人類吃東西的時(shí)候，“味道”并非全部來(lái)自味覺，而是半數(shù)以上來(lái)自嗅覺，哪怕捏著鼻子——這就是香料應(yīng)用于烹飪的意義 。

香料，在世界上已經(jīng)有幾千年的歷史了。在中國(guó)可追溯到五千年前的皇帝神農(nóng)時(shí)代，就有采集植香料物作為醫(yī)藥用品來(lái)驅(qū)疫避穢。國(guó)外也有數(shù)千年的歷史。公元前3500年埃及皇帝晏乃斯的陵墓于1987年發(fā)掘，發(fā)現(xiàn)美麗的油膏缸內(nèi)的膏質(zhì)仍有香氣，似是樹脂或香膏。

香料一直以來(lái)都是作為奢侈品，專供王公貴族享用。它有很好聞的香味，還能使食物產(chǎn)生芳香。另外很多香料在歐洲還具有其它特殊代表意義，如歐洲傳統(tǒng)上認(rèn)為百里香象征勇氣，所以中世紀(jì)經(jīng)常用它贈(zèng)給出征的騎士。迷迭香被定義為愛情、忠貞和友誼的象征。在古老的印度教中，羅勒是供奉毗濕奴神（Visnu）的圣草, 被視為是蒙受了天神高貴的香氣而崇敬有加，有“印度教之神的捧花”之稱。印度人還相信死者胸前必須放上羅勒才能進(jìn)入天堂，因此，凡夫俗子是不敢受用的。在數(shù)千年中香料給人類帶來(lái)了快樂，也帶來(lái)了健康，它們喚起人類的貪欲，甚至引起戰(zhàn)爭(zhēng)和暴虐。這里以后進(jìn)行細(xì)講。今天要講的是常見的香辛料的分類。

一、香辛料的增香作用。為什么把它放到第一位呢，因?yàn)槭紫饶愕孟日鞣愕男嵊X然后才是味覺。但是像榴蓮這種聞起來(lái)臭吃起來(lái)香的東西就另當(dāng)別論了。因?yàn)樾【幨堑氐氐赖赖谋狈綕h子，吃不慣那玩意兒，特別是有一次去廣東那里，發(fā)現(xiàn)就連榴蓮味的冰激淋就有七八種之多，瞬間覺得可怕的存在。具體來(lái)說常見的增香的香料主要有下面幾種。

增香的香辛料有：蒔蘿籽、羅勒、紅豆蔻、白豆蔻、肉蔻、香葉、香果、香菜籽、茴香、草果、丁香、八角、煙桂、肉桂、油桂、桂枝、陳皮、甘松、五加皮、千里香、香砂、香茅草、檀香、枳殼、迷迭香。其中蒔蘿子、羅勒、迷迭香在國(guó)內(nèi)有些地方不常見，但是在西方菜肴中倒是經(jīng)常出現(xiàn)。

今天小編冒死去市場(chǎng)上拍的，個(gè)頭其實(shí)非常小，比芝麻稍大點(diǎn)。

二、增強(qiáng)食欲。這個(gè)就比較好了，要吃起來(lái)還想吃，讓你有種上癮的趕腳。

增強(qiáng)食欲的香辛料有：胡椒（黑、白）、花椒（紅花椒、青麻椒）、干辣椒、蔥姜蒜（干姜）、洋蔥。小豆蔻。

小豆蔻，不要和豆蔻混淆。

三、祛除異味。異味兒主要有血腥味，如雞鴨牛羊等的肉塊，我們平常吃的時(shí)候多會(huì)加點(diǎn)料酒用水淖一下然后去掉浮沫備用。然而香料里有很多這種作用的，當(dāng)你做家畜或家禽類的肉制品時(shí)加點(diǎn)這些會(huì)讓你的祛味兒效果更突出。異味兒還有土腥味，就是我們平常買的魚類，貝類、海產(chǎn)等，總有一股土腥兒或者海腥味兒。最后還有豆腥味兒，比如買的豆腐等豆制品，這個(gè)用的少就不詳細(xì)介紹了。具體如下：

祛除血腥味兒的有：白芷、草寇、積殼、木香、山奈、良姜、草果。香茅草。千里香。百里香。砂仁。

祛除土腥味兒的有：紅蔻、白蔻、山楂、辛夷。百里香。

祛除豆腥味兒的有：肉豆蔻、肉桂、丁香、肉桂、月桂、鼠尾草、小豆蔻、香菜等（不常用）

砂仁，注意和香砂不是一種。

四、代替糖類，調(diào)和鹵水味。主要有甘草和羅漢果這兩種。

甘草，注意和和白芷的區(qū)分（甘草里面有圈兒）

五、出回味兒。吃后感覺唇齒留香。主要有當(dāng)歸和蓽茇。特別注意的是當(dāng)歸藥味重，用時(shí)提前用溫水泡一個(gè)小時(shí)最好。還有當(dāng)歸是“婦女之友”補(bǔ)血效果很好，像當(dāng)歸煮雞蛋、四物湯特別適合手腳冰冷的體寒女士。蓽茇在火鍋底料里添加有增辛辣的味道。

蓽茇，注意和畢卜不是一個(gè)東西。

六、輔助增香。主要有陳皮和甘草。

七、增色。這部分是天然的食物色素，可以給食物很好的上色，安全健康。

增色類：紅梔子（增紅色）、黃梔子（增黃色）、木香（增黑色）、丁香（增黑色）、紅曲米（增紅色）、姜黃（增黃色）、藏紅花（增紅色，貴，不常用來(lái)上色）。兩種混合上中間色也可以。另外像黑胡椒、白胡椒也可以上黑和白色，八角和花椒上褐色，只是不太明顯而已，它們更多的是利用增食欲，增香的特點(diǎn)。還有火鍋中一般是用紅辣椒來(lái)提色的。辣椒品種很多，這在以后再詳細(xì)介紹。下面給大家一張思維導(dǎo)圖，方便大家記憶。