味精是我們餐桌上最常見(jiàn)的調(diào)味料,烹調(diào)時(shí)適量地放點(diǎn)味精,可以使菜肴味道鮮美,促進(jìn)食欲。 可這位老實(shí)的食品添加劑成員路途并不平坦,紅臉白臉都唱過(guò),誤會(huì)也不少。 一度被貼上“有毒添加劑”標(biāo)簽的味精,究竟功過(guò)如何評(píng)說(shuō)? 現(xiàn)在很多人選擇的替代品雞精,是否就是味精的升級(jí)產(chǎn)品?它真的比味精技高一籌嗎? 味精有害依據(jù)不足,食用味精無(wú)須限量 味精的主要成分是谷氨酸鈉。它進(jìn)入胃以后,受胃酸的作用變成谷氨酸和鈉分別被人體吸收。 谷氨酸與其他氨基酸一樣,可以構(gòu)成人體組織的蛋白質(zhì),鈉也是我們身體需要的元素。 由此看來(lái),味精作為食品添加劑是極其安全的。 另外,每人每公斤體重,每天谷氨酸鈉的攝入量不超過(guò)120毫克就是安全的。 以一個(gè)體重為60公斤的人計(jì),只要每天味精攝入量不超過(guò)7.2克,便不會(huì)對(duì)人體造成任何不健康的影響。 試想,7.2克味精比我們建議的6克鹽的攝入量還多,這顯然是我們?nèi)粘S昧克豢赡苓_(dá)到的。 因此世界各國(guó)除了不建議嬰兒使用外,對(duì)其他人群的用量沒(méi)有限制,可因個(gè)人的口味而定。 雞精味精,孰優(yōu)孰劣 而被認(rèn)為“升級(jí)版”的雞精是一種復(fù)合的調(diào)味料。 它的主要成分仍然是味精(約含40%),在此基礎(chǔ)上,雞精還加入10%以上的鹽、糖、雞肉或雞骨粉、香辛料、肌苷酸、鳥(niǎo)苷酸、雞味香精、淀粉等物質(zhì)復(fù)合而成。 雞精的主要作用與味精一樣是增鮮,但由于添加了肌苷酸和鳥(niǎo)苷酸等呈味核苷酸,與味精的鮮味具有相乘的作用,其鮮度比味精高,是味精的換代產(chǎn)品。 由于雞精的主要成分是味精,因此它與味精的安全性相仿。 同樣應(yīng)注意不要長(zhǎng)時(shí)間高溫加熱,最好在起鍋之前再放雞精。 還有一點(diǎn)需要注意的就是,雞精本身含有10%的食鹽,如果在炒菜和做湯時(shí)用了雞精,用鹽量一定要相應(yīng)減少。 如果已經(jīng)加到合適的咸味,再放雞精,對(duì)于需要控制鹽分的人來(lái)說(shuō),可能會(huì)不利于健康。 不當(dāng)烹飪,可能會(huì)產(chǎn)生毒副作用 雖然味精在日常烹調(diào)和工業(yè)食品加工中的用量沒(méi)有證據(jù)表明會(huì)對(duì)人體的健康產(chǎn)生不利影響。 但如果不注意使用規(guī)則,不僅達(dá)不到理想的調(diào)味效果,甚至也會(huì)產(chǎn)生毒副作用。 所以,在烹飪中使用味精應(yīng)該注意以下幾點(diǎn): (1)味精在高溫時(shí)會(huì)轉(zhuǎn)變成焦谷氨酸鈉,不僅失去鮮味,而且對(duì)人體有潛在致癌作用。 因此,烹調(diào)時(shí)不要加入味精后長(zhǎng)時(shí)間燜煮,也不要加入味精一起爆炒,而要在菜肴快出鍋時(shí)加入。 (2)不宜在烹調(diào)酸性食物中添加味精,如糖醋魚(yú)或排骨、醋熘白菜等,因?yàn)槲毒谒嵝允澄镏屑訜?,更容易產(chǎn)生焦谷氨酸鈉,使菜肴走味。 涼拌菜可以使用,但宜先溶解后再加入,因?yàn)槲毒娜芙鉁囟葹?0多攝氏度,低于此溫度難以溶解。 (3)味精略呈堿性,在含有堿性的原料(如皮蛋)中使用會(huì)形成谷氨酸二鈉而出現(xiàn)氨水臭味,大大降低鮮味。 (4)海鮮、肉類和蘑菇等食品本身就含有鮮味成分,所以在此類食品中,都可不放味精、雞精。 這些人不適合食用味精、雞精 味精食入后,以谷氨酸和鈉的形式吸收。 谷氨酸是人體必不可少的一種氨基酸,對(duì)中樞神經(jīng)系統(tǒng)損傷以及智力發(fā)育障礙兒童有一定的幫助。 但有些人是不適合吃味精雞精的: 高血壓患者以及老年人 攝入味精和雞精,會(huì)額外增加鈉的攝入。 所以,高血壓患者以及老年人不但要限制食鹽的攝入量,而且還要嚴(yán)格控制味精的攝入。 痛風(fēng)患者 雞精含呈味核苷酸(肌苷酸、鳥(niǎo)苷酸),它在體內(nèi)的代謝產(chǎn)物是尿酸,所以痛風(fēng)患者應(yīng)適量減少雞精的攝入。 孕婦應(yīng)少吃或不吃 嬰幼兒 嬰幼兒也應(yīng)盡量不吃味精和雞精,這樣有利于將來(lái)健康飲食習(xí)慣的形成。 |
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來(lái)自: 湖心書(shū)館 > 《醫(yī)藥保健》