樟臟酸氣味、微甜、又略有苦味和有炙舌之感。香氣濃烈,具有去腥異﹑增香氣解膩味的功效。在火鍋中可適當加大用量，比如10～20克或更多一些；作為天然香辛料的蔥香，在烹調(diào)魚、肉時可辟穢去異味。還有良好的防腐作用。可揮發(fā)出特異的茴香氣，有開胃、理氣的功效，是肉品加工中常用的香辛料。 6、木香：有廣木香、云木香兩種，行氣止痛，氣味濃香，但配料時少用。有提味的功能在鹵汁運用中可以切片或磨成粉來使用。 7、甘松：辛、甘、溫，近似香草藥理，食欲不振，氣郁胸悶，常用作鹵鹽水鵝。它烹調(diào)中常用的提味香料之一，是干品，香味濃，嘗之有刺舌、麻舌感，其性味辛溫甘松： 味道辛香是調(diào)制鹵汁常用香味料，特別是針對牛羊肉除異解騷的必用原料。在烹調(diào)中的用量應(yīng)在5克以內(nèi)，在烹調(diào)中無論是火鍋、紅燒、鹵水均可使用。由于其香味是有人喜歡有人煩，故在使用中比較靈活， ◆在麻辣火鍋湯料或鹵菜中常用的一種毛絨絨、黑褐色的根狀香料，成都人稱之為香草，重慶人稱其為香菘，其實應(yīng)該叫甘菘，又名甘菘香。甘菘氣味辛香，近似強烈的松節(jié)油氣味，具有理氣止痛、開郁醒脾的作用，是被用作治療胸腹脹痛、胃痛嘔吐、食欲不振、消化不良的一味中藥。在麻辣火鍋湯料或鹵水中加入此香料，其香味濃郁。不過要注意量的把握，一次用量不宜超過5克，否則香氣“膩人” 8、甘草：甘、平、補中益氣，瀉火解毒，潤肺祛痰，緩解藥性，必備之藥。出味后，揮發(fā)甘草本身甜味，肉料吸收后，可減少肉的膻腥味，在川味涼鹵菜中起著解膩、和味的作用亦可增加人體膽汁，降低膽固醇。:甘草味甘香略甜苦,有提味的功能在鹵汁運用中可以切片或磨成粉來使用。 9、干姜：分南姜和北姜，辛、溫、發(fā)汗解表，溫中止嘔，化痰溫腎散寒，是家庭傷風感冒、胃子不好的必備之品。 10、白芷：發(fā)汗解表，祛風止痛，有抗菌作用，是龍蝦調(diào)料必用之品。氣芳香，味微辛苦味食香料。味道辛、香。 具有除腥、祛風、止痛以及解毒功效，是醬鹵制品中常用的香辛料。并具有一定的抗菌能力。其氣味芳香，在制作扒雞，燒雞等各特產(chǎn)品中以量使用，在一般飲食中很少用于調(diào)味。白芷：味道甘且性溫,能消腫止痛,也有美白皮膚的效果。白芷，性苦寒，去腥。所以煮鴨脖子放白芷就是為了去腥味，但不能放太多，多了就苦，麻口 11、豆蔻：氣味辛、溫、濃烈，化溫和胃，是燒、鹵、腌制菜肴的上好材料，龍蝦調(diào)料必用之品。性溫和，芳香氣濃，味辛略帶辣，性溫和，，豆蔻 作為調(diào)味料可用于肉類加工，腌滯蔬菜及糖果中。烹調(diào)中可去異味、增辛香，常用于鹵水以及火鍋等；芳香氣濃，味辛略帶辣，高濃度的略有苦味感 12、當歸：甘辛溫，補血活氣，止痛，一般與母雞同煮，可起到滋補的作用。味食香料。味甘、苦、香。主要用于燉、煮家畜或野獸類菜肴。因其味極濃，故用量甚微，否則，反敗菜肴。 13、肉桂：平常所說的桂皮，在川味涼鹵菜中起著增香、增鮮、去異、防腐、促食欲的作用。主要用于鹵、燒、煮、煨的禽畜野獸等菜肴。是鹵水中的主要調(diào)料。出味后，味稍辛，肉料吸收后，可去油滯，解燥熱及暖和腸胃。 肉桂味道辛香略帶微甜,是肉類烹調(diào)中不可或缺的調(diào)味品。油性大，香味濃烈。嘗之味辛辣、回味略甜。在麻辣火鍋和鹵菜中運用很普遍，用量5～10克為宜。肉桂既是一味常用中藥，同時也是一味常用的肉食品佐料，其性溫熱，故只宜少用而不可多用。適用于腥臊味原料的調(diào)味 14、肉蔻：別名：迦拘勒、豆蔻、肉果、香玉果、味道辛、香、苦。與它藥合之，用于鹵煮禽畜菜肴。辛溫氣濃香，澀腸止瀉、溫中行氣，是香料中的調(diào)味佳品。，烹調(diào)用途：作調(diào)味料，可去異味、增辛香。 可解腥增香，是配置咖喱粉的原料之一。如食用過多，會引起細胞中的脂肪變質(zhì)，使人麻痹，產(chǎn)生昏熏感，有損艱苦，少量使用，具有一定營養(yǎng)價值。近年來在火鍋中運用十分普遍，不過嘗之味亦不好受，其藥性味辛溫，具有暖脾胃、澀腸、下氣的作用。此物不可多用，2－3個即可。在川味涼鹵菜中起著增香、防腐、促食欲的作用。 作為調(diào)料，可解腥增香，是配置咖喱粉的原料之一。如食用過多，會引起細胞中的脂肪變質(zhì)，使人麻痹，產(chǎn)生昏熏感，有損艱苦，少量使用，具有一定營養(yǎng)價值。 15、花椒： 在川味涼鹵菜中不僅起著壓抑異味、解膩、去腥、增香、增鮮的作用，還能與辣味相結(jié)合形成一種醇厚的復合味---麻辣味。用油爆香更能增添香氣?；ń返挠猛究删又T香料之首，由于它具有強烈的芳香氣，味辛麻而持久，生花椒味麻且辣，炒熟后香味才溢出。1. 增減食欲：花椒氣味芳香，可除各種肉類的腥膻臭氣，能促進唾液分泌，增加食欲。 4． 炸花椒油時油溫不宜過高 16、孜然：原產(chǎn)于新疆，現(xiàn)大部分都是甘肅孜然，是新疆烤羊肉串常用調(diào)料，清香型。具有獨特的薄荷，水果狀香味，還帶適口的苦味，咀嚼時有收斂作用。 可用于糕點、洋酒、泡菜等增香，也可用于食肉品的解腥。 ◆孜然，味食香料，味辛、香。通常是單用，主要用于烤、煎、炸的羊肉、牛肉、雞、魚等菜肴。用孜然加工牛羊肉，可以祛腥解膩，并能令其肉質(zhì)更加鮮美芳香，增加人的食欲。 17、香葉：國內(nèi)香葉質(zhì)量差，進口香葉，香氣濃郁，有較強的防腐作用。有提味增加香氣的功能在鹵汁運用中常見于廣泛的運用。出味后，味淡辛節(jié)甘，肉料吸收后，可增加肉質(zhì)鮮甜，亦具有暖胃，順喉止口干的功效。無論是麻辣火鍋還是白湯火鍋，均可用1～3片葉子用于增香 18、辛庚：辛溫、通鼻竅，我國各地都有。它的別名，木籠花、望春花、通春花，是鹵菜烤肉的好材料。辛夷是中藥材，又名木筆，主要是木蘭科落葉小灌木植物紫玉蘭（Magnolialiliiflora Desr.）或望春玉蘭、玉蘭、武當玉蘭的花蕾，也可以指其他木蘭屬植物的花蕾。主產(chǎn)于中國河南、陜西等地。生用。n 辛夷味辛，性溫；歸肺、胃經(jīng)；芳香宣散 19、胡椒：辛溫、熱、溫中散寒，增進食欲，助消化。我國海南島產(chǎn)白胡椒，廣東、廣西部分地方產(chǎn)黑胡椒，大量的黑胡椒從越南進口，是家庭必備的調(diào)味品。在川味涼鹵菜中多使用白胡椒。烹調(diào)用途：在烹調(diào)飲食中，用于去腥解膻及調(diào)制濃味的肉類菜肴。兼有開胃增食的功效，又能解魚、蟹、葷等食物的毒，故為家廚中常用調(diào)料胡椒有防腐抑菌的作用，可解魚蝦肉毒；功效：在川味涼鹵菜中具有去異、和味、增辣、增香的作用 20、草果：草果仁、草果子辛溫、胸脘脹悶，食少治癥，是燒鹵雞的主料，主產(chǎn)于廣東?，F(xiàn)價格昂貴。味食香料。味道辛、香。與它藥合用，用于燒、鹵、煮、煨等葷菜味辛辣，具特異香氣，微苦，草果味道略為辛辣,能夠提味﹑去腥,具有建胃解痰的功效.、嘗之味怪，不好受。烹調(diào)中可拍破或整粒使用，作為香料與牛肉同燒或同鹵，其風味尤佳。草果在麻辣火鍋和鹵水中也不得多用，放3～5個較為合適。還有增香調(diào)味作用，可用于烹制肉魚菜肴。草果具有特殊濃郁的辛辣香味，能除腥氣，增進食欲，是烹調(diào)佐料中的佳品，被人們譽為食品調(diào)味中的“五香之一”。 草果用來烹調(diào)菜肴，可去腥除膻，增進菜肴味道，烹制魚類和肉類時，有了草果其味更佳。 燉煮牛羊肉時，放點草果，即使羊肉清香可口，又能驅(qū)避羊膻味。調(diào)制精鹵水和烹制肉類、菜肴等增香，如草果煲牛肉；又如云南特產(chǎn)封雞中亦采用草果增香。 21、草蔻：辛溫，溫中開胃。屬香草類草本植物，味食香料。味道辛、香、微甘。與它藥合用，主要用于鹵、煮、燒、燜、煨的禽畜野味等菜肴。調(diào)味料：冠“豆蔻”之名的調(diào)味料有3種。豆蔻與草豆蔻都屬土產(chǎn)，分別是兩種姜科植物的種子，惟有肉豆蔻是舶來品，原產(chǎn)東南亞，是常綠喬木的果仁。香辛調(diào)味料，可去膻腥味、怪味，為菜肴提香。在烹飪中可與豆蔻同用或代用。草豆蔻，也是一種香辛調(diào)味料，可去膻腥味、怪味，為菜肴提香。在烹飪中可與豆蔻同用或代用在川味涼鹵菜中起著去異、增香、防腐、促食欲的作用。 22、陽春砂：辛溫，是腌制鹵菜的佳品，價格昂貴。 23、香草：全世界有3000多種，而薰衣草、迷迭香、百里香、藿香、香茅、薄荷、九層塔等為著名的品種主要用 增香、加味、增加色彩。 果味辛，性溫， 氣芳香，有調(diào)味，疏風散寒發(fā)表開胃的功能。 24、香草或苦草：又名胡盧巴和盧巴子、苦豆，甘肅稱香豆。 金香草干后香氣濃郁，略帶苦味，性溫。 干莖葉可作為食品調(diào)味料，是制作咖喱粉的原料之一，另外還可廣泛用于燒烤食品醬腌菜，作為調(diào)味品。 25、排草薄荷：（排草）又名蘇薄荷，魚香草，味芳香，涼味，涼氣中帶有青氣。氣香，味辛辣，以身干，無根，葉多，色綠，氣味濃者為佳。 藥用：薄荷味辛芳香，有調(diào)味，疏風、散熱、辟穢、解毒等作用。全草可入藥，適用于感冒發(fā)熱、頭痛、咽喉腫痛、無汗、風 眼、風診、皮干發(fā)癢、祛痛、下痢等。 薄荷是食品烹飪調(diào)料，在中西式復合調(diào)味料中常有應(yīng)用。排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也屬報春花科植物。屬性：味辛，性甘。 功效：有祛風散寒，鎮(zhèn)痛、止咳之功效。在川味涼鹵菜中起著和味防腐的作用。 “靈草增香，排草防腐”，其實很多辛香味調(diào)料都不同程度地具有抑菌防腐作用。 26、靈草應(yīng)叫靈香草，又名零陵香，有濃烈香氣，性味甘平。在麻辣火鍋中運用，一般用量不超過5克。市場上還有另外一種靈草，名羅勒，可代替上面一種屬性：味辛，性溫。功效：有祛寒止痛，祛痰溫中之功效。在川味涼鹵菜中起著增香、壓異、去腥、和味的作用。靈香草:有特殊的清香味道, 在實際運用中常見于鹵汁的增香原料使用。 27、蓽拔：味道辛辣，有特異香氣，能治腹瀉嘔吐，頭痛，牙 痛，有祛寒的功效。除了增香外，有經(jīng)驗的火鍋師還借鑒藥膳經(jīng)驗，加入蓽茇用于提升麻辣火鍋的香辣味【為胡椒科植物，除了增香外，有經(jīng)驗的火鍋師還借鑒藥膳經(jīng)驗，加入蓽茇用于提升麻辣火鍋的香辣味 28、砂仁 又叫春砂仁、陽春砂仁，系植物陽春砂的成熟果實，嘗之澀口，聞之有香味。在肉事加工中去異味，增加香味，使肉味美可口，味食香料。味道辛、香。與它藥合用，主要用于燒、鹵、煨、煮等葷菜或豆制品。 砂仁可在肉事加工中去異味，增加香味，使肉味美可口，另外還可作造酒、腌漬蔬菜，制作糕點飲料等食品的調(diào)料。嘗之澀口，聞之有香味，藥。用于火鍋和鹵菜中則不可過多，以3克以內(nèi)為宜。味食香料。味道辛、香。與它藥合用，主要用于燒、鹵、煨、煮等葷菜或豆制品。 調(diào)味，增強食欲。砂仁可在肉事加工中去異味，增加香味，使肉味美可口，另外還可作造酒、腌漬蔬菜，制作在川味涼鹵菜中起著增香、解膩、去腥的作用。糕點飲料等食品的調(diào)料。 29、陳皮即干桔子皮。別名：橘皮、貴老、紅皮、黃橘皮、廣橘皮、新會皮、柑皮、廣陳皮。作用：出味后經(jīng)肉料吸收，可減少肉腥味，亦可順氣化痰，幫助消化。屬性：味苦、辛，性溫，功效：苦能泄能燥，辛能散，溫能和，所以陳皮具有理氣健脾。選購要點：以色澤鮮艷、含油量大，香氣濃郁者為佳。味食香料。味道辛、苦、香。單用或與它藥合用均宜。主要用于燒、鹵、扣蒸、煨等葷菜。也用于調(diào)制復合醬料功效：溫中散寒； 30、毛桃去土腥味 31、百里香：又名五助百里香 香菜籽也叫百里香，俗稱山胡椒，有獨特的葉臭和麻舌樣口味，帶甜味，芳香強烈，用于魚尖加工烹飪及湯 的調(diào)味增香。 百里香；為歐洲烹飪常用香料，味道辛香，用來加在燉肉、蛋或湯中。應(yīng)該盡早加入，以使其充分釋放香氣。歐洲傳統(tǒng)上認為百里香象征勇氣，所以中世紀經(jīng)常用它贈給出征的騎士。百里香屬植物在中國稱為地椒、地花椒、山椒、山胡椒、麝香草等， 32、香草：主要用 增香、加味、增加色彩。 果味辛，性溫， 氣芳香，有調(diào)味，疏風散寒發(fā)表開胃的功能 33、香果；【異名】：（《綱目》）。 具有提味的功能在鹵汁運用中可以切片或磨成粉來使用。 ，又名川芎，一種中藥植物，常用于活血行氣，祛風止痛，香果(川芎、芎藭、胡藭、馬銜、芎藭)香果: 具有提味的功能在鹵汁運用中可以切片或磨成粉來使用。香果，又名川芎，一種中藥植物，常用于活血行氣，祛風止痛，主要栽培于四川、云南、貴州、廣西、湖北等地。別稱：川芎、芎藭、胡藭、馬銜、芎藭。 34荊芥別名：香荊薺、線薺、四棱桿蒿、假蘇、貓薄荷假蘇、鼠蓂(《本經(jīng)》)、鼠實、姜芥(《吳普本草》)、穩(wěn)齒菜(《滇南本草》)、四棱桿篙(《中藥志》) 屬香草類草本植物，本食香料。味道辛、香，用途不廣，有時用于燒、煮肉類，主要作菜用。屬性：性溫。功用：入肺肝，疏風邪，清頭目。... 35、紫蘇【別名】：赤蘇、紅蘇、紅紫蘇、皺紫蘇 紫蘇 屬香草類草本植物，本味兩用。味道辛、香。用途不廣。但用于炒田螺，味道極妙，有時用于煮牛羊肉等。屬性：性溫。功用：解表散寒，理氣和中，消痰定喘，行經(jīng)活絡(luò)?？芍物L寒感冒，發(fā)熱惡寒，咳嗽氣喘，惡心嘔吐... 紫蘇 屬香草類草本植物，本味兩用。味道辛、香。用途不廣。但用于炒田螺，味道極妙，有時用于煮牛羊肉等。氣辛香，味微辛．以葉片大、色紫、不帶枝梗、香氣濃郁者為佳。 36、黃梔子：又名山梔子山梔子、梔子、山黃梔、黃枝花、山黃枝、山梔、梔子花、野桂花、木丹、越桃、鮮支、林蘭，屬木本植物，味食香料，也是天然色素，色橙紅或橙黃。味道微苦、淡香。用途不大，有時用于禽類或米制品的調(diào)味，一般以調(diào)色為主。屬性：性寒。功用：清熱瀉火，可清心肺之熱，主治熱病心煩，目赤... 黃梔子：又名山梔子，屬木本植物，味食香料，也是天然色素，色橙紅或橙黃。味道微苦、淡香。用途不大，有時用于禽類或米制品的調(diào)味，一般以調(diào)色為主。 37、姜黃別稱：黃姜、毛姜黃、寶鼎香、黃絲郁 姜黃屬香草類草本植物，味食香料。味道辛、香、苦。它是色味兩用的香料，既是香料，又是天然色素。一般以調(diào)色為主，與它藥合用，用于牛羊類菜肴，有時也用于雞鴨魚蝦類菜肴。它還是咖喱粉、沙嗲醬中的主要用料。屬性...，有時也用于雞鴨魚蝦類菜肴。它還是咖喱粉、沙嗲醬中的主要用料。 屬性：性溫。功用：破氣行瘀，祛風除寒，消腫止痛。 38、良姜(小良姜、高良姜)：良姜屬香草類草本植物，味食香料。味道辛、香。與它藥合之，用于燒、鹵、煨等菜肴。屬性：性溫。功用：除寒，止心腹之疼，散逆治清涎嘔吐。小良姜:味辛香具有特殊的清香味道，是常見的增香原料。良姜（不是生姜，也不是洋姜），味甜，去油膩。放良姜的主要目的是為了制住白芷的苦味 良姜屬香草類草本植物，味食香料。味道辛、香。與它藥合之，用于燒、鹵、煨等菜肴。 屬性：性溫。功用：除寒，止心腹之疼，散逆治清涎嘔吐。 39、枸杞：味道清香甘美，有養(yǎng)血明目﹑治療頭暈?zāi)垦）p滋補肝腎的功效。枸杞（學名：Lyciumchinense）是茄科枸杞屬的多分枝灌木植物，高0.5-1米，栽培時可達2米多。國內(nèi)外均有分布。枸杞全身是寶，... 枸杞：味道清香甘美，有養(yǎng)血明目﹑治療頭暈?zāi)垦）p滋補肝腎的功效。 枸杞（【別名】：茍起子、枸杞紅實、甜菜子、西枸杞、狗奶子、紅青椒、枸蹄子、枸杞果、地骨子、枸茄茄、紅耳墜、血枸子、枸地芽子、枸杞豆、血杞子、津枸杞。 40紫草皮(硬紫草、軟紫草) 41、羅漢果性涼，滑腸通便。用于肺火燥咳，咽痛失音，腸燥便秘。 42、桂花增加清香味，但容易揮發(fā) 43、罌粟殼增香、增鮮 提味 止痛、止瀉作用 八角 八角，俗稱大料，顏色有的紅棕，有的黃棕，整朵或者磨成粉使用。輕輕聞一聞，有淡淡的芳香味和甜味，它還有個響亮的名字：大茴香。 是百姓家最常用的調(diào)料，尤其在煮肉、燉肉時，大料可充分水解，釋放香氣，使肉更加香醇，同時大料也有更好的醫(yī)用價值。 好的大料都是小胖子，通常有8個角，也有7個或9個角的，顆粒整齊完整，個大飽滿，顏色呈棕紅色并有光澤。莢邊有較大的裂縫，裂縫內(nèi)藏著圓鼓鼓的籽粒，明亮干凈。聞一聞，能發(fā)出一種甘草的香味兒，還有一些薄荷的水果風味，香味比較濃烈。 常用于在烹調(diào)中無論是火鍋、紅燒、鹵水。 桂皮 又稱肉桂、官桂或香桂，是最早被人類使用的香料之一。秦代以前，在中國就已與生姜齊名，頗能開胃助食。 桂皮分桶桂、厚肉桂、薄肉桂三種。桶桂為嫩桂樹的皮，質(zhì)細、清潔、甜香、味正、呈土黃色，質(zhì)量最好，可切碎做炒菜調(diào)味品；厚肉桂皮粗糙，味厚，皮色呈紫紅；薄肉桂外皮微細，肉紋細、味薄、香味少，表皮發(fā)灰色，里皮紅黃色，用途與厚肉桂相同。 有補元陽、暖脾胃、除積冷、通血脈的功效。在麻辣火鍋和鹵菜中運用很普遍，用量５～１０克為宜。 白胡椒 有粉狀和原粒兩種出售，原粒胡椒使用胡椒研磨器磨碎后使用香味比粉狀濃郁。 白胡椒以藥用價值為主，可散寒，健胃等，對肺寒、胃寒更好。將未成熟的綠色嫩胡椒摘下，放在滾水中浸泡，晾曬，干后的嫩胡椒表皮搓開，就成了黑胡椒。 黑胡椒味道比白胡椒更為濃郁，香中帶辣，但是同煮的時間不宜太長，因黑椒含胡椒辣堿、胡椒脂堿、揮發(fā)油和脂肪油，火候太久會使辣和香為原味發(fā)掉。保持熱度，使香辣味更加濃郁(例如鐵板)。 一般來說，黑胡椒適用于燉、煎、烤。能達到香中帶辣、美味醒胃的效果。白胡椒多煲湯，胡椒香味稍淡，辣味更濃，能提出鮮味。 需要注意的是，無論黑胡椒、白胡椒皆不能高溫油炸，應(yīng)在菜肴或湯羹即將出鍋時加少許。
白芷 （香白芷，川白芷）增香，性溫，味辛，去風濕活血排膿，生肌止痛的功效。
草豆蔻
草果
陳皮 增香，（紅橘，大紅炮，川橘）壓醒，去臊味，有理氣健脾燥濕化痰，，食少吐瀉，咳嗽痰多等功效。 當歸 黨參
丁香 常用干品，香味濃，有刺舌、麻舌感，性味辛溫，有暖胃、止嗝逆、驅(qū)風、鎮(zhèn)痛的作用。 可用于罐裝食品糕點、飲料、蔬菜之燉燜食品，咖哩，漢堡等料理上。烘烤糕點餅干時加少許，亦可產(chǎn)生類似香草般清香甘甜之味道。在烹調(diào)中的用量應(yīng)在1～2克以內(nèi)，千萬不可多用。丁香與郁金同忌，不宜同用。
豆蔻
干姜
干辣椒
干香茅
甘草
甘松
枸杞
桂圓
黑胡椒 有粉狀和原粒兩種出售，原粒胡椒使用胡椒研磨器磨碎后使用香味比粉狀濃郁。 白胡椒以藥用價值為主，可散寒，健胃等，對肺寒、胃寒更好。將未成熟的綠色嫩胡椒摘下，放在滾水中浸泡，晾曬，干后的嫩胡椒表皮搓開，就成了黑胡椒。 黑胡椒味道比白胡椒更為濃郁，香中帶辣，但是同煮的時間不宜太長，因黑椒含胡椒辣堿、胡椒脂堿、揮發(fā)油和脂肪油，火候太久會使辣和香為原味發(fā)掉。保持熱度，使香辣味更加濃郁(例如鐵板)。 一般來說，黑胡椒適用于燉、煎、烤。能達到香中帶辣、美味醒胃的效果。白胡椒多煲湯，胡椒香味稍淡，辣味更濃，能提出鮮味。 需要注意的是，無論黑胡椒、白胡椒皆不能高溫油炸，應(yīng)在菜肴或湯羹即將出鍋時加少許。
花椒 花椒為蕓香科灌木或小喬木植物青椒的干燥成熟果皮，一般在立秋前后成熟。產(chǎn)于四川、陜西、河南、河北、山西、云南等省，以四川產(chǎn)的質(zhì)量好，以河北、山西產(chǎn)量為高。 花椒是中國特有的香料，位列調(diào)料“十三香”之首。無論紅燒、鹵味、小菜、四川泡菜等菜肴均可用到它，也可粗磨成粉和鹽拌勻為椒鹽，供蘸食用。分為大椒和步椒兩種，為良好的調(diào)味佐料，也可榨油，出油率在25%以上。 花椒油有濃厚的香味，是一種很好的食用油。生產(chǎn)花椒味麻且辣，炒熟后香味才溢出。在烹調(diào)上既能單獨使用，如花椒面；也能與其他原料配制成調(diào)味品，用途極廣，效果甚好，如五香面、花椒鹽、蔥椒鹽等。
千里香
良姜
沙 姜 沙姜又名山奈，是姜科植物沙姜的根莖部分，通常是作為調(diào)味料食用。味芳香。藥性溫、味辛，能溫中化濕、行氣止痛，主治急性腸胃炎，消化不良，腹痛泄瀉，胃寒疼痛，牙痛，風濕性關(guān)節(jié)炎，跌打損傷等。 多用于燒、鹵、麻辣火鍋，用量多在5～10克之間。在烹飪菜肴的時候，只需將沙姜清洗干凈去皮即可下入鍋中與菜肴一同炒制，增強菜肴的口感。在制作火鍋底料的時候，沙姜也是必不可少的，我們經(jīng)常吃的重慶火鍋，湯底就是用沙姜與其他各種香料配制而成，因此重慶火鍋才能夠如此鮮辣美味。  山奈
姜黃
肉扣
砂仁 又叫春砂仁、陽春砂仁，系植物陽春砂的成熟果實，嘗之澀口，聞之有香味，藥性溫，味辛。有行氣寬中，健胃消食之功，藥用于胃腹脹痛、食欲不振、惡心嘔吐、腸炎、痢疾、胎動不安等癥。用于火鍋和鹵菜中則不可過多，以3克以內(nèi)為宜。
太子參
香砂
孜 然 孜然又名安息茴香。為一年生草本植物傘形花科孜然芹的果實，5月果熟時，將植株收回，曬干，除去雜種，留取果實備用。它的原始產(chǎn)地在北非和地中海沿岸地區(qū)。孜然為重要調(diào)味品，氣味芳香而濃烈，理氣開胃，并可驅(qū)風止痛。 孜然是燒烤食品必用的佐料，富有油性，氣味芳香濃烈，主要用于調(diào)味，提取香料等，是配制咖哩粉的主要原料之一。咖喱的香味很濃烈，油爆或火烤后的香氣會更明顯，遇熱后的孜然味道稍微會有點改變。
香葉
小茴香 茴香共分兩種：一種是大茴香，就是我們剛剛介紹的八角，它的果實也可以做香料，主要在兩廣、福建、臺灣等地人工栽培。再有一種就是小茴香，它是以果實為香料、莖葉為食用器官的一種蔬菜。因它們能除肉中臭氣，使之重新添香，故曰“茴香”。 常用于紅燒、鹵水、麻辣火鍋中。小茴香可炒吃、涼拌、包包子、包餃子，自有一股清香的味道。有行氣止痛、健胃、散寒的作用。
玉竹
梔子
營養(yǎng)價值 在鹵制時放入的砂仁、豆蔻、草果、陳皮、肉桂、丁香、良姜、茴香等十多位藥物，不但味美可口，還營養(yǎng)豐富，具有健胃、順氣、促進食欲之功能。 鹵料粉用法 1、先把肉煮一下，煮肉的水倒掉，洗凈肉表面的浮沫。 2、重新煮水，待水熱之后把肉放進去，同時放鹵料粉、老抽，姜、酒，水剛剛沒過肉即可。大火煮開后變小火煮約50到60分鐘變回大火，放鹽、糖，待收汁后即成。 西 餐 常 用 香 料 迷 迭 香 它是生長在海邊四季常綠的藥草，葉子纖細卻散發(fā)鎮(zhèn)靜、清醒的濃香。除了烹飪，也常用于烘焙，是一種能增強記憶的神奇香料。 歐洲古老的傳說中提到，迷迭香有愛情回憶的味道，姑娘們把它放在心上人口袋中，就能時刻提醒他防止外遇。迷迭香有特殊的帶松木香的清甜，甜中微苦。 迷迭香香味濃郁，久煮不散，帶有松香、茶香。通常將迷迭香的嫩枝放在肉塊上烘烤或和其它原料一起長時間燉煮，如羊排、牛排，可以消除肉的腥味，像迷迭香烤雞、迷迭香煎羊排。 迷迭香烤土豆是非常經(jīng)典的搭配。意式佛卡夏面包也會用到迷迭香。但要注意迷迭香少量使用會有淡淡的草木香，放多了會發(fā)苦。用橄欖油浸泡迷迭香，拌入沙拉或蘸面包都非常不錯。
● 搭配食材 土豆、蘆筍、甘藍、茄子 ● 搭配調(diào)味 普羅旺斯香草、秋季水果 ● 適用料理 面包、披薩、醬料
薄 荷 據(jù)說歐薄荷的原名來自希臘神話，冥界之王海地愛上了美麗的精靈曼西，這件事被他的妻子波塞風妮發(fā)現(xiàn)后，為了報復，她運用法術(shù)把曼西變成無用的雜草，雖如此曼西依然美麗，這個雜草植物便是我們所謂的歐薄荷。薄荷清冽的芳香，提神醒腦，最常用于飲料的調(diào)制（莫吉托及各種氣泡水都適合放上薄荷增強香味）和甜品的裝飾，充滿夏天的味道。 薄荷氣味清新冰涼，末段甘甜，最適合做甜品、飲品及小食。 新鮮薄荷可直接當蔬菜食用，常用于沙拉；干薄荷是肉類、海鮮料理中經(jīng)常使用的香草，有助于去腥提香。薄荷更是越南菜的精髓，像越南春卷、越南河粉都少不了薄荷。 ● 搭配食材 豌豆、土豆、茄子、番茄 ● 搭配調(diào)味 洋甘菊、柑橘、巧克力、紅辣椒 ● 適用料理 果蔬沙拉、冰淇淋、冰飲
牛 至 相傳自中世紀的歐洲以來，牛至的特殊香味就深深吸引很多人，不但將其作成香袋隨身攜帶，在料理及花茶的領(lǐng)域里也占有一席之地。也可以做西點或者面包等格式烹調(diào)料理，都是非常好的材料。牛至有較刺激的香味，香中帶苦，和番茄的味道很相配。 意大利菜用得比較多。 牛至可以用來制作披薩，作為一種調(diào)味品使用，所以又被稱為披薩草、另外還有奧勒岡、俄力岡等別名。美國農(nóng)業(yè)部的“植物化學和植物物種學”背景資料表明，牛至含有30多種抗菌化合物，是一種潛在的天然抗生素和藥物生長促進劑。注意：牛至不適合孕婦食用。 單用苦味比較重，會和其他香料搭配使用。直接摘取生鮮枝葉，加入肉類料理中可改善腥味，通常多使用干燥品，和番茄、芝士的味道很相配。 ● 搭配食材 茄子、孢子甘藍、絲瓜、菜花、番茄 ● 搭配調(diào)味 羅勒＋百里香、羅勒＋小茴香、 馬郁蘭、百里香、辣椒粉 ● 適用料理 墨西哥菜、番茄醬
鼠 尾 草 傳說，蘭花鼠尾草是一個住在森林里的美麗精靈，她愛上了不該愛的人類。她所傾慕之人便是一位國王，兩人兩情相悅，但是精靈的熾烈愛情必須以生命去換取，最后兩人相擁在熊熊火焰中消失。 鼠尾草本身有著很高的藥用價值，有抗菌、鎮(zhèn)靜的功效。香味濃烈，略帶苦澀，可以切細加在菜肴中。鼠尾草可以搭配腥味較重的肝臟、羊肉或青花魚等食材，既可以消除異味，又能增添香氣。 鼠尾草可能是人類用于烹飪和藥用的最古老草藥之一。由于其具有胡椒風味和愉快的香氣，因此很適合作為食品調(diào)味劑。它有助于消化富含脂肪和蛋白質(zhì)的食物。此外，它還有治療扭傷、腫脹、潰瘍和出血等功效。鼠尾草在熱力和長時間烹調(diào)下會變得濃郁，口味偏濃的菜式才能駕馭其濃香。 ● 搭配食材 胡蘿卜、甜菜根、茄子、洋蔥、豌豆、瑞士甜菜 ● 搭配調(diào)味 冬香薄荷、洋蔥、百里香、牛至 ● 適用料理 意大利菜、意面醬
百 里 香 傳說百里香和最妖艷 、最美麗，曾引起歷史名戰(zhàn)“特洛伊戰(zhàn)爭”的斯巴達王妃海倫有關(guān)。希臘神話中，百里香是海倫的眼淚。百里香口感清爽甘甜，與橙味醬汁十分相配。 百里香又名“麝香草”，經(jīng)常能在男士香水中看到麝香的成分。全株都有芳香的氣味，株型小巧緊湊，香味清苦持久，常用于法國、意大利、中東料理中。通常只使用葉片部分，與各式肉類、海鮮十分相配。 即使長時間烹調(diào)也不失香味，因此非常適合用在燉煮或烤烘上。百里香能把食物中的不同味道交融地很好，因此被稱作西餐的“調(diào)和者”。百里香需要盡早加入，將其香氣逐漸釋放。 百里香主要在法國、意大利、希臘、中東等地方的烹飪中廣泛使用?？诟新詭б唤z清苦，香氣持久，氣味溫和。 ● 搭配食材 甜菜根、胡蘿卜、蘑菇、土豆 ● 搭配調(diào)味 羅勒＋牛至、馬郁蘭＋牛至、香菜、普羅旺斯香草 ● 適用料理 湯、燉菜
歐 芹 歐芹Parsley 相傳在古埃及跟古希臘，歐芹代表勝利，因此打勝仗的士兵都可以得到歐芹織成的花冠。歐芹味道清新溫和，有濃郁的香草味。 歐芹又叫法國香菜、荷蘭芹，風味清新，與芹菜相近，但味道略重于芹菜，在意大利菜和法國菜的應(yīng)用頻率很高。溫和百搭，常用作掩飾其他食材中過強的異味而使之變得清香。吃蒜后嚼一點歐芹葉，可消除口齒中的異味。 歐芹適合各種食材，如意大利面、沙拉、湯、土豆等。歐芹氣味芬芳，切碎后作為調(diào)味料加入沙拉汁中非常可口 ● 搭配食材 卷心菜、胡蘿卜、菌類、豌豆、土豆 ● 搭配調(diào)料 蒔蘿＋小蔥、龍蒿、小蔥 ● 適用料理 湯，沙拉
九 層 塔 別名羅勒，新鮮和干燥的葉子都能調(diào)味?；煸谒狻⒎阎形兜烙葹楠毺兀黾涌诟?。廣東潮汕一些地區(qū)也常拿它來調(diào)味，被稱作“金不換” 傳說羅勒的花朵長得像怪獸Bajirikass，因而叫做Basil，有“香草之王”的稱號，在印度羅勒被視為神圣之物，在法庭上發(fā)誓的時候，必須以它為誓。羅勒口感清爽略甜，常用于香草醬中。 羅勒有很多品種，常見的有甜羅勒、檸檬羅勒、丁香羅勒、紫羅勒等，常用于西餐烹飪的是甜羅勒。 甜羅勒葉片較嫩，散發(fā)淡淡的清香，遇熱易變黑，不耐煮。羅勒和番茄是最經(jīng)典的搭配，主要用于制作青醬、瑪格麗特披薩，各種沙拉、冷盤的調(diào)味。本身裝飾性較強，常用于擺盤。 而我們在中餐、泰餐常聽到的“九層塔”又區(qū)別于甜羅勒。九層塔莖偏紅色，纖維更粗，味道更重，經(jīng)得起燒煮。像泰國的九層塔炒碎豬肉、臺灣的三杯雞。 ● 搭配食材 番茄、胡蘿卜、綠豆、洋蔥、菜花 ● 搭配調(diào)味 百里香＋牛至、茴香＋牛至、歐芹＋小蔥、草莓 ● 適用料理 意大利面、三明治、番茄醬、沙拉
蒔 蘿 蒔蘿是非常古老的香草，這種傘形科蒔蘿屬的植物最早出現(xiàn)在印度，古時候沿著地中海沿岸傳到了歐洲各國。在古羅馬，人們把它當場幸運的象征，在歐洲和中東的烹飪中常見，現(xiàn)在也開始出現(xiàn)在國內(nèi)不少超市中。在五千年前的埃及，蒔蘿就已經(jīng)因治療頭痛的神奇功效而名噪一時。 蒔蘿和茴香很容易被搞混。蒔蘿植株外型與茴香相似，但味道確著實不同。蒔蘿味道清淡，香氣清涼，溫和不刺激，味道偏辛香甘甜。蒔蘿葉有“魚之香草”的美譽，撒在魚類食物上用以去腥，像蒔蘿腌三文魚。 它還經(jīng)常與奶油或奶酪作伴，用于制作醬汁，像青瓜酸乳酪醬、希臘酸奶醬，蒔蘿還可以用于泡菜。蒔蘿的種子比葉子香味更加濃郁，適合燉菜、海鮮料理。 蒔蘿用于很多菜肴中，如沙拉、蔬菜菜肴以及沙司中。新鮮的蒔蘿在加熱后會很快失去它的香味，所以一般都在烹飪結(jié)束后才把蒔蘿加入食物中。 ● 搭配食材 胡蘿卜、黃瓜、蘆筍、番茄、綠豆 ● 搭配調(diào)味 歐芹＋小蔥、泡菜、檸檬 ● 適用料理 冷湯、燉菜
西餐中的調(diào)味料主要有香草、香料兩類。香草于西餐就如同蔥姜蒜在中餐的地位一般，僅僅少量使用卻能為食物增色不少。 1| 香草和香料 在介紹香草之前，我們先來區(qū)分“香草”和“香料”這兩個容易混淆的概念。 香草 Herb：帶有香味葉子的植物，沒有木質(zhì)的莖，取之新鮮入菜更為濃郁； 香料 Spice：植物的樹皮、果實、根、莖部分，取之干粉狀更為濃烈。
2| 香草的分類 我們一般將香草分為兩大類：柔嫩型和硬實型。 柔嫩型香草：質(zhì)地細嫩，長滿葉片，枝干柔軟，如羅勒、薄荷、歐芹、蒔蘿等。這些香草容易枯萎變色，時常需要大量使用，才能產(chǎn)生效果。通常起鍋前添加，或是用于調(diào)制醬汁。 硬實型香草：近似木頭，其枝葉較硬實，如迷迭香、百里香、牛至、鼠尾草等。香氣濃烈，只要使用少量即可產(chǎn)生顯著效果。通常與其他辛香料一起下鍋，經(jīng)過烹煮使其軟化，讓香味滲入料理中。適合用于湯品、燉菜等需要長時間烹飪的料理。
3| 新鮮與干燥香草 新鮮香草味道干凈鮮明，干燥香草則有著混濁和腐壞的味道。 干燥過程使香草失去固有的特色。硬實型香草在高溫下相對穩(wěn)定，此特性有助于香草在干燥過程中保持原有的味道。 相較之下，柔嫩型香草則在干燥過程中失去了大半味道。但新鮮香草往往有著干燥香草難以取代的效果，所以更推薦使用新鮮香草烹飪。 新鮮香草味道通常有三種方式來釋放：剁碎、揉搓搗磨、加熱。硬實型香草通過加熱釋出香味，柔嫩型香草則是最后添加。
4| 如何保存 一般我們會在超市或者網(wǎng)購香草，如果一次只用少量的話，總會剩下不少。剩下的香草正確保存，下次可以接著用哦。 要保存的香草不要清洗，先用廚房紙巾輕輕按壓，吸收多余水分，再用新的紙巾將香草包裹起來，放入保鮮袋系好，放冰箱冷藏保存。 薄荷，羅勒，歐芹等柔嫩型香草大概可以這樣保存一周，而迷迭香等硬實型香草大概是二周。
5| 適合家庭栽種的香草 香草因為使用頻率較高，每次用量也不多，類似中餐里的蔥，所以更建議在家種植一些，隨取隨用。香草養(yǎng)護難度低，生命力旺盛。 像薄荷、羅勒、迷迭香、百里香、鼠尾草都是適合家庭栽種的香草。建議購買盆栽，邊用邊種，省時省心好養(yǎng)活~
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