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絕密配方 敬請(qǐng)保留 鹵菜英雄周黑鴨配方解構(gòu)詳細(xì)版 ③老湯制作 學(xué)習(xí)要點(diǎn)：掌握好比例，火候，時(shí)間（老湯只熬一次，以后循環(huán)使用） 調(diào) 色 學(xué)習(xí)要點(diǎn)：掌握好顏色(使用焦糖色素，只上色不調(diào)味） 調(diào)料配方 學(xué)習(xí)要點(diǎn)： 1、了解調(diào)料作用 2、知道如何選材 老湯循環(huán) 學(xué)習(xí)要點(diǎn)：補(bǔ)充老湯的湯量，保持老湯的新鮮 鹵 制 學(xué)習(xí)要點(diǎn)：1、鹵制料的配比 2、鹵制時(shí)間和火候 ④原料處理 學(xué)習(xí)要點(diǎn)： 1、解凍 2、腌制 3、風(fēng)干 17種中藥包比例（見(jiàn)附件） 幾點(diǎn)說(shuō)明 學(xué)習(xí)要點(diǎn)：產(chǎn)品不夠黑、湯太少怎么辦？ ⑦單鹵產(chǎn)品 學(xué)習(xí)要點(diǎn)：1、異腥味濃的產(chǎn)品 2、體積較小的產(chǎn)品 3、素菜 調(diào)料配方 中藥包：由17種中草料組合而成，每包340g，可鹵產(chǎn)品20kg，鹵制時(shí)出鹵香味，祛異腥味。使用時(shí)剪碎，配置時(shí)注意選材和分量。  干辣椒：選用福建古田朝天椒，椒果小辣味極強(qiáng)，有特殊的辣香味。俗稱辣椒王，果長(zhǎng)3厘米，椒果鮮紅色，干爽，用舌頭添發(fā)麻。  花椒：選用四川梅花椒麻度高，香味濃郁，雜質(zhì)少，個(gè)大呈梅花狀連體。  冰糖：味甘甜，黃冰糖較好。  麥芽糖：香甜，回味長(zhǎng)，燒鹵制品專用濃度高的較好。  罌粟籽油籽粉末：增加回味。  7，靈香粉末：增加頭香。  鴨肉香膏：肉類抽取物和氨基酸，增加肉香味，膏狀較好。   乙基麥芽酚：增加焦香和甜香，使香味更持久更濃郁。  甜面醬：入口咸回味甜，增加醬香味，醬味濃的顏色深的較好。  復(fù)合磷酸鹽：具有保水增重，品質(zhì)改良，嫩化，抗氧化的功能。 調(diào) 色 成品焦糖色素：顏色黑，上色快，光澤度差。 自制焦糖色素：往鐵鍋中加入冰糖或砂糖適量，（糖多熬出色素多）加入油淹沒(méi)一半的糖，加熱待糖完全溶解熬至鍋中冒青煙，關(guān)火停止加熱，待糖自然變色（由黃褐色－紅褐色－黑色）變至紅褐色時(shí)，加入色素體積一半的清水燒開(kāi)即可（顏色自然，光澤度好）。熬制過(guò)程中一直均勻攪拌。 加入糖和油 加水燒開(kāi)即可 焦糖色素 關(guān)火變至紅褐色 糖漿 加熱到鍋中冒青煙 糖+油 鐵 鍋 三、老湯制作（比例：2kg老湯鹵1kg產(chǎn)品）（以上配比為10kg/鍋）圖例如下： 調(diào) 味 熬制 浸泡 藥材 鮮湯 清水配鮮湯：往40cm的鍋中加入清水40kg，燒開(kāi)，下入雞骨架5斤，筒子骨5斤，豬板油5斤，姜片2斤、鹽1.5斤，小火熬6小時(shí)，熬出白湯，撈出骨渣（其它不撈）熬好后的鮮湯不少于30kg，不足補(bǔ)清水即可。 浸泡藥材：將中藥兩包（比例：15kg水放1包/340g），辣椒2斤（剪開(kāi)使用）花椒：350g、冰糖2.5斤（辣椒、花椒、冰糖可根據(jù)當(dāng)?shù)乜谖哆m當(dāng)增減）、麥芽糖2斤，罌粟籽油籽粉末10g、靈香粉末76克，自制焦糖色素2斤，共8種，下入到第一步熬好的鮮湯中再燒開(kāi)（關(guān)火后不加熱不攪動(dòng)）浸泡8小時(shí)。 熬制加入食用油5斤到泡好藥材的湯中，大火煮開(kāi)小火熬3小時(shí)（火候不要太大，保持沸騰即可，不要將湯熬少于20kg）。 調(diào)味：將熬好的湯過(guò)濾，濾出的料渣瀝干后不要了（瀝的越干越好）濾出的湯和油即為老湯和辣油，往老湯中加入味精1.5斤，甜面醬1斤，燒開(kāi)后分別品嘗老湯：咸鮮甜；辣油：麻辣香（要比正?？谖稘猓┭a(bǔ)足不夠的味道，老湯熬好后不少于20kg凈湯，不含油重，熬制時(shí)注意控制火候，不宜太大，保持鍋內(nèi)10cm左右的沸騰面。每公斤老湯不少于43克鹽，如咸味不夠補(bǔ)鹽量＝凈湯重×43g－750g=X克鹽，其它味道依據(jù)口味調(diào)整，老湯制作完畢，鹵制產(chǎn)品。圖例如下： 雞架子5斤 筒子骨5斤 豬板油5斤 姜2斤 鹽1.5斤 40cm ×40cm 清水40Kg 1.2.3.4.5. 加g 清水 40kg 燒開(kāi) 湯：咸、鮮、甜 品嘗 油：麻、辣、香 補(bǔ)足不夠的味道 辣油10斤老湯20kg 加油5斤 湯+料 鮮湯30kg 1.2.3.4.5.6.7.8. 鮮湯30kg 鮮湯30kg 中藥包2包 2、辣椒2斤 花椒350克 4、冰糖2.5斤 .……………… 6、………… 7、……………… 8、…… 鮮湯30kg 鹵水30kg 成品鹵水30kg 四、原料處理 解凍：10公斤產(chǎn)品：全鴨、鴨脖、鴨腿、鴨胗、鴨爪、鴨頭、鴨翅、鎖骨、鵪鶉等根據(jù)實(shí)際銷售情況配貨（賣的好的多配），解凍至肉質(zhì)松軟，血水放凈，泡1次漂1次。 腌制：將解凍好的產(chǎn)品水瀝干，瀝的越干腌制效果越好，瀝干后放入空盆中，下入腌制料：鹽12.5g/kg、料酒15g/kg、老湯50g/kg，（純湯不含油）手工攪拌至湯料完全被產(chǎn)品吸收為止，每十分鐘攪拌一次，40分鐘腌制完成。 風(fēng)干：將腌制好的產(chǎn)品放入煮沸的清水（頭鍋每公斤清水加鹽15克）保持大火為，越快煮開(kāi)收水效果越好，（10分鐘內(nèi)煮沸最佳）煮沸后撈出產(chǎn)品攤在漏筐內(nèi)，肉少的放下面，肉厚的放上面，用小風(fēng)扇風(fēng)干6－9小時(shí)，吹得越干，鹵后口感嚼勁就越好。圖例如下： 放入漏筐瀝干 10kg原料清水 泡化 鴨爪 鴨翅 清水+產(chǎn)品 產(chǎn)品+腌制料 鴨頭 鴨脖 放入漏筐 注：1、肉少的產(chǎn)品千萬(wàn)不能吹得太干如：鎖骨、鴨爪也可不吹自然晾干 2、全鴨出水前把肚子剪開(kāi)用板鴨夾夾平，處理原料時(shí)最好一次多處理幾鍋多備幾天的貨風(fēng)干后冷藏。鹵制時(shí)直接取出使用。 五、鹵 制 往老湯中加入中藥半包（每鹵10kg產(chǎn)品加170g中藥）辣椒13g/kg，花椒12g/kg、冰糖35g/kg、麥芽糖30g/kg、油脂粉末1g/kg、靈香粉1.9/kg、食鹽10g/kg（共八種構(gòu)成第一批基礎(chǔ)料） 將老湯燒開(kāi)下入第一批肉厚的產(chǎn)品：全鴨、鴨脖、鴨腿、鴨胗煮開(kāi)后計(jì)時(shí)10分鐘，下入第二批肉少的產(chǎn)品：鴨爪、鴨頭、鴨翅、鎖骨、鵪鶉。下入后直接計(jì)時(shí)10分鐘，保持大火要求10分鐘內(nèi)煮沸，再下入第二批基礎(chǔ)料：味精+雞精20g/kg，乙基麥芽酚0.5g/kg，復(fù)合磷酸鹽5g/kg，甜面醬10g/kg，鴨肉香膏2g/kg共五種 下鍋后直接計(jì)時(shí)5分鐘，起鍋（關(guān)火）燜鍋25－30分鐘，邊燜邊看成色不宜燜太爛。燜好后出產(chǎn)品，拌上炒好的辣椒籽和辣油即可裝盤銷售（每鹵1鍋加入基礎(chǔ)料加1份） 注：風(fēng)的越干的產(chǎn)品越而燜，只要肉不散，燜鍋可以超過(guò)30分鐘。 炒辣椒籽的制作過(guò)程：將干辣椒籽放入漏盆中篩干凈，下入到燒熱的油鍋中（油溫不宜太高，油和辣椒籽的比例為2：1）中火炒至籽色呈金黃，注意攪拌，鍋中飄出辣椒籽香味就撈出取少量拌于產(chǎn)品上。（辣椒籽不能濕水干爽的較好，炒時(shí)不宜炒太焦）。 微辣：將炒過(guò)辣椒籽的油取少量拌于產(chǎn)品上。 拌辣椒油： 中辣：將炒過(guò)辣椒籽的油和湯面辣油混合拌入產(chǎn)品上。 特辣：將湯面的辣油取出少量拌于產(chǎn)品上。 燜鍋30分鐘 老湯+兩批料+兩批產(chǎn)品 注：每鍋加一次基礎(chǔ)料，鹵下鍋時(shí)頭一鍋料還放回鍋中鹵制，鹵完產(chǎn)品后撈出料渣單獨(dú)儲(chǔ)存，鹵下鍋時(shí)在倒入老湯。 六、老湯循環(huán) 根據(jù)產(chǎn)品風(fēng)干程度不一樣每鍋會(huì)少掉1.5－3kg老湯，3－5鍋后老湯太少不夠用，濃度過(guò)高，就循環(huán)老湯（補(bǔ)充老湯湯量，保持老湯新鮮）。將老湯全部過(guò)濾（用最細(xì)的濾網(wǎng)濾凈）濾出的料渣放入一口空鍋中，加入清水。3－5份料渣加10公斤清水如老湯太少也可多加清水，每公斤清水加入鹽20g糖30g煮開(kāi)熬45分鐘，熬成清湯，過(guò)濾，濾出的料渣瀝干后不要了，濾出的清湯一部分補(bǔ)充到老湯鍋中，多的冷藏備用下次老湯不夠用時(shí)再加入。如湯面辣油少于5斤時(shí)直接加入食用油3－5斤。老湯循環(huán)完畢。鹵制產(chǎn)品參照第五步鹵制流程。圖例如下： 注：當(dāng)產(chǎn)品顏色不夠黑時(shí)直接往老湯中加入半斤焦糖色素。如3天不鹵產(chǎn)品將老湯燒開(kāi)一次，料渣冷藏。 清湯+料渣 清水+料渣+鹽+糖 料 渣 辣油 老湯+料渣 當(dāng)天沒(méi)賣完的產(chǎn)品冷藏，第二天，過(guò)濾適量老湯燒開(kāi)后關(guān)火下入產(chǎn)品燙3－5分鐘撈出拌油拌籽即可。 下次老湯不夠時(shí)再補(bǔ)入老湯 多余清湯冷藏 鹵產(chǎn)品 辣油 老湯+清湯 清 湯 七、單鹵產(chǎn)品 鴨腸、食管腸（腸類，異腥味濃的產(chǎn)品）： 清洗：將解凍好的產(chǎn)品放入漏盆內(nèi)，沖洗一遍，瀝干，每公斤產(chǎn)品放入40克鹽揉洗（揉到臟水都瀝出來(lái)），再?zèng)_洗漂凈。 出水：將洗凈的產(chǎn)品放入煮沸的清水中小火煮至鴨腸變白變卷，撈出沖涼水，抖散。 ③鹵制：過(guò)濾適量老湯（將產(chǎn)品浸沒(méi)）每公斤產(chǎn)品加鹽10g/kg，雞精10g/kg，姜片25g/kg，下入產(chǎn)品（湯不要燒開(kāi)溫?zé)峒纯桑?，小火煮至剛開(kāi)就撈出產(chǎn)品（口感脆）（如要口感老一點(diǎn)，煮開(kāi)后5－8分鐘再撈出產(chǎn)品）。拌油拌籽，（同上）裝盤即可。 放入煮沸的 揉洗再漂凈 沖洗后 解凍放入 過(guò)濾老湯 鴨腸瀝干 抖散 沖涼水 鴨腸 白變卷?yè)瞥?/p> 小火煮至變 開(kāi)水+鴨腸 清水中 洗凈的鴨腸 鴨腸+鹽 加鹽 鴨腸 漏盆 鴨腸 加入調(diào)料 老湯 鹽10g/kg 雞精10g/kg 姜片25g/kg 下入鴨腸 煮開(kāi)撈出 老湯 1.2.3 裝盤 銷售 老湯+鴨腸 拌油辣籽 雞尖、鴨舌、鴨肝、鴨心……{體積較小的產(chǎn)品}： 解凍、清洗（泡一遍漂一遍即可，有毛有去毛，修整一下） 出水：將洗凈的產(chǎn)品放入煮沸的清水再煮沸即可撈出攤涼。 鹵制：過(guò)濾適量老湯（將產(chǎn)品浸沒(méi)）每公斤產(chǎn)品加鹽10g/kg，雞精10g/kg，姜片25g/kg，下入產(chǎn)品煮沸后15分鐘撈出產(chǎn)品拌油拌籽，（同上）裝盤即可。圖例如下： 老湯 過(guò)濾老湯 產(chǎn)品 再煮沸 解凍清洗 雞尖 鴨舌 1.2.3 老湯 鹽10g/kg 雞精10g/kg 姜片25g/kg 加入產(chǎn)品 加入調(diào)料 撈出攤涼 開(kāi)水+產(chǎn)品 放入煮沸的清水 煮開(kāi)撈出 裝盤 銷售 拌辣油或拌油辣籽 蓮藕、豆干、海帶、土豆、毛豆、花生： 清洗（清洗干凈，該去皮的去皮） 鹵制：過(guò)濾適量老湯，加1/5清水下入產(chǎn)品煮沸后8－15分鐘撈出拌油拌籽裝盤 素菜：豆干先出水一遍，方法同上。（圖例如下）： 老湯+產(chǎn)品 老湯+清水 老湯+清水 下入產(chǎn)品 約為老湯體積1/5 加入清水 老 湯 素菜 清洗 過(guò)濾老湯 煮沸后8－15分鐘 裝盤 銷售 撈出產(chǎn)品拌辣油或拌油辣籽 幾點(diǎn)說(shuō)明 **如產(chǎn)品不夠黑可以加入炒好的焦糖。 **鹵制時(shí)注意經(jīng)常攪動(dòng)不要粘鍋。 **如老湯太少可加入清水，每公斤水加入0.2斤冰糖，20克鹽，20克味精。 附17種中藥包配方比例（340克）： ………………………… 全部?jī)?nèi)容，《鹵菜英雄會(huì)》社群學(xué)習(xí) |
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